運用HACCP 原理對食品工廠單增李斯特菌的控製
■ 林澤敏 龍崗出入境檢驗檢疫局
摘 要：單(dan)增(zeng)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)和(he)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)中(zhong)廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)，是(shi)造(zao)成(cheng)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)主(zhu)要(yao)致(zhi)病(bing)菌(jun)之(zhi)一(yi)，具(ju)有(you)在(zai)缺(que)氧(yang)和(he)低(di)溫(wen)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)能(neng)長(chang)期(qi)存(cun)活(huo)並(bing)能(neng)大(da)量(liang)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)特(te)征(zheng)。運(yun)用(yong)HACCP原理，對食品工廠中存在的單增李斯特菌進行危害分析，並提出預防控製措施， 對即食食品和冷藏保存食品中單增李斯特菌的控製具有參考意義。
關鍵詞：單增李斯特菌 HACCP 原理 危害分析 預防控製措施
1 單增李斯特菌介紹
李斯特菌(Listeria) 是條件致病菌，在自然界中分布很廣， 土壤、水域( 地表水、汙水、廢水)、昆蟲、植物、蔬菜、魚、鳥、野生動物、家禽中均可存在。李斯特菌屬包括七個種，其中以單增李斯特菌（Listeria Monocytogenes）對人類致病性強。據估計， 在美國每年發生2500 例食源性李斯特菌病。其特征在所有個體表現為產生輕度流感樣症狀，但在易感人群包括孕婦、新生兒和免疫力低下者，會導致嚴重的症狀，包括敗血症、腦膜炎、腦炎、自然流產和死胎，死亡率高。
單增李斯特菌在自然界和加工生產環境中廣泛存在。世界衛生組織（WHO）關於單增李斯特菌食品中毒報告中指出， 4%~8% 的水產品、5%~10% 的乳及乳製品、30% 以上的家禽均被該菌汙染。單增李斯特菌適應範圍大（詳見表1）：pH 在4.4~9.4 之間都適應，溫度在-0.4~45℃xiajunnengshengcun。danzenglisitejunbunaire，yibandezhengzhujikejiangqishamie。danqijuyouyigezhongyaodetezhengjiushizaiqueyanghediwendehuanjingxianengchangqicunhuobingnengdaliangshengchangshengchang[1]。該特征使其危害性進一步增大，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。詳見表1。
表1 單增李斯特菌的生長與滅活
2 各國對食品中單增李斯特菌的要求
2003 年6 月6 日，FSIS 頒布了一項規定，要求生產即食產品的企業須防止產品被致病性環境汙染物單增李斯特菌汙染。對於生產即食產品、且產品暴露於滅菌後環境的企業，單增李斯特菌是一種危害，必須通過其HACCP 計劃加以控製，或者通過衛生標準操作程序（SSOP）或其他前提計劃在加工環境中防範[3]。
對於即食食品，CAC、美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭、中國香港地區均對單增李斯特菌含量有嚴格要求，詳見表2。
表2 國際組織及部分國家和地區對單增李斯特菌的標準要求
3 HACCP 原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防性體係，共包括7 個步驟：進行危害分析和提出預防措施、確定關鍵控製點、製定關鍵限製、關鍵控製點的監控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序。
運用HACCP 原yuan理li，充chong分fen識shi別bie食shi品pin從cong農nong場chang到dao餐can桌zhuo整zheng個ge過guo程cheng各ge步bu驟zhou存cun在zai的de危wei害hai，研yan究jiu並bing製zhi定ding有you效xiao的de控kong製zhi措cuo施shi，將jiang風feng險xian降jiang至zhi可ke接jie受shou水shui品pin。為wei食shi品pin工gong廠chang製zhi定ding行xing之zhi有you效xiao的de管guan理li體ti係xi是shi世shi界jie多duo數shu國guo家jia共gong同tong研yan究jiu並bing逐zhu步bu推tui進jin的de趨qu勢shi。歐ou盟meng早zao在zai2004 年，（EC） No 852/2004 規章中提出：“食品生產業者需製定並實施基於HACCP 原理的程序。”我國也在2011 年國家質檢總局第142 號令《出口食品生產企業備案管理規定》中提出“出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控製措施為核心的食品安全衛生控製體係，並保證體係有效運行”。2013 年1 月， FDA 重新修訂FSMA《食品現代法案》21CFR Part 117《食品良好操作規範和危害分析以及基於風險的預防控製措施》，也將食品企業製定“食品安全計劃”作為強製性要求，“食品安全計劃”應包括危害分析和基於風險的預防控製措施等內容。
4 運用HACCP 原理，控製食品工廠單增李斯特
菌危害
下文主要運用HACCP 原理，分析食品工廠內單增李斯特菌的存在環境，汙染食品的主要途徑及預防控製措施，不涉及糾偏及驗證、記錄等內容。未涉及部分內容由企業根據實際情況進行製定。
4.1 危害分析
4.1.1 工廠中的單增李斯特菌
單增李斯特菌分布廣泛，喜潮濕陰冷的環境。在食品工廠中主要分布在地板、排水溝、牆壁、天花、狹小通道等車間內基礎實施；加工工具、清潔工具、維修工具、設備框架等設備工具；以及員工手部、衣物等。對食品的汙染包括食品接觸麵和非食品接觸麵，具體包括：包裝設備、傳送帶、食品的冷藏、冷凍裝置、切片機，切塊機，切菜器，攪拌機、食品容器等。
