陳江華

關鍵詞：持續改進 HACCP體係 發展

摘 要：

 官方HACCP體ti係xi已yi經jing實shi施shi五wu年nian了le，並bing取qu得de了le舉ju世shi矚zhu目mu的de成cheng效xiao，有you相xiang當dang多duo的de企qi業ye嚐chang到dao了le甜tian頭tou，質zhi量liang上shang新xin台tai階jie，競jing爭zheng力li得de到dao提ti升sheng
，效xiao益yi也ye有you明ming顯xian提ti高gao。但dan目mu前qian仍reng然ran存cun在zai諸zhu多duo問wen題ti
，需xu要yao不bu斷duan改gai進jin
，進jin一yi步bu完wan善shan。本ben文wen試shi圖tu對dui存cun在zai的de問wen題ti進jin行xing分fen析xi
，提ti出chu改gai進jin的de建jian議yi
，使shi企qi業ye能neng夠gou真zhen正zheng理li解jieHACCP體係的內涵，不斷完善HACCP管理體係
，把HACCP管理體係做實做好。

 

2002年5月20日
，國家質檢總局發布的20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》正式實施，在20號令中同時規定
，在六大類出口食品生產企業中建立並推行HACCP體係。過去的五年


，HACCP體係從零開始， 通過CIQ的不懈努力
，經過宣傳
、培訓、試點、推廣、研討、改進
，使規定中六大類出口食品企業都建立並有效實施HACCP體係。HACCP體係的實施，不僅使企業的安全衛生管理跨入的一個新台階，而且最大限度地規避近幾年來國外的技術性貿易壁壘。我們的發展之快、推廣之步伐
，讓國外的政府主管部門、貿易商
、第三方認證機構等刮目相看。五年來，HACCP體係實施的成效是巨大的
，是有目共睹的
，這充分體現國家認監委的高瞻遠矚。

在看到成績的同時，也要清醒地認識到目前存在的問題，主要體現在以下幾個方麵：

一是HACCP體係未能持續改進。時過五年，個別企業甚至沒有一次對HACCP計劃進行修訂

，而實際上企業的HACCP小組成員變動很大
，生產工藝的流程、技術參數也發生變化。此類企業說明企業的第一責任人對衛生質量意識比較淡薄
，HACCP小組的能力較弱，缺乏持續改進的能力。

二是對HACCP體係驗證的重要性認識不足。在對企業的日常監管

、衛生注冊考核過程中發現有的企業不知道如何開展HACCP體係的驗證
，或是驗證的內容不能涵蓋HACCP計劃中的要素，驗證的時效不能及時，不清楚何時驗證才有代表性。“驗證”才能“置信”，通過驗證才能體現HACCP計劃實施的效果
，評價HACCP計劃實施的有效性
、合理性、可行性。這表明HACCP小組的能力問題。

三是對某些關鍵問題輕描淡寫，一筆帶過。如目前最為難處理的原料源頭問題
，有的企業在HACCP計劃書的危害分析中
，對原料的化學危害分析的不夠全麵，如某些海逋水產品、蔬菜罐頭
，企業在化學危害（農獸藥殘、重金屬等）分析中不列入CCP點的理由通常是“無發生曆史”或“什麼證明”

，把一些目前至關重要的原料源頭控製的關鍵控製點忽略不記，輕描淡寫，一筆帶過。其目的就是應付CIQ或其他部門的檢查考核。

四是從未發生糾偏現象。HACCP體係已經實施五年左右
，有的企業五年來從未發生CCP點偏離現象
，這是極不正常的情況
，要麼企業本身有問題
，要麼有必要對體係的CCP點進行必要的修改，甚至取消CCP點。

五是培訓力度不足。在檢查中發現有的企業盡管有一整套的培訓計劃、培訓記錄，但是培訓記錄通篇是一人所為，對照受訓人員（主要是CCP點的操作人員）現場的應知應會，他們不知道如何回答是好，對HACCP的基本常知了解甚少

，甚至連CCP點的操作監控記錄也是他人代做的。

六是記錄問題。記錄是“曆史的痕跡”，nengtixianqiyedeyizhongwenhua，danjilubixushishiqiushi

，bunengzhongkanbuzhongyong
，jingbuqituiqiao。youdeqiye，tongyizhongjilu，zaixiangdangchangdeshijianli
，jianzhijiushifuyinjian
，weibianjiluerzuojilu

