趙建明

（萊蕪出入境檢驗檢疫局，副主任科員，碩士）

摘要：以萊蕪地區食品生產企業現狀為基礎，以小見大，對中小企業應用HACCP體係的常見問題進行了闡述，並對產生這些問題的行業背景進行了分析，最後
，提出了初步解決對策和改進辦法
，對HACCP體係的推廣應用和提高食品安全監管具有一定的指導意義

    關鍵詞：HACCP體係
；中小企業；現狀；對策

1.前言

HACCP體係在不同國家
、不同的食品生產企業有不同的模式，即使是同一地區，不同的管理部門對不同的食品生產推行的HACCP體係也不盡相同
，同一食品生產企業針對不同的食品生產所建立實施的HACCP體係也有差異。現就萊蕪轄區食品生產企業HACCP體係現狀進行分析和探討。

2.萊蕪出口食品生產企業現狀

萊蕪轄區目前共有出口備案食品生產企業80家
，以保鮮蔬菜和醃漬蔬菜加工企業為主

，均為中小規模企業
，出口量前兩位的企業職工人數也不到300人，通過HACCP認證的共有11家，雖然HACCP 體係的建設取得了積極進展，但與其他發達地區相比仍有較大差距，在推行 HACCP 體係的進程中還存在諸多問題。

2.1 HACCP實施常見問題

2.1.1實施目的不明確

HACCP體係在使企業加強自身能力建設、保護企業名譽以及獲得國內外市場
、滿足消費者需要方麵起著重要作用，大中型企業為提高市場競爭力，對環境、設備
、員工培訓等方麵有更高的要求，會加大投入，主動開展HACCP認證。然而對中小企業而言

，HACCP 體係建立、運行和維護產生的成本是其主要製約因素
，應用 HACCP 的意識還很薄弱，絕大部分沒有將 HACCP 體ti係xi的de管guan理li理li念nian文wen件jian化hua並bing建jian立li相xiang應ying的de體ti係xi。中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye存cun在zai單dan純chun為wei認ren證zheng而er認ren證zheng的de情qing況kuang，一yi旦dan通tong過guo認ren證zheng審shen核he後hou，之zhi後hou的de關guan鍵jian的de持chi續xu改gai進jin反fan而er很hen少shao得de到dao重zhong視shi
，這zhe偏pian離li了leHACCP實施的初衷。

2.1.2人力資源匱乏

中小型企業實施 HACCP 的主要困難還包括專業人力資源缺乏
，體現在以下三個方麵：（1）由於職員培訓不夠而產生缺乏技能
、管理意識以及對 HACCP 的正確理解。（2）時間投入的限製

、崗位人員變動以及對潛在風險的評估不夠，也是 HACCP 實施中遇到的重要障礙。（3）由於職工責任心不強，對執行HACCP改變習慣總有一些抵觸，職工缺少執行HACCP計劃的動力和互相監督的熱情。

2.1.3基礎設施不完備

生產設備的不足或不合理的設計等因素均會阻礙HACCP計劃的實施。落後的工藝、設備會衍生更多的關鍵控製點
、增加HACCP計劃的實施難度。尤其是，若食品企業基礎衛生設施不匹配，實施 HACCP 係統也會毫無意義。為了保障 HACCP體係運行，食品企業應該按照GMP、SSOP等規範操作
，例如地基
、工作台表麵、設備應按照適於清洗和最大可能減少交叉汙染的可能性來設計
、建設和維持；應給職員提供適宜的個人衛生設施；應具備標準的檢測設備並正確使用等。

2.1.4原料控製不夠完善

以萊蕪地區生薑加工企業為例，原料來源主要有兩個：一個是大規模基地種植，另一個是通過中間商或者小規模收購。前者通常能夠科學
、合理的使用農藥，農藥殘留控製較好。後者，尤其是小規模一家一戶收購，則存在農藥殘留的潛在風險
，且監控樣本較大、成本較高。

