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關鍵詞：HACCP，多角度取證
HACCP審核過程中，經常遇到成品檢驗問題。如果受審核方沒有提供第三方檢驗報告，是否一定開具不符合？
僅以餐飲受審核方為例，探討如下：
在審核某受審核方，範圍：集團用餐的配送、快餐服務（中餐類不含涼菜）食品安全體係認證時，現場審核時了解審核方沒有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告。是否一定要開具不符合報告？
建議不以單純開具不符合為目的，開展跟蹤審核。
1、應該查看化驗室及檢驗情況
查看化驗室情況，是否具有關檢驗設備。
如，本案例受審核方配備了微生物室、必要的檢驗設備，其中包括食品安全檢測儀、ATP熒光檢測儀等。
該受審核方對食品原料、食品工器具、餐飲具、保藏設施溫度及操作過程汙染情況等項目進行必要的檢驗。其中檢驗項目包括：感官指標、農藥殘留快速測定、溫度測定、細菌總數、大腸菌群測定等。涉及的溫度計、食品安全檢測儀等已經按照規定檢定。
2、應該查看采購及庫房控製
應查看受審核方原料采購控製和庫房是否控製有效。
本案例該受審核方建立並執行進貨檢查驗收製度，建立產品進貨台賬、進貨記錄檔案。對食品原料，除了核驗經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，索取、查驗采購產品的相關證明、票據和憑證，資質、檢驗報告外，受審核方還進行了必要的檢驗：感官指標、甲醛、吊白塊、。二氧化硫、亞硝酸鹽、農殘等。從源頭上確保食品安全。采購控製基本適宜。
現場查看了各類原料的庫房，蔬菜、大米、調料類等保存適宜，但在查驗放置肉類的冰箱時發現，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別。
經溝通，了解到偶爾發生需要解凍後才能識別肉品種類的情況，但沒引起足夠重視。
3、應該查看菜肴製作及產品檢驗情況
應查看受審核方菜肴製作是否符合要求，產品檢驗是否驗證有效。
本案例現場審核發現，受審核方按照流程操作，製作菜肴。記錄每日菜品、抽檢菜品中心溫度。廚師判定產品（菜品、米飯）氣味、感官合格，即可供給顧客。並定期抽查中心溫度。抽查菜單、感官檢驗 、中心溫度抽查等記錄。並現場查看廚師炒菜過程，詢問廚師長感官檢驗（顏色、氣味、味道等）的依據，及廚師從業經曆。同時現場抽查菜肴中心溫度。菜肴製作及產品檢驗基本適宜。
4、應該查看配餐、送餐、就餐服務
應該查看配餐、送餐、就餐服務是否符合衛生、溫度、消毒、時間、溫度等要求。
本案例現場查看了配餐間、送餐車、食堂、餐具。衛生、溫度、消毒、時間等控製均適宜。提供有“配餐間溫度、消毒記錄”， “餐廳溫度、消毒記錄”、“送餐車輛消毒記錄”、“餐具消毒記錄”、“送餐記錄”等。
詢問受審核方如何驗證客戶食用的產品的安全性，受審核方說明，送餐及食堂餐後1.5小時受審核方檢測產品感官、氣味、微生物指標。查驗記錄及現場觀察檢驗過程，未發現不符合情況。
5. 應該查驗有關部門檢查情況
通過有關部門的衛生抽查、質量檢查等，間接驗證。
本(ben)案(an)例(li)經(jing)現(xian)場(chang)溝(gou)通(tong)了(le)解(jie)及(ji)網(wang)絡(luo)查(zha)詢(xun)，上(shang)級(ji)食(shi)品(pin)藥(yao)監(jian)局(ju)每(mei)月(yue)對(dui)受(shou)審(shen)核(he)方(fang)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)抽(chou)查(zha)，沒(mei)有(you)發(fa)生(sheng)不(bu)合(he)格(ge)的(de)情(qing)況(kuang)，也(ye)沒(mei)未(wei)發(fa)生(sheng)相(xiang)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)及(ji)曝(pu)光(guang)事(shi)故(gu)。
6.核驗有關標準的規定
查閱法規、標準對產品檢驗的規定要求。
本案例，經查閱：餐飲企業專項審核規範規定餐飲類產品安全性檢驗項目：應結合加工過程、食用方法，分別可能發生的安全危害，確定通用檢驗項目和（或）專項檢驗項目。產品的通用檢驗項目可包括：a）感官指標；b）農藥殘留快速測定：果蔬類；c）中心溫度測定：食品加工、運輸、貯藏、銷售的溫度；d）溫濕度測定：食品加工區域；e）細菌總數、大腸菌群測定：涼菜、糕點、鮮榨果蔬汁飲料等直接入口食品。
目前隻有上海出台了DB 31 160-2005盒飯衛生與營養要求，國家沒有相應的強製產品檢定的規定，受審核方不在上海地區。
因此，盡管受審核方沒有提供官方檢驗報告，但是通過對采購的控製、產品製作的控製、交付後的控製等，及結合有關部門檢查結果，故審核組沒有針對“審核方沒有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告”開具不符合。
而是針對“放置肉類的冰箱，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別”的情況，開具了不符合，提示受審核方應該引起足夠重視，加強標識、可追溯控製，防止誤用。
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綜上所述：不應單純以受審核方沒有提供第三方檢驗報告，就一定開具不符合，可以通過多角度取證，驗證產品的有效性。
我wo們men深shen刻ke體ti會hui到dao要yao使shi審shen核he不bu單dan單dan是shi以yi開kai具ju不bu符fu合he為wei目mu的de，現xian場chang審shen核he是shi查zha找zhao符fu合he性xing證zheng據ju，開kai具ju的de不bu符fu合he要yao符fu合he實shi際ji，切qie實shi起qi到dao督du促cu受shou審shen核he方fang有you所suo促cu進jin、不斷持續改性的目的，才能提高審核質量。
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