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關鍵詞：HACCP；冷凍草莓；危害分析；關鍵控製點
Application of HACCP in the Production of Frozen Strawberry
ZHAO Peng1, L IU Xin1, WANG Xuehong2, XIANG Renke1
（1. Laizhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Yantai 261400, China
2. Shandong Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Qingdao 266000, China）
Abstract: Apply the HACCP principal to conduct hazard analysis on the full processing path of frozen strawberry from its row material to consumption product and to confirm its obvious harms and three critical control points, such as raw materials acceptance inspection, sterilization and metal detection. The critical limits were established at the critical control points to conduct focal monitoring, record, modification and verification, as to further guarantee the safety of frozen strawberry.
Key words: HACCP; frozen strawberry; hazard analysis; critical control point
草莓是薔薇科多年生草本植物，果實鮮紅美豔，甘酸宜人，營養豐富，深受廣大消費者喜愛[1]。由於草莓果實是一種裸果，皮薄，外皮無保護作用，將新鮮草莓經過加工處理，利用低溫使之快速凍結，並在-18℃以下進行貯藏，以達到長期貯存的目的。冷凍草莓比其他加工方法更能保持草莓原有的色澤、風味和營養價值。由於冷凍草莓原料直接來源於田間，農藥殘留、致病菌及雜質（石塊、玻璃、金屬及其他碎片） 等危害均可能存在。冷凍草莓加工工藝流程較為簡單，沒有經過徹底殺菌和強熱處理環節，雖然產品在-18℃以下保存，使微生物的繁殖受到抑製[2]，但dan其qi具ju有you的de酶mei及ji其qi產chan生sheng的de毒du素su，在zai凍dong結jie狀zhuang態tai下xia並bing未wei失shi活huo，病bing毒du也ye長chang期qi存cun在zai，因yin此ci，從cong食shi品pin安an全quan角jiao度du來lai講jiang，要yao求qiu產chan品pin必bi須xu有you高gao度du的de安an全quan性xing。
HACCPtixishijinnianlaizaiguojishipinxingyezhongguangfanyingyongdeyizhongyouxiaodekongzhishipinanquanweihaideyufangxingzhiliangkongzhitixi，tashitongguoshipinjiagongguochengdeguanjianhuanjieshishiyouxiaodejiankong，congerjiangshipinanquanweihaijiangdizhizuidishuiping[3-5]。本研究將HACCP體(ti)係(xi)應(ying)用(yong)於(yu)出(chu)口(kou)冷(leng)凍(dong)草(cao)莓(mei)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，通(tong)過(guo)對(dui)冷(leng)凍(dong)草(cao)莓(mei)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)主(zhu)要(yao)危(wei)害(hai)因(yin)子(zi)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)冷(leng)凍(dong)草(cao)莓(mei)生(sheng)產(chan)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)提(ti)出(chu)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，確(que)保(bao)冷(leng)凍(dong)草(cao)莓(mei)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)，有(you)利(li)於(yu)保(bao)障(zhang)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)、提高冷凍草莓的國際競爭力。
1 冷凍草莓加工過程中的危害分析
1.1 冷凍草莓的加工工藝流程
原料驗收—去蒂—清洗—雜物去除—消毒—二次清洗—瀝幹—速凍—分級—金屬探測—包裝—貯藏
1.2冷凍草莓加工過程中的危害分析
