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中小型食品企業的HACCP體係應用
臨沂出入境檢驗檢疫局 榮風梅
[摘要]：HACCP管理體係基於全麵分析普遍情況，和傳統檢驗方法相比，精確性和確定性更高，具有普遍的意義。它存在於生產、製作、加工和銷售的每一個環節點中，可以全方位控製危害和嚴重性，從而控製項目的安全性。我國中小型食品企業的安全控製與管理現狀存在諸多問題。目前在國外食品行業，HACCP管理體係得到普遍應用；在我國的大型食品企業，HACCP管理體係已穩健施行；然而在我國中小型食品企業中，其應用有待改進。本文係統介紹了HACCP管理體係內容及特點，通過分析中小企業管理存在的問題闡述了中小企業應用HACCP管理體係的必要性，並重點總結了中小企業HACCP管理體係應用現狀與對策研究，具有很大的現實意義。
[關鍵詞]：HACCP；安全點控製；危害分析。
HACCP體係適用於當代企業用以保證食品安全，被世界各國認可為預防性的食品安全監控係統。我國中小食品企業作為食品企業組成的主體，存在眾多食品安全隱患。如何針對我國中小型食品企業的食品安全管理，對HACCP體係進行應用和改進，是我國食品行業麵臨的問題。
一、HACCP管理體係內容及特點
（一）HACCP管理體係的內容
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)意思是：危害分析與關鍵控製點。這是一種預防性的食品生產安全控製體係，而非反應性的[1]。HACCP體係的內容概括為七個基本原理，即：“危害分析和預防措施、確定關鍵控製點、建立關鍵限值、監控每一個關鍵控製點、當發生關鍵限值偏離時采取糾偏行動、建立記錄、保持體係和建立驗證程序”。除此之外，HACCP原理在應用時可分為五大基本步驟，分別是1)建立HACCP小組;2)產品描述;3)預期使用;4)繪製流程圖；5）現場確認流程[2]。在食品企業中HACCP的實行，主要是先根據以上提出的七大原理分析產業結構、企業行情、生產運作狀況和預期消費群體，隨後通過一係列措施製定出HACCP計劃。此後，根據這一計劃，要求對食品安全性造成威脅的危害進行詳細分析，通過從生物、物理、化學等各方麵去設計、嚐chang試shi並bing采cai納na相xiang應ying的de預yu防fang措cuo施shi。根gen據ju計ji劃hua設she立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian，然ran後hou通tong過guo關guan鍵jian點dian限xian值zhi處chu理li和he監jian控kong，將jiang食shi品pin安an全quan性xing上shang可ke能neng產chan生sheng的de威wei脅xie降jiang低di到dao最zui小xiao的de水shui平ping。因yin此ci，中小食品企業的HACCP體係應用中，至關重要的是預防控製、危害分析和關鍵點控製。
（二）HACCP管理體係的特點
1.預防性
HACCP管理體係實現的是對食品安全的危害性分析、識別、評估與監控，它通過計劃階段對食品安全的把關，對各環節物理、化學、生物危害的分析，從而針對相應環節和相應危害進行相應的措施，控製整個生產過程的食品安全。這是一種預防性措施。
2.靈活性
危害控製並不是一成不變的，它根據整個生產鏈上每一環節，從飼料、初級食品、中間食品、加工熟食品、最終食品、運輸商、零售商、餐飲行業等環節，到參與食品加工全過程的相關服務提供者，都需要根據具體參與情況進行危害分析。
3.專業性
HACCP針對不同的食品企業，有不同的危害控製模式；即使針對相同的食品種類，因為企業的不同，也有相應的控製模式。HACCP管理要求小組成員具備專業知識、嫻熟掌握工藝流程和具有高度專一性。
4.有效性
自20世紀60年代開始，HACCP管理體係的概念正式產生，此後，它不斷改進工藝、培養專業人員、采用新方法技術。這種有效性建立在預防性和針對性的基礎上[3]。
二、中小食品企業的HACCP管理體係應用的必要性
1.中小食品企業的食品安全管理基礎條件差，改造成本高，人員素質低。
目前HACCP管理體係在中小食品企業的應用並不係統。我國中小食品企業數量多，規模小，僅用傳統的產品安全控製手段無法達到食品安全管理的要求。同時，企業內部對HACCP管理係統的培訓和學習尚缺資源，人員技術較為落後，人才的缺失導致管理政策難以支撐和完善[4]。
2.對危險性評估控製技術的認識不足、重視不夠。
