摘 要：國內許多食品生產企業已實施HACCP 體係及其前提計劃
，危害分析工作單中也寫明潛在危害除了受到“CCP點控製” 之外
，大部分都依靠“SSOP 控製”。但很多中小企業連基礎的設施設備、安全衛生都搞不好
，食品安全衛生事故頻發，一些較好的企業在實施HACCP 體係的同時還實施了4M、6S 等更為基礎的管理方法
，且效果顯著。本文通過對比這兩種管理方式與HACCP 基礎計劃的異同，探討它們與HACCP 計劃的關係，確保企業以最小的成本實施最有效的管理體係。

眾所周知，HACCP 前提計劃包括：GMP、SSOP、產品標識、追溯和回收計劃；加工設備設施預防維修保養計劃、教育培訓計劃以及食品安全防護計劃，而且GMP 和SSOP 是建立HACCP 體(ti)係(xi)的(de)兩(liang)個(ge)前(qian)提(ti)條(tiao)件(jian)，前(qian)者(zhe)從(cong)環(huan)境(jing)和(he)基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)方(fang)麵(mian)為(wei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)提(ti)供(gong)了(le)保(bao)證(zheng)

，後(hou)者(zhe)則(ze)是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)

，沒(mei)有(you)這(zhe)兩(liang)者(zhe)保(bao)駕(jia)護(hu)航(hang)


，HACCP tixijiurukongzhonglouge，wucongtanqi。suiranxianjinzhongguoshipinwentideredianzaiyufeifatianjiajilanyongtianjiaji，danjuebukehushileshipindeanquanweishengwenti。yixiejichuboruodezhongxiaoshipinqiyezaishengchanzhonglianqimadeanquanweishengwentidoumeiyoujiejuejiumaoranshishileHACCP 計(ji)劃(hua)
，這(zhe)樣(yang)做(zuo)的(de)結(jie)果(guo)當(dang)然(ran)是(shi)屢(lv)屢(lv)被(bei)查(zha)出(chu)檢(jian)驗(yan)不(bu)合(he)格(ge)的(de)情(qing)況(kuang)。筆(bi)者(zhe)在(zai)日(ri)常(chang)的(de)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)，這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)產(chan)生(sheng)的(de)原(yuan)因(yin)在(zai)於(yu)這(zhe)些(xie)企(qi)業(ye)雖(sui)然(ran)實(shi)施(shi)了(le)HACCP 計劃（包括其前提計劃），但卻受限於資金、技術、設備
、人力等方麵的資源

，製定的HACCP 體係過於寬泛，無法體現不同企業、不同產品的特殊性，實施也不具體，或是隻將HACCP 體係作為通過審核的條件和商業宣傳的需要，真正的生產過程依舊遵循傳統和習慣。目前一些大型食品企業，尤其是日資企業在實施HACCP 體係的同時還實施了4M、6S 等管理方法
，用以加強操作規範和基礎衛生
，其實際意義與HACCP 前提計劃類似
，但更具操作性
， 也更適於企業職工執行。

四大要素基本包括了HACCP 前提計劃中除SSOP 外的所有內容
，按照HACCP 體係實施規則
，當某些基本要素發生變化時，管理者代表應當召集HACCP xiaozuchengyuankaihui
，duichanpinfengxianjinxingzhongxinpinggu
，guibibianhuazhongdailaideqianzaiweihai。danhenduoqiyedouhushilezheyiguocheng，jinyoumouyibumenjinxingdandupingguhuogenbenbuyuzhongshi，tixiyejiutanbushangchixugaijin。yexushitamenrenweiHACCP 體係太過深奧

，修改體係相當“傷筋動骨”，但4M 管理使他們隻需牢記“人、機、料、法”這幾個關鍵要素，當他們發生變化時， 隨時對HACCP 體係進行重新評估，進而持續改進。

“6S 管理”由日本企業的5S 擴展而來
，是現代工廠行之有效的現場管理理念和方法
，其作用是：提高效率，保證質量

， 使工作環境整潔有序，預防為主
，保證安全。6S 的本質是一種執行力的企業文化，強調紀律性的文化，不怕困難
，想到做到， 做到做好，作為基礎性的6S 工作落實，能為其他管理活動提供優質的管理平台。內容包括：整理（SEI RI）、整頓（SEI TON）
、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）
、素養（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。推行6S 管理就是通過規範現場、現(xian)物(wu)
，營(ying)造(zao)一(yi)目(mu)了(le)然(ran)的(de)現(xian)場(chang)環(huan)境(jing)，培(pei)養(yang)員(yuan)工(gong)良(liang)好(hao)的(de)工(gong)作(zuo)習(xi)慣(guan)，養(yang)成(cheng)遵(zun)守(shou)規(gui)定(ding)的(de)習(xi)慣(guan)，養(yang)成(cheng)自(zi)覺(jiao)維(wei)護(hu)現(xian)場(chang)環(huan)境(jing)的(de)良(liang)好(hao)習(xi)慣(guan)
，養(yang)成(cheng)文(wen)明(ming)禮(li)貌(mao)的(de)習(xi)慣(guan)。其(qi)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)是(shi)提(ti)升(sheng)人(ren)的(de)品(pin)質(zhi)：革除馬虎之心，養成凡事認真的習慣。[2]

我們可以從6S 管理的概念和推進流程中看出
，6S 包括了部分SSOP 和食品防護計劃的內容。它可以使員工、用戶對工廠環境滿意，節約能源，提高效率
，避免工傷、火災等安全事故， 推進其他標準化體係。它的關鍵在於可以使員工將清潔衛生和個人防護形成習慣
，保證了企業廠區和車間SSOP 的持續推進， 對GMP 和SSOP 的持續性有著巨大的推動作用
，甚至是食品防護計劃的執行
，對HACCP 計劃有巨大的輔助作用。

從某種程度上來說，4M、6S 的管理模式隻是使員工養成一種勤於整理的習慣，使管理者更方便地實施HACCP 體係， 但任何管理體係的關鍵是實施，無論是HACCP 還是4M、6S 都(dou)需(xu)要(yao)管(guan)理(li)者(zhe)及(ji)其(qi)團(tuan)隊(dui)的(de)持(chi)續(xu)關(guan)注(zhu)和(he)改(gai)進(jin)，束(shu)之(zhi)高(gao)閣(ge)隻(zhi)能(neng)是(shi)廢(fei)紙(zhi)一(yi)張(zhang)。本(ben)文(wen)也(ye)是(shi)希(xi)望(wang)提(ti)醒(xing)各(ge)位(wei)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)能(neng)夠(gou)將(jiang)體(ti)係(xi)真(zhen)正(zheng)地(di)貫(guan)徹(che)到(dao)日(ri)常(chang)的(de)工(gong)作(zuo)中(zhong)，使(shi)它(ta)們(men)發(fa)揮(hui)其(qi)真(zhen)正(zheng)的(de)作(zuo)用(yong)才(cai)是(shi)建(jian)立(li)體(ti)係(xi)的(de)本(ben)質(zhi)。

[1] http://baike.baidu.com/view/1504174.htm.

[ 2 ] h t t p : // b a i k e . b a i d u . c o m / v i e w/ 74 3 2 31. htm?fromId=476504.

   4M
、6S 等管理方式與HACCP 前提計劃的關係.pdf