摘要:危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係是出口水產品必須實施的管理體係，是出口企業日常管理工作的重要組成部分,有著非常重要的地位。出口淡水小龍蝦企業運用HACCP原(yuan)理(li)的(de)要(yao)求(qiu)，建(jian)立(li)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，對(dui)提(ti)高(gao)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)，提(ti)高(gao)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)起(qi)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。其(qi)關(guan)鍵(jian)就(jiu)在(zai)於(yu)企(qi)業(ye)依(yi)據(ju)建(jian)立(li)的(de)HACPP體係，通過培訓提高員工和管理者的責任感和認識水平
，並將HACCPtixitichudeweihaihekongzhidianguanchuanyuqiyederichangshengchanguanlizhong，shishiyanzhengjiludezhenshixingheyouxiaoxing，qiangtiaokezhuisuxing，guanzhuguanjiankongzhidiandekekongxingheyouxiaoxing，cainengchixufuheduiwaizhuceyaoqiu，shengchanchuzuiyouzhidedanshuixiaolongxia，tigaoqiyedejingjixiaoyiheshehuixiaoyi。

關鍵詞：HACCP 出口淡水小龍蝦 企業 應用

1.前言
淡(dan)水(shui)小(xiao)龍(long)蝦(xia)是(shi)我(wo)國(guo)重(zhong)點(dian)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)之(zhi)一(yi)，也(ye)是(shi)備(bei)受(shou)關(guan)注(zhu)的(de)高(gao)風(feng)險(xian)出(chu)口(kou)商(shang)品(pin)。十(shi)多(duo)年(nian)來(lai)，在(zai)各(ge)方(fang)麵(mian)的(de)共(gong)同(tong)協(xie)作(zuo)和(he)努(nu)力(li)下(xia)，我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)淡(dan)水(shui)小(xiao)龍(long)蝦(xia)取(qu)得(de)了(le)長(chang)足(zu)的(de)發(fa)展(zhan)
，在(zai)歐(ou)美(mei)等(deng)主(zhu)要(yao)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)上(shang)占(zhan)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)份(fen)額(e)。近(jin)年(nian)來(lai)，由(you)於(yu)美(mei)國(guo)和(he)歐(ou)盟(meng)先(xian)後(hou)實(shi)施(shi)衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)備(bei)案(an)和(he)HACCPzhucezhidu
，bingduijinkoudanshuixiaolongxiachanpinshishidongtaidezhiliangjianzhazhidu
，zhishiwoguobushaolongxiaqiyeyouyucunzaidechanpinanquanweishengwentibeitingchanzhengdunhuodiaoxiaoduiwaizhucedaihao。weici，weiyingduiguowaibuduantichudemaoyijishubilei，chukoudanshuixiaolongxiaqiyeyingqieshizhixingweihaifenxiyuguanjiankongzhidian（HACCP）體係

，結合公司自身實際，通過HACCP體係來提升出口淡水小龍蝦的整體質量水平
，規範出口淡水小龍蝦的管理行為，更好的促進我國的淡水小龍蝦出口數量和質量。
2.HACCP體係在水產品生產中的發展
20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控製宇航員食物的衛生質量開發航天食品時
，所形成的HACCP食品質量管理體係，並證實了其可靠性。最初的目的是為了製造百分之百安全的太空食品。1973年美國藥物管理局（FDA）首次將HACCP食品加工控製概念應用於罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。90年代由於在水產品上執行HACCP成績顯著，FDA決定將對國內及進口水產品業者強製要求實施HACCP。我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究
，目前在出口水產品加工企業中已普遍實施了HACCP體係。
3.出口淡水小龍蝦企業HACCP體係的重要關注點
3.1嚴格執行良好操作規範（GMP）
良好操作規範（GMP）是HACCP有效運行的基礎，出口龍蝦企業的硬件設施必須符合食品加工企業的規範要求，應結合本企業的加工品種和工藝特點，在不違背法規性GMP的基礎上製定自己的良好加工指導文件。這些文件包括生管理職責、生產作業標準、人員培訓、設施設備維護保養

