上海浦江出入境檢驗檢疫局 王寶根

摘 要： HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的

，用於保護食品
，防止產生生物
，化學，物理 危害的食品安全控製體係

，又是一種係統性強、結構嚴謹
、適應性強、效益顯著的食品保證體係。本文對蜂產品從農場到餐桌進行了要點分析，確定了關鍵控製點
，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關鍵控製點，針對這些關鍵控製點采取了相應的控製手段，為蜂產品企業製定HACCP計劃提供了依據
，從而實現對蜂蜜食品安全危害的有效控製。

關鍵詞： HACCP 蜂蜜產品 應用

shipinanquanshidangqianguojishehuipubianguanzhudedawenti，fengmidezhiliangheanquanwentishishehuiguanzhudedaredian，zhongguorushihoudefengchanpinanquanxingshixiangdangyanjun。jinnianlai
，oumeng
，meiguo，jianada，ribendengguoduiwochukoudongwu，yuanxingshipinshishilegengjiayangedejianzhahejiweikekedenongyao
，shouyaocanliuheweishengwuxianliangbiaozhun。rushihoudefengchanpinqingkuangbiaoming
，fengchanpinmianlindejingzhenggengweijilie，xingshigengweiyanjun。shijishang，anquan，weishengyujianyanfengxianyuanyuandayumaoyifengxian，qizhongnongcanfaguishexianxiangmuduo，qiebuduangengxin，zengjia，congerjiadalejiankongnandu。ruheduishipinanquanjinxingyouxiaojiankongyinqilegeguozhengfudeguanzhu
，jiaqiangcongnongchangdaozhuodeanquankongzhi，yibaozhengshipindeanquanweishengshifeichangyoubiyaode，ershipinshengchanzheyouyiburongcidezeren。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的

，用於保護食品，防止產生生物
，化學，物理 危害的食品安全控製體係，又是一種係統性強
、結構嚴謹、適應性強、效xiao益yi顯xian著zhu的de食shi品pin保bao證zheng體ti係xi。食shi品pin出chu口kou加jia工gong企qi業ye用yong它ta來lai分fen析xi蜂feng產chan品pin生sheng產chan的de各ge個ge環huan節jie
，找zhao出chu具ju體ti的de安an全quan危wei害hai，並bing通tong過guo采cai取qu有you效xiao地di預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，對dui各ge個ge關guan鍵jian環huan節jie設she施shi嚴yan格ge的de監jian控kong，從cong而er實shi現xian對dui蜂feng蜜mi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de有you效xiao控kong製zhi。簡jian言yan之zhi，危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi指zhi蜂feng蜜mi食shi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong的de一yi個ge點dian，這zhe個ge點dian控kong製zhi不bu當dang時shi，就jiu可ke能neng造zao成cheng或huo導dao致zhi危wei害hai，或huo使shi成cheng品pin受shou到dao雜za質zhi汙wu染ran，造zao成cheng成cheng品pin的de腐fu敗bai。 我wo國guo是shi個ge養yang蜂feng大da國guo
，蜜mi源yuan植zhi物wu豐feng富fu，無wu論lun是shi蜂feng群qun飼si養yang量liang，還hai是shi蜂feng產chan品pin產chan量liang均jun是shi在zai世shi界jie之zhi首shou，是shi我wo國guo出chu口kou創chuang彙hui的de主zhu要yao產chan品pin之zhi一yi，同tong時shi也ye是shi國guo內nei外wai日ri益yi高gao漲zhang的de保bao健jian食shi品pin之zhi一yi，倍bei受shou消xiao費fei者zhe的de歡huan迎ying，隨sui著zhe世shi界jie工gong業ye的de不bu斷duan發fa展zhan，伴ban隨sui而er來lai的de環huan境jing汙wu染ran和he食shi品pin汙wu染ran給gei人ren類lei帶dai來lai了le不bu安an全quan的de因yin素su。製zhi定ding科ke學xue合he理li的deHACCP計劃在食品生產過程中有效地進行運行並能保證達到預期的目地，保證蜂產品的安全的體係。

