郜兵

（遼寧出入境檢驗檢疫局 大連 116001）

 

摘要: 本文介紹鵪鶉蛋罐頭生產企業如何運用HACCP原理

，實施ISO22000《食品安全管理體係》有效控製鵪鶉蛋罐頭中獸藥殘留問題。在鵪鶉養殖場通過運用HACCP的管理理念幫助養殖場合理、科學、規gui範fan使shi用yong獸shou藥yao，在zai免mian疫yi預yu防fang的de基ji礎chu上shang建jian立li健jian全quan生sheng物wu安an全quan控kong製zhi體ti係xi，實shi施shi一yi整zheng套tao控kong製zhi措cuo施shi，確que保bao原yuan料liao蛋dan安an全quan衛wei生sheng
，從cong而er保bao證zheng鵪an鶉chun蛋dan罐guan頭tou獸shou藥yao殘can留liu符fu合he國guo際ji規gui定ding。

   關鍵詞：鵪鶉蛋 罐頭 ISO22000 獸藥殘留

 

近年來世界各國食品安全方麵的惡性
、突發性事件屢屢發生。1998年歐洲相繼發生了幾次二惡英汙染動物飼料造成奶粉汙染事件，造成全球性恐慌。繼二惡英（歐洲）和大腸杆菌0157（日本、歐洲、美國）事(shi)件(jian)後(hou)
，又(you)出(chu)現(xian)了(le)豬(zhu)瘟(wen)蔓(man)延(yan)全(quan)球(qiu)的(de)事(shi)件(jian)。一(yi)些(xie)國(guo)家(jia)為(wei)了(le)追(zhui)求(qiu)高(gao)額(e)利(li)潤(run)，不(bu)惜(xi)使(shi)用(yong)各(ge)種(zhong)手(shou)段(duan)
，如(ru)飼(si)料(liao)中(zhong)非(fei)法(fa)添(tian)加(jia)激(ji)素(su)和(he)生(sheng)長(chang)促(cu)進(jin)劑(ji)等(deng)
，引(yin)起(qi)人(ren)們(men)對(dui)養(yang)殖(zhi)動(dong)物(wu)產(chan)品(pin)的(de)畏(wei)懼(ju)。英(ying)國(guo)用(yong)動(dong)物(wu)屍(shi)體(ti)製(zhi)作(zuo)的(de)飼(si)料(liao)喂(wei)牛(niu)
，導(dao)致(zhi)英(ying)國(guo)瘋(feng)牛(niu)病(bing)大(da)爆(bao)發(fa)，並(bing)有(you)可(ke)能(neng)傳(chuan)染(ran)給(gei)人(ren)類(lei)，瘋(feng)牛(niu)病(bing)危(wei)機(ji)震(zhen)動(dong)世(shi)界(jie)。隨(sui)著(zhe)“紅心鴨蛋”、“多寶魚”和“瘦肉精”等(deng)新(xin)聞(wen)頻(pin)頻(pin)見(jian)諸(zhu)報(bao)端(duan)
，動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)的(de)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)問(wen)題(ti)逐(zhu)漸(jian)暴(bao)露(lu)出(chu)來(lai)


，以(yi)至(zhi)於(yu)引(yin)起(qi)對(dui)整(zheng)個(ge)國(guo)家(jia)動(dong)物(wu)源(yuan)性(xing)食(shi)品(pin)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)的(de)質(zhi)疑(yi)。這(zhe)些(xie)事(shi)件(jian)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)具(ju)有(you)長(chang)期(qi)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，各(ge)國(guo)都(dou)大(da)幅(fu)度(du)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，製(zhi)定(ding)一(yi)係(xi)列(lie)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)和(he)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)來(lai)保(bao)護(hu)本(ben)國(guo)人(ren)民(min)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)。

近(jin)日(ri)，我(wo)出(chu)口(kou)日(ri)本(ben)的(de)鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)罐(guan)頭(tou)由(you)於(yu)鹽(yan)黴(mei)素(su)超(chao)標(biao)在(zai)日(ri)本(ben)市(shi)場(chang)全(quan)部(bu)下(xia)架(jia)，部(bu)分(fen)產(chan)品(pin)被(bei)銷(xiao)毀(hui)，導(dao)致(zhi)我(wo)鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)罐(guan)頭(tou)出(chu)口(kou)受(shou)阻(zu)。如(ru)何(he)確(que)保(bao)鵪(an)鶉(chun)蛋(dan)罐(guan)頭(tou)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)指(zhi)標(biao)符(fu)合(he)日(ri)本(ben)“肯定列表製度”規定