我國在近年來接連發生了多起惡性食品汙染事件，類似於“蘇丹紅”事件、“三聚氰胺”事件等，它們對於消費者健康、國家產品聲譽、食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)信(xin)譽(yu)都(dou)是(shi)極(ji)大(da)的(de)損(sun)害(hai)。這(zhe)一(yi)係(xi)列(lie)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)不(bu)良(liang)事(shi)件(jian)，都(dou)歸(gui)根(gen)於(yu)危(wei)險(xian)性(xing)評(ping)估(gu)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)未(wei)受(shou)到(dao)重(zhong)視(shi)和(he)采(cai)納(na)。因(yin)而(er)使(shi)得(de)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)與(yu)國(guo)外(wai)相(xiang)比(bi)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)。企(qi)業(ye)實(shi)施(shi)HACCP管理係統多流於形式，使之作用大打折扣。
（二）HACCP管理體係的優點
1.HACCP要(yao)求(qiu)在(zai)範(fan)圍(wei)內(nei)將(jiang)危(wei)害(hai)縮(suo)小(xiao)到(dao)最(zui)小(xiao)值(zhi)，可(ke)以(yi)充(chong)分(fen)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)合(he)格(ge)。這(zhe)就(jiu)避(bi)免(mian)了(le)類(lei)似(si)於(yu)近(jin)年(nian)相(xiang)關(guan)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)產(chan)生(sheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)事(shi)件(jian)發(fa)生(sheng)，使(shi)得(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)放(fang)心(xin)消(xiao)費(fei)，保(bao)護(hu)消(xiao)費(fei)者(zhe)權(quan)益(yi)和(he)健(jian)康(kang)安(an)全(quan)。也(ye)減(jian)小(xiao)了(le)國(guo)家(jia)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)壓(ya)力(li)。
2.HACCP的de有you效xiao性xing建jian立li在zai預yu防fang和he針zhen對dui性xing的de基ji礎chu上shang，事shi先xian根gen據ju每mei一yi環huan節jie進jin行xing監jian控kong的de調tiao節jie和he優you化hua。這zhe可ke以yi充chong分fen保bao證zheng產chan品pin成cheng本ben的de節jie約yue和he消xiao耗hao的de減jian小xiao，防fang止zhi危wei害hai產chan品pin的de產chan生sheng，從cong而er提ti高gao控kong製zhi危wei害hai的de效xiao率lv。
三、中小企業的HACCP管理體係的應用模式
從1993年開始，我國初步探索了對食品行業應用HACCP管理體係的研究，從2002年3月20日開始，國家認證認可監督管理委員會發布了《HACCP認證管理規定》，並於5月1日起開始實施[5]。企業通過實施HACCPguanlitixi，keshishipinshengchandeanquanfengxianjiangdidaozuixiaochengdu。woguocongoumeidengfadaguojiadedaolexiangguanjingyan，bingkaishizaiwoguoxiangguanshipinqiyeshishiyuyingyong。
（一）中小企業的HACCP管理體係的應用現狀問題
客觀方麵分析，HACCP在中國應用存在以下問題：
1.我國食品安全管理基礎條件差，改造成本高。
我國食品安全管理基礎單一，技術含量低。企業改造並實施HACCP管理體係需要投入一定的成本。中小企業資金有限，對於許多中小型企業來說，HACCP體係的實施意味著額外的成本，使得企業收益減小。
