楊章華

(福建泉州檢驗檢疫局)

 

摘要：食shi品pin添tian加jia劑ji的de安an全quan問wen題ti已yi日ri益yi受shou到dao人ren們men的de關guan注zhu。為wei此ci，各ge國guo對dui食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong大da都dou采cai取qu了le許xu可ke使shi用yong名ming單dan製zhi，通tong過guo一yi定ding的de法fa規gui予yu以yi管guan理li
，並bing采cai取qu了le諸zhu多duo相xiang關guan的de措cuo施shi來lai加jia以yi控kong製zhi。本ben文wen引yin入ruHACCP體係，來探討對食品添加劑的安全性進行控製。

關鍵詞：HACCP；食品添加劑；安全性；控製

 

問題的提出

民以食為天
，食以安為先。食品是人類賴以生存的物質基礎，但由於農業生產中大量使用化肥、農藥

、獸藥，工業廢物向大氣、土(tu)壤(rang)和(he)水(shui)體(ti)中(zhong)大(da)量(liang)排(pai)放(fang)，地(di)球(qiu)的(de)生(sheng)態(tai)係(xi)統(tong)已(yi)被(bei)嚴(yan)重(zhong)破(po)壞(huai)
，食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)與(yu)安(an)全(quan)已(yi)受(shou)到(dao)極(ji)其(qi)嚴(yan)重(zhong)的(de)威(wei)脅(xie)

，進(jin)而(er)威(wei)脅(xie)到(dao)人(ren)類(lei)自(zi)身(shen)的(de)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)
；youqishihuaxuetianjiajidengjishudeyingyong
，gengzengtianlerenmenduishipinanquanwentideyoulv。shipintianjiajibeiyuweixiandaishipingongyedelinghun，taduizengjiashipindehuasepinzhong、調整食品的營養、改善食品加工條件、延長食品的保質期等

，發揮著極為重要的作用。據統計目前世界上食品添加劑使用的品種在5000種以上，我國使用的食品添加劑已達l500餘種，含添加劑的食品已達萬種以上。但隨著食品添加劑在食品中應用的日益廣泛

，其安全性已成為人們關心

、zhenglunheyanjiuderemenhuati。huaxuehechengdeshipintianjiajiyicunzaibuanquanyinsu，suizhekexuejishudejinbu，yixieyuanlairenweiwuhaideshipintianjiaji，jinnianlaiyifaxiancun

在慢性毒性或致癌
、致畸作用。尤其是近年來，我國食品添加劑存在著許多不容忽視的薄弱環節：一是食品添加劑濫用問題仍十分突出，成為

食品生產加工的主要安全衛生隱患之一
；ershishipintianjiajishengchanhexiaoshouguanlibuguifan。xuduojinyonghuaxuetianjiajihaizaishichangliutong
，youxieshipintianjiajichangweimousili，buzhumingchengfen
，shenzhichanrujinyongdehuagongyuanliao，zaochengshengchanjiagongqiyewuyonghuomangmushiyong

、濫用；三是食品添加劑生產企業缺乏誠信意識
，參雜使假現象時有發生；四是食品生產企業管理水平參差不齊，企業對源頭的監管能力和自檢自控能力較薄弱
，產品衛生質量隱患未根本解決；五是消費者對食品添加劑安全衛生意識的缺乏和國家監控體係建設的滯後。由此可見
，如何確保食品添加劑的安全性問題至關重要。

為(wei)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)應(ying)用(yong)的(de)安(an)全(quan)性(xing)

