原料配方(成品組成)
蔗糖340％，澱粉糖漿50%，水分14，變性澱粉14，香精、色素、酸適量。
香精、奶油、調味料
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白糖、澱粉糖漿、變性澱粉等→配料→溶化→過濾→熬煮→衝漿→起泡→混合→冷卻→成型→包裝→成品
操作要點
（1）澱粉變性：玉米澱粉在耐酸容器中不斷加熱攪拌，加入澱粉重量13.5％的de鹽yan酸suan，達da到dao變bian性xing的de目mu的de。變bian性xing結jie束shu後hou加jia入ru碳tan酸suan鈉na進jin行xing中zhong和he。然ran後hou，通tong過guo離li心xin水shui洗xi除chu去qu酸suan堿jian中zhong和he生sheng成cheng的de鹽yan分fen，濕shi的de變bian性xing澱dian粉fen可ke以yi直zhi接jie製zhi造zao軟ruan糖tang，或huo幹gan燥zao到dao水shui分fen含han量liang14％以下備用。
(2)熬糖：將定量澱粉加水調成薄漿，加入糖漿，加熱熬製，不斷攪拌，直到糖的濃度達到72％-78％(用折光計測定)。
(3)澆模成型：當糖熬到濃度72％以上時，加入色素、香精和調味料。接著澆注成型。
(4)幹燥-拌砂-幹燥：澆後的糖液凝固，水分含量一般在25％左右，需要進一步幹燥。幹燥可以在烘幹房內進行，相對濕度70％以下。含水量高的產品幹燥24h，含水量低的產品72h。清除表麵的餘粉，然後上細砂糖。澱粉軟糖最終水分含量14％一18％。 |
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發布日期：2006-06-02