2.我國相關食品安全管理技術人員資源缺乏，技術較落後。
現有的食品安全管理技術人員多掌握傳統的產品質量控製方法，目前國際流行的HACCP管理體係缺少相應的技術人才，而且企業人員缺失，培訓不足，導致HACCP的正確應用受限。資源稀缺導致技術的先進性和普遍性受到限製[6]。
主觀分析，HACCP近年來在中國的應用存在以下問題：
1.對HACCP體係的實施意願薄弱、心態不端正、目的不明確。
我國中小型食品企業對HACCP管理體係的認識尚有欠缺。首先，企業在選擇危害預防管理體係時，對HACCP管理體係不夠重視，他們更多的是關注他們的企業效率。其次，企業對實施HACCP的目的不明確，他們認為隻要通過實施HACCP管理體製達到食品安全標準認證，就可以一勞永逸地生產“安全食品”，因而忽視了HACCP管理體製在食品生產全過程的重要性。
2.HACCP體係互相抄襲，千篇一律，沒有因廠施教。
我國中小食品企業缺少HACCP體係的經驗和相關知識培訓，在采用該管理體係時，往往根據現有經驗模式，照搬管理方式，使得HACCP管理體製大同小異，失去了其針對性的特點。這樣不僅根本達不到HACCP管理體製的效果，而且更是企業人力、財力、物力的巨大的資源浪費[7]。
（二）針對中小型食品企業對HACCP管理體製的應用，得出以下結論：
監管部門應該加強對HACCP管理體係的宣傳與推廣。在政策支持的同時，還應給予中小企業以必要的資金、技術、人力、物力等方麵的資源補助，根據中小企業實施HACCP管理體係各步驟可能麵臨的問題，分階段、分層次考慮，從而更好地推進食品安全管理體製的建設。除此之外，政府還要強化對食品安全的管理和監控，堅決杜絕類似於“三聚氰胺”、“蘇丹紅”等食品安全危害事件的發生，將HACCP管理體係每一階段都落實到具體企業操作並規範，從而確保食品安全。
對企業來說，首先應增強加強食品安全的這種社會責任感，根據國家食品安全法律法規，積極推行並實施HACCP管理體製。此外，企業應加大對HACCP管理體係的知識人才和公司體係的建設和投入。通過培養技術人員，對HACCP管理體製每一環節的建設與強化，從而長效而完整地建立HACCP管理體製，使其更好地為企業食品安全而服務。
就企業實施HACCP的過程分析有以下對策[8]：
1.嚴格把關所有原輔材料、與產品有接觸材料的質量安全性能，可能汙染食品的危害性預防與控製。
2.描繪工藝流程圖，清晰明確每一步驟，做到透明化和精確化。
3.全麵考慮產品本身、生產過程和實際生產設施。通過危害分析、識別信息數據和科學的經驗隻是進行危害評價。
4.加強科學管理的監控，提高產品質量，要求落實到每一步的限製，從而在質量安全出現偏差時快速追溯到問題環節。
5 糾偏措施，正確建立消除偏差的行為來確保關鍵控製點重新受控，從而采取糾正措施，防止這種偏差再次發生，並有效性進行驗證。
總之，我國中小食品企業作為食品企業組成的主體，存在眾多食品安全隱患。隻有正確應用HACCP管理體製，使人力、物力、財(cai)力(li)發(fa)揮(hui)最(zui)大(da)化(hua)作(zuo)用(yong)，將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)監(jian)控(kong)落(luo)實(shi)到(dao)每(mei)一(yi)環(huan)節(jie)，才(cai)能(neng)切(qie)實(shi)保(bao)障(zhang)中(zhong)小(xiao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)成(cheng)本(ben)節(jie)約(yue)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)安(an)全(quan)，從(cong)而(er)確(que)保(bao)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)符(fu)合(he)國(guo)內(nei)外(wai)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。
參考文獻：
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[3]劉克.HACCP管理體係與其應用[J].江西飼料，2003,3:30-32。
[4]潘湘波，戴曉武，趙慶波.出口食品企業應用HACCP體係的經濟分析[J].商業研究，2011,6：25-31。
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