上海浦江出入境檢驗檢疫局 張柳

編者按：危害分析和關鍵控製點理論--HACCP，讓人類在全球範圍內掀起了一場食品企業現代化管理模式vs傳chuan統tong管guan理li方fang法fa的de挑tiao戰zhan和he擠ji壓ya。這zhe是shi食shi品pin企qi業ye安an全quan管guan理li的de曆li史shi發fa展zhan軌gui跡ji中zhong的de新xin生sheng事shi物wu，它ta符fu合he客ke觀guan規gui律lv，具ju有you強qiang大da生sheng命ming力li和he遠yuan大da發fa展zhan前qian途tu。HACCP作為一門質量管理哲學已深深植根於先進企業的文化內核之中，甚至也成為了某些卓越企業商業模式的芯片，並獲得了豐碩的成果。

 

HACCP是針對食品安全危害的管理體係

以哲學的觀點來講
，這是抓住了食品加工過程控製中的主要矛盾----顯著性安全危害。控製了食品中的顯著性安全危害因素（生物、物理、化學等），也就基本保證了消費者在食用後的生命健康，所以以判定出關鍵控製點，製定科學合理的關鍵限值並加以有效監控為核心理念的HACCP計劃就成為解決這個主要矛盾的方法。對於食品加工過程控製中所存在的非顯著性安全危害或非安全性危害的因素
，如環境衛生
、人員衛生、洗手及消毒設施的衛生
、一般摻雜物等
，由於它們的存在不會必然、不會直接或馬上造成食品中影響人體健康的不良後果，HACCP體係在分配管理資源時，就會以次要矛盾的地位來對待處理它們---前提計劃或程序等。

 

HACCP以良好操作規範和充分的前提計劃為建立、實施的基礎

   一(yi)切(qie)事(shi)物(wu)都(dou)在(zai)不(bu)斷(duan)地(di)變(bian)化(hua)發(fa)展(zhan)著(zhe)，這(zhe)是(shi)由(you)事(shi)物(wu)內(nei)部(bu)的(de)矛(mao)盾(dun)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)。當(dang)矛(mao)盾(dun)雙(shuang)方(fang)在(zai)力(li)量(liang)上(shang)的(de)變(bian)化(hua)達(da)到(dao)由(you)量(liang)變(bian)到(dao)質(zhi)變(bian)的(de)飛(fei)躍(yue)時(shi)，必(bi)然(ran)引(yin)起(qi)矛(mao)盾(dun)地(di)位(wei)的(de)變(bian)化(hua)

，事(shi)物(wu)的(de)性(xing)質(zhi)就(jiu)會(hui)發(fa)生(sheng)根(gen)本(ben)的(de)變(bian)化(hua)。這(zhe)個(ge)哲(zhe)學(xue)理(li)念(nian)又(you)恰(qia)與(yu)“HACCP體係中，建立並實施合理有效的前提控製計劃是確保HACCP計劃有效實施的重要基礎”相吻合。不重視良好的操作規範和前提性控製計劃，所謂的次要矛盾終將演變成為主要矛盾----影響食品食用安全的顯著性安全危害。由此可見，在製定和執行HACCP體係時
，既要分析出主要矛盾，明確中心和關鍵，防止不分主次的“眉毛胡子一把抓”，同時又要圍繞中心任務開展其他各方麵的工作
，學會統籌兼顧，恰當地處理次要矛盾，學會“彈鋼琴”的管理模式
，防止“單打一”，才能真正保證食品的安全。

HACCP是動態變化的食品安全管理體係

宇宙中一切事物都在運動著
，運動是絕對的、無條件的
，靜止是相對的、有條件的。不同企業的相同食品，可能會製定出相同的HACCP計劃，那是動中有靜；同一企業的相同食品，如果操作人員
、流水線等因素不同，也會製定出不同的HACCP計劃，那是靜中有動。世界上一切事物的存在和發展，都是絕對運動和相對靜止的統一。對於既定的HACCP計劃，如果產品/工藝/設備/廠房/人員等因素發生了變化，而管理者卻未能對HACCP計劃作相應的回顧
、確認、修訂，那麼HACCP計劃便脫離了實際，成了形式上的認同與執行。原因是管理者沒有意識到HACCP具有動態變化的特點，或者說管理者沒有用發展的眼光看待HACCP
，從而也進一步導致了主觀判斷。

