冷連波

 

（東寧出入境檢驗檢疫局    黑龍江東寧157200）  

 

摘 要：本文從哲學的角度
，從理論

、實踐、應用三個層麵上，闡述了對HACCP涵義的理解。在此基礎上，筆者對HACCP應用，提出了要遵循規則

、重視創新、突出過程、完善體係、弘揚文化力
、持續改進的六點思考。

 

關鍵詞：HACCP 應用 思考

 

 

HACCP自八十年代初引入中國
，到九十年代開始在中國出口食品企業中廣泛應用，已經被眾多的食品生產企業所認同。有人說，HACCP是一種科學思想，也有人說，HACCP是一種科學方法。雖然觀點不一，但認識趨同，即對HACCP體係是控製食品安全有效方法的認識是統一的。從哲學的角度
，筆者認為
，這些觀點是站在不同層麵上的看法

，不僅有利於對HACCP的深入研究
，而且更有利於HACCP的推廣應用。

一
、HACCP的涵義

首先

，理論層麵上的HACCP是一種科學思想。HACCP來源於近半個世紀國際控製食品安全生產實踐，從六十年代控製航空食品安全開始
，人類不斷對它認識、實踐，再認識
、再實踐。今天，經過人類無數次的探索

，逐步升華、總結，“危害分析和關鍵控製點（HACCP）”，已經發展成為一種世界公認的控製食品安全的科學思想，並逐漸被有關世界組織、各國政府、企業所接受。目前
，全球許多國家都采取依據其基本原理製定HACCP法規的做法
，以期規範和指導食品安全生產實踐。

其次，實踐層麵上的HACCP是一種科學方法。“世界不是既成事物的集合體
，而是過程的集合體”，這是恩格斯對人類認識世界所做出的一個科學論斷。HACCP也是一個過程
，是企業控製食品質量過程中的一個子過程。實踐中
，它更強調過程控製技術，將每一個可能發生的危害消除在細節、萌芽、過程之中，或降低到可接受的程度
，確保了食品的安全性。從HACCP的產生、應用和發展的實踐來看，HACCP以其理論先進
、方法科學
、重點突出
、成本低、效果好

，而愈來愈受到政府

、業主、消費者的青睞。

再次，應用層麵上的HACCP是一個理論與實踐相結合的過程。從國際上看，一方麵，受HACCP科學思想和法規的影響
，企業建立HACCP體係的過程，即“把HACCP基本原理與企業具體實踐相結合”，其推廣應用模式是相同的。另一方麵
，受企業所在地經濟、社會、文化和基礎條件等具體情況的影響，企業建立和實施HACCP體係過程中，又存在著差異性。從我國來看
，一個實施HACCP效果明顯的企業，其成功的“秘訣”，就在於“結合”和“轉化”的功夫上。實踐證明：企業成功將產品質量安全衛生有效提升的過程，也就是HACCP基本原理與企業客觀實際具體“結合”，有效“轉化”
，確保食品安全有效實現的過程。

二、HACCP應用的思考

第一，遵循規則，這是HACCP應用的基石。如上所述
，理論上HACCP是一種科學思想，七項基本原理是其理論基礎，實踐中將HACCP原理加以法律規定
，HACCP又變成了具體“規則”。HACCP應用是一個理論與實踐相結合的過程，“遵循”既是執行又是探索，“規則”是程序和方法，應用HACCP是探索“如何做”的方法，實施“如何做”的過程。實踐中
，準確理解
、領會和把握HACCP的精神實質，就能夠做到按照規則和程序辦事，不曲解規則，不違規操作。同時，遵循規則，又要重視創新，因時、因地、因企製宜
，把握重點，在實踐中不斷研究
、探索規律

，有所為、有所不為。

第二，重視創新，這是HACCP應用的生命。實踐無止境，創新也無止境，創新是HACCP應用中的本質特點。堅持用創新的思想指導HACCP應用，其實質就是實事求是，一切從企業的實際出發
，把HACCP基本原理與生產企業客觀實際相結合，找到兩者之間結合的“點”，從這一“點”出發，瞄準危害分析著力點，抓好關鍵環節控製點，突出關鍵限定因素側重點
，夯實監測
、記錄和驗證程序落腳點
，建立起符合本企業特點的HACCP體係。

第三，突出過程，這是HACCP應ying用yong的de關guan鍵jian。過guo程cheng是shi一yi組zu將jiang輸shu入ru轉zhuan化hua為wei輸shu出chu的de相xiang互hu關guan聯lian或huo相xiang互hu作zuo用yong的de活huo動dong。一yi個ge過guo程cheng的de輸shu入ru通tong常chang是shi其qi他ta過guo程cheng的de輸shu出chu，或huo者zhe說shuo，一yi個ge過guo程cheng的de結jie束shu又you是shi另ling一yi個ge過guo程cheng的de開kai始shi。一yi組zu過guo程cheng構gou成cheng了le過guo程cheng鏈lian。係xi統tong地di識shi別bie管guan理li企qi業ye所suo應ying用yong的de過guo程cheng，特te別bie是shi這zhe些xie過guo程cheng之zhi間jian的de相xiang互hu作zuo用yong
，稱cheng為wei過guo程cheng方fang法fa。應ying用yong中zhong
，準zhun確que把ba握wo過guo程cheng、過程鏈、過程方法的概念
，下大氣力做好“結合”和“轉化”的功夫
，是企業建立HACCP體係的關鍵。

第四，完善體係，這是HACCP應用的目標。體係是一組相互關聯或相互作用的一組要素。應用HACCP的最終目標
，是建立起企業的HACCP體係，並正確運用其原理、法規、體係
，確保企業和員工對食品安全的關注得以實現，對食品安全的控製得以實施。HACCP體係是一個有機整體，包括質量安全方針、目標，體係文件，表格、記錄等，都必須滿足體係建立的符合性
、適宜性和運行的有效性要求，並與企業質量管理體係協調一致。

第五，弘揚文化力
，這是HACCP應用的核心。文化是一種素質和品格。文化力的作用往往隱含在企業的生命力、創造力和凝聚力之中，為企業發展和HACCP應用提供精神動力。HACCP體係，作為企業文化的重要組成部分，在HACCP應用中，企業必須打造“關注食品安全和生命健康”的核心價值觀，通過大力弘揚HACCP這一科學思想
，並使之與企業員工關注食品安全和生命健康的價值觀相結合
，切實讓員工入心入腦
，將其變成員工在執行HACCP計劃過程中的自覺行動。

第六，持續改進，這是HACCP應用的目的。物質在運動
，理論在發展，HACCP應用必然是一個持續改進的過程。一個企業不可能永遠隻生產一種產品，或者說建立的體係不可能永恒不變，不同地區
、行業差異更大。因此，尊重差異
，適應變化，滿足需求
，是持續改進HACCP體係的最終要求。要樹立“過程沒有結果重要，目標沒有目的重要，成本沒有價值重要，效率沒有效益重要”的理念，要滿足人類日益增長的對健康和食品安全的關注，適應對食品安全要求愈來愈高的新形勢
，HACCP體係必須持續改進
，並保持運行有效。

 

                                                       二○○六年九月

 

【參考文獻】

[1]王鳳清主編 《食品安全控製與衛生注冊評審》

[2]第1—4期HACCP論文集