原料配方(重量份額)
精製白糖46，澱粉糖漿（DE值43，幹固物80％）40，濃縮椰汁：(幹固物30％)80。
工藝流程
香精、色素、調味料
↓
白糖、澱粉糖漿等→配料→溶化→過濾→熬煮→冷卻→(調和) →成型→包裝→成品
操作要點
(1)配料：在硬糖的配料中，要注意還原糖的平衡，當配料中蔗糖含量過高時成品容易出現結晶現象(返砂)，當還原糖含量過高時產品容易出現吸水發粘現象。成品硬糖中總還原糖(原料中還原糖+加工中轉化的還原糖)一般控製在12％一20％，最高不超過25％。
(2)溶化：糖料加水加熱使蔗糖完全溶化。溶化不完全時，加工中容易出現返砂現象；加水過多使熬煮時間延長。
(3)熬煮：要使糖液成為一種無定形膏體，必須經過熬煮蒸發多餘的水分。熬煮方法有常壓熬糖、真空熬糖。常壓熬糖又可用蒸汽夾層鍋或明火熬糖，在熬糖過程中要不斷攪拌，從鍋中取出少許糖膏，放人約30℃的水中浸30s左右取出，當糖膏手感酥脆，顏色棕黃．即可出鍋。真空熬糖是在真空熬糖鍋中進行的，糖膏溫度110-115℃。
(4)冷卻、調和：剛出鍋的糖膏溫度很高，取出在冷卻台麵上冷卻。經適度冷卻後加入香精、色素、調味料進行不斷翻拌，使糖膏調和，糖體溫度均勻。如果采用澆注成型法成型時則不用此工序。
(5)成型：成型工藝有連續衝壓和連續澆注。衝壓成型時，將糖冷卻到70--80℃，這zhe時shi糖tang坯pi具ju有you較jiao好hao的de可ke塑su性xing，用yong拉la條tiao機ji或huo人ren工gong將jiang糖tang坯pi拉la成cheng條tiao，進jin入ru成cheng型xing機ji衝chong壓ya成cheng型xing。澆jiao注zhu成cheng型xing時shi，將jiang熬ao煮zhu好hao的de膏gao通tong過guo澆jiao注zhu機ji頭tou澆jiao注zhu入ru連lian續xu運yun行xing的de模mo型xing中zhong，然ran後hou迅xun速su冷leng卻que，最zui後hou從cong模mo盤pan脫tuo出chu。
(5) 包裝：將缺角、裂紋、氣泡、雜質粒挑選出，用密封性好的包裝紙進行包裝。 |
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發布日期：2006-06-02