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下麵筆者根據HACCP食品衛生安全體係的要求，結合啤酒生產企業的實際現狀，對此體係在包裝車間的貫徹、實施、應用，作一簡要介紹，以期與同行進行經驗交流，共同為我國啤酒包裝質量再上新台階出謀獻策、貢獻力量。
HACCP食品衛生安全體係包括：SSOP計劃（衛生標準操作規程）、GMP計劃（良好的操作規範）、HACCP計劃（危害分析和關鍵控製點）等三方麵的內容。
1. SSOP計劃（衛生標準操作規程）
1.1 地麵及排水
生產車間的地麵不得有侵蝕、裂縫及積水現象，同時地麵保持向下水道方向傾斜，傾斜度應在1/100以上，以保障排水通暢，無殘水積存發生。生產車間的牆體側麵和地麵、排水溝的側麵和底麵的結合處，應有曲率半徑
1.2 通風及照明
生產車間對外出入的門戶，應裝設能自動關閉的紗門或電動空氣簾，在室內安裝滅蚊（蠅）燈，以避免外界灰塵和蒼蠅、蚊蟲等小飛蟲進入生產車間，危及啤酒衛生安全。車間空氣調節、進(jin)排(pai)氣(qi)或(huo)使(shi)用(yong)風(feng)扇(shan)時(shi)，氣(qi)流(liu)方(fang)向(xiang)不(bu)得(de)由(you)低(di)清(qing)潔(jie)區(qu)流(liu)向(xiang)高(gao)清(qing)潔(jie)區(qu)，以(yi)防(fang)止(zhi)啤(pi)酒(jiu)接(jie)觸(chu)麵(mian)及(ji)內(nei)包(bao)裝(zhuang)可(ke)能(neng)遭(zao)受(shou)汙(wu)染(ran)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)。生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)采(cai)光(guang)係(xi)數(shu)不(bu)低(di)於(yu)IV級，一般保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液檢驗作業台應保持在540IX以上照度，所用光源的顏色以不改變食品自身的顏色為主。
1.3 供排水管道設計
車(che)間(jian)內(nei)生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)的(de)供(gong)應(ying)管(guan)道(dao)，采(cai)用(yong)不(bu)易(yi)生(sheng)鏽(xiu)的(de)管(guan)材(cai)，水(shui)流(liu)的(de)方(fang)向(xiang)由(you)清(qing)潔(jie)區(qu)流(liu)向(xiang)非(fei)清(qing)潔(jie)區(qu)，排(pai)水(shui)方(fang)向(xiang)和(he)供(gong)水(shui)方(fang)向(xiang)相(xiang)同(tong)，排(pai)水(shui)溝(gou)為(wei)明(ming)溝(gou)加(jia)蓋(gai)，排(pai)水(shui)口(kou)使(shi)用(yong)U形存有水彎的水封和防汙罩，做到防蟲、防臭、fangzhigutifeiqiwujinru，baozhangpaishuichangtong。buyupijiujiechumianxiangjiechudefeiyinyongshuiguandaoxitong，yuyinyongshuiguandaoxitong，yingyiyansemingxianqufen，bingwanquangeli，budeyouniliuhexianghujiaoliuxianxiang。
1.4 設備、工具的材質及布局
設備、工具、管道材質，凡接觸啤酒的設備、工具、管道必須用無毒、無味抗腐蝕性的不鏽鋼材質製成。設備、工具、管道表麵要清潔，邊角圓滑無死角，不易積垢，便於拆卸、清洗和消毒。設置應根據工藝要求合理布局，上下工序銜接緊湊，各種管道、管線盡可能集中專向。冷水管不宜安裝在等待灌裝的淨瓶輸送帶上方，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。設備安裝與屋頂、牆麵等應有足夠的距離空間，設備應有腳架固定，傳動部位應有防水、防塵罩，以便於拆卸、安裝、清洗和消毒。
1.5 員工的衛生安全
生產車間人員工作期間應穿工作服、戴工作帽、手套等，禁止穿拖鞋、赤膊上陣、抽煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染性疾病，活動性肺結核、化膿性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病，應立即調至其他崗位，不得從事與啤酒生產相關的工作。
2. GMP計劃（良好的操作規範）
2.1 杜絕產品二次汙染衛生操作規範