，shizuojiluerbushikeguanqingkuangdejilu，shiqusuyuandeyiyi；有的企業
，歸案的記錄亂七八糟，無從查起，不能客觀反映事實。這都是企業自身不重視的結果。

凡此種種


，少部分企業仍然對實施HACCP體係不夠重視，仍然停留在幾年前的水準，以應付對待各種考核，缺乏持續改進的進取精神。針對上述存在的問題，提出幾點建議。

一是領導要高度重視。最高管理層如果應付了事
，這個企業很難能做好，HACCP小(xiao)組(zu)也(ye)很(hen)難(nan)有(you)作(zuo)為(wei)。因(yin)此(ci)，要(yao)培(pei)育(yu)最(zui)高(gao)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)信(xin)心(xin)
，提(ti)高(gao)質(zhi)量(liang)意(yi)識(shi)，充(chong)分(fen)認(ren)識(shi)體(ti)係(xi)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)是(shi)良(liang)心(xin)行(xing)業(ye)

，在(zai)目(mu)前(qian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)越(yue)來(lai)越(yue)嚴(yan)峻(jun)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，國(guo)外(wai)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)層(ceng)層(ceng)加(jia)碼(ma)情(qing)況(kuang)下(xia)，企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)再(zai)不(bu)重(zhong)視(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，無(wu)疑(yi)是(shi)自(zi)絕(jue)門(men)路(lu)。因(yin)此(ci)提(ti)高(gao)最(zui)高(gao)管(guan)理(li)層(ceng)的(de)質(zhi)量(liang)意(yi)識(shi)是(shi)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)HACCP體係的根本保證。

二是提高HACCP小組的管理水平。一個出色的HACCP管理小組，能夠把企業的HACCP體係運行的有條不紊，並且把持續改進當作企業的一個重要工作來抓，有的企業HACCP計劃實施的五年時間裏
，HACCP計劃已經修改了五、六稿，可見企業的重視程度。因此要確實提高HACCP小組的管理水平

，而最重要的是要選擇一位稱職的HACCP小組長
，其次要加強培訓
，不但要送出外部培訓，更要製定確實可行的內部培訓計劃，並有效實施。

三是明確HACCP體係驗證的內容。有的企業在理解上存在誤區，經常與體係認證、官方驗證、內審、管理評審混為一談。“驗證”對應的是HACCP計劃的適宜性和控製危害的有效性

，是對HACCP計劃實施的三個不同過程的三大要素
，“內審”和“管理評審” 針對的是《衛生要求》中的11要素和管理部門的審核，二者既有概念上的區別，又有實施過程中的密切聯係。根據筆者的經驗

，“驗證”中的第三要素“HACCP體係的驗證”完全可以和“內審”結合一起實施，把HACCP計劃的實施與《出口食品生產企業衛生要求》有機地結合起來，使HACCP、GMP、SSOP形成一個整體，從而有效控製、消除潛在危害；同時還要區別驗證的三種不同形式

，即官方驗證、第三方認證、企(qi)業(ye)自(zi)身(shen)的(de)驗(yan)證(zheng)。官(guan)方(fang)驗(yan)證(zheng)是(shi)強(qiang)製(zhi)性(xing)的(de)，按(an)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)官(guan)方(fang)驗(yan)證(zheng)，第(di)三(san)方(fang)認(ren)證(zheng)是(shi)指(zhi)企(qi)業(ye)委(wei)托(tuo)有(you)資(zi)格(ge)的(de)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)對(dui)本(ben)企(qi)業(ye)所(suo)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)的(de)HACCP管理體係進行認證的活動，是企業自願的行為，企業自身的驗證是企業自身在實施HACCP過程中必須進行的不可缺少的過程，不能由官方驗證和第三方認證替代。

四是加強對記錄的管理。首先是管理層的重視

；其次是加強對記錄人員的培訓，要知其然，知其所以然，要知道怎麼操作，如何有效地實事求是記錄
，讓記錄充分而客觀、可溯源地體現生產現狀，體現記錄的價值。

 HACCP體係實施的五年，有相當多的企業嚐到了甜頭
，質量上了新台階
，競爭力得到提升，效益也有明顯提高。目前除了六大類出口食品
、農產品外，其它食品行業也主動建立並實施HACCP體係

，如航空食品、酒店的餐飲業等等，國際食品法典委員會也極力推薦使用，說明HACCP體係控製食品安全的科學性、可行性和有效性。而持續改進將進一步提升HACCP體係的內涵，進一步完善企業的內部管理，把危害進一步減低，食品的安全係數進一步提高。食品安全沒有最好
，隻有更好。