食shi品pin的de腐fu敗bai變bian質zhi主zhu要yao是shi由you於yu食shi品pin中zhong的de酶mei以yi及ji微wei生sheng物wu的de作zuo用yong，使shi食shi品pin中zhong的de營ying養yang物wu質zhi分fen解jie或huo氧yang化hua而er引yin起qi的de。因yin此ci，食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de控kong製zhi就jiu是shi要yao針zhen對dui引yin起qi腐fu敗bai變bian質zhi的de各ge種zhong因yin素su，采cai取qu不bu同tong的de方fang法fa或huo方fang法fa組zu合he，殺sha死si腐fu敗bai微wei生sheng物wu或huo抑yi製zhi其qi在zai食shi品pin中zhong的de生sheng長chang繁fan殖zhi，從cong而er達da到dao延yan長chang食shi品pin貨huo架jia期qi的de目mu的de。
2.1 食品的防腐保藏
食(shi)品(pin)保(bao)藏(zang)是(shi)從(cong)生(sheng)產(chan)到(dao)消(xiao)費(fei)過(guo)程(cheng)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)，如(ru)果(guo)保(bao)藏(zang)不(bu)當(dang)就(jiu)會(hui)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，造(zao)成(cheng)重(zhong)大(da)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，還(hai)會(hui)危(wei)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)。另(ling)外(wai)也(ye)是(shi)調(tiao)節(jie)不(bu)同(tong)地(di)區(qu)、不同季節以及各種環境條件下都能吃到營養可口的食物的重要手段和措施。
食品保藏的原理就是圍繞著防止微生物汙染、殺滅或抑製微生物生長繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用，采用物理學、化學和生物學方法，使食品在盡可能長的時間內保持其原有的營養價值、色、香、味及良好的感官性狀。
防fang止zhi微wei生sheng物wu的de汙wu染ran，就jiu需xu要yao對dui食shi品pin進jin行xing必bi要yao的de包bao裝zhuang，使shi食shi品pin與yu外wai界jie環huan境jing隔ge絕jue，並bing在zai貯zhu藏zang中zhong始shi終zhong保bao持chi其qi完wan整zheng和he密mi封feng性xing。因yin此ci食shi品pin的de保bao藏zang與yu食shi品pin的de包bao裝zhuang也ye是shi緊jin密mi聯lian係xi的de。
2.1.1食品防腐保藏技術
⑴ 食品的低溫保藏
shipinzaidiwenxia，benshenmeihuoxingjihuaxuefanyingdedaoyanhuan，shipinzhongcancunweishengwushengchangfanzhisududadajiangdihuowanquanbeiyizhi，yincishipindediwenbaozangkeyifangzhihuojianhuanshipindebianzhi，zaiyidingdeqixiannei，kejiaohaodibaochishipindepinzhi。
目前在食品製造、貯zhu藏zang和he運yun輸shu係xi統tong中zhong，都dou普pu遍bian采cai用yong人ren工gong製zhi冷leng的de方fang式shi來lai保bao持chi食shi品pin的de質zhi量liang。使shi食shi品pin原yuan料liao或huo製zhi品pin從cong生sheng產chan到dao消xiao費fei的de全quan過guo程cheng中zhong，始shi終zhong保bao持chi低di溫wen，這zhe種zhong保bao持chi低di溫wen的de方fang式shi或huo工gong具ju稱cheng為wei冷leng鏈lian。其qi中zhong包bao括kuo製zhi冷leng係xi統tong、冷卻或冷凍係統、冷庫、冷藏車船以及冷凍銷售係統等。
另外，冷卻和冷凍不僅可以延長食品貨架期，也和某些食品的製造過程結合起來，達到改變食品性能和功能的目的。例如，冷飲、冰淇淋製品、凍結濃縮、凍結幹燥、凍結粉碎等，都已普遍得到應用。近年來，在我國方便食品體係中，冷凍方便食品也日漸普及。
低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)一(yi)般(ban)可(ke)分(fen)為(wei)冷(leng)藏(zang)和(he)冷(leng)凍(dong)兩(liang)種(zhong)方(fang)式(shi)。前(qian)者(zhe)無(wu)凍(dong)結(jie)過(guo)程(cheng)，新(xin)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)類(lei)和(he)短(duan)期(qi)貯(zhu)藏(zang)的(de)食(shi)品(pin)常(chang)用(yong)此(ci)法(fa)。後(hou)者(zhe)要(yao)將(jiang)保(bao)藏(zang)物(wu)降(jiang)溫(wen)到(dao)冰(bing)點(dian)以(yi)下(xia)，使(shi)水(shui)部(bu)分(fen)或(huo)全(quan)部(bu)呈(cheng)凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)，動(dong)物(wu)性(xing)食(shi)品(pin)常(chang)用(yong)此(ci)法(fa)。
① 食品的冷藏
