包子的製作主要包括包子皮的製作、餡料製作、包子成形製作等過程。
1.包子皮的製作
包子皮主要有兩種：半發酵皮和不發酵皮。半發酵皮是將麵種、麵粉、水及堿混合均勻，發酵一段時間後（比饅頭發酵時間短）用於包餡；不發酵皮是將麵粉和水和均勻後直接製皮包餡。一般麵粉與水的比例為2：1。
2.豆沙餡心
蘇式：赤豆18kg，白糖30 kg，豬油5 kg，附加料糖桂花、豬肉丁
製作方法是：將赤豆沙洗淨除雜，入鍋煮爛，煮熟後研磨取沙，然後將豆沙中多餘水擠出。在鍋中放入生油，將豆沙幹塊放入炒製，然後再放入油、糖充分混合，當達到一定稠度及塑性時，將附加料投入，拌勻起鍋即成。製作中應注意取沙時以豆熟不過爛、表皮破裂、中心不硬為宜；油脂應分次加，以防結底燒焦；炒製時最好采用文火，當色澤由紫紅轉黑、硬度接近麵團時取出。放在缸內冷卻後澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。
3.包子的成形製作
將發酵麵團切成等量的劑子，按扁，擀成中間厚、邊緣薄的圓皮子。左手托皮，右手用拇指、食指和中指捏住皮子邊沿，從右至捏撥。頂端的摺紋要捏得長短粗細均勻。包好的包子擺在籠內，旺火足汽上籠，蒸約 10min，待包子口上濕潤、皮不粘手而有彈性即可。 |
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