，世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)均(jun)規(gui)定(ding)被(bei)批(pi)準(zhun)使(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，不(bu)論(lun)是(shi)天(tian)然(ran)的(de)還(hai)是(shi)合(he)成(cheng)的(de)，都(dou)必(bi)須(xu)在(zai)使(shi)用(yong)劑(ji)量(liang)範(fan)圍(wei)內(nei)，以(yi)確(que)保(bao)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)。但(dan)各(ge)國(guo)批(pi)準(zhun)使(shi)用(yong)的(de)品(pin)種(zhong)、使用範圍和劑量，因國情不同(如因技術水平、飲食習慣不同導致食品衛生標準的不同)也(ye)各(ge)不(bu)相(xiang)同(tong)
，對(dui)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)貿(mao)易(yi)的(de)順(shun)利(li)進(jin)行(xing)形(xing)成(cheng)障(zhang)礙(ai)。隨(sui)之(zhi)也(ye)出(chu)現(xian)了(le)借(jie)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)為(wei)由(you)，將(jiang)限(xian)製(zhi)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)法(fa)規(gui)標(biao)準(zhun)作(zuo)為(wei)非(fei)關(guan)稅(shui)措(cuo)施(shi)對(dui)別(bie)國(guo)形(xing)成(cheng)技(ji)術(shu)性(xing)貿(mao)易(yi)壁(bi)壘(lei)，以(yi)達(da)到(dao)保(bao)護(hu)本(ben)國(guo)市(shi)場(chang)的(de)貿(mao)易(yi)保(bao)護(hu)傾(qing)向(xiang)。在(zai)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)貿(mao)易(yi)中(zhong)，產(chan)品(pin)因(yin)不(bu)滿(man)足(zu)進(jin)口(kou)國(guo)對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)要(yao)求(qiu)而(er)被(bei)索(suo)賠(pei)
、退回的情況時有發生，如近期出口日本的各類食品就被接連檢出含有日方禁止的成分甜蜜素(環己烷氨基磺酸
，甜味劑)，企業因此損失嚴重；又如今年初發生的“蘇丹染料”事件，表麵上是辣椒醬中添加了工業染色劑的問題

，但深層次的原因是對於輔料尤其是食品添加劑危害的識別、kongzhiheguanlicunzaideloudongwenti。jianci，shipinshengchanjiagongqiyeyijiyushipinlianyouguandexiangguanqiye，ruhecaiqugengjiayouxiaodecuoshihuokongzhitixilaifangzhihedujueleisishijiandefasheng，yichengweiyouguangefangriyiguanzhudewenti。

 各國對食品添加劑安全的管理措施

各國對食品添加劑定義的規定有所不同
，如聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)聯合組成的食品法規委員會(CAC)1983年規定的食品添加劑既不包括汙染物也不包括食品營養強化劑，而中國
、日本、美國規定的食品添加劑，則均包括食品營養強化劑。由於食品添加劑最重要的是安全、有效，其中安全性則更為重要。正因如此，各國對食品添加劑的使用大都采取許可使用名單製
，並通過一定的法規予以管理。

2．1 日本食品添加劑法規。在日本涉及食品添加劑管理規定的有三個法律文件：食品衛生法、食品衛生法實施條例以及關於修訂食品衛生法和營養促進法的101haolinshicuoshifaan。ribenhoushengshengfuzeshipinweishengfadezhixiuding，binganzhaogaifaduishipintianjiajijinxingguifanhuaguanli。gaifazaishiyongyuribenguoneichanpindetongshiyeshiyongyujinkouchanpin，qizhongdi6條規定“隻允許銷售、生產

、進口、加工、使用或以銷售為目的進行展示的，厚生省基於藥品和食品衛生理事會的意見認為對人類健康不構成危害的指定食品添加劑(不包括天然調味料和通常供飲食用也可用作添加劑的製劑)或含有此類添加劑的食品。”食品衛生法實施條例則列出了指定的食品添加劑清單，並對食品添加劑的標簽要求
、審批過程
、進口申報
、產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)等(deng)做(zuo)出(chu)了(le)詳(xiang)細(xi)規(gui)定(ding)。日(ri)本(ben)對(dui)其(qi)認(ren)可(ke)的(de)出(chu)口(kou)國(guo)官(guan)方(fang)實(shi)驗(yan)室(shi)的(de)檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)雖(sui)然(ran)視(shi)為(wei)與(yu)日(ri)本(ben)檢(jian)疫(yi)站(zhan)出(chu)具(ju)的(de)結(jie)果(guo)等(deng)同(tong)
，但(dan)對(dui)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)成(cheng)分(fen)規(gui)格(ge)的(de)檢(jian)驗(yan)必(bi)須(xu)按(an)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)指(zhi)定(ding)的(de)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)。1995年發布的關於修訂食品衛生法和營養促進法的101號臨時措施法案，又規定了允許使用的既存食品添加劑清單。

