日照檢驗檢疫局 劉雪梅

 

一、概述

隨著經濟全球化的進一步加快，世界食品貿易量也持續增長
，食源性疾病也隨之出現了流行速度快、影響範圍廣等新特點。為此
，各國政府和有關國際組織都在采取措施
，為人類健康而保證食品安全
，如強製實施HACCP管理體係。

HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控製食品生產衛生方麵的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體係的建立，需要有一個危害分析的步驟
，通常是進行定性的觀察和評估，用來確定從最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控製。

１９７４年FDA首次將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP，21 CFR Pａｒｔ１１３，這是在有關食品生產的聯邦法規中首次采用HACCP原理。

美國於１９９５年１２月１８日頒布了強製性的水產品HACCP法規－美國聯邦法規２１CFR，Pａｒｔ１２３和１２４０“水產品加工與進口的安全衛生的程序。此法規明確規定了每個加工者必須對水產品在捕撈前、捕(bu)撈(lao)過(guo)程(cheng)和(he)捕(bu)撈(lao)後(hou)的(de)危(wei)害(hai)加(jia)以(yi)分(fen)析(xi)
，以(yi)確(que)定(ding)水(shui)產(chan)品(pin)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)是(shi)否(fou)存(cun)在(zai)可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)危(wei)害(hai)，並(bing)要(yao)求(qiu)確(que)定(ding)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)。本(ben)法(fa)規(gui)明(ming)確(que)要(yao)求(qiu)進(jin)口(kou)到(dao)美(mei)國(guo)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)是(shi)在(zai)按(an)照(zhao)本(ben)法(fa)規(gui)的(de)要(yao)求(qiu)下(xia)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)的(de)
，否(fou)則(ze)，該(gai)產(chan)品(pin)將(jiang)被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)摻(chan)假(jia)食(shi)品(pin)並(bing)禁(jin)止(zhi)輸(shu)入(ru)美(mei)國(guo)。

為提高和改善貝類衛生，FDA和ISSC於１９２５年製定了NSSP，１９９７年和２００４年兩次修訂，並相應增加了HACCP的內容

，作為軟體貝類加工企業建立HACCP計劃和主管部門進行貝類衛生管理以及官方檢查人員驗證HACCP計劃的技術支持和依據。並要求我國建立與其等同或等效的國家貝類衛生控製計劃。

國家認監委在2002年5月頒布的《出口食品生產企業衛生注冊要求》中規定，在2003年年底前六大類食品生產企業必須建立HACCP體係，出口煙熏貝類罐頭企業也必須建立和有效運行HACCP體係。

我國生活著８００餘yu種zhong海hai洋yang貝bei類lei
，貝bei類lei產chan量liang名ming列lie世shi界jie第di一yi。煙yan熏xun貝bei類lei罐guan頭tou作zuo為wei一yi種zhong高gao附fu加jia值zhi出chu口kou產chan品pin
，是shi我wo國guo水shui產chan品pin出chu口kou創chuang彙hui的de重zhong要yao品pin種zhong。作zuo為wei一yi種zhong評ping估gu危wei害hai並bing確que定ding控kong製zhi風feng險xian方fang法fa的de工gong具ju，HACCP體係在出口煙熏貝類罐頭企業已得到廣泛應用。

 

二、出口煙熏貝類罐頭企業建立HACCP體係的研究。

   １、出口油浸煙熏罐頭產品描述

     1）、油浸煙熏貝類罐頭係采用開放的捕撈水域的鮮活原料（牡蠣、貽貝、雜色蛤等）
，經清洗、蒸煮、脫殼、煙熏、金探、分選、裝罐、密封、殺菌而成的罐頭食品。

2）、加工規格：按客戶要求的罐型和規格加工。

3）

、包裝方式：馬口罐或鋁合金罐裝經密封、殺菌、冷卻裝箱，常溫貯存和銷售。

4）、適合一般性公眾消費，開罐即食。

 

  

