徐子寅（天津出入境檢驗檢疫局）

摘要：HACCP體係是保證食品安全和控製食品質量的預防性技術管理體係，本文運用HACCP體ti係xi分fen析xi方fang法fa對dui速su凍dong方fang便bian食shi品pin的de工gong藝yi流liu程cheng進jin行xing逐zhu步bu驟zhou的de詳xiang細xi分fen析xi，最zui終zhong確que定ding該gai類lei產chan品pin微wei生sheng物wu危wei害hai控kong製zhi的de關guan鍵jian因yin素su。最zui後hou，從cong食shi品pin生sheng產chan企qi業ye衛wei生sheng標biao準zhun操cao作zuo程cheng序xu（SSOP）的重點要素以及製定的HACCP工作計劃表兩方麵重點闡述了控製速凍方便食品微生物危害的有效措施。

關鍵詞：速凍方便食品；微生物；SSOP；HACCP

速凍方便食品因保持了原有營養和風味、產品質量較為穩定，而長期出口歐美以及日本市場，其產品類型包括速凍春卷、咖喱角、花卷
、肉包

、肉粽、芝麻球等包製麵食製品。筆者在多年的日常檢驗監管工作中發現微生物汙染是影響該類產品質量的重要因素，此文將結合SSOP以及HACCP體係在速凍方便食品加工中的應用以速凍春卷為例重點闡述影響該類產品微生物指標的因素以及應對措施。

1、出口速凍方便食品生產企業麵臨的微生物控製問題

sudongfangbianshipinzaishengchanguochengzhongdeweishengkongzhishiyingxiangchanpinzhiliangdeguanjianhuanjie，yeshiwomenzairichangjianyanjianguangongzuozhongsuoxuyaoguanzhudezhongdian，fenxiqiyuanyinyouruxialiangdian ：

1.1產(chan)品(pin)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)構(gou)成(cheng)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)較(jiao)低(di)
，麵(mian)食(shi)包(bao)製(zhi)成(cheng)型(xing)需(xu)要(yao)大(da)量(liang)手(shou)工(gong)環(huan)節(jie)
，這(zhe)給(gei)產(chan)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)帶(dai)來(lai)一(yi)定(ding)難(nan)度(du)，同(tong)時(shi)，雖(sui)然(ran)產(chan)品(pin)的(de)儲(chu)存(cun)
、運yun輸shu過guo程cheng都dou被bei控kong製zhi在zai一yi個ge較jiao低di的de溫wen度du
，但dan低di溫wen隻zhi能neng抑yi製zhi細xi菌jun生sheng長chang
，並bing不bu能neng殺sha滅mie細xi菌jun
，一yi旦dan冷leng鏈lian中zhong斷duan或huo溫wen度du失shi控kong，該gai類lei食shi品pin就jiu會hui升sheng溫wen或huo解jie凍dong，殘can存cun菌jun將jiang急ji劇ju繁fan殖zhi
，並bing且qie還hai有you很hen多duo喜xi

低溫菌（耶爾森氏菌）
，在低溫狀態下反而會更迅速繁殖，一些微生物代謝產生的酶及生物毒素在凍結狀態下也並未失活。

表1 速凍春卷工藝流程圖

1.2速su凍dong方fang便bian食shi品pin一yi般ban為wei半ban成cheng品pin
，需xu加jia熱re烹peng製zhi之zhi後hou才cai可ke食shi用yong，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong如ru果guo采cai用yong常chang規gui的de加jia熱re殺sha菌jun方fang式shi
，會hui導dao致zhi產chan品pin的de變bian性xing，並bing且qie會hui失shi去qu一yi部bu分fen營ying養yang成cheng分fen，不bu利li於yu以yi後hou食shi用yong。

產品工藝流程的複雜性以及特殊性決定了該類產品在微生物指標控製方麵相對於其他食品有更大的難度。

2、影響速凍方便食品微生物指標的幾點因素

為了比較係統的對整個速凍方便食品加工過程進行分析
，我們用比較有代表性的速凍春卷的工藝流程（見表1）進行舉例，並結合危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係方法進行危害分析，從而確定較顯著的潛在生物性危害，以便於進一步製定相應的預防控製措施。

      表2 速凍春卷危害分析作業書

    通過對生產速凍春卷的各個加工環節進行危害分析，我們判定出主要影響其微生物指標的顯著危害：蔬菜原料以及調味料驗收、餡料蒸製，另外
，結合在日常監管工作中得到的經驗
，在春卷包製成型過程中的SSOP控製對於成品的微生物危害水平也至關重要。

表3 造成速凍春卷微生物超標的主要危害

3、控製速凍方便食品微生物危害的有效措施

3.1 進一步規範生產企業衛生標準操作程序（SSOP）的執行與管理

衛生標準操作程序（SSOP）是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方麵所需實施的具體程序。通過對速凍方便食品生產過程以及SSOP要求的八個基本要素的逐個分析，我們認識到保證該類企業在包製成型車間SSOP的有效實施是控製產品微生物危害的關鍵環節之一。其中
，食品接觸表麵的衛生、防止交叉汙染、手消毒和衛生設施的維護等三項SSOP要素又是包製成型工序的關注重點（見表4）。食品生產企業應按照本公司製定的SSOP程序文件嚴格執行，對關鍵要素實施重點管理。

表4 成型車間中控製微生物危害的SSOP關鍵要素

3.2 在確保SSOP有效實施的基礎上，重點關注餡料蒸製過程的溫度以及時間控製

可以說，SSOP的有效實施是建立HACCPtixidejibenqianti
，zaizheyijichushangwomenyongsudongchunjuandejiagongguochengjuli，duiqijinxingleweihaifenxizuoye

，dechugaileichanpindexianliaozhengzhihuanjieshiyingxiangqiweishengwuzhibiaodeguanjiankongzhidian（CCP）。足夠時間和溫度的蒸製過程可以有效殺滅餡料中的病原微生物
，同時，該環節的有效控製還可以對之前工序中存在的潛在微生物危害（如原料蔬菜及調味料的驗收）予以解決。隨後我們製定出了對應該關鍵控製點的HACCP計劃表（見表5）。隨後

表5 產品HACCP計劃表（餡料蒸製）

    總zong之zhi
，出chu口kou速su凍dong方fang便bian食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de產chan品pin微wei生sheng物wu控kong製zhi因yin素su方fang方fang麵mian麵mian
，究jiu其qi根gen本ben在zai於yu企qi業ye的de產chan品pin質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi的de有you效xiao運yun行xing。作zuo為wei出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de監jian管guan者zhe，我wo們men有you責ze任ren引yin導dao企qi業ye由you被bei動dong執zhi行xing產chan品pin質zhi量liang、衛(wei)生(sheng)法(fa)規(gui)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)積(ji)極(ji)主(zhu)動(dong)推(tui)進(jin)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)，由(you)被(bei)動(dong)接(jie)受(shou)檢(jian)查(zha)轉(zhuan)變(bian)為(wei)主(zhu)動(dong)自(zi)控(kong)，把(ba)有(you)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)提(ti)前(qian)預(yu)防(fang)在(zai)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)運(yun)行(xing)中(zhong)。

參考文獻

[1] 國際食品法典委員會. CAC/RCP 1-1969,REV.4-2003.危害分析及關鍵控製點（HACCP）係統及其應用準則

[2] 錢和，HACCP原理與實施.中國輕工業出版社，2003