gaigekaifanghoudeershiduonianlai，woguorenmindeshenghuoshuipingyoulefantianfudidebianhua，youqizaiyinshifangmian
，chengtiaoyueshikuaisutigao。congpinjidaowenbaohaoxianghaishizuotian，erjintianyibaituoledanchundejiangjiuyingyang，jinerzhuiqiuanquan
、健康的飲食理念；關注食品的安全、衛生已經成為當今人們生活的新時尚。綠色
、純天然、無公害、有機……等等食品應運而生，食品安全被排到議事日程上來。為適應國際國內科技的發展和市場需求，我國從2002年開始著手進行了第十個五年計劃國家重大科技專項工作--------“食品安全關鍵技術研究”，提出並推行食品企業和餐飲業HACCP體係的建立和實施。

HACCP是一個完整的預防性食品安全質量控製體係。隨產品及加工形式的不同，它又具有充分的靈活性和高度的技術性，如：同樣是醬鹵肉製品
，醬鹵的豬、牛、羊等畜產品和雞、鴨、鵝等禽產品其生產工藝，配料配比不同
，加工設備、shengchanguochengyebujinxiangtong，chanpindeganguanjilihuazhibiaojunbuxiangtong，hekuanggeshengchanqiyeyouyougezidedutehebutongzhichu。suoyiweihaideshibiexiandeyouweifuzahelinghuo，tabudanxuyaoduijutichanpin、具體企業進行具體分析，還要具有一定的技術水平

，能夠識別來自各方、各ge過guo程cheng的de危wei害hai，包bao括kuo可ke能neng出chu現xian的de新xin的de危wei害hai。隻zhi有you對dui危wei害hai包bao括kuo潛qian在zai危wei害hai有you了le充chong分fen的de識shi別bie，才cai能neng製zhi定ding並bing采cai用yong有you效xiao的de控kong製zhi方fang法fa

，起qi到dao預yu防fang危wei害hai或huo把ba危wei害hai降jiang低di到dao最zui低di可ke接jie受shou水shui平ping的de目mu的de。這zhe就jiu要yao求qiu審shen核he員yuan不bu斷duan學xue習xi及ji時shi了le解jie新xin鮮xian事shi物wu，尤you其qi新xin技ji術shu新xin危wei害hai的de不bu斷duan出chu現xian
，要yao有you比bi較jiao廣guang泛fan的de相xiang關guan專zhuan業ye技ji術shu知zhi識shi和he一yi定ding的de工gong作zuo經jing驗yan。

在第一階段審核時，首先要確認危害識別是否充分
，危害分析是否合理
，關鍵限值是否科學，控製措施是否能達到預期目的；在第二階段審核時，除對上述問題進一步確認外，在審核時還要有一定的靈活性：

（一）各企業的CCP1點大多都是原輔料驗收。畜禽肉類的驗收往往是驗證有無產地獸醫部門的檢驗檢疫合格證、運輸車輛消毒證和準運證（即三證），這對於生物性危害起到了控製作用，但對於化學性危害如瘦肉精、激素
、獸藥殘留等的控製也是不能忽視的；蔬菜
、水果中農藥殘留、糖精及各種植物激素等的識別及控製也同樣不能放過。

（二）在加工過程中的CCP點。各企業
、各產品的CCP點各不相同
，其HACCP計劃也不相同，但在添加劑的使用方麵，我認為即使企業未列入CCP點，也應審核。如麵粉增白劑、大米拋光劑、麵製品膨鬆劑以及其它食品的防腐劑、甜味劑
、zengchoujijixiangjingxiangliaosesudengdengtianjiajideshiyong。suizhekexuejishudexunmengfazhancengchubuqiong，jiaruliangdeduoshao，shifoushiguojiaguidingdetianjiajishishenheshipinanquandeneirongzhiyi。tabujinshishipinweishengfaguideguiding
，yeshizhijieyingxiangshipinanquandezhongdawenti，youqisiliaoshengchanzhongtianjiade“小料”
，不少企業都說這是我們的技術機密，不可翻閱

；還有企業說，這是我們總公司統一供應的是絕密的
，我們自己也不知道“小料”裏是些什麼東西，這些說法也可能是事實

，但確是很荒謬，在GB7718《食品標簽通用標準》和各類產品標簽標準中（包括飼料標簽標準）
，doumingqueguidingyaozaichanpinbiaoqianshangqingchubiaomingshengchangaichanpindepeiliaohuoyuanliaozucheng
，binganzhaoshiyongliangcongdadaoxiaodeshunxuyicipailie。zheshuomingjiagongqiyeshiyongtianjiajibujinbushijishujimi，erqieyaoxiangshehuigongshide
；不敢公示的
，有可能就是違反相關法規而添加了如瘦肉精、激素
、礦物油、漂白劑、洗滌劑等。

（三）對於瓶裝食品的加工、玻璃碎屑的控製。對於不便使用金屬探測儀器的食品加工企業，還應審核其金屬雜質的控製。如刀具等與食品接觸的金屬工器具、設備的定期檢查其完整性的實施和驗證等。

（四）包裝密封：不少企業把殺菌過程作為罐藏食品或軟包裝袋藏食品的CCP點
，而往往忽視了包裝密封，以至於在貯存、銷售過程中相繼出現脹罐（袋）、漏罐（袋）或平酸
；輕者是少數或少量
，重者是多數或大量

，乃至整批。大家知道

，目前各企業采用的殺菌公式都是比較保守的，隻要在加工
、處理各工序注意控製微生物的汙染正確操作殺菌設備

，殺菌效果足以達到商業無菌，關鍵問題是包裝物的密封及其監控。

危wei害hai識shi別bie是shi審shen核he的de基ji礎chu。隻zhi有you根gen據ju不bu同tong的de企qi業ye生sheng產chan特te點dian，全quan麵mian進jin行xing危wei害hai識shi別bie
，才cai能neng有you針zhen對dui性xing的de進jin行xing危wei害hai控kong製zhi，才cai能neng製zhi定ding針zhen對dui性xing的de預yu防fang措cuo施shi。上shang述shu為wei本ben人ren淺qian見jian
，與yu大da家jia商shang討tao。