營養保健型黑麥-甜蕎醬油

發布日期：2006-06-03

加工工藝：

原料配比
　　豆粕∶黑粒小麥麵粉∶甜蕎∶黑粒小麥麩皮=6∶1 1∶0 9∶2。
　　工藝流程：
　　水黑粒小麥麵粉滬釀3 042種曲、Ａｓ3 350種曲
　　↓ ↓ ↓
　　豆粕→潤水→混合→蒸料→出鍋攤涼→製醅→出曲→製曲→接種→保溫發酵→淋油→配兌→檢驗→成品
　　 ↑ ↑
　　黑粒小麥麩皮糖化液←（α-澱粉酶液化）甜蕎麵粉
　　操作要點
　　1．豆粕中加入與豆粕質量相等的約90℃熱水,拌勻堆集30ｍｉｎ,然後將黑粒小麥麩皮拌入,拌勻,燜30ｍｉｎ,將黑粒小麥麵粉包好。將原料在0 16ＭＰａ蒸壓力下蒸料30ｍｉｎ,迅速出鍋攤涼至40℃以下,取滬釀3 042種曲3 5份與Ａｓ3 350種曲1 5份混合均勻,按總原料0 3%接入熟料內,前期控製品溫32℃,待約18ｈ後翻曲,控製品溫30℃左右至出曲,製曲時間約為45ｈ。
　　2．將甜蕎麵粉用α-澱粉酶液化好後與食鹽水混合,鹽水濃度為14%,約在55℃時與成曲拌勻,製醬醅,保溫42～45℃前期發酵20ｄ。再加約占總原料17%的24°Ｂｅ′鹽水,保溫30℃後期發酵15ｄ,按常規淋出醬油。
　　3．每公斤豆粕淋出醬油5ｋｇ,與普通小麥醬油出油相當。

設備信息：

主要設備：攪拌機，壓力蒸煮鍋，化糖鍋糖化鍋：J47001-0Z型；參考價格7.2萬元；長春輕工業機械廠攪拌機：MBJ-3型；生產能力150-200kg/h；電機功率6kw；外形尺寸776*1270*1250（mm）；上海華倫食品機械廠

產品描述：

產品特點：色澤：黑紅色、鮮豔、有光澤；香氣：醬香濃鬱,無不良氣味；滋味：鮮味純正,柔和,鹹淡適宜；體態：澄清,濃度大。

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