2．2 歐盟食品添加劑法規。歐盟對食品添加劑的使用規定以一係列的指令、法規和決議的形式頒布。主要包括8個法規(指令或決議)，涵蓋食品添加劑的使用許可

、使用條件
、最大允許量標準和標簽標注等各個方麵。歐洲共同體的89/107/EEC指(zhi)令(ling)是(shi)關(guan)於(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)的(de)綱(gang)領(ling)性(xing)指(zhi)令(ling)

，要(yao)求(qiu)逐(zhu)步(bu)建(jian)立(li)準(zhun)許(xu)使(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)清(qing)單(dan)及(ji)其(qi)使(shi)用(yong)的(de)通(tong)用(yong)標(biao)準(zhun)，並(bing)且(qie)規(gui)定(ding)除(chu)了(le)新(xin)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)可(ke)以(yi)獲(huo)得(de)各(ge)成(cheng)員(yuan)國(guo)為(wei)期(qi)兩(liang)年(nian)的(de)臨(lin)時(shi)性(xing)許(xu)可(ke)外(wai)
，不(bu)在(zai)準(zhun)許(xu)清(qing)單(dan)上(shang)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)都(dou)將(jiang)禁(jin)止(zhi)使(shi)用(yong)；大多數食品添加劑使用時都有一定的限量，那些沒有規定限量的食品添加劑在使用時也必須符合良好生產規範(GMP)。在89/107／EEC指令的基礎上，歐盟通過下麵三個特定指令公布了準許使用的食品添加劑清單和使用條件：(1)歐洲議會和理事會關於食品中甜味劑使用的指令94／35/EC。在指令的附錄中規定了所選食品中使用的甜味劑的最大允許量；(2)歐洲議會和理事會關於食品中著色劑使用的指令94／36／EC；(3)歐洲議會和理事會關於除著色劑和甜味劑外的食品添加劑的指令95／2／EC。此外，歐洲議會和理事會292／97／EC決(jue)議(yi)還(hai)允(yun)許(xu)成(cheng)員(yuan)國(guo)繼(ji)續(xu)執(zhi)行(xing)禁(jin)止(zhi)在(zai)特(te)定(ding)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)使(shi)用(yong)某(mou)些(xie)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)國(guo)內(nei)法(fa)律(lv)。加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)和(he)調(tiao)味(wei)品(pin)不(bu)屬(shu)於(yu)歐(ou)盟(meng)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)範(fan)疇(chou)，因(yin)而(er)不(bu)受(shou)89／107／EEC指令約束，食品及食品配料生產中使用的萃取溶劑須符合理事會指令88／344／EEC
，調味品及配料的使用應遵守88／388／EEC指令。歐盟的普通標簽指令(2000／13／EC)和歐洲共同體89／107／EEC指令對食品添加劑的標簽要求進行了規定。

2．3 澳大利亞和新西蘭食品添加劑法規。為食品添加物製定了詳細的標準，這些標準包含在澳大利亞、新西蘭聯合食品標準法典的第一章中


，包括食品添加劑標準
、維生素和礦物質標準
、加jia工gong助zhu劑ji標biao準zhun。食shi品pin添tian加jia劑ji標biao準zhun規gui定ding了le食shi品pin添tian加jia劑ji的de定ding義yi，與yu其qi他ta國guo家jia不bu同tong的de是shi定ding義yi中zhong不bu包bao括kuo加jia工gong助zhu劑ji，還hai規gui定ding了le使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji的de原yuan則ze、yunxushiyongdeshipintianjiajimingdanyijizuidayunxuliang。weishengsuhekuangwuzhibiaozhunguidingleshiyongweishengsuhekuangwuzhideyuanze

