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尹力偉 龔冉 儲成海
（新疆出入境檢驗檢疫局 烏魯木齊 830068）
摘要：駱駝乳的低溫加工趨勢，由於其高風險和法規要求必須采用HACCP體係來保持食品安全，就以駱駝新鮮乳為原料生產巴氏殺菌乳為例，建立GMP、SSOP和進行危害分析等過程，建立HACCP體係。
關鍵詞：HACCP體係 巴氏殺菌 駱駝乳
據了解，世界各國駱駝乳產量都不高，2005年世界駱駝乳產量隻占乳產量的0.21%，主要產區在非洲。1961年世界駱駝乳產量為629,148噸，經過40多年的發展，2005年世界駱駝乳產量也隻是1961年世界駱駝乳產量的2.08倍。世界駱駝乳產量總體趨勢上升；而中國駱駝乳產量卻一直表現平穩，2005年駱駝乳產量14400噸，占世界總產量的1.10%，。tuorubujinfeichangzhengui，tadejiagonggongyixuyangekongzhiwendu，fouzedouhuipohuaituoruhuoxing，shituorubunengfahuiyingyoudezuoyong。muqian，woguoyuelaiyueduodeqiyexuanzediwengongyidengzhuanlixingjishu，zaiwanquanbaoliutuoruyingyangdeqiantixia，jiangtuoruzhichengtuoruzhipin。luotuorudeshenjiagongchanpin——駱駝乳的低溫工藝將必然眾多駱駝乳生產加工的必然道路和發展的趨勢。
一、駱駝乳企業實施HACCP管理體係的特點
1.危害分析與關鍵控製點係統（HACCP）是以科學性和係統性為基礎，識別特定危害，確定控製措施，確保食品的安全 [2]。駱駝乳屬於乳及乳製品，而乳製品在國家質檢總局頒布的第142號令《出口食品生產企業備案管理規定》中，明確規定為七大類出口食品必須進行HACCP體係驗證的一大類。出口駱駝乳作為新疆出口食品新的起點，其建立、實施與認證HACCP體係是極大的推動新疆駱駝乳產業在世界市場的壯大與發展。
2.駱駝乳企業建立完整的HACCP體係依據Annex CAC/RCP1《HACCP係統及其應用準則》、國際食品法典委員會《食品衛生通則》、《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》法規建立，內容包括： GMP（操作規範）、SSOP（衛生標準操作規範）在內的前提計劃，HACCP計劃。
二、HACCP體係在駱駝乳企業的應用
1.建立體係的基礎
駱駝乳生產企業的GMP,按照國家質檢總局第142號令《出口食品生產企業備案管理規定》中的《出口食品生產企業安全衛生要求》，以及國內相關法規，建立的良好操作規範。依據以上法規和企業實際情況，生產企業建立相應的GMP。為在生產中更好地貫徹GMP的要求，需建立對應的程序文件包括：衛生質量文件和衛生質量記錄的控製程序、不合格品控製程序等程序文件。
2.建立體係的前提計劃
依據GMP中要求製定並執行相關的控製計劃，這些計劃構成了HACCP體係建立和執行的前提。
3建立出口駱駝乳HACCP管理體係的步驟：
3.1 成立HACCP小組。收集信息資料，進行產品描述。製定產品的生產流程圖。
3.2列出所有生產步驟中的危害，包括微生物、物理、化學、過敏源危害及對其進行分析，分別對鮮奶驗收、過濾、冷藏貯奶、冷卻淨乳、預殺菌、冷卻貯奶、定容、預熱均質、巴氏殺菌、冷卻、包裝膜/玻璃瓶驗收、灌裝、封蓋、裝箱、運輸工序進行危害分析，得出HACCP計劃。
3.3應用HACCP判斷樹判定決定CCP
經過物理性、化學性、微生物、過敏源性危害分析後，可以確定駱駝乳生產企業的CCP點為原輔材料的驗收、殺菌、灌裝、封蓋加工過程。
3.4建立關鍵限值
3.4.1 CCP1原/輔料驗收：控製獸藥、重金屬殘留危害。
關鍵限值：原/輔料驗收時為合同簽訂內的合格供應商，須提供農獸藥殘留、重金屬殘留、包材的化學溶劑和異物殘留的檢驗報告，檢驗標準須符合國家規定的標準。
3.4.2 CCP2殺菌：控製致病性微生物的危害。
關鍵限值：殺菌的溫度和時間嚴格按照殺菌要求和工藝規程執行。控製殺菌溫度，駱駝乳用殺菌時間為殺菌溫度72～89℃，15～40秒。
操作限值：駱駝乳殺菌溫度為73～89℃，15～40秒。
3.4.3 CCP3灌裝：控製致病性和腐敗微生物的危害。
關鍵限值：產品包裝應嚴密、無破損，紫外線殺菌燈殺使用超過1500小時報廢
3.4.4 CCP4封蓋（玻璃瓶）：控製致病性和腐敗微生物的危害。
關鍵限值：在灌裝封蓋過程中始終嚴格控製封蓋扭矩大於3.0 Kgf·cm。
操作限值：控製封蓋扭矩在4.0～9.0 Kgf·cm。
3.5關鍵控製點監控
3.5.1原輔料的驗收
yuanliaogongyingshangmeipigonghuobixutigongjianyanbaogao，yibaozhengjinchangyuanliaoshimanzuxiangguanguojiabiaozhun，gongchanganzhaogeyuanliaoyanshoubiaozhunhefangfajinxingjianyanbingpanding，bingtianxiexiangguanjianyanjilu。baozhuangcailiaoanzhaobiaozhunjiyanzhengfangfajinxingyanshou。meizhongxiaodujidegonghuoshangzaishoucigonghuoshibixutigongguojiajianguanbumendebiaozhunwenhaohegeleizhengshufangkeyanshou、入庫、使用。
