調味汁生產企業運用HACCP 原理進一步降低產品風險的實踐
■ 李瑞 珠海出入境檢驗檢疫局
摘 要: 某調味汁生產企業主要生產豚骨拉麵汁、魚生調味汁等液體調味品並已通過HACCP 認證。某日對留樣產品檢查時發現， 1 箱中有3 支(zhi)魚(yu)生(sheng)調(tiao)味(wei)汁(zhi)出(chu)現(xian)變(bian)質(zhi)。經(jing)企(qi)業(ye)分(fen)析(xi)認(ren)為(wei)，可(ke)能(neng)是(shi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)未(wei)被(bei)識(shi)別(bie)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，需(xu)要(yao)重(zhong)新(xin)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，並(bing)確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)及(ji)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。本文通過一係列的分析及對比試驗，最終確定未被識別的關鍵控製點和關鍵限值，從而進一步降低產品風險、保障產品質量。
關鍵詞：調味汁 HACCP 異常 危害分析 關鍵控製點 關鍵限值 試驗
液體調味汁一般由原材料蒸煮、濃縮、配製而成，滋味濃鬱，用來醃製菜肴、調配湯汁等，深受消費者喜愛。該企業主要生產拉麵汁、烤雞汁、泡菜醬、魚生調味汁等產品，除內銷外還出口到歐洲、日本、台灣等地區，對品質要求較高，因此需要在生產及包裝過程中運用HACCP 原理對可能存在的危害（包括生物、物理、化學等方麵） 進行分析並有效控製，變事後檢驗為事前預防， 保證產品質量。
1 工藝流程介紹
以魚生調味汁為例，生產工藝流程如圖1（標注OPRP 及CCP 點）。
流程中，將“配置添加物”及“過濾”兩個環節設置為OPRP 點，“滅菌”設置為CCP 點。通過對OPRP 和CCP 點的控製，在一段時間的試運行中證明，這種設計是合理的。
2 異常及分析
在對留樣產品進行檢查時發現，大約一年前留樣的產品中，有一箱魚生調味汁內有3 支出現腐敗變質，同批次其他產品正 常。發現異常以後，企業從以下幾方麵對該不合格的產品進行分析：
2.1 滅菌溫度
查當時滅菌溫度記錄表，記錄表顯示時間及溫度正常（溫度表在有效期內，檢定正常），且前後日產品均未出現變質投訴， 因此可排除滅菌環節因素。
2.2 灌裝
生產前更換過濾網，產品從滅菌鍋出來後，經過濾網過濾後進入灌裝房，再經水龍頭進行手工灌裝。由於產品是一次性配料滅菌、一次性灌裝，完成後即衝洗管道完成生產，下次生產前再衝洗管道後開始，因此問題可能出在以下兩個方麵： 由於熱水滅菌及初始產品排出量不夠，造成前幾支產品混水、混微生物，容易變質（該產品不含防腐劑，若混水則比較容易孳生微生物）；生產過程中操作不當，混入細菌。綜合灌裝房衛生控製情況，以及不合格為連續出現而非點狀出現， 第一種的可能性最大。
2.3 抽樣
檢jian查zha過guo程cheng中zhong發fa現xian，企qi業ye對dui產chan品pin進jin行xing抽chou樣yang檢jian測ce時shi，采cai用yong的de是shi生sheng產chan過guo程cheng隨sui機ji抽chou樣yang而er不bu是shi全quan程cheng抽chou樣yang的de原yuan則ze。但dan是shi根gen據ju對dui灌guan裝zhuang過guo程cheng的de風feng險xian分fen析xi，由you於yu灌guan裝zhuang相xiang對dui密mi封feng且qie連lian續xu，風feng險xian最zui大da的de階jie段duan是shi在zai初chu始shi階jie段duan，應ying該gai取qu灌guan裝zhuang開kai始shi的de首shou隻zhi樣yang和he過guo程cheng中zhong的de隨sui機ji樣yang進jin行xing理li化hua及ji微wei生sheng物wu檢jian測ce， 而非僅抽取隨機樣。
