河南出入境檢驗檢疫局    韓小鬆

摘要：

腐竹是我國傳統食品，本文以HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）原理在食品安全監管中的應用為背景


，倡議充分利用HACCP原理
，分析腐竹安全衛生現狀並開展HACCP體係應用研究，判pan斷duan其qi危wei害hai程cheng度du，尋xun找zhao關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，提ti出chu適shi當dang的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi
，防fang止zhi危wei害hai的de發fa生sheng，建jian立li和he實shi施shi以yi危wei害hai分fen析xi和he預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi為wei核he心xin的de腐fu竹zhu安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi體ti係xi，保bao障zhang腐fu竹zhu生sheng產chan的de質zhi量liang安an全quan，為wei我wo國guo食shi品pin經jing濟ji的de健jian康kang發fa展zhan服fu務wu。

關鍵詞：腐竹；HACCP
；食品安全

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控製點，是指對於特定食品生產工序或操作有關的風險的鑒定、評估，以及對其中的生物、化學
、物理及放射性等危害進行控製的係統性方法。HACCP是代替傳統的管理方法的食品衛生安全預防係統，與一般傳統的監督方法相比較

，它具有較高的經濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認可控製由食品引起疾病的最有經濟效益的方法
，並就此獲得聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法典委員會（CAC）的de認ren同tong。近jin年nian來lai

，以yi危wei害hai分fen析xi和he預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi為wei核he心xin的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi體ti係xi已yi被bei世shi界jie各ge國guo食shi品pin生sheng產chan企qi業ye廣guang泛fan應ying用yong，確que保bao食shi品pin安an全quan衛wei生sheng，最zui大da限xian度du降jiang低di風feng險xian, 成為現代食品行業所追求的核心管理目標，也是各國政府不斷加大對食品安全行政監督管理力度的重要方向。聯合國食品標準委員會將HACCP 製度列為食品的世界性指導綱要，我國也正在逐漸推行HACCP 體係在食品行業中的應用, 特別是國家質檢總局2011年公布的《出口食品生產企業備案管理規定》(第142號令)第五條中明確要求“chukoushipinshengchanqiyeyingdangjianliheshishiyiweihaifenxiheyufangkongzhicuoshiweihexindeshipinanquanweishengkongzhitixi
，bingbaozhengtixiyouxiaoyunxing，quebaochukoushipinshengchan、加工
、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求。”的條款,是我國首次在國家法規層麵對出口食品生產企業運用HACCP原理提出了製度規定。因此,充分利用WTO的相關規則，采取相應的對策，打破WTO其它成員采取的技術性貿易壁壘

，促進我國的食品出口，保護大眾的生命安全和健康

，這是食品行業發展的必然之舉。

腐竹又名豆腐皮、豆腐衣
、腐筋、豆筍，是中國傳統特色食品之一
，生產加工工藝獨特，成品具ju有you濃nong鬱yu的de豆dou香xiang味wei，同tong時shi還hai有you著zhe其qi他ta豆dou製zhi品pin所suo不bu具ju備bei的de獨du特te口kou感gan。從cong營ying養yang角jiao度du來lai說shuo
，腐fu竹zhu也ye有you別bie的de豆dou製zhi品pin無wu法fa取qu代dai的de特te殊shu優you點dian。和he一yi般ban的de豆dou製zhi品pin相xiang比bi，腐fu竹zhu能neng量liang配pei比bi均jun衡heng,它的營養素密度更高，每100克腐竹含有14.0克脂肪、25.2克蛋白質、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中三種能量物質的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養豐富又可為人體提供均衡能量的優質豆製品。隨著現代營養學知識的傳播與普及，腐竹作為高蛋白、無膽固醇、低飽和脂肪酸的高價值特色大豆食品, 日益受到大眾的青睞，需求量不斷擴大
，並在國際食品界享有一定的聲譽。