2.1.5 HACCP應用不到位

部分企業對HACCP實施的重要性認識不夠，應用不到位，主要表現為：一是日常的HACCP管理薄弱
，記錄不及時
、不完善，多數存在認證和審核前突擊補充資料的行為
，且迎檢時，多數套用一個模式
，缺乏適合自身的管理模式。二是設置了過多的CCP點，導致管控難度加大、重心失衡，最終事倍功半。

2.2HACCP實施行業背景

2.2.1專業技術信息匱乏

目前，缺乏一套適合於國情的
、按行業區分的 HACCP 實施指南；缺乏評價和認證單個企業HACCP 係統的技術準則。尤其是中小型企業常常缺少獨立實施HACCP 所需的專業技能，因而需要外部提供的準確而先進的技術信息。雖然HACCP 體係已被檢驗檢疫部門和出口食品企業廣泛采用
，但都是參照歐盟或美國 FDA 的有關標準執行的
，尚未完全推行中國自己的 HACCP 體係。

2.2.2食品行業推廣力度不夠

美國、歐盟等發達國家紛紛通過立法的形式對國內企業強製執行HACCP體係。我國從20世紀80年代就開始對HACCP體係進行研究
、應用


，但目前國內食品企業通過HACCP體係認證的比例仍然比較低[1]。以萊蕪地區為例
，截止2016年上半年，通過HACCP認證的食品生產企業有11家，僅占出口食品生產企業總數的13.75%.

2.2.3認證企業受益性不顯著

總體而言，企業實施HACCP體係認證的原因有追求卓越管理的自覺行為、檢驗檢疫部門的強製性要求

、國guo外wai市shi場chang的de準zhun入ru要yao求qiu以yi及ji為wei了le吸xi引yin顧gu客ke贏ying得de市shi場chang的de需xu要yao等deng等deng，主zhu要yao以yi外wai因yin為wei主zhu。認ren證zheng企qi業ye的de受shou益yi性xing目mu前qian更geng多duo體ti現xian在zai贏ying得de市shi場chang上shang，很hen少shao體ti現xian在zai價jia格ge優you勢shi、國內市場準入和政策支持上。所以認證企業受益性不直接不明顯，缺乏顯著的政策激勵。

2.2.4各階層交流不充分

國際組織、監管部門、行業協會、企業和消費者之間的交流不充分
，在推行HACCP的過程中，經常會陷入政府媒體不宣傳、企業不重視、消費者不了解的怪圈
，企業缺少有效的交流渠道和策略，嚴重阻礙企業引入HACCP。

3.推廣HACCP體係的對策和建議

3.1 推動HACCP理論中國化

一是將國外先進HACCP原理與我國具體文化背景、消費特點、食品加工方式等相結合，研究發展具有中國特色的H ACCP體係、理論及其應用表達方式。二是多渠道加強HACCP管理體係基礎知識的宣傳引導
，將晦澀拗口的專業知識大眾化、簡易化、形象化，讓消費者易於理解接受。三是企業要結合自己的生產實際、綜合考慮人力
、資金、環境等因素製定切合自身的HACCP體係。

3.2 完善立法和政策支持

政zheng府fu應ying建jian立li完wan善shan相xiang關guan食shi品pin安an全quan和he衛wei生sheng標biao準zhun法fa律lv法fa規gui，加jia強qiang食shi品pin質zhi量liang衛wei生sheng安an全quan監jian管guan製zhi度du，製zhi定ding和he完wan善shan行xing業ye的de行xing為wei規gui範fan和he道dao德de規gui範fan
，強qiang化hua政zheng府fu監jian管guan力li度du，嚴yan格ge規gui定ding在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong必bi須xu實shi行xingHACCP 體(ti)係(xi)。此(ci)外(wai)，政(zheng)府(fu)應(ying)該(gai)綜(zong)合(he)協(xie)調(tiao)對(dui)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)體(ti)製(zhi)和(he)管(guan)理(li)權(quan)，因(yin)為(wei)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)有(you)關(guan)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)的(de)管(guan)理(li)部(bu)門(men)較(jiao)多(duo)，不(bu)同(tong)部(bu)門(men)的(de)重(zhong)點(dian)、規定不同