，geleishipinzhongyunxutianjiadeweishengsuhekuangwuzhimingdanjiqizuidayunxuliang．以(yi)及(ji)相(xiang)應(ying)的(de)標(biao)注(zhu)聲(sheng)明(ming)。食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)法(fa)典(dian)中(zhong)也(ye)對(dui)在(zai)最(zui)終(zhong)食(shi)品(pin)中(zhong)不(bu)發(fa)揮(hui)技(ji)術(shu)作(zuo)用(yong)的(de)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)做(zuo)了(le)規(gui)定(ding)，包(bao)括(kuo)允(yun)許(xu)使(shi)用(yong)的(de)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)的(de)類(lei)別(bie)
，加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)可(ke)以(yi)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)發(fa)揮(hui)的(de)作(zuo)用(yong)，以(yi)及(ji)在(zai)最(zui)終(zhong)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)最(zui)大(da)允(yun)許(xu)量(liang)等(deng)。食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)法(fa)典(dian)的(de)其(qi)他(ta)章(zhang)節(jie)也(ye)對(dui)食(shi)品(pin)中(zhong)添(tian)加(jia)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)、加工助劑、維生素和礦物質，以及其他營養物等物質的特性和純度的規格
，以及食品成分和複合成分的標識和命名進行了規範。

2．4 新加坡食品添加劑法規。新加坡《食品法規》中規定了在新加坡生產

、進口和銷售的食品和飲料中使用食品添加劑的規則。在新加坡不得銷售含有《食品法規》未準許使用添加劑的食品，隻允許進口、銷售和生產符合《食品法規》之規定的食品添加劑。如果《食品法規》未提及某種特殊添加劑，主管機構將參考由聯合國糧食與農業組織和世界衛生組織(FAO/WHO)食品添加劑專家委員會推薦的規格。《食品法規》的de第di三san部bu分fen包bao含han了le規gui定ding食shi品pin添tian加jia劑ji的de使shi用yong要yao求qiu的de條tiao款kuan
，第di四si部bu分fen包bao括kuo了le針zhen對dui調tiao味wei劑ji等deng一yi些xie也ye屬shu於yu食shi品pin添tian加jia劑ji品pin種zhong的de品pin質zhi標biao準zhun和he標biao簽qian要yao求qiu，表biao4至表9則詳細解釋和說明了以下食品添加劑的使用限量標準。

2．5 香港的食品添加劑法規。根據香港法例第]32章及附屬法例的觀定，食品添加劑不包括用於增加食品營養的維生素和礦物質，也不包括像鹽、草藥或香辛料一類的調味品等。香港法則還規定：用於掩飾有缺陷的原材料，例如劣質或腐敗的原料；用於增強食品的顏色
、氣味和滋味或延長貯藏期
，但同時導致營養的損害或降低；用於簡化和方便食品的加工(通過適當的處理和好的衛生標準可獲得所期望的效果)；當使用添加劑危害健康時均不允許使用食品添加劑。香港用於規範管理食品添加劑使用的規例主要有：食物中染色料規例；食物內甜味劑規例；食物內防腐劑規例；食物及藥物(成分組合及標簽)規例。此外值得關注的是香港特別規定含抗氧化劑食物不得推薦給嬰兒及幼童食用。