 

２、出口油浸煙熏貝類罐頭加工工藝流程圖

 

 

 

 

３、危害分析工作單

公司名稱： XXXXXX                            產品描述：油浸煙熏貝類罐頭

公司地址： XXXXXX                      銷售和儲存方法：室溫

                                         預期用途和消費者：開罐即食

一般性公眾用

 

 

 

 

 

4

、 HACCP計劃表

公司名稱：XXXXXX                           產品描述：油浸煙熏XX罐頭

公司地址：XXXXXX                     銷售和貯存方法：常溫

                                      預期用途和消費者：開罐即食，一般性公眾用

 

 

 

三、討論

我國應盡快建立適宜的貝類安全衛生監控計劃。

貝類由於生長於近海海域
，且屬於非選擇性被動濾食，赤潮發生時雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶


、文蛤具有非選擇性濾食的習性，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環境中的有害物質
，如致病菌、毒素、重金屬、農獸藥、放射性物質等，一旦貝類富集了這些有害物質，被人類食用後，就會造成對人體健康的危害。例如美國的“國家貝類衛生綱要（NSSP）、加拿大的CSSP、日本韓國的KSSP等都是類似的貝類安全衛生監控計劃。美國以我國沒有建立與之等效的貝類衛生控製計劃為由，不允許我國的生的貝類產品進入美國。1996年4月歐盟代表團來我國考察水產品情況時，也認為我國雙殼貝類生產安全衛生沒能得到有效地控製
，在其97/20/EC指令中規定從1997年7月1riqijinzhiwoguoshuangkebeileijinruoumengshichang。jinjinian
，woguozhengfuzaijiaqiangbeileiguanli，tigaoshuichanpinanquanweishengfangmianzuolehenduonuli，danzhijinrengweijianliqiyizhengtaodeconghaiquhuafen、貝毒預警到貝類養殖、采捕

、運輸、加工的安全衛生控製體係。

2）貝類初級生產過程應建立並有效運行HACCP體係。

CAC《食品衛生通則》對“初級生產”有這樣描述：“在zai進jin行xing初chu級ji生sheng產chan時shi
，要yao始shi終zhong考kao慮lv到dao初chu級ji生sheng產chan活huo動dong可ke能neng對dui食shi品pin的de安an全quan性xing和he適shi宜yi性xing產chan生sheng的de潛qian在zai影ying響xiang。尤you其qi要yao包bao括kuo識shi別bie在zai相xiang關guan活huo動dong中zhong被bei汙wu染ran的de可ke能neng性xing較jiao大da的de特te殊shu環huan節jie
，並bing采cai取qu針zhen對dui性xing措cuo施shi以yi盡jin可ke能neng減jian少shao汙wu染ran的de可ke能neng性xing，以yiHACCP為基礎的方法將有助於采取這種措施。”“HACCP可應用到從初級生產到最終消費者的食品鏈中去。”隻有從食品原料到消費全過程都實施HACCP體係後,才能顯示其巨大的作用。

HACCP體係在出口煙熏貝類罐頭加工企業實施並運行已有多年。我國雖已製定了出口貝類加工廠收購原料衛生監管辦法、出口貝類養殖場注冊登記管理辦法、 《出口水產品追溯和養殖水產品檢驗檢疫要求》，《出口罐頭企業衛生注冊規範》，但其實施仍僅限於出口食品企業。出入境檢驗檢疫機構由於管理範圍的限製
，HACCP原理在作為初級生產的原料貝的養殖
、采捕、運輸、轉運、、淨化、開殼等階段的推廣應用困難，致使出口加工企業HACCP體係的實施效果也未盡如人意。 

   因此
，要確保我國貝類產品的安全衛生
，切實提高HACCP體係的有效性是一個係統工程，需要貝類養殖
、運輸
、加工企業、科研機構和相關政府部門的共同努力。

 

 

 原文下載： 《HACCP在出口煙熏貝類罐頭中的應用》