，是我們急待解決的課題。日本“肯定列表製度”規定了蛋製品有毒有害化學殘留檢測項目400多項
，凡是目前沒有檢測標準和限量的執行“一律標準”，即檢測限值均為0.01ppb。如果批批檢測這些項目
，不說檢測時間耽誤不起，單單檢測費就要2萬多元
，顯然不可行。為此
，筆者提出加強源頭管理
，在鵪鶉養殖基地全麵引進ISO220000食品安全管理體係，有效控製鵪鶉蛋罐頭中的獸藥殘留。

一、ISO22000食品安全管理體係的內涵

ISO22000的食品安全管理體係適用食品鏈中所有類型的組織。ISO22000強調組織中的溝通，溝通是食品安全管理體係的重要原則，客戶要求、食品監督管理機構要求、法律法規要求以及一些新危害產生的信息都需要通過外部溝通來獲得，以不斷完善本組織的食品安全管理措施。它提出前提方案
、操作性前提方案和HACCP計劃的重要性，“前提方案”是shi整zheng個ge食shi品pin供gong應ying鏈lian中zhong為wei保bao持chi衛wei生sheng環huan境jing所suo必bi需xu的de基ji本ben條tiao件jian和he活huo動dong
，它ta相xiang當dang食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de良liang好hao操cao作zuo規gui範fan或huo養yang殖zhi企qi業ye的de良liang好hao農nong業ye操cao作zuo規gui範fan，而er操cao作zuo性xing前qian提ti方fang案an可ke以yi減jian少shao食shi品pin安an全quan危wei害hai在zai食shi品pin鏈lian各ge環huan節jie的de引yin入ru、汙染或擴散的可能性
，通過危害分析確定的基本前提方案；HACCP是通過危害分析，確定生產過程中存在的危害
，並采取有效監控措施防止
、消除食品的危害或把危害降低到可接受水平。操作性前提方案和HACCP計劃兩者的區別在於控製方式
、方法或控製的側重點不同，但是目的是一致的。

二、運用ISO22000食品安全管理體係控製獸藥殘留

HACCP是一種用於保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。實施HACCP可(ke)以(yi)將(jiang)精(jing)力(li)集(ji)中(zhong)到(dao)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)最(zui)易(yi)發(fa)生(sheng)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)上(shang)，通(tong)過(guo)審(shen)查(zha)工(gong)廠(chang)的(de)監(jian)控(kong)和(he)糾(jiu)正(zheng)記(ji)錄(lu)，查(zha)看(kan)發(fa)生(sheng)在(zai)工(gong)廠(chang)中(zhong)的(de)所(suo)有(you)環(huan)節(jie)，使(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)更(geng)有(you)效(xiao)。每(mei)個(ge)HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一性
，其重點在於預防，設計上在於防止危害進入食品。HACCP的概念可推廣、延伸應用到食品質量的其他方麵
，控製各種食品缺陷，HACCP有助於改善食品企業與消費者之間的關係，樹立食品安全的信心。

但dan是shi值zhi得de關guan注zhu的de是shi
，如ru果guo食shi品pin原yuan料liao本ben身shen帶dai有you農nong獸shou藥yao殘can留liu
，那na麼me無wu論lun采cai取qu什shen麼me有you效xiao控kong製zhi措cuo施shi，都dou不bu可ke能neng完wan全quan消xiao除chu其qi殘can留liu帶dai來lai的de危wei害hai。所suo以yi鵪an鶉chun蛋dan罐guan頭tou加jia工gong企qi業ye還hai應ying建jian立li自zi己ji的de鵪an鶉chun養yang殖zhi基ji地di，從cong源yuan頭tou上shang控kong製zhi有you毒du有you害hai物wu質zhi和he獸shou藥yao殘can留liu
，保bao證zheng食shi品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。鵪an鶉chun養yang殖zhi基ji地di實shi施shi基ji於yuHACCP的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)是(shi)以(yi)體(ti)現(xian)良(liang)好(hao)農(nong)業(ye)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)和(he)良(liang)好(hao)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)的(de)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)為(wei)基(ji)礎(chu)的(de)，通(tong)過(guo)分(fen)析(xi)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)存(cun)在(zai)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)別(bie)製(zhi)定(ding)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)方(fang)案(an)和(he)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)程(cheng)序(xu)，即(ji)ISO22000中所提出可操作性前提方案和HACCP計劃來有效控製危害，而實施二者的前提條件是養殖基地的環境
、基礎設施和維護方案，這三者構成鵪鶉養殖基地HACCP體係建立的主線，從而實現食品鏈上養殖過程的安全衛生管理體係的實施和持續改進。

