原料配方：馬鈴薯濕粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麩皮100公斤，穀糠[00公斤，麩曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。
工藝流程：
配料(薯渣，鮮酒糟、麩皮、穀糠混合) →蒸料→冷卻→加麩曲和酵母→糖化及酒精發酵→醋酸發酵→醋→醅加食鹽→(熏醋)→淋醋(用水)→醋液滅菌→檢驗→包裝→成品。
製作方法：①配料：將薯渣、鮮酒糟、麩皮、穀糠混合攪拌均勻，加適量水潤料30~60fenzhong，shiyuanliaochongfenxishui，runliaoshijianxiatianyaoduan，dongtianshaochang。jianzhajiashuiliangshifoushidangdefangfashi，yongshouwoliaochengtuanerbudishui。yuanliaojiashuiliangshifoushidangduiyuanliaozhengshuchengduhedianfenhuhuayouhendaguanxi，jineryingxiangcudezhilianghechupinlv。
②蒸料：jiangrunhaoshuideyuanliao，zhuangruchangyazhengliaoguo。zhuyizhuangguoshiyingbafentuannongsan，bingqiedaiguolideshuikaihoufangkesuizheshangqiqingche，budeyicizhuangru，zhuangwanhoucongshangdaqijishi，zheng1～1．5小時。
③冷卻：將蒸熟的原料取出攤涼降溫，特別注意的是，必須在短時間內冷到要求的溫度。一般料溫降到36~37℃，將麩曲、酵母撒入，加適量的水，經過充分翻拌2～3遍，打散料團，送入酒精發酵池。
④糖化及酒精發酵：要使澱粉糖化及酒精發酵的好，應掌握好三個環節。第-，低溫下曲。不得過高，避免燒曲降低糖化力。第二，低溫入池。冬春季氣溫低，溫度容易下降，溫度不低於25℃，夏秋季節氣溫高，溫度不超過28℃，zongzhibixudiwenruchi。disan，diwenfajiao。jiujingfajiaoqijian，shiyiwenkong，peiliaoruchiyaoyashi，bakongqiganzou，yongsuliaobufengyanchikouyuwaijiewanquangejue，jinxingbaowenfajiao。fajiaoshijianziruchisuanqi，xiaqiuwei5天，冬春為7天，發酵基本結束後，抽樣檢
測酒精含量。
⑤醋酸發酵：將酒醅裝入醋酸發酵缸內，接已發酵四天或五天的醋醅為種曲，接種量為5％左右。因為發酵第四天或第五天的醋醅為醋酸發酵最旺盛期。醋酸的發酵溫度控製在40℃左右，最高溫不得超過43C。醋酸發酵也要注意低溫，醋酸晶溫由低逐漸升高，再逐漸降低到成熟，發酵周期為15天。成熟醋醅的總酸含量-般為7-8％。翻醅倒缸要每天-次，做到定時定溫，要根據晶溫情況進行操作，不能延長時間。翻醅倒缸要細致，應做到按時檢查
溫度，翻酪倒缸；分層次倒醅；要掃淨缸壁，缸底醋醅；要攤平表層，
蓋好缸口。
⑥下鹽：醋醅成熟後下鹽是關鍵性的工作，要做到及時準確，下鹽時要掌握三個條件：第一，醋醅溫下降回涼；第二，連續兩次化驗結果，醋酸基本平衡；第三，酒精完全氧化。加鹽的目的是不使成熟醋醅發生過度氧化，用鹽量一般要求冬，少，夏季適當多-點，按主料計算，加鹽8～l0％為宜。如發現醋酸含量下降，醅溫過高，發粘變味，呈現白斑等，應提前加鹽，停止發酵。
⑦熏醅：若不生產熏醋可省掉此步。熏醅的方法是：取醋醅添加調味香料0．1％(花椒、大料、小茴香)，裝入熏缸，要掌握穩火加溫，焙熏。熏醅的溫度一般掌握在75-85'C。每天翻倒一次，翻倒5天成為熏醅。成熟的熏醅為紫褐色，有光澤，噴香而醇厚。熏醅時要防由於幹醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，從而影響產品質量。
⑧淋醋：把成熟的醋醅或熏醅裝入淋池，用三套淋醋法淋醋。送檢驗室檢驗。產品經檢驗合格後，進行包裝即為成品。 |
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發布日期：2006-06-02