我國加入世界貿易組織（WTO）以來, 腐竹生產企業麵臨的國際市場競爭更趨激烈，為力求生存與發展，許多企業在不斷采用新技術、新工藝和新設備。但是
，目前我國腐竹這一傳統產業正處在由小作坊向現代化、工業化、自動化生產方向發展階段，許多地方仍然是傳統手工加工工藝

，生產規模小，企業大多經濟困難
，資金緊張，很難大規模地進行技術改造，生產過程中衛生條件得不到有效控製
，加之腐竹蛋白質含量高、水分含量不易控製等因素，導致腐竹有利於微生物的生長繁殖，造成腐竹保質期短、anquanzhiliangnanyidedaobaozheng。tebieshijinnianlaiyouyushougezhongbuliangyinsuyingxiang，yixiefuzhushengchanzheweilishitu，buzhuzhongjianliyiweihaifenxiheyufangkongzhicuoshiweihexindeshipinanquanweishengkongzhitixi
，hushiweishengzhilianganquanjianzha，mangmukuodashengchanguimo，chanpinzhiliangcanchabuqi，shenzhichanzashijia、以次充好，存在假冒腐竹摻雜澱粉等現象，甚至發現非法添加“吊白塊”等禁用添加劑的違法案例，造成消費者信心不足
，國內腐竹市場出現嚴重滑坡的不良局麵。具體來說，腐竹行業麵臨國際、國內的主要問題如下：

1、有關腐竹的技術法規、標準很少
，常年不予修訂
，沒有及時跟進國外法規要求。例如，《非發酵性豆製品及麵筋衛生標準》（GB 2711—2003）從2004年5月1日實施以來，針對標準中食品添加劑質量、品種和使用量的控製條款細化問題（如硼酸、硼砂、二氧化鈦等）以及適用範圍過於寬泛、針對性不強等問題一直沒有修訂完善。

2
、有關腐竹的技術標準、法規要求不高，很難達到發達國家（如歐盟
、美國及日本等）相關要求。腐竹中“硼酸超標”就是典型例證。硼酸、硼砂是我國禁用的添加劑，但由於其防腐和增加韌性
、改善口感等方麵的特殊作用，仍有不法商販在違規使用。硼元素是一種天然存在於糧食、蔬菜、水果等農作物及其製品中的非金屬元素。根據中國疾病預防控製中心對12省市的食品硼本底含量調查顯示，不同類別的食品含硼量差異很大，大豆的本底含量是39.46mg/kg,水果和豬肉在4～7mg/kg之間，大米和小麥含量較低，不超過4mg/kg。目前
，國標的檢測方法難以明確界定超標的部分是來源於產品本底自然存在的硼元素，還是人為添加的硼酸
、硼砂，因此給檢驗監管工作帶來很大難度。另外，腐竹生產中使用何種消泡劑等多項檢驗指標,日本檢驗標準也比中國要求嚴格。

3
、腐竹生產企業不善於利用有關包裝
、標簽等的要求。目前很多國家都製定了包裝、標簽方麵的法律法規。如美國有《聯邦食品
、藥物和化妝品法》
、《合理包裝和標簽法》以及《營養標簽和教育法》，歐盟有《關於食品營養標簽指令》（90/496/EEC），澳大利亞和新西蘭有兩國政府聯合頒布的《澳大利亞新西蘭食品標準法典》等。如果不能掌握包裝、標簽等法規，即使產品內在質量合格，我國也將有大量批次腐竹被美國等海關扣留。

4、嚴(yan)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)，巨(ju)額(e)的(de)損(sun)害(hai)賠(pei)償(chang)阻(zu)礙(ai)腐(fu)竹(zhu)進(jin)入(ru)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)市(shi)場(chang)。發(fa)達(da)國(guo)家(jia)通(tong)過(guo)嚴(yan)格(ge)的(de)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)
，對(dui)達(da)不(bu)到(dao)入(ru)市(shi)要(yao)求(qiu)的(de)腐(fu)竹(zhu)和(he)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)損(sun)害(hai)的(de)腐(fu)竹(zhu)要(yao)追(zhui)究(jiu)進(jin)口(kou)商(shang)和(he)製(zhi)造(zao)商(shang)的(de)責(ze)任(ren)，並(bing)采(cai)取(qu)禁(jin)止(zhi)進(jin)口(kou)
、召回