2．6 我國食品添加劑法規。我國全麵
、係統研究和管理食品添加劑起步較晚。盡管解放後不久便對食品加工生產中某些添加劑的使用有過一些規定，例如1953年規定清涼飲料之製造不得使用有危害的色素與香料
，一般不得使用防腐劑，必要時使用苯甲酸鈉，用量不得超過lg／kg。1954年規定糖精在清涼飲料
、麵包、餅幹
、蛋糕中的最大允許量為0．15g／kg等。但是直到1973年成立“全國食品添加劑衛生標準科研協作組”
，才開始全麵研究食品添加劑有關問題。1977年由國家頒布《食品添加劑使用衛生標準》及《食品添加劑衛生管理辦法》，開始對其進行全麵管理。1980年組織成立“全國食品添加劑標準化技術委員會”
，則將我國食品添加劑的標準化和國際化等推向更快發展的階段；1995年10月30日公布實施了《食品衛生法》
，對食品添加劑的衛生標準和衛生管理辦法作出了規定
，正式把食品添加劑納入法製管理的軌道。

綜上所述，雖然目前各國對食品添加劑安全的管理法規體係不盡相同
、對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)使(shi)用(yong)立(li)法(fa)的(de)形(xing)式(shi)和(he)體(ti)例(li)結(jie)構(gou)亦(yi)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)差(cha)異(yi)

，但(dan)各(ge)國(guo)都(dou)在(zai)積(ji)極(ji)探(tan)討(tao)並(bing)對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)安(an)全(quan)性(xing)采(cai)取(qu)各(ge)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)來(lai)加(jia)以(yi)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)。

 HACCP體係控製食品添加劑安全

由(you)於(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)安(an)全(quan)性(xing)和(he)有(you)效(xiao)性(xing)
，尤(you)其(qi)是(shi)安(an)全(quan)性(xing)則(ze)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)重(zhong)要(yao)。要(yao)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)使(shi)用(yong)的(de)安(an)全(quan)，在(zai)必(bi)須(xu)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)衛(wei)生(sheng)評(ping)價(jia)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)
、加工、調製、處理、充填、包裝
、運輸、貯存等過程中，必須采取切實有效的措施來加以管理和控製。

《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》（CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附頁）是國際食品法典委員會（CAC）在1997年發布的關於食品安全衛生的管理規則。HACCP體係以科學性和係統性為基礎，識別特定危害
，確定控製措施，確保食品的安全性。HACCP可ke應ying用yong於yu從cong初chu級ji生sheng產chan到dao最zui終zhong消xiao費fei整zheng個ge食shi品pin鏈lian中zhong
，它ta的de運yun用yong是shi以yi對dui人ren體ti健jian康kang風feng險xian的de科ke學xue證zheng據ju作zuo為wei指zhi導dao。目mu前qian，該gai體ti係xi已yi經jing得de到dao了le包bao括kuo聯lian合he國guo食shi品pin法fa典dian委wei員yuan會hui
、歐盟、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等組織和國家的認可。在我國
，建立並實施HACCP體係已成為對於列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業的強製性要求。

