原料：
小麥粉:台華麵粉廠金藤特一粉；新鮮麥胚:台華麵粉廠；酵母(即發幹酵母):馬利牌；泡打粉,白砂糖,油脂:市售。
工藝流程：
新鮮麥胚→焙烤（110℃、2h）→冷卻→加油
↓
小麥粉、泡打粉、酵母等→預混合→加水攪拌→攪拌→壓延→成型→發酵→蒸製→冷卻
配方：
小麥粉 1ｋｇ;滅酶麥胚 50～80ｇ;水 420～480ｍＬ; 白砂糖 50～100ｇ;酵母 4～5ｇ;泡打粉 6～10ｇ;油脂 40～60ｇ。
小麥粉(中筋粉)100%，滅酶麥胚6%，水45%，即發幹酵母0.4%，泡打粉0.8%，白砂糖5%，油脂4%。
操作要點：
1． 麥胚須作滅酶處理：麥胚中不飽和脂肪酸含量高,酵素活性強,因此,人們分別采用了擠壓、微波、汽蒸、脫脂、熱風幹燥等方法來對麥胚進行穩定化處理,筆者采用的是焙烤法,采取110℃,2ｈ烤製,在焙烤過程中,不斷翻動麥胚,使之受熱均勻,防止烤焦。經處理後的麥胚,色黃,味香,保存時間較長。
2． 麵粉的預混合：酵母為即發幹酵母,無需活化,直接與泡打粉一起加入麵粉中進行預混合。
3． 攪拌：這是麥胚饅頭製作最為關鍵的工序之一,尤其是時間的控製。筆者經過數次的嚐試、對比,並結合理論分析,最後終於找到一組較為適宜的攪拌控製時間。先低速2ｍｉｎ、中速6ｍｉｎ,再添加滅酶麥胚和油脂,考慮到油脂較黏,將油脂和麥胚一道加入,可防止麥胚在攪拌過程中被甩出缸外,方便操作。接著再慢速1ｍｉｎ、中速2ｍｉｎ。
4． 壓麵：將剛攪拌好的麵團投入壓麵機中,進行壓延,每次壓後對折,直至麵帶表麵平整光滑為止。壓麵的過程和攪拌類似,也是一個對麵團做功的過程。壓麵機的擠壓力量大,稍多的壓延次數,有利於麵筋的充分擴展和產品組織的改善。
5． 成型：將麵片卷成麵柱,分割成100ｇ/個的麵團。
6． 發酵：發酵條件:溫度36℃～38℃,相對濕度75%～85%;發酵時間:55～65ｍｉｎ。
7． 蒸製：蒸汽壓力:0.03～0.05ｍＰａ;蒸製時間:20ｍｉｎ。
工藝參數：
攪拌時間控製:低速2ｍｉｎ,中速6ｍｉｎ,加滅酶麥胚和油脂後,再低速1ｍｉｎ,中速2ｍｉｎ;壓延12次;發酵條件:溫度36℃～38℃,相對濕度75%～85%;發酵時間:55～65ｍｉｎ;蒸製時間:20ｍｉｎ。 |
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