三
、鵪鶉養殖基地的基礎設施和維護方案

1、養殖基地地址、設施和設備的確定

對養殖基地的環境、設施和設備進行風險評估
，根據風險分析報告確定養殖基地地址。評估要素分為自然因素和社會條件因素，自然因素包括地形地勢、水源
、水質、土壤和氣候因素

，社會因素包括水電供應、土地征用


、與周邊環境的協調等
，基地的水源要符合GB5749《生活飲用水衛生標準》且水源充足。基地建設本著因地製宜、科學飼養、環保高效的原則，合理布局
，封閉管理
，一般包括4區，即生活管理區、生產區

、糞便汙水處理區和疫病隔離區。

2、養殖基地內部環境的確定

對養殖基地內部環境進行風險分析評估，實施控製措施。鵪鶉養殖基地內每棟鵪鶉舍的空氣

、設備、地麵、牆
、pengheyinyongshuiyaodingqijinxingweishengwujiankong
，bingjinxingfenxipingguzhidingyouxiaojiankongcuoshi，baozhengshedeweisheng。duijiancebuhegedeshe，yaolijijinxingzhenggai
，bingzuohaojiancejiluhezhenggaijilu。qiyeyinggaizhidingjiupiancuoshiheyanzhengchengxu，quebaoanchunyangzhiquyudeanquanweisheng。

四、養殖基地的操作性前提方案

1、製定養殖基地的人員管理程序

   工作人員要進行專門的業務
、規章以及衛生要求的培訓
，合格後方可上崗；建立員工專門通道，設立員工的更衣室和清洗消毒設施，製定消毒計劃
，每天定期消毒，做好監控記錄；製(zhi)定(ding)進(jin)入(ru)鵪(an)鶉(chun)養(yang)殖(zhi)區(qu)域(yu)的(de)嚴(yan)格(ge)的(de)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)管(guan)理(li)程(cheng)序(xu)，製(zhi)定(ding)員(yuan)工(gong)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)程(cheng)序(xu)，做(zuo)好(hao)監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)。建(jian)立(li)工(gong)器(qi)具(ju)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)間(jian)
，製(zhi)定(ding)工(gong)器(qi)具(ju)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)程(cheng)序(xu)，保(bao)證(zheng)工(gong)器(qi)具(ju)的(de)清(qing)潔(jie)。

2
、製定飼料管理控製程序

鵪鶉蛋生產企業要建立飼料的控製措施，建立飼料的衛生標準，該標準包括細菌總數、大腸杆菌、葡萄球菌、重金屬等衛生指標，建立飼料進廠檢驗管理程序。

3、監控養殖基地的日常用水

加強水源的管理，製定管理措施和監控記錄，設專人負責水源的管理，保持水源的衛生；定期對出水口進行微生物的監控，保證鵪鶉飲用符合規定的水
；製定給水管理程序
，確保鵪鶉及時飲水。

4、製定鵪鶉免疫管理程序

對(dui)本(ben)地(di)區(qu)疫(yi)情(qing)疫(yi)病(bing)進(jin)行(xing)流(liu)行(xing)病(bing)學(xue)評(ping)估(gu)
，根(gen)據(ju)評(ping)估(gu)報(bao)告(gao)，製(zhi)訂(ding)免(mian)疫(yi)程(cheng)序(xu)。對(dui)本(ben)地(di)區(qu)從(cong)未(wei)發(fa)生(sheng)過(guo)的(de)傳(chuan)染(ran)病(bing)不(bu)需(xu)要(yao)預(yu)防(fang)，對(dui)本(ben)地(di)區(qu)以(yi)前(qian)未(wei)發(fa)生(sheng)過(guo)，最(zui)近(jin)剛(gang)剛(gang)發(fa)生(sheng)且(qie)危(wei)害(hai)嚴(yan)重(zhong)的(de)必(bi)須(xu)預(yu)防(fang)，對(dui)常(chang)發(fa)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)要(yao)重(zhong)點(dian)預(yu)防(fang)。建(jian)立(li)疫(yi)苗(miao)購(gou)買(mai)、領用

、使用和回收管理程序
，保證疫苗的安全性和有效性。

5、養殖基地環境危害分析和措施

養殖基地應該製定嚴格的管理製度，謝絕一切外來人員參觀
；suoyoujinruanchunyangzhijididecheliangbixuxiaodu，bingshezhuanrenfuze，dingqijianzhaxiaodujinongdubingzuohaojilu。dingqiqinglianchunfenbian，anyouguanguidingchuli，zuohaoqinglijilu；對養殖基地產生廢棄物要當天清除，及時處理。養殖基地禁止飼養其他動物，製定防鼠和防蟲計劃和防鼠網絡圖。

