匡一鋒1 徐為民2  周光宏2

摘要： 本文應用危害分析關鍵控製點（HACCP）的原理與方法，通過對風鵝生產過程中微生物、鹽分、亞硝酸鹽等指標的測定，分析風鵝生產各工藝步驟中對產品安全可能產生的危害，從而確定了關鍵控製點。關鍵點為清洗、風幹時間
、煮製、包裝
、微波殺菌，對之進行調控，可有效保證產品的質量安全。

關鍵詞：風鵝 加工過程 危害分析與關鍵點 計劃

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），jiweihaifenxiguanjiankongzhidian，youshipindeweihaifenxiheguanjiankongzhidianliangbufenzucheng，shiyiyufangweijichudeshipinanquanshengchanjizhiliangkongzhibaozhengtixi。qiyuanlishiyunyongshipingongyixue、微生物學、化學及物理學，對整個食品生產過程中存在和潛在的危害進行評價，找出對最終產品質量有影響的關鍵控製（CCP）
，並采取相應的預防/控製以及糾正措施
，在危害發生之前進行控製

，從而貫穿整個食品鏈中危害的鑒定、評估和控製[1
，2
、3]。該體係已被國際權威機構認定為世界食品安全體係中最重要的一項，目前我國食品工業也逐步開始實施該體係[4、5、6]。

風鵝是我國傳統的醃臘肉製品
，也是我國目前產銷量最大的醃臘肉製品
，當前最先進的風鵝生產工藝已經在控溫控濕條件下進行(表-1)
，該工藝很大程度上提高了風鵝生產的質量[7
、8]，然而其生產過程中仍存在影響其質量和安全性的隱患
，主要是風幹過程中的微生物腐敗風險、NaCl含量超標的風險和NO2— 含量超標風險。本文對風鵝生產進行HACCP係統研究，並在其生產中運用，期望能使風鵝產品質量得到進一步提高，進而為整個醃臘肉製品的安全生產提供典範。

表—1  風鵝加工過程工藝參數

 

工藝步驟	限值種類	限值
清洗	清洗時間	流水洗3min
注射	注射時堆積時間、車間溫度	〈0.5h、10℃
醃製	醃製時間 、溫度	8-9h、10℃
	鹽度、亞硝酸度	13% 、200ppm
風幹	溫度、濕度 、風速、時間	20℃、75% 、6m/s 、3-4d
煮製	時間	0.5h
微波殺菌	溫度、時間	80-90℃ 、4min
速凍	溫度	-20℃

1.材料與方法

1.1 風鵝生產工藝流程及采樣點：活鵝→宰殺→放血→褪毛→浸泡→清洗→瀝幹→注射→濕醃→風幹（4天）→煮製→冷卻→真空包裝→微波殺菌→成品，全程跟蹤鵝體表微生物含量的變化並分別采取瀝幹
、醃製、風幹第一天、風幹第二天
、風幹第三天
、煮製後七個工藝點的鵝樣品作鹽份與亞硝酸鹽含量測定。樣品均由揚州饞神食品有限公司提供。

1.2菌落總數測定：把取樣板（25cm2）固定鵝體表麵
，采用滅菌濕棉球沾塗取 樣板內的鵝樣表麵，一隻鵝取9處，共225 cm2，溶於225ml的滅菌生理鹽水，振蕩搖勻。於超淨工作台內，按梯度稀釋，營養瓊脂培養，37℃，48h
，觀察菌落總數。

1.3 鹽分測定：硝酸銀沉澱法。[9、10]

1.4 亞硝酸鹽的測定：采用鹽酸萘乙二胺法。 [11、12] 

2.結果與分析

2.1風鵝生產過程中微生物（菌落總數）的測定

 

圖-1 風鵝生產過程中菌落總數的變化

由圖-1可知
，宰後的原料鵝菌落數較高，而清洗後則顯著降低；注射工藝時間間隔越長則細菌總數逐步上升；醃製由於鹽度較高，抑製細菌繁殖
，細菌總數快速下降
；而風幹前二天這種抑製作用一直存在
，在風幹第三天抑製作用趨緩，一些耐鹽微生物開始行生長
，細菌總數又急劇增加；煮製殺滅了大部分細菌
，但包裝過程中又受到汙染，微波殺菌可以殺死一部分細菌

，但對數值仍然達到3左右，說明效果並不理想。從菌落總數消長規律可以推斷：原料鵝宰後和煮後包裝兩個工藝點為關鍵點。

2.2鹽份變化研究

 