綜上，企業決定對過濾灌裝過程重新進行危害分析。
3 危害分析並調整關鍵控製點
查閱危害分析表，對過濾和灌裝環節的危害分析見表1。
表1
針對本次異常，技術人員認為，3 支變質產品的出現，與過濾、灌裝環節有很大關係。分析認為：前一日生產結束後更換過濾網，前後未對其進行嚴格消毒，導致微生物滋長，致使第二日生產前的常規滅菌不能達到預期效果；youyushengchanqianchongxiguandaohouneiyoucanyushuifen，guanzhuangkaishishihunshuichanpinpaichuliangbuzu，zaochengqianjizhichanpinhunrushuifen，shentouyajiangdi，weiweishengwuzishengchuangzaotiaojian，zuihouchanshengbianzhi。jiyucifenxi，tiaozhengweihaifenxibiaojianbiao2。
表2
調整後的管道過濾仍為OPRP（操作性前提條件），但在原來基礎上增加生物危害，並針對該生物危害增加更換過濾網後的消毒滅菌控製措施；增加灌裝環節為CCP 點，確保正式灌裝產品不會混有管道水分。
4 關鍵控製點的控製和糾正措施
結合目前生產經驗，經與資深生產工和班組長討論確定， 決定在原HACCP 計劃表的基礎上進行調整，更新過後的HACCP 計劃表見表3。
表3HACCP計劃表
上表中，灰色字體部分（CCP2 手工灌裝的“控製方法/ 關鍵限值”一欄）“灌裝初始時排出一定量產品後再正式灌裝” 一點中，尚未確定排出數量。因此，需通過對比試驗，確定關鍵限值。
5 關鍵限值的確定
通常理化檢測項目包含濃度、PH、粘度、鹽分，此次實驗繼續沿用這4 項作為對比參數。試驗方法為: 產品經循環冷卻完畢後，從取樣口取出200ml 產品；從灌裝口用標準不鏽鋼桶盛接排混水產品，分別在半桶（約5kg）、一桶（約10kg）時（以刻度線標定）各取200mL 樣品，之後正式灌裝。實驗結果見表4。
表4
從實驗結果可以清晰看到，當排出半桶時，仍能看出產品仍略有混水；當排出一桶時，指標已與正常產品重合，可以確定， 排出一桶產品能夠確保產品合格。
由此引出另外一個問題：混水產品如何處理。如果直接廢棄，必然造成企業成本增加，因此，應考慮在不影響產品質量的情況下盡量回收利用。企業提出設想：當(dang)天(tian)的(de)混(hun)水(shui)產(chan)品(pin)通(tong)過(guo)合(he)理(li)的(de)保(bao)存(cun)方(fang)法(fa)，使(shi)其(qi)質(zhi)量(liang)不(bu)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，在(zai)下(xia)一(yi)次(ci)生(sheng)產(chan)時(shi)，與(yu)下(xia)批(pi)產(chan)品(pin)一(yi)起(qi)加(jia)入(ru)滅(mie)菌(jun)鍋(guo)中(zhong)進(jin)行(xing)混(hun)合(he)滅(mie)菌(jun)處(chu)理(li)。根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)現(xian)有(you)條(tiao)件(jian)，設(she)定(ding)操(cao)作(zuo)條(tiao)件(jian)如(ru)下(xia)：在盛接產品前將不鏽鋼桶清洗幹淨並用95℃以上的開水充分燙洗，瀝幹水分，然後定量盛裝半桶混水產品。蓋好蓋子，冷卻後放入4℃冷庫中冷藏保存。無菌條件下（以免抽樣過程帶入微生物影響後續檢測結果）分別檢測放入冷庫前、1 天、3 天……16 天每天的指定微生物數量。實驗結果見表5。
表5
從實驗結果可以看出，一周以內的產品風險較低，從第9 天開始微生物滋長明顯，因此將回收條件定為4℃冷藏一周內使用；如果該品種一周內沒有生產，則產品報廢不再使用。
6 總結
采用上述方法重新確定關鍵控製點和關鍵限值，建立控製及糾偏措施並記錄後，企業對產品密切觀察（驗證）一段時間， 未發現異常情況。該企業運用HACCP 體係，解決了生產隱患， 將風險扼殺在萌芽狀態，保障產品質量。
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