3．1安全食品的策劃和實現。食品生產企業應策劃和開發安全食品實現所需的過程。可通過有效開發、實施和監視策劃的活動，保持和驗證食品生產加工的控製措施。控製措施可通過HACCP計ji劃hua來lai實shi施shi。首shou先xian
，對dui食shi品pin添tian加jia劑ji危wei害hai進jin行xing評ping價jia。食shi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying對dui每mei種zhong已yi識shi別bie的de食shi品pin安an全quan危wei害hai進jin行xing危wei害hai評ping價jia，以yi確que定ding消xiao除chu危wei害hai或huo將jiang危wei害hai降jiang至zhi可ke接jie受shou水shui平ping是shi否fou是shi生sheng產chan安an全quan食shi品pin所suo必bi需xu的de，以yi及ji是shi否fou需xu要yao控kong製zhi危wei害hai以yi達da到dao規gui定ding的de可ke接jie受shou水shui平ping。要yao根gen據ju食shi品pin安an全quan危wei害hai造zao成cheng不bu良liang健jian康kang後hou果guo的de嚴yan重zhong性xing及ji發fa生sheng的de可ke能neng性xing，對dui每mei種zhong食shi品pin添tian加jia劑ji安an全quan危wei害hai進jin行xing評ping價jia和he分fen類lei。應ying指zhi明ming在zai原yuan料liao
、加工和分銷中哪個環節每種食品添加劑安全危害可能被引入、產(chan)生(sheng)或(huo)增(zeng)加(jia)程(cheng)度(du)。同(tong)時(shi)
，應(ying)記(ji)錄(lu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)評(ping)價(jia)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)和(he)結(jie)果(guo)。具(ju)體(ti)地(di)說(shuo)
，這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)首(shou)先(xian)必(bi)須(xu)識(shi)別(bie)哪(na)些(xie)是(shi)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)可(ke)分(fen)為(wei)三(san)種(zhong)，一(yi)是(shi)與(yu)生(sheng)產(chan)無(wu)關(guan)的(de)
，包(bao)括(kuo)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)、實驗室用藥品等；二是與生產有間接關係的物質，包括：洗滌劑、消毒劑
、機械潤滑油等；sanshiyushengchanzhijieyouguanxide，baokuoshipintianjiajideng。shipinshengchanqiyeshouxianyinggaishibiehemingquezaishengchanguochengzhongyaotianjianaxieshipintianjiaji
，gaishipintianjiajifalvfaguishifouyunxushiyong，bimiantianjiaweijintianjiaji；二是應確定添加量是否符合要求，防止過量添加造成的危害；三是應采取適當的方法對其使用進行控製，例如采用專人管理、使用核銷、明確標識等手段來進行管理
，以防止誤添加而產生的危害。

3．2 控製措施的識別和評價。確定的食品安全危害，可通過適宜地選擇和實施控製措施組合來控製
，該組合將預防、xiaochuhuojianshaoshipinanquanweihaidechanshengyimanzuguidingdekejieshoushuiping。shipinshengchanqiyeyingcaiyongluojifangfa，duikongzhicuoshikongzhiyiquedingshipinanquanweihaideyouxiaoxingjinxingpingshen

，bingjiangqifenleiyijuedingshifouxuyaotongguoHACCP計劃進行管理。

3．3 設計HACCP計劃。一是要製定HACCP計劃這一受控文件，包括：HACCP計劃所要控製的危害；控製確定危害的關鍵控製點(CCPs)；針對每個危害
，在每個關鍵控製點(CCP)上的關鍵限值；對每個關鍵控製點(CCP)中每種危害的監視程序；關鍵限值超出時應采取的措施；負責執行每個監視程序的人員；監視結果的記錄點等。二是要對關鍵控製點(CCPs)進行識別。由HACCP計ji劃hua控kong製zhi的de每mei種zhong危wei害hai，應ying針zhen對dui確que定ding的de控kong製zhi措cuo施shi識shi別bie關guan鍵jian控kong製zhi點dian。三san是shi要yao對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian中zhong關guan鍵jian限xian值zhi的de確que定ding。對dui於yu由you每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian設she立li的de每mei個ge監jian視shi參can數shu
，應ying確que定ding其qi關guan鍵jian限xian值zhi；應設計關鍵限值以確保相應的食品安全危害得到控製；預(yu)期(qi)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)一(yi)種(zhong)以(yi)上(shang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，應(ying)對(dui)每(mei)個(ge)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)設(she)定(ding)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。四(si)是(shi)要(yao)建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)視(shi)係(xi)統(tong)。對(dui)每(mei)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)應(ying)建(jian)立(li)監(jian)視(shi)係(xi)統(tong)
，以(yi)證(zheng)實(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)處(chu)於(yu)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)。該(gai)係(xi)統(tong)應(ying)包(bao)括(kuo)對(dui)所(suo)有(you)策(ce)劃(hua)的(de)有(you)關(guan)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)測(ce)量(liang)或(huo)觀(guan)察(cha)。監(jian)視(shi)係(xi)統(tong)應(ying)包(bao)括(kuo)：在適宜的時間框架內提供結果的測量或觀察；所用的監視裝置；適用的校準方法；監視頻率