圖-2 胸肉鹽分含量變化

如圖-2所示,醃製完後鹽份顯著增加,風幹過程中鹽份逐步變大,最後的熟製是一個顯著降鹽過程。

2.3亞硝酸鹽的變化研究

亞硝酸鹽的應用是為了肉製品的發色和增加產品的風味

，但亞硝酸鹽在產品中的殘留量會對人體產生毒害。由圖-3可知，醃製後肌肉中亞硝酸鹽含量急劇增加，達到60ppm以yi上shang，但dan風feng幹gan之zhi後hou逐zhu步bu下xia降jiang。由you於yu微wei生sheng物wu對dui亞ya硝xiao酸suan鹽yan有you分fen解jie作zuo用yong
，考kao慮lv到dao風feng幹gan初chu間jian細xi菌jun總zong數shu的de急ji劇ju增zeng加jia，應ying該gai是shi微wei生sheng物wu起qi到dao了le降jiang硝xiao的de作zuo用yong。而er最zui後hou的de煮zhu製zhi工gong藝yi使shi得de亞ya硝xiao濃nong度du降jiang到dao10ppm左右的安全範圍。

 

圖-3 鵝胸肉亞硝酸跟濃度變化

3.危害分析與關鍵點地確定

如表-2所(suo)示(shi)，清(qing)洗(xi)決(jue)定(ding)了(le)原(yuan)始(shi)菌(jun)數(shu)
，對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)控(kong)製(zhi)意(yi)義(yi)重(zhong)大(da)，采(cai)用(yong)幹(gan)淨(jing)的(de)流(liu)水(shui)清(qing)洗(xi)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)鵝(e)胴(dong)體(ti)的(de)初(chu)始(shi)菌(jun)數(shu)
，並(bing)且(qie)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)降(jiang)菌(jun)效(xiao)果(guo)越(yue)好(hao)，因(yin)此(ci)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
；在(zai)注(zhu)射(she)工(gong)藝(yi)點(dian)，控(kong)製(zhi)了(le)鵝(e)胴(dong)體(ti)的(de)堆(dui)積(ji)時(shi)間(jian)和(he)車(che)間(jian)的(de)溫(wen)度(du)
，微(wei)生(sheng)物(wu)雖(sui)有(you)繁(fan)殖(zhi)但(dan)危(wei)害(hai)有(you)限(xian)
，而(er)且(qie)隨(sui)後(hou)的(de)醃(yan)製(zhi)步(bu)驟(zhou)能(neng)控(kong)製(zhi)這(zhe)種(zhong)危(wei)害(hai)
，因(yin)為(wei)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)高(gao)鹽(yan)環(huan)境(jing)能(neng)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)
，因(yin)此(ci)注(zhu)射(she)非(fei)關(guan)鍵(jian)點(dian)
；高gao鹽yan和he高gao亞ya硝xiao酸suan鹽yan含han量liang同tong時shi是shi一yi種zhong化hua學xue危wei害hai，但dan是shi醃yan製zhi液ye中zhong鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan的de高gao含han量liang對dui風feng鵝e特te定ding風feng味wei和he色se澤ze的de形xing成cheng，以yi及ji風feng幹gan過guo程cheng中zhong防fang止zhi鵝e體ti腐fu敗bai有you重zhong要yao作zuo用yong，表biao-1給出的醃製工藝參數能保證最好的醃製效果，因此不能大量降低它們的使用， 且隨後的煮製步驟能有效降低鵝肉中的鹽和亞硝酸根殘留，因此醃製不是關鍵點；風feng幹gan前qian期qi和he後hou期qi都dou有you微wei生sheng物wu繁fan殖zhi，其qi中zhong後hou期qi繁fan殖zhi更geng快kuai，而er且qie脂zhi肪fang容rong易yi過guo度du氧yang化hua
，使shi得de產chan品pin酸suan敗bai，該gai步bu驟zhou無wu法fa控kong製zhi，且qie一yi旦dan發fa生sheng無wu法fa補bu救jiu，因yin此ci風feng幹gan鵝e必bi須xu及ji時shi煮zhu製zhi，防fang止zhi腐fu敗bai和he酸suan敗bai，因yin此ci風feng幹gan時shi間jian的de控kong製zhi是shi關guan鍵jian點dian；煮zhu製zhi對dui鹽yan度du和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan殘can留liu均jun有you顯xian著zhu作zuo用yong，控kong製zhi煮zhu製zhi時shi間jian並bing及ji時shi更geng換huan煮zhu製zhi液ye能neng將jiang鵝e肉rou中zhong的de鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan含han量liang降jiang低di到dao國guo家jia標biao準zhun範fan圍wei內nei
，對dui人ren體ti健jian康kang不bu產chan生sheng危wei害hai，而er且qie如ru果guo在zai此ci步bu驟zhou不bu將jiang鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan降jiang低di到dao安an全quan範fan圍wei，後hou麵mian步bu驟zhou將jiang無wu法fa補bu救jiu，產chan品pin也ye將jiang不bu合he格ge，因yin此ci煮zhu製zhi是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian；真zhen空kong包bao裝zhuang步bu驟zhou決jue定ding了le產chan品pin受shou到dao微wei生sheng物wu二er次ci汙wu染ran的de程cheng度du
，改gai進jin包bao裝zhuang車che間jian和he工gong人ren的de操cao作zuo衛wei生sheng狀zhuang況kuang可ke有you效xiao降jiang低di產chan品pin的de表biao麵mian細xi菌jun汙wu染ran程cheng度du，由you於yu最zui終zhong采cai用yong的de微wei波bo殺sha菌jun工gong藝yi不bu能neng完wan全quan滅mie菌jun，因yin此ci包bao裝zhuang也ye是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian；微波殺菌工藝由於是整個加工的最後步驟，對產品的質量有極為重要的意義，因此是關鍵控製點。

