呂青12 李經津3    （1中國海洋大學 2青島出入境檢驗檢疫局 3中國檢驗檢疫科學研究院）

一、中國食品安全管理體係（SN/T1443.1-2004標準）

在2002年國家質檢總局第20號令和國家認監委第3號公告公布實施後，HACCP體係建立
、官方驗證、監督管理和認證工作迅速開展。

為進一步提高食品企業的食品安全管理水平
，並為HACCP體係認證、官方驗證和監督管理提供適用於審核的依據，國家認監委於2003年1月提出了該標準的製定計劃
，並於2004年4月通過了標準審定。經專家審定，該標準達到國際先進水平，填補了我國在相關領域的空白。

國家質檢總局於2004年6月1日批準發布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體係 要求》標準，自2004年12月1日起正式實施。

SN/T1443.1—2004《食品安全管理體係 要求》是國家質檢總局正式批準、擁有中國自主知識產權的我國第一個食品安全管理體係要求標準，可用作食品安全管理體係建立、認證、官方驗證
、監督管理的依據，適用於生產
、加工、包裝、儲藏
、運輸、銷售或製售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織。

SN/T1443.1—2004《食品安全管理體係 要求》標準以國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體ti係xi為wei核he心xin
，包bao含han食shi品pin衛wei生sheng基ji礎chu體ti係xi和he管guan理li體ti係xi要yao素su，對dui食shi品pin企qi業ye從cong原yuan料liao供gong方fang管guan理li到dao最zui終zhong消xiao費fei者zhe食shi用yong安an全quan保bao障zhang的de全quan過guo程cheng提ti出chu了le規gui範fan性xing安an全quan管guan理li和he操cao作zuo要yao求qiu
，規gui定ding了le覆fu蓋gai食shi品pin鏈lian的deHACCP食品安全管理體係，適用於食品鏈中的任何食品組織。該標準首次提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，其應用形成了HACCP食品安全管理體係，並吸收了中國HACCP應用的經驗
，與CAC公布的HACCP體係和主要國家的HACCP法規保持一致
，具有廣泛的通用性。

二、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體係 要求》標準的特點

（1）提出食品安全管理原則

該標準提出並遵循的食品安全管理十項原則

，全麵闡明了在食品生產流通過程中確保食品安全所必需的十項要素（應用HACCP原理是核心要素），是形成食品安全管理體係的係統性指導準則。食品安全管理原則的提出是繼HACCP原理之後食品安全管理理論的新發展，使HACCP體係發展為食品安全管理體係
，構成了該標準具有國際先進水平的主要依據。

完整體現國際食品法典委員會（CAC）最新公布的HACCP體係

該標準完整包含了CAC在2003年新版《HACCP體係及其應用準則》中公布的HACCP體係，將其作為標準的核心內容
，並予以具體化，使之更具操作性。

繼承中國出口食品衛生注冊製度
，適合中國國情並與國際接軌

該標準總結了我國推廣應用HCCCP的經驗，繼承了中國出口食品衛生注冊製度
，適合我國食品企業應用HACCP的現狀，滿足中國政府主管部門進行HACCP官方驗證的要求，同時符合CAC、美國FDA
、加拿大CFIA等國際組織及國外政府機構有關HACCP體係的標準法規要求，可用於以HACCP體係為核心的食品安全管理體係的國際評價。

標準要求明確具體
，便於企業體係建立與官方驗證審核

該標準規定的食品安全管理體係具有“要求具體、邏輯嚴密、過程清楚、操作性強”的特征，便於體係的建立和審核。

（5） 提供食品安全管理體係建立、認證、官方驗證和監督管理的統一依據

該標準是國家質檢總局正式批準發布的、可用作食品安全管理體係建立、認證、guanfangyanzhenghejianduguanlidetongyiyijudebiaozhun，fuhewoguozhengfuxiangguanfaguideguiding
，shishipinqiyejianlishishideshipinanquanguanlitixinenggoutongshimanzudisanfangrenzhenghezhengfujianguandeyaoqiu。

（6） 規定全程食品安全管理體係，企業自主保證食品安全

該(gai)標(biao)準(zhun)將(jiang)單(dan)一(yi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)範(fan)圍(wei)向(xiang)原(yuan)料(liao)供(gong)方(fang)管(guan)理(li)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)兩(liang)個(ge)方(fang)向(xiang)延(yan)伸(shen)