一、方法與步驟

1.1利用HACCP係統的7項基本原理進行分析研究：

危害分析－確定關鍵控製點－確定關鍵限值－進行監控－采取糾偏措施－記錄－驗證

1.2步驟

1.3 確定研究範圍

蜂產品HACCP研究範圍包括：原料的溯源控製、驗收

、投配料
、過濾、減壓濃縮
、洗瓶高溫消毒、罐裝
、包裝、檢驗、入庫
、配送。

1.3.1 HACCP小組

 小組成員應包括：總經理（管理者代表）HACCP體係負責人；組織製定HACCP計劃；組織實施HACCP方案；養蜂基地技術負責人
；相當於獸醫能指導和監督蜂農養蜂和用藥等有關記錄
、質檢人員是小組的組織人員；yingjuyoushipinhuoshengwujishuzhuanyedazhuanyishangxueli，shuxishipindeweishengwuhuohuaxueweihaijixiangguanfengxian，youshuliandelihuaweishengwufenxinengli
，youxiangyingdepinkongguanlijingyan：負責製定公司的HACCP計劃及其相關資料
；負責落實公司HACCP計劃的實施方案

；檢查操作人員是否按照生產工藝流程和操作規程執行

；監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備並按規定進行記錄；監督檢查監控
、糾偏
、驗證等過程正確性；檢查監督環境、生產、設備的衛生是否符合要求、負責檢查各種清洗消毒液；fuzeduigeshengchangongxujiagongdechanpindejiance
，yibaozhenggegongxuchanshengchanguanlirenyuanyingshuxishengchangongyi，nengtigaoshengchanguochengzhongkenengfashengdejutiqingkuang，nengzuzhishengchanjiagonglvxingHACCP計劃的各項要求

；負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗1.監督檢查生產設備是否正常運行
；負責按規定校準各種生產和檢測設備
；監督檢查設備是否按照規定進行清洗消毒並做好記錄；工程設備維修人員應提供各種設備性能參數，能對廠房布局、加工
、衛生設施進行設計、維修和保養：負責檢修各種生產和檢測設備；監督實施生產加工嚴格按照工藝流程操作；供銷：負責食品的銷售以及銷售後用戶對產品衛生質量反饋信息的收集。

1.3.2 產品描述

應描述產品名稱、特性
、預期用途和適宜消費者、使用方法
、包裝說明、保質期
、標簽說明、特殊標識。

1.3.3 繪製生產加工工藝流程圖。

二、危害分析

2.1蜂蜜產品原料的生物危害

國外蜂蜜一般為成熟蜜也稱為封蓋蜜，采蜜時間為5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%shangxiabudeng
，tangdenongdugao
，tangyayegao
，bingyuantiyibanburongyishengcun，gaifengmiwuxunongsuojiagong，zhixuguolvjike。erwoguodedaduoshudefengmiweitangmi
，fengnongweiqisilibaqiyaomishijiansuoduan，yibanyitianjiuyaoyicimi
，qibomiduzai36-37度左右，水分含量在30%，容易發酵產生酵母菌、細菌和黴菌、在生產過程中，病原體會交叉汙染，容易產生病原體，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程
，控製了時間

、溫度和壓力就控製了水份、增加了滲透壓也就控製了病原體，所以減壓濃縮就是控製蜂蜜的病原體的關鍵因素，的唯一有效手段，因此認為是一個生物顯著危害。

2.2蜂蜜產品原料的化學危害

youyuwoguomuqiandeyangfengshengchantixishiyixiaoguimodegetishengchanweizhu，yincizainongyao，shouyaoshiyongdekongzhishangcunyouyufengchanpindeyuanliaodeguangfanxinghefuzaxing，youyuquefazhidao，yixiefengnongzaimifengqianjinianyuedongchunfanqijianqueshicunzaizheduowenti。shiyonghelanyongkangshengsuqingkuang（獸藥和人藥）。使用的抗生素類藥物有氯黴素、鏈黴素
、四環素族（金黴素、四環素、土黴素）
，青黴素
、氟呱酸等
，主要用來治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治療細菌性疾病）。使用的殺蟎劑有菌毒快克、殺蟎劑、絕蟎精、蟎撲、白堊哦淨等（治療寄生蟲疾病）。其主要給藥方式是直接飼喂，導致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲蜜”兩條汙染途徑，均產生直接殘留。原料溯源控製是製定HACCP計劃的的重要環節。那麼在對蜂產品原料的驗收時
，農藥，獸藥就可以被認為是一個顯著危害。