綜上所述，在現有的風鵝加工工藝中，關鍵點確定為清洗

、煮製、包裝、微波殺菌。

 

 

 

表­—2  危害分析表

加工 工序	加工工序 中潛在的危害	該工序是否有控製危害的措施	該工序能否降低危害到安全範圍	該工序是否會加劇到不可接受水平	下一工序能否消除或降低危害	該步驟是關鍵點嗎
宰殺	無					否
清洗	微生物汙染	是	是	否	否	是
注射	微生物繁殖	否	否	否	是	否
濕醃	微生物繁殖;	是	否	否	否	否
	鹽 、亞硝酸鹽	是	否	否	是	否
風幹前期	微生物繁殖	否	否	是	否	否
風幹後期	微生物繁殖，過度氧化	是	否	是	是	是
煮製	鹽、亞硝酸鹽	是	是			是
真空包裝	微生物汙染	是	是	否	是	是
微波殺菌	微生物殘留	是	是	否	否	是

4.風鵝加工的HACCP計劃

    對照上述關鍵控製點，如果按表2所示的工藝參數不能達到既定的目標
，可以通過對關鍵點限值進行調控（見表-3），來保證產品的質量和安全。如延長清洗時間可以使初始菌數降到更低，從而保證以後加工過程中的微生物增殖不至於導致腐敗；風幹後期產品容易腐敗和氧化
，因此需控製風幹時間，一般風幹時間少於4天，夏季要少於3天
；適當延長煮製時間、加速煮製液的更換可以將肌肉的鹽濃度和亞硝酸根濃度降低到國標規定範圍；而單純的微波殺菌已經證明不能有效滅菌，所以可采用更為有效的滅菌方式如水煮式殺菌以保證產品的貨架期。

 

表—3  風鵝加工的HACCP計劃表

關鍵點	危害因素	控製措施	控製限度
清洗	微生物汙染	延長流水清洗時間	Log(cfu)<4
風幹後期	微生物腐敗、脂肪過度氧化	控製風幹時間	<4d
煮製	鹽、亞硝根殘留	加快煮製液更換速度	NaCl<4%,NO2-<30ppm
包裝	微生物汙染	改進車間和工人衛生	Log(cfu)<2
殺菌	微生物殘留	改進殺菌工藝	無檢出

 

 

參考文獻

 

1.  中國國家認證認可監督管理委員會.肉及肉製品HACCP體係的建立與實施[J],2002(10)

2.  呂曉蓮，賈建會等，我國食品企業應盡快建立HACCP體係
，食品科學，2002，23卷，第7期，141~144

3.   車文毅

，食品安全控製體係—HACCP
，中國農業科學技術出版社
，2002
，7

4.   Dane Bernard, Developing and implementing HACCP in USA, Food control, 1998(2-3): 91~95

Mortimore S, Wallace C. HACCP—A Practical Approach,,New York: Chapman & Hall, 1994

Corlett DA and Stier RF. Risk assessment within the HACCP system, Food control, 1991, (4):71

潘道東等，風鵝醃製優化工藝技術的研究   食品科學 2002
，Vol 23 。NO6 P66

8.   潘道東等，風鵝風幹新技術的研究        食品科學   2002，Vol 23 。NO7 P63

9. 國家技術監督局 GB601-88（4-21）
，硝酸銀標準溶液的配置與標定

10. 國家技術監督局GB/T12457-90，食品中氯化鈉的測定方法 北京：中國標準出版社1990-08-02

11. 於信令, 林雲芬. 食品添加劑檢驗方法[M]. 中國輕工業出版社, 2000. P348.

12. 王淑淳, 崔勝堯, 支秀珍, 等. 食品衛生檢驗技術手冊[M].中國輕工業出版社,1996.196.