在(zai)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)裏(li)，由(you)於(yu)外(wai)界(jie)溫(wen)度(du)和(he)室(shi)內(nei)溫(wen)度(du)相(xiang)差(cha)較(jiao)多(duo)，又(you)加(jia)上(shang)車(che)間(jian)內(nei)濕(shi)度(du)較(jiao)大(da)，房(fang)頂(ding)上(shang)產(chan)生(sheng)的(de)冷(leng)凝(ning)水(shui)，在(zai)衝(chong)洗(xi)地(di)麵(mian)時(shi)飛(fei)濺(jian)的(de)水(shui)滴(di)等(deng)，都(dou)有(you)可(ke)能(neng)對(dui)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)完(wan)成(cheng)的(de)預(yu)裝(zhuang)瓶(ping)造(zao)成(cheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，所(suo)以(yi)，在(zai)洗(xi)瓶(ping)機(ji)和(he)灌(guan)裝(zhuang)機(ji)之(zhi)間(jian)的(de)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)，必(bi)須(xu)安(an)裝(zhuang)防(fang)塵(chen)、防蟲、防水的安全罩，以防啤酒接觸麵遭受外界二次汙染。
2.2 洗瓶、檢驗的衛生安全
灌裝啤酒用的玻璃瓶和金屬罐的材料必須符合國家食品衛生標準。灌裝啤酒使用的舊瓶必須嚴格檢查，嚴禁有毒、有害或被異味汙染過的啤酒瓶進入包裝車間（包括各種油瓶、漆瓶、雜瓶、非B瓶等）。灌裝啤酒用玻璃瓶必須徹底地清洗消毒，清洗消毒後的啤酒包裝容器不得呈堿性，與酚酞反應不得有顯色出現，同時應無異味、無雜物、無(wu)油(you)汙(wu)等(deng)。洗(xi)瓶(ping)機(ji)使(shi)用(yong)前(qian)必(bi)須(xu)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)堿(jian)液(ye)，使(shi)用(yong)中(zhong)保(bao)證(zheng)堿(jian)液(ye)濃(nong)度(du)符(fu)合(he)控(kong)製(zhi)標(biao)準(zhun)，反(fan)衝(chong)噴(pen)管(guan)須(xu)透(tou)刷(shua)幹(gan)淨(jing)，保(bao)證(zheng)噴(pen)衝(chong)有(you)力(li)，無(wu)偏(pian)衝(chong)、分叉衝、斜衝等現象。
2.3 啤酒瓶及啤酒液衛生操作規範
定期對經過洗瓶機清洗消毒過的瓶子，采用恒溫、恒濕細菌培養法，測試啤酒接觸麵微生物的數量；每批次進行不定時、不定期、不定量的抽查。測試結果必須符合公司內控指標和國家食品衛生標準。周轉箱應清潔、無破損，擺放整齊，盛放啤酒可回收和不可回收的周轉箱必須標明，以免混用，造成異物或其他物質進入酒液中。
2.4 啤酒灌裝及產品接觸麵衛生操作規範
次酒回收機、灌裝機的CIP清洗係統應設備狀況良好，殺菌徹底，有效進行期間保養，機身無汙染、無雜菌、無積水滯留、無跑、冒、滴、漏現象，不給雜菌營造繁殖的場所。對於和啤酒酒液、啤酒接觸麵相接觸的轉到部位，如：回收機計量泵、灌裝機中心管、酒閥撥輪等，潤滑劑必須使用食品級潤滑劑或食品級凡士林，進行轉動潤滑，使之避免交叉汙染。
2.5 灌裝、殺菌的衛生安全
灌裝機和酒液輸送管道，在灌裝前應徹底消毒殺菌，首先用熱水衝洗10分鍾，對酒液接觸麵升溫，再用溫度80°、濃度2.5%%－3%%的堿水進行殺菌，然後用脫氧水進行衝洗殘堿，酒頭和水接觸麵排放幹淨、完全、徹底。過濾後的清酒應在規定的時間內，及時進行灌裝、封蓋，密封質量符合國家質量要求。密封後的啤酒及時按照工藝要求進行巴斯德式殺菌，殺菌PU值不得小於25個PU值。經化驗室隨機抽樣，殺菌後的成品酒，各項理化指標均應符合國家衛生安全質量控製標準。
2.6 照明及化學品衛生安全操作規範
灌裝機前的照明設施，應裝有防爆燈罩，以防燈泡爆炸後的玻璃進入到啤酒瓶中。對領到生產車間的有毒、有害化學品，如：氫氧化鈉、硫酸等應單獨存放，並進行明確標示（有領量、存量、用量、用法、配比、危害等警示內容），以防誤作它用。
2.7 員工的個人行為衛生操作規範
從事啤酒生產的工作人員，必須對所穿戴的工作服、手套等物品經常清洗、消毒，保持幹淨、整潔、無汙染。與啤酒產品有接觸的崗位員工，要勤理發、洗澡、不得蓄留指甲、塗指甲油及塗抹化妝品等。在工作期間，嚴禁吸煙、吃口香糖、大吵大鬧、追逐打鬧等不良行為。
2.8 員工的工作行為衛生操作規範
所suo有you從cong事shi生sheng產chan的de部bu門men，每mei年nian都dou要yao按an照zhao培pei訓xun計ji劃hua對dui員yuan工gong進jin行xing個ge人ren衛wei生sheng和he食shi品pin安an全quan的de教jiao育yu培pei訓xun，並bing必bi須xu取qu得de衛wei生sheng部bu門men頒ban發fa的de健jian康kang證zheng，才cai能neng進jin入ru生sheng產chan崗gang位wei進jin行xing工gong作zuo。不bu同tong清qing潔jie作zuo業ye區qu的de人ren員yuan不bu得de相xiang互hu串chuan崗gang，隻zhi能neng高gao清qing潔jie區qu到dao低di清qing潔jie區qu，堅jian決jue杜du絕jue進jin瓶ping間jian、洗瓶機人員到灌裝機串崗，避免啤酒在灌裝過程中，造成內部汙染，影響整體產品的衛生安全。