4.1.2 食品加工各步驟存在的風險。
原料驗收：單增李斯特菌可通過原料帶入生產工序。對於易受單增李斯特菌汙染的食品，如，牛奶、肉、家禽等，應通過清洗、殺(sha)菌(jun)等(deng)工(gong)序(xu)加(jia)以(yi)處(chu)理(li)，將(jiang)其(qi)將(jiang)至(zhi)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)。如(ru)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)後(hou)續(xu)無(wu)熱(re)處(chu)理(li)等(deng)殺(sha)菌(jun)工(gong)序(xu)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)時(shi)，應(ying)將(jiang)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)部(bu)分(fen)視(shi)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)。
原料前處理及配料等加工過程：該步驟對食品造成汙染的主要是通過交叉汙染造成。無論是食品接觸麵的汙染，如操作員工手部、盛放食品器具、食品加工設備等，還是非食品接觸麵，如天花板、牆麵的冷凝水、地麵的下水口等，都可能成為單增李斯特菌的汙染源。該步驟主要通過SSOP、SOP 程序加以控製。
食物滅菌過程：滅菌的不徹底可能造成單增李斯特菌的殘存。
食品暴露於滅菌後環境的過程：yishuzhishiwudelengqueguochengweili，shipinjingrechulihou，rechuliyishamielejingzhengxingxijunqun，zailengquejieduan，youkenengzaochengchanpindeerciwuran。zaimeiyoujingzhengdehuanjingtiaojianxia，danzenglisiteshijunyiyucunhuo，yincirechulihoufangzhierciwuranshijiweizhongyaode。rechulihoubaozhuangqianluoluzaijiagonghuanjingzhongdeshipin，lengquebuzhouyingbeishiweiguanjiankongzhidianjiayikongzhi。
內包裝過程：可能受到人員手臂、食品包裝材料等帶來的單增李斯特菌交叉汙染。
4.2 預防控製措施
4.2.1 通過滅菌過程將單增李斯特菌將至可接受水平
通過滅菌過程控製微生物生長，通常有加熱、控製水分
活度、控製pH 值、冷藏冷凍、輻照等方式。以熱殺菌為例，加熱溫度達70℃，保持2min 以上，可使單增李斯特菌滅活。該數據可作為熱殺菌控製單增李斯特菌CCP 點設立的依據。應特別指明的是，單增李斯特菌在通常的“冰箱溫度”即0~4℃ 冷leng藏zang溫wen度du下xia仍reng能neng存cun活huo，因yin此ci，一yi遍bian的de冷leng藏zang殺sha菌jun不bu能neng達da到dao殺sha滅mie單dan增zeng李li斯si特te菌jun的de效xiao果guo。針zhen對dui未wei經jing加jia熱re殺sha菌jun的de即ji食shi產chan品pin，可ke通tong過guo冷leng凍dong達da到dao殺sha菌jun效xiao果guo。如ru生sheng魚yu片pian之zhi類lei的de海hai鮮xian，專zhuan業ye酒jiu店dian都dou會hui存cun放fang於yu零ling下xia40 攝氏度左右的大型冰櫃，以確保殺滅寄生蟲及防止病菌感染。
4.2.2 在食品中添加抑製病原菌生長的食品添加劑
在食品中加入抑製單增李斯特菌等病原菌生長的食品添加劑，如亞硝酸鹽、山梨酸鉀、苯甲酸等食品防腐劑，可有效抑製食品中殘存的微生物生長或在其它生產過程、使用過程造成的交叉汙染。對於水分活度較大的食品、開封後不能一次性使用完畢的食品，如麵包、醬油等，添加食品防腐劑具有必要性。如生產過程需要添加防腐劑，該步驟應設定為關鍵控製點。
4.2.3 防止交叉汙染
因yin為wei單dan增zeng李li斯si特te氏shi菌jun在zai環huan境jing中zhong廣guang泛fan分fen布bu，所suo以yi即ji使shi產chan品pin已yi經jing過guo熱re加jia工gong處chu理li等deng殺sha菌jun過guo程cheng充chong分fen滅mie活huo了le單dan增zeng李li斯si特te菌jun，但dan產chan品pin仍reng有you可ke能neng被bei二er次ci汙wu染ran，因yin此ci滅mie菌jun後hou防fang止zhi二er次ci汙wu染ran是shi極ji為wei重zhong要yao的de。針zhen對dui食shi品pin工gong廠chang中zhong存cun在zai單dan增zeng李li斯si特te菌jun交jiao叉cha汙wu染ran途tu徑jing不bu同tong， 可分為車間環境、加工器具、人員衛生、生產加工幾方麵進行防控。
4.2.3.1 車間環境
danzenglisitejunxichaoshiyinleng，yincibaochichejianganzao，keyifangzhixijunshengchanghejianshaoweishengwukuosan。tongshihanjianzufendeshajunjiheguoyanghuasuanxingshajunjiduidanzenglisitejundeshajunxiaoguohao。zhenduiyizishengjundequyu，ruchejiandimian，xiashuidao、lengningshuijujichudeng，yingzhidingyidingpinlvdeqingjiexiaoducuoshi。yibanlaijiang，paishuigou，dimian，feiwurongqiyinmeirijinxingqingxixiaodu。qiangmian，lengningshuidipan，lengqueqidengyingmeizhoujinxingqingxixiaodu。