；與監視和評價監視結果有關的職責和權限；jiludeyaoqiuhefangfa。jianshidefangfahepinlvyingnenggoujishishibieshifouchaochuguanjianxianzhi，yibianzaishipinshiyonghuoxiaofeiqianduichanpinjinxinggeli。wushizhidingjianshijieguochaochuguanjianxianzhishicaiqudecuoshi。yingzaiHACCPjihuazhongguidingguanjianxianzhichaochushisuocaiqudecehuadejiuzhenghejiuzhengcuoshi。caiqucuoshiyingquebaozhamingyuanyin，shiguanjiankongzhidiankongzhidecanshuhuifushoukong
，bingfangzhizaicifasheng。

3．4 運行控製體係。一是要嚴格遵照衛生標準操作程序（SSOP）要求進行生產加工食品添加劑和食品。衛生標準操作程序是建立HACCP體係的基礎，而對於食品添加劑的有效管理和控製是其重要內容之一。二是要鼓勵食品鏈所涉及的包括設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產者的相關企業建立HACCP體係，並加強相互溝通。即將公布的IS022000標準增加了HACCP體係的應用範圍，並將“溝通”(內部

、外部溝通)作為該體係的關鍵原則。其中外部溝通是為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方麵的信息，因此食品企業應製定、實施和保持有效的措施
，並與供方和分包商、顧客、食品主管部門、對dui食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de有you效xiao性xing或huo更geng新xin產chan生sheng影ying響xiang，或huo將jiang受shou其qi影ying響xiang的de其qi他ta組zu織zhi等deng各ge方fang進jin行xing溝gou通tong。如ru同tong食shi品pin主zhu管guan部bu門men的de溝gou通tong
，無wu論lun是shi食shi品pin生sheng產chan企qi業ye還hai是shi食shi品pin添tian加jia劑ji的de生sheng產chan企qi業ye，如ru果guo能neng夠gou及ji時shi同tong主zhu管guan部bu門men進jin行xing溝gou通tong
，其qi非fei法fa添tian加jia的de行xing為wei就jiu能neng及ji早zao得de到dao避bi免mian

；同tong時shi，包bao括kuo沿yan食shi品pin鏈lian的de溝gou通tong，如ru果guo食shi品pin生sheng產chan企qi業ye沿yan食shi品pin鏈lian加jia強qiang同tong食shi品pin添tian加jia劑ji供gong應ying商shang的de溝gou通tong，了le解jie到dao裏li麵mian含han有you違wei禁jin成cheng分fen，並bing督du促cu他ta們men改gai變bian成cheng分fen，食shi品pin添tian加jia劑ji事shi件jian就jiu不bu會hui發fa生sheng
；同樣，如果食品添加劑的生產企業也能夠建立HACCP體ti係xi，並bing通tong過guo沿yan食shi品pin鏈lian同tong其qi下xia遊you需xu方fang溝gou通tong，了le解jie到dao其qi產chan品pin是shi被bei用yong於yu加jia工gong成cheng供gong人ren類lei直zhi接jie食shi用yong的de食shi品pin，他ta們men就jiu會hui改gai變bian其qi加jia工gong工gong藝yi和he原yuan料liao
，經jing過guo確que認ren不bu會hui產chan生sheng危wei害hai後hou再zai進jin行xing生sheng產chan，食shi品pin添tian加jia劑ji事shi件jian也ye不bu會hui發fa生sheng。三san是shi建jian立li產chan品pin標biao識shi和he可ke追zhui溯su程cheng序xu。食shi品pin生sheng產chan企qi業ye應ying建jian立li可ke追zhui溯su性xing係xi統tong，確que保bao能neng夠gou識shi別bie產chan品pin批pi次ci及ji其qi與yu原yuan料liao批pi次ci、加(jia)工(gong)和(he)分(fen)銷(xiao)記(ji)錄(lu)的(de)關(guan)係(xi)。可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)係(xi)統(tong)應(ying)能(neng)夠(gou)識(shi)別(bie)直(zhi)接(jie)供(gong)方(fang)的(de)進(jin)料(liao)和(he)終(zhong)產(chan)品(pin)分(fen)銷(xiao)至(zhi)直(zhi)接(jie)分(fen)銷(xiao)方(fang)的(de)情(qing)況(kuang)。應(ying)按(an)規(gui)定(ding)的(de)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)保(bao)持(chi)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)記(ji)錄(lu)，足(zu)以(yi)進(jin)行(xing)體(ti)係(xi)評(ping)價(jia)