，部門間信息分散，易導致監管方式和目標混亂。同時
，政府也應加大扶持力度
，給有條件的企業提供長期貸款、高金額和低利息，緩解資金壓力，製定政策性的鼓勵措施，簡化認證程序
，縮短認證時間，使企業切實感受到實實在在的便利。

3.3繼續推進示範區建設

chukoushipinnongchanpinzhilianganquanshifanquyichukoushipinnongchanpinfuheguojishichangzhunrubiaozhunweimubiao
，caiquzhenghexingzhengguanlihejianceziyuandengcuoshiduinongyeshengchanhechanpinzhilianganquanjinxingquanchengjiankong，keyizaiyuantoushangbaozhangshipinnongchanpinyuanliaohege。fahuishifanquzaichukoushipinnongchanpinzhilianganquanshuipingfangmiandeyinlingzuoyong

，keyijieyueshipinshengchanqiyeyuanliaoyanshouhuanjiedechengben，baozhangHACCP體係的有效運行，提升出口食品農產品質量安全水平
，促進我國優勢農產品出口。

3.4深入推進檢驗檢疫改革

jiaqiangchanpinjianyanjianyihebagegeguojiashipinbiaozhunjiqiguojibiaozhunzuoweijianyanjianyidezhongdian。jianyanjianyibumenzaixianyoudejichushangjinyibuwanshanyouguanjianguandefalvfagui，jiakuaijianyanjianyijianguangaigedezongtibufa，tigaojinchukoushipinanquanshengchanzhilianghebiaozhun，jianlizhongguoshichangdemaoyibilei，fanxiangtuidongqiyetigaoHACCP管理意識[2]。

3.5 建立長效溝通機製

食品生產企業應該多向專業的認證機構進行谘詢
，從企業實際出發，不照搬

，根據現有條件對HACCP體係進行改進，有效整合記錄，對企業自身的HACCP 體係進行查缺補漏。建立完備的質量安全管理控製體係，全方位保障企業產品質量過關[3]。加(jia)強(qiang)與(yu)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)溝(gou)通(tong)與(yu)交(jiao)流(liu)，合(he)力(li)探(tan)究(jiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)及(ji)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)，有(you)效(xiao)規(gui)避(bi)風(feng)險(xian)。同(tong)時(shi)，企(qi)業(ye)也(ye)要(yao)成(cheng)立(li)跟(gen)蹤(zong)檢(jian)查(zha)小(xiao)組(zu)，及(ji)時(shi)開(kai)展(zhan)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)
，發(fa)現(xian)不(bu)符(fu)合(he)預(yu)期(qi)時(shi)盡(jin)快(kuai)改(gai)進(jin)，確(que)保(bao)企(qi)業(ye)HACCP體係有效運行。

4總結

中國食品生產企業，特別是中小企業完善有效實施HACCP tixihaiyouhenchangdelu，zhexuyaofenjieduanjinxing，kenengyaojinianhuogengchangshijian，yincijixuyaozhengfuzaigegefangmianlianxubuduandezhichihewanshan，yexuyaoqiyebuduantishengguanliyishi
，cujinzhuanxingshengji。

參考文獻：

[1] 劉婕.我國食品行業應用HACCP體係管理的現狀和對策.[J].中國食品添加劑, 2014(8): 146-149

[2] 劉勝利. 在實踐和探索中建立出口食品管理新模式[J].中國檢驗檢疫, 2004,2:12-13.

[3] 李桂波

，趙佩華．淺談HACCP食品衛生與安全管理體係[J].企業標準化,2007( 9):63