，規(gui)定(ding)了(le)覆(fu)蓋(gai)食(shi)品(pin)鏈(lian)的(de)全(quan)程(cheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。通(tong)過(guo)前(qian)提(ti)計(ji)劃(hua)
、HACCP計ji劃hua和he後hou續xu計ji劃hua的de製zhi定ding，標biao準zhun規gui定ding了le單dan一yi食shi品pin企qi業ye在zai食shi品pin鏈lian範fan圍wei內nei的de食shi品pin危wei害hai預yu防fang控kong製zhi防fang範fan過guo程cheng，使shi食shi品pin鏈lian中zhong的de任ren何he企qi業ye在zai保bao持chi外wai部bu溝gou通tong的de基ji礎chu上shang可ke自zi主zhu保bao證zheng其qi產chan品pin的de食shi用yong安an全quan。

（7） 闡明食品危害的一般產生機理
，係統指導危害預防控製行動

該標準闡明了食品危害的一般產生機理
，並據此提出了在企業的特定操作和特定環境中，對特定產品的特定危害進行係統地識別
、評估
、預防和控製的具體要求，使任何食品企業按該通用標準建立的食品安全管理體係必然針對本企業特定的產品和危害。

提出產品類別性HACCP前提計劃

該標準在基礎性HACCP前提計劃與HACCP計劃之間
，提出了在特定生產工序中預防特定潛在危害的產品類別性HACCP前提計劃
，形成了完整的危害預防控製體係
，可使食品企業有效預防HACCP計劃控製之外的所有特定危害，彌補了HACCP體係的不足。

（9） 提出危害可追溯性記錄係統

gaibiaozhunguidinglefugaishipinweihaiyufangkongzhifangfanguochengdeweihaikezhuisuxingjiluxitong。dangqiyezaishipinlianrenyihuanjiefaxianshipinweihaishi

，kezhuisudaoshipinweihaiyufangkongzhifangfanguochengzhongderenyihuanjie，congerxunsuzhaochuweihaichanshengyuanyinbingcaiqujiuzhengcuoshi。

（10）提出食品安全精確管理理念，確保食品安全

該標準對確保食品安全的各個關鍵細節提出了精確管理要求


，形成了精確管理係統，使標準的有效實施能夠確保食品安全。

三

、運用SN/T1443.1—2004《食品安全管理體係 要求》標準進行危害分析

該標準提出針對特定產品和特定危害。第一，界定特定產品
；第二
，根據對特定產品的消費者食用安全要求和食品危害的一般產生機理
，在危害分析
、預防或控製過程中，針對特定產品識別產品特性、特定操作、特定環境
，識別與能或不適於基礎性HACCP前提計劃有效預防的特定危害
，有效預防或控製特定危害。

食品企業通過這兩個環節的把握，保證危害分析、預防或控製過程針對特定產品和特定危害
，以真正達到保證食品安全的目的。

（一）危害分析的基本步驟

第一，根據特定產品的消費者食用安全要求（危害分析的輸入），分(fen)析(xi)在(zai)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)每(mei)個(ge)生(sheng)產(chan)操(cao)作(zuo)步(bu)驟(zhou)中(zhong)，特(te)定(ding)操(cao)作(zuo)和(he)特(te)定(ding)環(huan)境(jing)對(dui)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)在(zai)本(ben)步(bu)驟(zhou)不(bu)加(jia)以(yi)特(te)定(ding)預(yu)防(fang)情(qing)況(kuang)下(xia)產(chan)生(sheng)的(de)有(you)害(hai)作(zuo)用(yong)，以(yi)識(shi)別(bie)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)

；

第二，評價基礎性HACCP前提計劃預防這些潛在危害的有效性，識別不能或不適於基礎性HACCP前提計劃預防的特定潛在危害；

第三，分析產生特定潛在危害的有害作用的發生條件，從而識別特定潛在危害的原因；

第(di)四(si)
，確(que)定(ding)消(xiao)除(chu)這(zhe)些(xie)特(te)定(ding)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)原(yuan)因(yin)的(de)衛(wei)生(sheng)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)並(bing)對(dui)其(qi)有(you)效(xiao)性(xing)進(jin)行(xing)確(que)認(ren)，對(dui)經(jing)確(que)認(ren)能(neng)夠(gou)被(bei)衛(wei)生(sheng)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)有(you)效(xiao)預(yu)防(fang)的(de)特(te)定(ding)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)認(ren)定(ding)由(you)產(chan)品(pin)類(lei)別(bie)性(xing)HACCP前提計劃實施特定預防
；