，使(shi)潛(qian)在(zai)不(bu)安(an)全(quan)產(chan)品(pin)能(neng)夠(gou)處(chu)置(zhi)和(he)召(zhao)回(hui)。可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)記(ji)錄(lu)可(ke)以(yi)基(ji)於(yu)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)，並(bing)應(ying)符(fu)合(he)顧(gu)客(ke)、法律法規要求。這便於在產生危害後能及時采取措施有效建立並運行產品標識和可追溯性係統，建立並啟動召回程序，將其作為HACCP體係的前提方案，是在食品中發現食品添加劑危害後能果斷采取措施的有力保障。HACCP體係不會是零風險的體係，一個完整的HACCP體ti係xi還hai要yao求qiu建jian立li一yi係xi列lie前qian提ti方fang案an。產chan品pin標biao識shi和he可ke追zhui溯su性xing係xi統tong是shi前qian提ti方fang案an的de主zhu要yao內nei容rong之zhi一yi
，是shi為wei了le保bao證zheng出chu現xian非fei預yu期qi的de食shi品pin安an全quan問wen題ti後hou能neng夠gou對dui產chan品pin實shi施shi召zhao回hui。對dui食shi品pin生sheng產chan企qi業ye而er言yan，要yao通tong過guo該gai程cheng序xu明ming確que每mei一yi批pi成cheng品pin的de生sheng產chan日ri期qi、加工狀況
、原料和輔料的來源及批號
、分fen銷xiao商shang信xin息xi，這zhe樣yang進jin入ru流liu通tong領ling域yu的de食shi品pin在zai發fa現xian存cun在zai食shi品pin添tian加jia劑ji安an全quan問wen題ti後hou，企qi業ye就jiu能neng夠gou根gen據ju其qi可ke追zhui溯su性xing記ji錄lu分fen析xi產chan生sheng問wen題ti的de原yuan因yin，確que定ding可ke能neng存cun在zai問wen題ti的de成cheng品pin批pi次ci，並bing根gen據ju分fen銷xiao記ji錄lu


，對dui有you問wen題ti食shi品pin實shi施shi召zhao回hui，避bi免mian對dui消xiao費fei者zhe健jian康kang造zao成cheng更geng大da危wei害hai。

4結語 由於HACCP要求食品生產企業通過對食品加工過程中的危害進行分析，確定加工過程的關鍵控製點（CCP）
，weimeiyigeguanjiankongzhidianquedingyufangcuoshibingjianliguanjianxianzhi


，jiancemeiyiguanjiankongzhidian，dangjiancexianshiyijianlideguanjianxianzhifashengpianlishicaiquyijianlidejiupiancuoshi，jianliyouxiaodejilu-保存程序
，用文件證明HACCP體係，並建立驗證程序
，使HACCP係統正常運行，從而使食品安全衛生的潛在危害得到預防、消除或降低到可接受水平。因此
，食品生產企業在HACCP體係中加強對於有毒有害物質特別是食品添加劑的控製
，是確保食品安全的關鍵措施之一。

參考文獻：

[1]福建出入境檢驗檢疫局認證監管處等

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，2002年3月20日

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