在冷凍草莓加工中應用HACCP係(xi)統(tong)，必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)，對(dui)其(qi)中(zhong)有(you)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)工(gong)藝(yi)及(ji)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，並(bing)提(ti)出(chu)防(fang)止(zhi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。冷(leng)凍(dong)草(cao)莓(mei)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)主(zhu)要(yao)危(wei)害(hai)如(ru)下(xia)：（1）生物危害：冷凍草莓生產中的生物危害主要來自原料、水及加工中的微生物汙染，來自土壤、灌溉水和空氣中的微生物都有可能造成產品生物汙染；生產用水、生產環境及設備工具、生產人員等都有可能引起二次生物汙染。（2）化學危害：化學性危害包括不正確使用肥料或農藥造成的危害、由生產基地環境汙染造成的重金屬超標等。（3）物理危害：物理性危害包括在采收運輸、加工等環節產生的機械損傷、壓傷、原料本身攜帶的泥沙和雜質、生產設備可能混入的金屬碎片，這些都有可能造成產品的物理危害。具體分析見表1。
2 關鍵控製點的監控及控製措施
通過分析, 在冷凍草莓生產過程中應確立3個關鍵控製點(CCP) : 原料驗收、滅菌和金屬探測。冷凍草莓HACCP 計劃表見表2。
2.1 原料驗收
進行冷凍草莓加工的原料在種植過程中有被汙染的可能，包括各種化肥、農nong藥yao的de殘can留liu，原yuan料liao種zhong植zhi基ji地di重zhong金jin屬shu汙wu染ran等deng。因yin此ci，生sheng產chan原yuan料liao是shi造zao成cheng危wei害hai的de環huan節jie之zhi一yi。加jia強qiang原yuan料liao驗yan收shou時shi的de檢jian查zha，製zhi定ding原yuan料liao驗yan收shou管guan理li程cheng序xu。原yuan料liao應ying具ju有you新xin鮮xian草cao莓mei應ying有you的de特te性xing，要yao求qiu草cao莓mei新xin鮮xian、色澤良好、無腐爛、無黴變、無異味、無機械損傷，按照產品相關標準檢測農藥殘留、重金屬及微生物含量等指標，對不符合上述要求的原料拒收。
2.2 滅菌
嚴格控製殺菌劑（NaClO）濃度為50-100mg/L，殺菌時間120-150s。每隔1小xiao時shi檢jian測ce殺sha菌jun劑ji的de濃nong度du和he殺sha菌jun時shi間jian，如ru果guo殺sha菌jun劑ji濃nong度du偏pian低di或huo殺sha菌jun時shi間jian太tai短duan，應ying及ji時shi調tiao整zheng殺sha菌jun劑ji，並bing將jiang產chan品pin按an規gui定ding時shi間jian重zhong新xin殺sha菌jun，如ru果guo菌jun劑ji濃nong度du偏pian高gao或huo殺sha菌jun時shi間jian太tai長chang，應ying稀xi釋shi殺sha菌jun劑ji至zhi相xiang應ying濃nong度du，並bing將jiang產chan品pin按an規gui定ding時shi間jian重zhong新xin殺sha菌jun。必bi要yao時shi對dui殺sha菌jun後hou的de產chan品pin進jin行xing清qing洗xi。
2.3 金屬探測
產chan品pin放fang入ru內nei包bao裝zhuang後hou被bei送song入ru金jin屬shu探tan測ce儀yi進jin行xing探tan測ce，經jing過guo金jin屬shu探tan測ce儀yi檢jian測ce合he格ge的de產chan品pin，進jin行xing紙zhi箱xiang包bao裝zhuang。金jin屬shu探tan測ce的de目mu的de，是shi為wei了le檢jian測ce田tian間jian或huo加jia工gong過guo程cheng中zhong混hun入ru產chan品pin中zhong的de金jin屬shu碎sui片pian。金jin屬shu探tan測ce儀yi是shi利li用yong電dian磁ci誘you導dao方fang式shi實shi現xian金jin屬shu檢jian出chu的de儀yi器qi，它ta的de靈ling敏min度du受shou許xu多duo因yin素su的de影ying響xiang，如ru金jin屬shu種zhong類lei、金屬形狀、產品特性、tongdaodaxiao，yijitongdaoneijinshutongguotongdaodeweizhideng。yinci，duiyuxianchangcaozuorenyuan，yaodingshiyongbiaozhunmokuaiduijinshutanceyijinxingxiaozhun。ruguoyiqibunengzhengchanggongzuo，yingtingzhishengchan，xiufujinshutanceyi，duigaishijianduanneipianlidechanpin，zhongxinjinxingjinshutance。
3 結論
通過對冷凍草莓加工過程中各個工序進行危害分析，確定了3個關鍵控製點即原料驗收、滅菌、金屬探測，針對這幾個關鍵控製點，建立了相應的HACCP 計劃表，並製定了相應的糾偏措施。實踐表明：HACCP 體係是一種有效的、係統的、合理的控製模式，符合現代化冷凍草莓生產企業工業化生產的要求。在冷凍草莓加工中推行HACCP體係是可行的。冷凍草莓生產企業通過將HACCP體係引入到產品生產中，通過從原料生產到消費全程各道工序的嚴格把關，有效地消除了各種潛在的生物危害、huaxueweihaihewuliweihai，tigaolelengdongcaomeideshangpinjiazhijishiyonganquanxing，tongshiyejiangdileqiyeshengchanheshangjiaxiaoshoudedechengbenhefengxian，keyibangzhulengdongcaomeishengchanqiyetigaoguanlishuipinghechanpinzhiliang，zengqianglechanpindeshichangjingzhengli，qudelianghaodejingjiheshehuixiaoyi。
參考文獻
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HACCP體係在出口冷凍草莓加工中的應用.pdf