、“黑名單”等手段，事實上構築了一道堅固的技術壁壘。

5、腐竹行業對製定
、采用國際標準活動的積極參與和控製能力明顯不夠。發達國家通過采用有利於自己的國際標準
，而且在世界貿易組織（WTO）的各項協定中，《技術性貿易壁壘（TBT）協定》又要求成員以國家標準為基礎製定技術法規等
，事實上方便了發達國家產品的出口行銷
，而對我國等發展中國家產品（如腐竹）的出口造成了技術障礙。

6、zaizhengfufangmian，jijitansuochuangxinjianguanmoshi
，yikaohongguanguanlibumenhezhuanyexingzhengzhifajigouxiangjiehededuifuzhushichangjingjiyunxingzhixudejianjieguanli，jianliwanshandezhiliangjiandutixi，jiaqiangzhiliangjishujianduzhifalidu，dajijiamaoweilie，baohuhefajingying，zhengdunshichangjingjizhixu，chuangzaolianghaodeshichanghuanjing，dadaozuizhongmudeshijianliyigegongkai
、公平的社會主義市場經濟運作秩序。針對在腐竹生產中實施HACCP的研究及經驗仍然比較缺乏的現狀
，以及腐竹生產企業以中小型企業為主
、生產企業分布省份不平衡、不同程度地存在工藝流程布局不合理、生產原料來源不明、標簽不合格、企業檢驗條件欠缺、檢驗製度不落實以及腐竹生產相關法規標準存在衛生規範不配套
、缺乏一係列限量指標等諸多問題，政府監管部門應積極組織生產企業、科研、檢測及商務等相關方開展研究
，建立適用於腐竹生產企業的HACCP體係應用模式，特別是確定危害關鍵控製點並且製訂對關鍵控製點的控製標準和關鍵限量，為HACCP原理在腐竹生產企業中的推廣應用提供指南，旨在建立從生產
、流通、儲存、銷售等全程產業鏈多元化的穩固HACCP體係，從根本上做好搞好食品安全保障體係建設。

綜(zong)上(shang)說(shuo)訴(su)
，生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)如(ru)何(he)加(jia)強(qiang)腐(fu)竹(zhu)生(sheng)產(chan)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)水(shui)平(ping)，已(yi)成(cheng)為(wei)腐(fu)竹(zhu)傳(chuan)統(tong)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)壯(zhuang)大(da)亟(ji)待(dai)解(jie)決(jue)的(de)關(guan)鍵(jian)問(wen)題(ti)之(zhi)一(yi)。在現有條件下, 務實舉措是企業首先應加強內部安全衛生質量管理,規範生產

，運用國際標準來強化質量安全管理。因此，在腐竹生產行業中應用HACCP原理來預防或消除各種生物、化學、物理及放射性等危害, 通過建立HACCP體係，有效地控製腐竹生產
、流通、儲存、銷售等各個環節，並施以日常檢查，確保其運行有效
，將對提高腐竹企業的質量安全管理水平和腐竹安全衛生質量,增強企業國際競爭力,促進腐竹出口和行業發展具有廣泛而深遠的意義。

參考文獻：

[1] 質檢總局令第142 號. 出口食品生產企業備案管理規定. 2011年6 月21 日

[2] ISBN 978-7-5026-3373-8. 主要貿易國家和地區化妝品法規叢書. 2010年11 月

[3] 中華人民共和國國家標準.《非發酵性豆製品及麵筋衛生標準》.（GB 2711—2003）

[4] ISSN 1002-4689 CN11-4061/F. 中國檢驗檢疫. 2012年12月刊