萬東光   朱 康    麗水檢驗檢疫局    浙江


，麗水  323000

摘要：香菇菌棒的質量對所產香菇品質造成直接影響
，尤其是對香菇中重金屬的含量。針對香菇菌棒生產中易出現的問題，本文應用HACCP原理對香菇菌棒生產過程進行危害分析並確定關鍵控製點及限值，製定相應的監控和糾偏措施，建立了香菇菌棒生產HACCP管理體係。

關鍵詞：HACCP
；香菇；菌棒；應用

香(xiang)菇(gu)是(shi)我(wo)國(guo)主(zhu)要(yao)的(de)人(ren)工(gong)栽(zai)培(pei)食(shi)用(yong)菌(jun)之(zhi)一(yi)，含(han)豐(feng)富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，具(ju)有(you)極(ji)高(gao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)
，深(shen)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)喜(xi)愛(ai)。目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)香(xiang)菇(gu)生(sheng)產(chan)主(zhu)要(yao)采(cai)用(yong)代(dai)料(liao)栽(zai)培(pei)模(mo)式(shi)，以(yi)菌(jun)棒(bang)作(zuo)為(wei)香(xiang)菇(gu)菌(jun)絲(si)體(ti)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)。菌(jun)棒(bang)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)為(wei)木(mu)屑(xie)，另(ling)添(tian)加(jia)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)麩(fu)皮(pi)、石粉、白糖、複合微量元素、維生素等輔料。研究表明，食用菌易富集重金屬，香菇尤其對鎘具有較強的富集能力^[1]，菌棒中的基礎重金屬含量會對所產香菇品質產生較大影響。因此
，采用HACCPguanlitixiyingyongdaoxianggujunbangdeshengchanzhong，duijunbangshengchanguochengjinxingweihaifenxibingjianliguanjiankongzhidian，caiqujiupiancuoshi，nengyouxiaobaozhangjunbangdepinzhi，jinerquebaoxianggudepinzhi。

2015年麗水地區出口香菇不合格檢出中，53.33%為重金屬超標，13.33%為多菌靈超標，2015年麗水地區出口香菇國外通報原因為多菌靈超標的占比高達71.43%。而調查顯示，造成這兩種不合格的生產環節為菌棒製作。浙江檢驗檢疫局科研項目《香菇菌棒風險性分析與安全生產技術研究》通tong過guo進jin一yi步bu的de調tiao查zha研yan究jiu發fa現xian，麗li水shui地di區qu菌jun棒bang生sheng產chan所suo用yong的de木mu屑xie中zhong重zhong金jin屬shu基ji礎chu含han量liang較jiao高gao，且qie區qu域yu差cha異yi較jiao大da

，重zhong金jin屬shu基ji礎chu含han量liang高gao的de縣xian市shi所suo產chan香xiang菇gu及ji其qi產chan品pin的de重zhong金jin屬shu不bu合he格ge檢jian出chu率lv也ye相xiang應ying較jiao高gao。

1 我國香菇菌棒生產現狀

目前我國香菇生產集約化程度較高，菌棒生產多數為集中生產。香菇菌棒生產主要有原料驗收
、拌料、套袋、滅菌
、接種、發菌等步驟。木屑是菌棒的最主要的原料，質量占到菌棒的78%左右，麩皮質量占20%左右
，剩餘的2%為(wei)其(qi)他(ta)輔(fu)料(liao)。重(zhong)金(jin)屬(shu)和(he)農(nong)殘(can)超(chao)標(biao)是(shi)當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)香(xiang)菇(gu)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)不(bu)合(he)格(ge)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。據(ju)調(tiao)查(zha)
，我(wo)國(guo)不(bu)同(tong)地(di)區(qu)的(de)菌(jun)棒(bang)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)重(zhong)金(jin)屬(shu)含(han)量(liang)差(cha)異(yi)較(jiao)大(da)^[2]，較jiao高gao含han量liang的de木mu屑xie製zhi作zuo的de菌jun棒bang所suo生sheng產chan出chu的de香xiang菇gu易yi重zhong金jin屬shu超chao標biao。此ci外wai
，部bu分fen種zhong植zhi戶hu為wei了le追zhui求qiu較jiao好hao的de殺sha菌jun效xiao果guo在zai菌jun棒bang拌ban料liao過guo程cheng中zhong加jia入ru多duo菌jun靈ling等deng藥yao物wu
，防fang止zhi雜za菌jun汙wu染ran，但dan極ji易yi造zao成cheng香xiang菇gu中zhong農nong藥yao殘can留liu。