2.3蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情況比較複雜，一般要和放蜂路線、地點、搖蜜裝置、存放環境及容器
、加工過慮施備、包裝容器等過程聯係起來。蜂蜜產品原料如在野外風沙比較大
、環境比較惡劣的條件下
、其搖蜜裝置破舊
、加工過慮施備使用過濾膜、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個值得關注的物理危害。至於是否是顯著危害，則要根據具體的情況進行具體分析而定。

玻璃瓶驗收、清洗消毒、高溫殺菌中
，如玻璃瓶破碎多的問題要關注。玻璃瓶雖然有瓶檢 
、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢

，那麼玻璃瓶的碎片汙染到其產品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害。

2.4在蜂產品的加工過程中，蜂蜜加工一般是在管道進行過濾、濃縮、罐裝，如果管道未進行有效的清洗消毒，就會帶有病原體，從而就會影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來控製
，所以也不把他作為一個生物危害，容器、管道、工作台麵、過濾網篩的清洗消毒，如果這些清洗劑、消毒劑未漂洗幹淨時，這些清洗劑、消毒劑的殘留會汙染蜂產品，因此這是一個潛在危害而不作為顯著危害。

三 結果

3.1製定關鍵控製點的監控及糾偏措施

3.1.1強原料蜜的驗收：蜂產品驗收應檢測抗生素、碳同位素、蛋白碳同位素外，還對糊精、花粉粒、澱粉粒、硫磺
、磺胺

、酵母菌、丙三醇、甘油等實驗並要求出示動物檢驗檢疫證明，發現不符合標準要求的就拒收。

3.1.2濃縮加工：蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控製了時間、wenduheyalijiukongzhileshuifen，yejiuzengjialeshentouyabingkongzhilebingyuanti，suoyijianyanongsuojiushikongzhifengmidebingyuantideguanjianyinsu，suoyizhejiushixianzhuweihai。

3.1.3空瓶驗收：玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗、高溫滅菌


、罐裝前的再檢，那麼玻璃瓶的碎片汙染到其產品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害，。

四 討論

在今後的新蜜收購中，隻有從源頭嚴格把關，加強控製
，才能保證蜂產品的安全衛生。可選擇采蜜路線為生態保護區、交通便利、自然條件優越
、群勢強
、保證不用抗生素的蜂場，再通過其蜂場檔案對每筆交貨的原料蜜進行了編號、標貼，根據蜂農自報的用藥情況和抽樣檢測結果

，對已用藥蜂群、蜂場進行排查，對未用藥蜂群、蜂場進行跟蹤

，實行優質優價。另外，蜂蜜廠家應盡可能配備抗生素檢測儀器或采用送樣檢測，加強跟蹤監督管理和建立相應的HACCP體係是提高蜂產品安全質量的有效保證，但也不能孤立地應用它，它隻有建立在良好的操作規範和衛生規範（SSOP）的基礎上才能更好得發揮用途，所以各蜂蜜出口加工企業在實施HACCP體係時不斷完善本企業的驗收
、生(sheng)產(chan)和(he)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)標(biao)準(zhun)，嚴(yan)格(ge)遵(zun)守(shou)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)條(tiao)件(jian)才(cai)能(neng)確(que)保(bao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)殘(can)留(liu)。這(zhe)樣(yang)故(gu)將(jiang)流(liu)入(ru)出(chu)口(kou)渠(qu)道(dao)的(de)蜂(feng)蜜(mi)汙(wu)染(ran)潛(qian)在(zai)危(wei)險(xian)情(qing)況(kuang)消(xiao)滅(mie)在(zai)萌(meng)芽(ya)壯(zhuang)態(tai)之(zhi)前(qian)。

 五 結論

 對蜂產品從農場到餐桌進行了分析，確定了關鍵控製點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關鍵控製點，針對這些關鍵控製點采取了相應的控製手段
，為蜂產品企業製定HACCP計劃提供了依據。

王寶根

2006年9月