HACCP是“從農場到餐桌”的全過程管理措施

如果說從農場到餐桌是食品安全控製鏈的整體範圍，那麼在此過程中的每個環節就是食品安全控製鏈中的部分

；如果說某種食品是整體，那麼其中的原輔料便是部分。哲學中關於整體和部分的精辟述說又顯而易見地為HACCP理論提供了依據：整zheng體ti由you部bu分fen組zu成cheng，部bu分fen是shi整zheng體ti中zhong的de部bu分fen。兩liang者zhe相xiang互hu影ying響xiang
，整zheng體ti的de性xing能neng狀zhuang態tai及ji其qi變bian化hua會hui影ying響xiang到dao部bu分fen的de性xing能neng狀zhuang態tai及ji其qi變bian化hua，反fan之zhi
，部bu分fen也ye製zhi約yue整zheng體ti

，甚shen至zhi在zai一yi定ding條tiao件jian下xia，關guan鍵jian部bu分fen的de性xing能neng會hui對dui整zheng體ti的de性xing能neng狀zhuang態tai起qi決jue定ding作zuo用yong。難nan怪guai
，HACCP理論要強調全麵
、係統的危害分析，既要關注原輔料引入的危害，又要關注食品加工各環節（原輔料的初級加工
、原輔料的采購驗收
、食品加工廠內部加工、食品分發流通、消費者食用）可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)
，並(bing)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)來(lai)保(bao)證(zheng)最(zui)終(zhong)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)。所(suo)以(yi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)要(yao)有(you)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)鏈(lian)的(de)整(zheng)體(ti)觀(guan)點(dian)，全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)，部(bu)分(fen)著(zhe)手(shou)，才(cai)能(neng)使(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)獲(huo)得(de)整(zheng)體(ti)上(shang)的(de)保(bao)證(zheng)。

HACCP是非零風險的、預防性的食品安全管理體係

建立和實施HACCP體係是食品企業控製安全危害的最佳風險管理模式

，但並不是零風險。稱其為最佳
，因為它可以統籌兼顧經濟效益
、可操作性強
，它的核心在於能將食品加工鏈內的安全危害預防、消除或降低到可接受水平，從而降低損耗
，節約成本，創造更多的價值。

用哲學的相對論進行思辨，“零風險與可接受水平”就是“絕對與相對”的概念。零風險是一種風險管理“宇宙領域”內的完美境界
，充滿誘惑但卻遠無終極。HACCP管理中的非零風險追求的是一種實事求是的安全目標，以一定的時空範圍看
，是一種相對中的絕對安全，所以是可被接受的；超越這時空範圍卻隻能是絕對中的相對安全，瞬息萬變的大千世界、日新月異的技術改革必將揭示、引發更多更新或先前不為人知的食品安全問題，這些問題是對HACCP的挑戰
，是HACCP不斷發展和完善的動力。

HACCP是現代化的食品安全管理模式，並取代了傳統食品安全控製方法

縱觀食品安全管理體係的發展過程

，可以發現HACCP理論從20世紀四、五十年代展現雛形，再曆經約半個世紀的不斷完善，直至當今被越來越多的國家、組織或企業用來管理、控製食品安全，充分說明HACCP是(shi)符(fu)合(he)客(ke)觀(guan)規(gui)律(lv)的(de)
，它(ta)代(dai)表(biao)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)發(fa)展(zhan)方(fang)向(xiang)
，具(ju)有(you)強(qiang)大(da)生(sheng)命(ming)力(li)和(he)遠(yuan)大(da)發(fa)展(zhan)前(qian)途(tu)

，沒(mei)有(you)什(shen)麼(me)力(li)量(liang)能(neng)夠(gou)阻(zu)止(zhi)它(ta)的(de)成(cheng)長(chang)壯(zhuang)大(da)。它(ta)具(ju)有(you)預(yu)防(fang)性(xing)、低成本、高效率、檢驗樣本小等特點，克服了傳統食品安全控製方法的缺陷,因而具有無可比擬的優越性。

 

綜而論之，HACCP理li論lun是shi人ren類lei獲huo得de的de一yi種zhong認ren識shi
，它ta經jing曆li了le兩liang次ci飛fei躍yue。人ren類lei在zai長chang期qi從cong事shi食shi品pin安an全quan管guan理li的de實shi踐jian過guo程cheng中zhong，運yun用yong了le科ke學xue的de思si維wei方fang法fa將jiang感gan性xing認ren識shi上shang升sheng到dao理li性xing認ren識shi的de產chan物wu--HACCP理論；世界各國都在大力提倡食品企業推行甚至強製執行HACCP體係
，目的就是把HACCP理論知識再回到實踐中去，指導實踐，並接受實踐的檢驗，使之得以修正和完善，而這正是人類認識HACCP的第二次飛躍。

 

張柳