第di四si
，當dang確que認ren表biao明ming不bu能neng有you效xiao預yu防fang某mou種zhong特te定ding潛qian在zai危wei害hai時shi，將jiang這zhe種zhong危wei害hai確que定ding為wei顯xian著zhu危wei害hai
，並bing製zhi定ding消xiao除chu或huo將jiang其qi降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping的de控kong製zhi措cuo施shi
，由youHACCP計劃實施控製。

（二）危害分析判斷樹
 

 

（三）危害分析示例

表1：某企業雞肉產品的危害分析工作單

 

加工步驟	確定潛在危害	安全危害顯著性（是/否）	對潛在危害判斷提出依據	對顯著的危害能否提供什麼預防措施	這一步確定是否是關鍵控製點 （是/否）
分割修整	生物的： 致病菌汙染	否	基礎性前提計劃SSOP控製
	致病菌生長	否	產品類別性前提計劃控製分割修整的時間和溫度
	化學的： 消毒劑殘留	否	基礎性前提計劃SSOP控製
	物理的： 金屬碎片	是	剔骨刀、剪子、鏈條容易導致金屬碎片混入，食用後對人體造成傷害	由金探工序金屬探測器逐件探測	否

加工 步驟	特定潛在危害的原因	特定潛在危害的原因	產品類別性衛生條件	衛生預防措施	監視方法	監視頻率	監視人員	糾正措施	記錄	驗證
分割修整	致病菌生長	分割車間溫度過高，加工時間過長	分割車間的溫度控製在12℃以下 ，加工時間在半小時之內	溫度測量儀測量溫度 鍾表記錄時間	溫度測量儀 鍾表	每半小時	分割間品管	車間溫度過高及時進行調整 ；加工超時  ，產品隔離評估	車間溫度記錄、加工控製執行記錄	每周內審核記錄 溫度計和鍾表每天校準

 

 

四、SN/T1443.1—2004《食品安全管理體係 要求》標準的應用展望

（一）食品安全管理體係的通用標準條款對所有食品企業都適用
，但對不同食品企業在實施該體係中,有難有易,不論難易程度如何,全麵實施是大勢所趨。我國食品行業已融入整個國際大市場中,這一趨勢要求在提高產品內在質量的同時,通過應用食品安全管理體係,為取得通往國際市場的“通行證”打下良好的基礎。該標準將成為我國出入境檢驗檢疫管理部門對出口食品企業實施驗證的一項重要管理措施。

（二）在實施該標準的過程中
，在具體食品企業的應用必將產生特定的應用結果，每個食品企業所建立的以HACCP體(ti)係(xi)為(wei)核(he)心(xin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)都(dou)是(shi)針(zhen)對(dui)該(gai)企(qi)業(ye)特(te)定(ding)狀(zhuang)況(kuang)的(de)特(te)定(ding)體(ti)係(xi)，隻(zhi)有(you)如(ru)此(ci)，才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)預(yu)防(fang)或(huo)控(kong)製(zhi)特(te)定(ding)危(wei)害(hai)，從(cong)而(er)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。否(fou)則(ze)，HACCP的應用將成為表麵文章，導致HACCP體係有形無實。

(三)  由於全麵製訂和推行該標準,除了依法強製性實行HACCP 體係的企業外,要大力宣傳、積極鼓勵其他食品出口加工企業建立以HACCP體係為核心的食品安全管理體係,對其人員加強培訓,使他們熟練掌握HACCP 原理、管理的特定範圍和要求,以此來全麵提高我國出口食品質量。

（四）加強以HACCP體係為核心的食品安全管理體係相關人員培訓。培養一支高素質的以HACCP體係為核心的食品安全管理體係建立與評審隊伍，要求其不但懂得該標準的概念、原理與製定程序，而且要熟悉食品的養殖、捕撈
、加工和國際上的有關法規。食品企業應從自身實際出發
，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業知識水平
，保證小組人員的穩定性和連續性；二是把全員安全衛生知識和規範操作技能培訓擺在首要議程，必須實行培訓合格上崗的製度。

 

原文下載： 食品安全管理體係（SNT1443.1—2004標準）的應用研究