2.香菇菌棒生產中HACCP體係的建立

    建立在GMP和SSOP標準基礎上的HACCP體係，以危害分析和關鍵控製點為核心^[3]，nenggouyouxiaodijiankongxianggujunbangshengchangegehuanjie，youxiaobaozhengjunbangdepinzhi，jinerquebaosuoshengchandexianggudepinzhi。duijunbangdepinzhiguanli，shizhishangshiduixianggupinzhiguanlideqianyi
，shishiyongnongchanpinpinzhikongzhidezhongyaoshouduan。

香菇菌棒的生產從原料到產品總共有6個主要步驟，分別為原料驗收
、拌料、套袋、滅菌
、接種和發菌，從生物、物理及化學三個角度對菌棒涉及到所產香菇的食品質量安全的危害進行分析
，詳見表1。

根據其生產工藝和國際食品法典委員會（CAC）推薦的CCP判斷樹，確定香菇菌棒生產中的CCP有：原料驗收、miejunhejiezhong。xiangguyizhongjinshugechaobiao
，erxianggujunbangzhonggezhuyaolaiziyumuxie。kaolvdaomuxiehefupizaijunbangzhongdezhanbihexiangguduigedeteyixingxishoudengyinsu
，anzhaozhejiangjianyanjianyijukeyanxiangmu《香菇菌棒風險性分析與安全生產技術研究》結果



，在原料木屑和麩皮中對砷、鉛、汞
、鎘四種重金屬含量設定限量，要求砷≤0.2ppm、鉛≤1.0ppm
、汞≤0.05ppm、鎘≤0.085ppm。此外
，禁止在拌料時添加多菌靈等任何農藥。滅菌采用常壓蒸汽滅菌

，要求4h內中心溫度達到98℃以上
，並且保持至少20h。為快速升溫，在加熱初期要注意鍋爐火候。香菇菌棒生產HACCP計劃表見表2。

3. 小結

    在香菇菌棒生產過程中引入HACCP體係，通過危害分析確定了原料驗收、滅菌
、接(jie)種(zhong)三(san)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，對(dui)每(mei)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)設(she)置(zhi)了(le)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，並(bing)製(zhi)定(ding)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)

，為(wei)香(xiang)菇(gu)菌(jun)棒(bang)質(zhi)量(liang)提(ti)供(gong)了(le)有(you)效(xiao)保(bao)證(zheng)，進(jin)而(er)確(que)保(bao)了(le)所(suo)產(chan)香(xiang)菇(gu)的(de)品(pin)質(zhi)，將(jiang)品(pin)控(kong)關(guan)口(kou)前(qian)移(yi)，使(shi)得(de)香(xiang)菇(gu)菌(jun)棒(bang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)更(geng)為(wei)規(gui)範(fan)、科學、可控。

參考文獻:

[1]何旭孔，白冰，邢增濤，趙曉燕，邵毅
，趙明文. 香菇對培養料中鎘的富集作用研究[J].《食品科學》, 2013, 34(21):183-187

[2] 徐麗紅,張永誌,王鋼軍,王鈁,張玉,吳應淼,柴振林. 浙江省食用菌質量安全現狀調查研究[J]. 《農業環境科學學報》, 2007(S2):679-685.

[3] 包大躍.食品企業HACCP實施指南[M].化學工業出版社,2007年第1版.

附：第一作者簡曆

姓名：萬東光

工作單位：麗水出入境檢驗檢疫局

職務/職稱：浙江省檢驗檢疫科學技術研究院麗水分院 副院長（主持工作）

學位：農學碩士

研究方向：食品檢測