五
、對養殖基地實施危害分析和確定關鍵控製點

1


、對飼料原料實施危害分析

飼料的主要成分是骨粉
、魚粉和血粉

，這些成分很容易受到沙門氏菌的汙染，鵪鶉吃了被汙染的飼料，被感染幾率很大，導致鵪鶉蛋中致病菌超標
，這就是HACCP計劃所說的生物危害。

鵪an鶉chun蛋dan罐guan頭tou出chu現xian獸shou藥yao殘can留liu超chao標biao也ye可ke能neng是shi由you於yu飼si料liao中zhong含han有you獸shou藥yao成cheng分fen，產chan生sheng化hua學xue危wei害hai。我wo們men對dui飼si料liao加jia工gong企qi業ye生sheng產chan過guo程cheng進jin行xing危wei害hai分fen析xi發fa現xian
，飼si料liao生sheng產chan加jia工gong企qi業ye可ke能neng在zai同tong一yi生sheng產chan線xian上shang連lian續xu生sheng產chan不bu同tong畜chu禽qin的de飼si料liao且qie中zhong間jian沒mei有you必bi要yao的de清qing洗xi，有you些xie飼si料liao中zhong允yun許xu使shi用yong的de抗kang生sheng素su在zai另ling一yi類lei飼si料liao中zhong可ke能neng是shi被bei禁jin止zhi的de，如ru雞ji飼si料liao允yun許xu使shi用yong鹽yan黴mei素su，若ruo飼si料liao生sheng產chan企qi業ye先xian生sheng產chan雞ji飼si料liao，緊jin接jie著zhe又you生sheng產chan鵪an鶉chun飼si料liao
，會hui導dao致zhi鵪an鶉chun飼si料liao中zhong含han鹽yan黴mei素su，而er鵪an鶉chun吃chi了le含han有you鹽yan黴mei素su的de飼si料liao後hou在zai生sheng物wu富fu集ji作zuo用yong下xia
，產chan下xia的de鵪an鶉chun蛋dan鹽yan黴mei素su就jiu可ke能neng超chao標biao。即ji使shi飼si料liao生sheng產chan企qi業ye生sheng產chan完wan一yi種zhong飼si料liao後hou
，對dui預yu混hun設she施shi進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du
，也ye不bu可ke能neng完wan全quan消xiao除chu飼si料liao中zhong獸shou藥yao殘can留liu。所suo以yi必bi須xu對dui飼si料liao生sheng產chan企qi業ye實shi施shi監jian控kong，設she立li專zhuan門men生sheng產chan鵪an鶉chun飼si料liao的de生sheng產chan線xian
，避bi免mian交jiao叉cha汙wu染ran
，保bao證zheng飼si料liao的de安an全quan衛wei生sheng。

2
、對使用獸藥
、消毒劑進行危害分析

加強對鵪鶉的疫情疫病的預防，最大限度地減少獸藥地使用。對獸藥使用的品種進行風險分析和評估，企業首先要考慮我國、歐盟、美國、日本以及CAC法典等規定禁限用的獸藥，禁止使用高毒高殘留的獸藥品種，分析評估獸藥使用的時間
、限量以及對人和環境的危害。

3、確立關鍵控製點和控製措施

經過對養殖過程的危害分析
，我們把飼料收購和獸藥使用作為關鍵控製點。養殖企業要建立飼料的監控程序包括監控檢測方法、頻率和時間，要求對飼料生產企業進行風險評估，加強飼料進廠前檢驗，保證飼料的安全衛生；建立飼料和其它輔料獨立存放處，設專人負責，建立飼料領用、使用記錄，確保飼料不被外來物質汙染。製定獸藥
、消毒劑使用管理製度
、作業指導書和常用獸藥安全間隔期製度
，設立專人管理獸藥庫
，保證合理、科學使用獸藥。

 

企業通過建立和實施ISO22000食品安全質量管理體係，從源頭抓起，建立鵪鶉養殖基地，通過對基地使用的飼料、獸藥進行危害分析和確立關鍵控製點，建立前提方案
，實施HACCP計劃

，將養殖過程可能存在的物理、化學
、生物危害消除或降低到可接收的水平
，保障鵪鶉蛋罐頭的原料安全，加之企業在鵪鶉蛋加工過程有效建立和運行HACCP體係，確保整個“食品鏈”的安全衛生。