4.2.3.2 生產加工器具
生產加工設備也是造成單增李斯特菌交叉汙染的重要途徑。定期進行工器具殺菌，可將工器具放置於600-1000ppm 季銨溶液內進行。應注意消毒後的漂洗程序，以防止消毒劑的殘存。對於難於拆卸清潔的設備，可使用熱水或蒸汽進行殺菌， 設備表麵應達到82℃，8 秒鍾以上。食品內包裝材料在使用前應進行消毒。
4.2.3.3 人員衛生
生(sheng)熟(shu)區(qu)員(yuan)工(gong)應(ying)使(shi)用(yong)不(bu)同(tong)顏(yan)色(se)的(de)工(gong)作(zuo)服(fu)予(yu)以(yi)區(qu)分(fen)，避(bi)免(mian)人(ren)員(yuan)串(chuan)崗(gang)造(zao)成(cheng)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。員(yuan)工(gong)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)前(qian)應(ying)遵(zun)循(xun)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)手(shou)部(bu)清(qing)潔(jie)。對(dui)於(yu)濕(shi)度(du)較(jiao)大(da)的(de)車(che)間(jian)，應(ying)使(shi)用(yong)橡(xiang)膠(jiao)鞋(xie)並(bing)通(tong)過(guo)腳(jiao)部(bu)消(xiao)毒(du)池(chi)。員(yuan)工(gong)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)如(ru)接(jie)觸(chu)了(le)不(bu)潔(jie)淨(jing)的(de)表(biao)麵(mian)， 應洗手和更換手套。
4.2.3.4 生產過程
食品工廠應注意人流、物流、氣流的流向，避免造成交叉汙染。食品的原料和成品的操作和儲存應分離。
4.2.4 食品暴露於滅菌後環境的過程防控
以(yi)熟(shu)製(zhi)食(shi)物(wu)的(de)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)為(wei)例(li)，食(shi)品(pin)經(jing)熱(re)殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)冷(leng)卻(que)過(guo)程(cheng)是(shi)造(zao)成(cheng)單(dan)增(zeng)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)的(de)主(zhu)要(yao)途(tu)徑(jing)。因(yin)此(ci)，使(shi)食(shi)品(pin)快(kuai)速(su)降(jiang)溫(wen)，產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)迅(xun)速(su)通(tong)過(guo)給(gei)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)點(dian)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao) [3]。為預防冷卻過程造成的單增李斯特菌汙染，可通過以下三個方式加以控製。第一，加熱後熱殺菌（二次殺菌）； 第二，在產品中添加抑製病原菌生長的物質；第三，通過食品工廠製定的SSOP、SOP 控製程序來進行衛生控製，避免交叉汙染。以上三種方式可單一選擇，也可複合使用。視需要，冷卻過程的控製可作為CCP 點。
5 總結
單(dan)增(zeng)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)是(shi)造(zao)成(cheng)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)主(zhu)要(yao)致(zhi)病(bing)菌(jun)之(zhi)一(yi)，在(zai)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)和(he)冷(leng)藏(zang)保(bao)存(cun)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)應(ying)特(te)別(bie)關(guan)注(zhu)。食(shi)品(pin)工(gong)廠(chang)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)中(zhong)廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)的(de)單(dan)增(zeng)李(li)斯(si)特(te)菌(jun)，可(ke)通(tong)過(guo)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)和(he)非(fei)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)對(dui)食(shi)品(pin)造(zao)成(cheng)汙(wu)染(ran)。運(yun)用(yong)HACCP 原理，在充分進行危害分析的基礎上，製定包括滅菌過程、防止交叉汙染、添加食品防腐劑等預防控製措施，將單增李斯特菌降至可接受水平。
參考文獻
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[3] 田國華. 出口肉類企業實施HACCP 體係改進方案探索. 2011 食品農產品認證技術論壇HACCP 論文集.
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