3.5.2殺菌
每mei次ci生sheng產chan前qian，殺sha菌jun係xi統tong必bi須xu按an照zhao產chan品pin殺sha菌jun溫wen度du要yao求qiu進jin行xing殺sha菌jun，按an照zhao產chan品pin殺sha菌jun所suo需xu設she置zhi操cao作zuo限xian值zhi溫wen度du，保bao證zheng產chan品pin殺sha菌jun溫wen度du和he時shi間jian，依yi據ju殺sha菌jun時shi間jian的de需xu求qiu連lian接jie不bu同tong的de管guan道dao。殺sha菌jun操cao作zuo員yuan每mei半ban個ge小xiao時shi對dui產chan品pin殺sha菌jun溫wen度du進jin行xing一yi次ci確que認ren並bing記ji錄lu，現xian場chang品pin控kong員yuan則ze對dui殺sha菌jun溫wen度du每mei小xiao時shi進jin行xing驗yan證zheng。
3.5.3 灌裝
zaiguanzhuangqijian，yingezhongyuanyin，guanzhuangliaogangzhongdewuliaotingliushijianguochangshi，wenduhuishangsheng，rongyiyinqiweishengwuwuranheshajunbuzudeqingkuangchuxian。baozhengwuliaodeguanzhuangwendushifeichangguanjiande。chanpinzhongxinwendudejiankongyouxianchangpinkongyuanmeige1小時進行一次測量，並將監控情況進行記錄。
3.5.4封蓋
產(chan)品(pin)經(jing)殺(sha)菌(jun)後(hou)封(feng)蓋(gai)，如(ru)果(guo)扭(niu)力(li)過(guo)小(xiao)則(ze)無(wu)法(fa)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)不(bu)受(shou)外(wai)部(bu)汙(wu)染(ran)，所(suo)以(yi)封(feng)蓋(gai)的(de)扭(niu)力(li)必(bi)須(xu)大(da)於(yu)所(suo)規(gui)定(ding)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。扭(niu)力(li)的(de)監(jian)控(kong)由(you)現(xian)場(chang)品(pin)控(kong)員(yuan)開(kai)機(ji)前(qian)測(ce)量(liang)一(yi)次(ci)，每(mei)隔(ge)1小時進行一次測量，操作工手動檢測不超過1小時檢測一次。對所有封蓋頭都必須檢測到，現場品控員將監控情況進行記錄。
3.6糾偏行動
在生產過程中發現關鍵控製點出現偏離時，有各部門進行負責範圍內CCP點。
3.7 記錄保持
建立有關HACCP活動的文件記錄控製程序，使HACCP活動相關文件得以有效控製。
3.8驗證程序
驗證的目的：證明HACCP體係適用於駱駝乳加工生產，足以控製產品本身和工藝過程中出現的安全危害；證明HACCP計劃所製定的控製措施是行之有效的，持續改進的體係。驗證內容：HACCP計劃的確認、 CCP點的驗證、HACCP體係的驗證。
3.8.1監控設備的校準：殺菌器的溫度計和自動顯示溫度記錄儀及校對用的溫度計。校準方法、校準人員、校準頻率的驗證。
3.8.2校準記錄的複查:
3.8.3 針對性的取樣檢測:抽取成品送實驗室檢驗\檢測結果是否符合有關標準要求
3.8.4關鍵控製點監控記錄與糾偏記錄的複查：
3.8.5 HACCP係統的驗證：現場觀察和記錄複查。驗證頻率:一般每年至少二次，當工藝顯著改變及係統發生故障都應及時驗證。HACCP係統的驗證抽樣驗證：抽取成品檢測結果是否符合有關要求(標準)。
三、討論及建議。
隨著近年來國際市場及行業的變化，導致管理層及關鍵崗位人員流動性大，集中在番茄製品、杏醬等原料型出口企業，導致企業之間HACCP計劃等食品安全管理體係文件相互模仿，無法體現HACCP體係的一廠一策的特殊性，另外結合食品防護的要求，建議建議企業：建立具有食品防護功能的HACCP管理體係，增加管理層及關鍵崗位人員在工作期間簽署保密協議等約束性條款內容；檢驗檢疫等執法部門加強企業食品安全管理體係的有效性及符合性的監管。
參考文獻：
1．《關於發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（國家認監委2011年23號公告）
2.田晶. 淺談食品防護計劃與HACCP體係對食品安全的控製[J]. 黑龍江科技信息，2009，23
3.國際食品法典委員會HACCP體係及其應用準則
4.新疆HACCP體係培訓資料
5.2015年新疆進出口食品質量分析報告
6.2015年新疆檢驗檢疫局出口食品生產企業備案工作總結
第一作者：尹力偉
性別： 男
工作單位：新疆出入境檢驗檢疫局認證監管處
職務/職稱：處長
學位： 碩士研究生
研究方向：認證認可