雲南出入境檢驗檢疫局 彭雲霞

HACCP體係的概念在90niandaichuqiyouyuanguojiashangjianzongjuyoushizhishicongmeiguoxuexihouyinrubingzuoweishipinanquandekongzhishouduanzaizhongguodechukoushipinshengchanqiyezhongyishuichanpinxingyeweizhujinxingtuiguang，qudeleyidingdechengxiao
，weiwoguoshuichanpinshunlichukoumeiguo
、歐盟等國掃清了障礙。2002年根據國家質檢總局20號令，在出口食品生產企業中以六類產品為主強製實行HACCP體係的工作全麵展開
，使我國出口食品生產企業的衛生質量管理水平得到顯著提高。

在幫助企業建立
、實施以及參加HACCP體係的官方驗證及認證工作中
，深感HACCP體係有效運行有兩個最基本的要素：一是必須具有相當的食品生產工藝技術水平要求；二是必須是實施動態改進的食品安全管理體係。下麵根據最新發布的“SN/T1443.1-2004食品安全管理體係 要求”（以下簡稱行業標準 ）和“ISO/DIS22000食品安全管理體係-對整個食品鏈中組織的要求”（以下簡稱ISO標準） 結合自身的工作體驗談一下HACCP體係運行的實施要素主要有那些和如何評價HACCC體係運行情況的問題。

最高管理者全麵理解和實際采用HACCP體係理論進行食品生產管理是HACCP體係運行的決定因素，這是行業標準中十大食品安全管理原則第二條的要求。因為HACCP體係涉及到各類食品安全生產要素資源的投入
，需要最高管理者從戰略性高度進行決策並精心組織才能有效實施。HACCP體係決不隻是成立了一個HACCP工作小組
、編bian寫xie了le幾ji個ge體ti係xi文wen件jian和he表biao格ge就jiu一yi勞lao永yong逸yi的de事shi情qing，需xu要yao在zai運yun行xing過guo程cheng中zhong根gen據ju食shi品pin生sheng產chan加jia工gong環huan境jing及ji條tiao件jian的de客ke觀guan變bian化hua不bu斷duan進jin行xing動dong態tai的de改gai進jin
，才cai能neng真zhen正zheng取qu到dao預yu防fang食shi品pin安an全quan風feng險xian的de作zuo用yong。

實施HACCP體係就意味食品生產廠的基礎設施布局達到了食品安全生產的要求，這反映在行業標準中“原則3建立食品衛生基礎”及HACCP前題計劃“6.3.4條款基礎設施保障維護計劃”和ISO標準“6.3基礎設施及6.4工作環境”條款要求中

，主要體現在如下幾個方麵：

建築物和設施（生產車間、員工衛生設施）的布局
、設計和建設符合相關食品生產法規的要求。

空氣、水、能源等基礎供應能保證食品的正常生產需求和衛生要求。

生產加工設備的維護保養要求符合食品衛生要求。

對“三廢的處理”必須達到不汙染生產環境的要求。

製定科學、合理的生產工藝和配置適宜的生產設備是HACCP體係有效運行的關鍵技術環節。HACCP體ti係xi不bu是shi被bei動dong地di建jian立li在zai現xian有you的de生sheng產chan工gong藝yi條tiao件jian之zhi上shang的de，必bi要yao時shi要yao根gen據ju危wei害hai分fen析xi的de結jie果guo對dui生sheng產chan工gong藝yi進jin行xing調tiao整zheng
，應ying確que保bao生sheng產chan工gong藝yi和he生sheng產chan設she備bei能neng有you效xiao消xiao除chu食shi品pin中zhong各ge類lei危wei害hai，這zhe是shi行xing業ye標biao準zhun“7.4.3控製措施的製定”條款的要求。隻有把抽象的HACCP基本原理轉換為具體的食品生產工藝要求，合理確定了食品安全生產中運行中關鍵工序和關鍵控製點
，HACCP體係才能談得上真正有效運行。

關鍵控製點及關鍵限值的確定一定要有科學依據和經過必要的客觀論證包括必要的小試
、中試實驗，並具有可操作性
，這是行業標準中“原則6依靠科學證據”deyaoqiu。liruduisudongshipinshengchaneryan，shipindedongjieshishengchandongzhipindeguanjianjieduanjiguanjiankongzhidian