、計量校準
、采購控製、產品標識和可追溯性、產品的召回等
，並確保結合公司實際製定的這些程序操作性強，能考核，能驗證。
3.2有效運行衛生標準操作程序（SSOP）
衛生標準操作程序（SSOP）是HACCP有效執行的保證。按照CAC法規的規定
，SSOP包含水和冰的安全性、食品接觸表麵的清潔和衛生、防止交叉汙染、洗手及手的消毒和衛生間設施的維護、防止外來汙染物混入
、有毒化合物的處理和貯存及使用、雇員的健康狀況
、昆蟲與鼠類的捕滅及控製等八大方麵。每一方麵都必須嚴格做到，並有記錄。在嚴格執行SSOP程序上運行的HACCP體係才是真正有效的食品安全控製
3.3重視龍蝦生產過程的管理
不bu論lun是shi管guan理li還hai是shi生sheng產chan人ren員yuan一yi定ding要yao充chong分fen認ren識shi清qing洗xi與yu消xiao毒du的de分fen別bie
，不bu是shi一yi個ge衛wei生sheng問wen題ti，並bing充chong分fen重zhong視shi，生sheng產chan中zhong慎shen用yong消xiao毒du液ye，避bi免mian產chan生sheng的de交jiao叉cha汙wu染ran；要重視食品接觸麵鏽、黴的問題
，避免使用鐵製、銅製
、木製
、竹製用具。要特別關注生產現場管理和生產人員的疾病檢查、個人衛生、穿著、個人清潔衛生、上衛生間的管理和監管，規避人為的汙染問題。
4.出口龍蝦企業建立HACCP體係的基本原理和方法
依據建立HACCP體係的原理和淡水小龍蝦的特點
，建立完善的出口淡水小龍蝦的HACCP體係應包含七個內容：進行危害分析、確定加工中的關鍵控製點、、確定關鍵限值、建立HACCP監控程序、確定當發生關鍵限值偏離時、建立有效的記錄保持程序
、建立驗證程序
；分十五個步驟：建立HACCP支撐程序、組成HACCP小組、產品描述
、
確定用途及消費對象、建立流程圖、流程圖的現場驗證、列出所有潛在的危害和進行危害分析並確定預防措施、確定CCP
、為每個CCP建立控製界限、為每個CCP建立監控係統、建立糾正措施
、建立驗證程序
、建立記錄與文控程序

、確立對公司各級人員的培訓需求對現有HACCP係統對人員進行培訓考核、使用關鍵控製點監控表單進行監控並評價使用狀況來改進產品和過程
5.HACCP體係在出口淡水小龍蝦企業的應用
對淡水小龍蝦製品食用安全構成的危害主要有三種：
5.1生物性危害：包括有害的細菌
、病毒

、寄生蟲。生物危害既可能來源於原料，也可能來源於食品加工過程。
細菌危害：某些細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒——食品中毒。水產品中的致病細菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、霍亂弧菌
、副溶血弧菌、嗜水氣單胞菌、類誌賀鄰單胞菌、單核李斯特氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、誌賀氏菌、大腸埃希氏菌。控製措施為對食品進行充分加熱或冷凍
，減少食品的暴露時間，保持操作人員保持良好的個人衛生等。
對病毒危害的主要控製措施是對捕撈區監測龍蝦常見病毒病、防止糞便直接或間接汙染龍蝦製品
、加工者良好的個人衛生習慣和上崗前的健康檢查
；
寄生蟲的危害主要是單線蟲、線蟲、二葉槽絛蟲，主要通過龍蝦加工過程中冷凍殺滅或熱力加工殺滅。同時還要考慮天然毒素的危害。
5.2化學性危害：龍蝦製品中的化學危害包括有意加入的化學物質，如用於治療和預防疾病、控製寄生蟲和促進繁殖的藥物等，還包括工業化學品如殺蟲劑
、除草劑、有毒元素等，控製措施主要是對提供原料的養殖場進行官方備案（CIQ），檢查養殖場用藥情況，要求原料供應商提供原料不受汙染的證明
，並對原料供應區域的土壤和水的檢測進行監控。
5.3物理性危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題，包括種類：玻璃
、金屬
、塑料
、竹片、砂粒等，控製措施對龍蝦製品進行金屬探測，經常檢查可能損壞的設備（刀具、加工器具）
，進行人工挑揀。
5.4過敏原的識別：過(guo)敏(min)原(yuan)是(shi)指(zhi)含(han)有(you)過(guo)敏(min)性(xing)蛋(dan)白(bai)的(de)食(shi)品(pin)
，其(qi)對(dui)敏(min)感(gan)的(de)個(ge)體(ti)具(ju)有(you)威(wei)脅(xie)性(xing)。龍(long)蝦(xia)本(ben)身(shen)是(shi)過(guo)敏(min)源(yuan)，必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)過(guo)敏(min)原(yuan)聲(sheng)明(ming)並(bing)標(biao)識(shi)以(yi)防(fang)止(zhi)過(guo)敏(min)人(ren)群(qun)誤(wu)食(shi)。
淡(dan)水(shui)小(xiao)龍(long)蝦(xia)製(zhi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)，主(zhu)要(yao)是(shi)收(shou)集(ji)和(he)確(que)定(ding)龍(long)蝦(xia)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)中(zhong)每(mei)一(yi)生(sheng)產(chan)步(bu)驟(zhou)中(zhong)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)

，評(ping)估(gu)危(wei)害(hai)的(de)嚴(yan)重(zhong)性(xing)和(he)危(wei)險(xian)性(xing)，判(pan)定(ding)危(wei)害(hai)的(de)性(xing)質(zhi)
、程(cheng)度(du)和(he)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)潛(qian)在(zai)影(ying)響(xiang)，以(yi)確(que)定(ding)哪(na)些(xie)危(wei)害(hai)對(dui)淡(dan)水(shui)小(xiao)龍(long)蝦(xia)製(zhi)品(pin)的(de)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)是(shi)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)
，即(ji)識(shi)別(bie)和(he)確(que)認(ren)危(wei)害(hai)的(de)顯(xian)著(zhu)性(xing)
，確(que)定(ding)采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。依(yi)據(ju)出(chu)口(kou)淡(dan)水(shui)小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)和(he)HACCP計劃表為：
6.結果和討論
6.1需要指出的是，HACCP是目前世界上最有權威的食品安全保護體係，HACCP體ti係xi的de核he心xin是shi將jiang哪na些xie可ke能neng發fa生sheng的de食shi品pin安an全quan危wei害hai消xiao除chu在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong，而er不bu是shi靠kao事shi後hou檢jian驗yan來lai保bao證zheng產chan品pin的de可ke靠kao性xing。對dui於yu龍long蝦xia生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong的de任ren何he環huan節jie，尤you其qi是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian監jian控kong失shi效xiao
，都dou可ke能neng導dao致zhiHACCP管理體係的失敗。
6.2我國淡水小龍蝦產品的出口並非一帆風順
，一直經受著考驗。反映在出口淡水小龍蝦生產企業中的問題是：不少企業對產品的安全衛生自控能力還比較差
，HACCP體係運行“兩張皮”的現象依然突出。有些企業為了擁有對外注冊代號和出口資格，雖然已建立和實施了HACCPanquanweishengjiankongtixiwenjian，danyuguoneichukoushuichanpinshengchanqiyeyaoqiuhejinkouguojishufaguiyaoqiuxiangbihaicunzaichaju。chukoudanshuixiaolongxiaxingyeshiguoneizuizaotuixingheyunyongyiweihaifenxiyuguanjiankongzhidian(HACCP)為核心的安全衛生監控管理模式的食品企業
，製定HACCP計劃必須要考慮到的危害有:天然毒素
、微生物、化學殺蟲劑（農藥）
、藥物（獸藥）殘留
、未經批準使用的食品添加劑和色素、物理的危害、與食用安全有關腐敗變質。並必須定期驗證:原料或原料來源
、產品配方、加工方法或係統、成品的配發、消費者對成品預期用途
、消費者投訴、校準儀器和各關鍵工序的記錄。其宗旨就是保證HACCP體係的有效運行，對龍蝦產品的農獸藥殘、有害元素
、youhaiweishengwudengshishiyouxiaojiankong

，baozhengchanpindeanquanweishengzhiliangfuheyioumeiweizhuyaoshichangdejinkouguojishufaguiyaoqiu。yeshiqiyedeyinenggoutupofadaguojiajishumenkan、打進市場的敲門磚。
應該說，HACCP體係的實施極大的促進了出口淡水小龍蝦製品的質量提升和食用安全
，企業依據《出口食品生產企業安全衛生要求》、《出口水產品生產企業注冊衛生規範》、美國現行良好操作規範（21CFR Part110）
、美國水產品HACCP法規（21CFR Part123）、歐盟關於食品衛生規章（852/2004EC）、歐盟規定與食品衛生相關的特定衛生規章（853/2004EC）
、俄羅斯水產品生產和流通的衛生規定中相應條款規定，從操作層麵上落實出口淡水小龍蝦製品企業HACCP體係的實施，提高中國淡水小龍蝦產品在美國和歐洲市場上的競爭力，使國外官方通報質量和食用安全事故逐年減少。通過對HACCPtixidejianli，chukoudanshuixiaolongxiaqiyeyinrushipinshengchanqianyandeshengchanguanlilinian
，tishengleqiyedeguanlishuiping，zengqiangleguanlizhezerenhecujinlejianyanjianyijianguangongzuodeyouxiaoxing，dailaikeguandejingjixiaoyiheshehuixiaoyi，juyoufeichangzhongyaodeshijianyiyi。
   HACCP體係在出口淡水小龍蝦企業中的應用探討.pdf