，ermeizhongshipinyuanliaodedongjiedianbuyi，zaitongyidongjiegongyitiaojianxiadongjieshi，dongjiesuoxuyaodeshijianyejiubutong，erxuanzeshiyidedongjiegongyiyifuhetedingchanpinsudongsuduyaoqiuduisudongshipinanquanzhiliangyeshijiqizhongyaodeguanjianhuanjie。duiguantoushipineryanjiareshajungongxudegongyicanshubixugenjuduishajunshebeirefenbushiyanlaiqueding。zhiyougenjuxianyoushengchanshebeitiaojianhejiagongchanpindetexing，tongguokexuedeshiyanlunzhenghoucainengzhidingchuhelideHACCP體係運行中工藝控製參數和CCP點的控製要求，從而有效控製食品安全危害。

在食品生產過程中保證組織內部和外部食品安全信息溝通是HACCP體係運行的關鍵因素
，這是ISO標準中食品安全體係五項關鍵原則之一和行業標準原則八的要求。HACCP體係作為一種食品安全生產的係統管理方法，必須通過組織內外部的信息溝通交流才能使係統維持正常的有目的性的運動。就HACCP體係而言
，隻有在係統的食品危害分析的信息基礎上
，組織與客戶和供方的充分信息溝通才能使客戶和供方的要求在可行性、需求和對成品的影響方麵具體化。同時在組織內部任何一項工作都可簡化為人流、物流、和信息流的活動等，其中信息流起著支配作用，它調節著其它流的數量、方向、速度、目標，並控製著人和物進行有目的、有(you)規(gui)律(lv)的(de)活(huo)動(dong)。生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)物(wu)流(liu)是(shi)單(dan)向(xiang)的(de)

，而(er)信(xin)息(xi)流(liu)卻(que)是(shi)雙(shuang)向(xiang)的(de)，對(dui)於(yu)物(wu)流(liu)我(wo)們(men)要(yao)求(qiu)單(dan)向(xiang)增(zeng)量(liang)，對(dui)於(yu)信(xin)息(xi)流(liu)，我(wo)們(men)要(yao)求(qiu)雙(shuang)向(xiang)反(fan)饋(kui)
，而(er)且(qie)更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)信(xin)息(xi)流(liu)要(yao)促(cu)進(jin)物(wu)流(liu)的(de)暢(chang)通(tong)
，信(xin)息(xi)流(liu)要(yao)取(qu)主(zhu)導(dao)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)就(jiu)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)來(lai)說(shuo)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)全(quan)體(ti)員(yuan)工(gong)就(jiu)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)信(xin)息(xi)交(jiao)流(liu)及(ji)共(gong)享(xiang)是(shi)運(yun)行(xing)HACCP體係的基本要求。

要把HACCP體係的過程控製要求轉換為便利實用的各類質量活動的記錄表格
，使相關操作層麵的人員知道做什麼、如何做，使各類表格成為生產上的一種管理工具和手段而決不僅是提供給外部檢查的一種客觀證據。HACCP體係質量記錄表格的設計優劣與其運行效果直接相關，表格的相關內容應體現出PDCA過程管理的要求，這在行業標準7.10條款有五項基本的要求。準確反映實際生產過程中食品安全生產管理要素要求的質量控製表格才是組織有效運行HACCP體係的客觀證據。

根據行業標準“7.5.3和7.5.4條款要求，用於CCP點dian監jian控kong的de相xiang關guan測ce量liang設she備bei一yi定ding要yao經jing過guo計ji量liang校xiao準zhun，以yi保bao證zheng過guo程cheng及ji產chan品pin合he格ge評ping定ding工gong作zuo的de準zhun確que性xing。對dui以yi經jing驗yan為wei主zhu的de感gan官guan檢jian驗yan方fang法fa而er言yan監jian視shi人ren員yuan的de相xiang關guan專zhuan業ye技ji能neng要yao求qiu是shiCCP點控製的基本要素，如對速凍野生食用菌生產而言原料驗收的相關人員一定要具有野生食用菌和毒菌的識別能力。

建立符合行業標準“6.3.7產品標識和可追溯性保障計劃”要求的食品安全生產溯源管理體係是HACCP體係運行的又一關鍵要素，隻有實現溯源管理的控製才能達到食品安全生產的要求。

根據行業標準“8驗證
、分析和改進”條款要求，定期開展對HACCP體係的驗證工作及對產品生產環境變化和不同銷售市埸食品衛生安全要求進行相關評估，有效開展對應的HACCP體係持續改進工作是HACCP體係有效運行的基本要素之一。

以上是我從操作層麵上對HACCP體係有效運行的幾點個人見解，不妥之處請專家們指正。

                                   二00五年七月二十九日