一般的冷藏是指在不凍結狀態下的低溫貯藏。
病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，其最適生長溫度為20℃～40℃，在10℃以下大多數微生物便難於生長繁殖；-10℃以下僅有少數嗜冷性微生物還能活動；-18℃以下幾乎所有的微生物不再發育。因此，低溫保藏隻有在-18℃以下才是較為安全的。低溫下食品內原有的酶的活性大大降低，大多數酶的適宜活動溫度為30℃～40℃，溫度維持在10℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑製，因此冷藏可延緩食品的變質。冷藏的溫度一般設定在-1℃～10℃範圍內，冷藏也隻能是食品貯藏的短期行為（一般為數天或數周）。
另外，在最低生長溫度時，微生物生長非常緩慢，但它們仍在進行生命活動。如黴菌中的側孢黴屬（Sportrichum）、枝孢屬（Cladosporium）在-6.7℃還能生長；青黴屬和叢梗孢黴屬的最低生長溫度為4℃；細菌中假單孢菌屬、無色杆菌屬、產堿杆菌屬、微球菌屬等在-4℃～7.5℃下生長；酵母菌中，一種紅色酵母在–34℃冰凍溫度時仍能緩慢發育。
對於動物性食品，冷藏溫度越低越好，但對新鮮的蔬菜水果來講，如溫度過低，則將引起果蔬的生理機能障礙而受到冷害（凍傷）。因此應按其特性采用適當的低溫，並且還應結合環境的濕度和空氣成分進行調節（見後麵的--食品的氣調保藏法）。水果、shucaishouhuohou，rengbaochizhehuxizuoyongdengshengminghuodong，buduandichanshengreliang，bingbansuizheshuifendezhengfasanshi，congeryinqixinxiandudejiangdi，yincizaibuzhizaochengxibaolenghaidefanweinei，yeyingjinkenengjiangdiqizhuzangwendu。shidugaosuikeyizhishuifendesanshi，dangaoshiduyerongyiyinqiweishengwudefanzhi，gushiduyibanbaochizai85%-95%為宜。還應說明的是食品的具體的貯存期限，還與食品的衛生狀況、果蔬的種類、受損程度以及保存的溫度、濕度、氣體成分等因素有關，不可一概而論。表9-5列舉了部分食品的低溫貯藏條件和貯存期限。
② 食品的冷凍保藏
食品在冰點以上時，隻能做較短期的保藏，較長期保藏需在-18℃以下冷凍貯藏。
當食品中的微生物處於冰凍時，細胞內遊離水形成冰晶體，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，滲透壓提高，細胞內細胞質因濃縮而增大粘性，引起pH值和膠體狀態的改變，從而使微生物的活動受到抑製，甚至死亡；微生物細胞內的水結為冰晶，冰晶體對細胞也有機械性損傷作用，也直接導致部分微生物的裂解死亡。
食品在凍結過程中，不僅損傷微生物細胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細胞也同樣受到損傷，致使其品質下降。食品凍結後，其質量是否優良，受凍結時生成冰晶的形狀、daxiaoyufenbuzhuangtaideyingxianghenda。rurouleizaihuanmandongjiezhong，bingjingxianzairongyenongdujiaodidejixibaowaishengcheng，jiejingheshuliangshao，bingjingshengchangda，sunshangxibaomo，shixibaopolie，jiedongshixibaozhiyewailiuerxingchengshenchuye，daozhirouleiyingyang、shuifenhexianweiliushi，kouganjiangdi。tongshijixibaodeshuifentouguoxibaomoxingchengbingjing，jixibaotuoshuiweisuo，jiedongshixibaobukenengwanquanhuifuyuanzhuang。guoshudengzhiwushipinyinhanshuifenjiaogao，jiebinglvgengda，gengyishouwulisunshangershifengweishoudaosunshi。
凍結時冰晶的大小與通過最大冰晶生成帶的時間有關。肉、魚等食品通常在-1℃至-5℃的(de)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)為(wei)其(qi)最(zui)大(da)冰(bing)晶(jing)生(sheng)成(cheng)帶(dai)。凍(dong)結(jie)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)，形(xing)成(cheng)的(de)晶(jing)核(he)多(duo)，冰(bing)晶(jing)越(yue)小(xiao)，且(qie)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)於(yu)細(xi)胞(bao)內(nei)，不(bu)致(zhi)損(sun)傷(shang)細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)，解(jie)凍(dong)後(hou)複(fu)原(yuan)情(qing)況(kuang)也(ye)較(jiao)好(hao)。因(yin)此(ci)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)有(you)利(li)於(yu)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)（尤其是生鮮食品）的品質。
所謂快速凍結即速凍，不同的書籍中其說法不一，並無嚴格的定義。通常指的是食品在30分鍾內凍結到所設定的溫度（-20℃）；或以30分鍾左右通過最大冰晶生成帶（-5℃～-1℃）為準。如以生成冰晶的大小為準，生成的冰晶大小在70um以下者稱為速凍。不過因食品種類不同，受冰晶的影響也不同，故很難有統一的標準。
肉的凍結速度是指在單位時間內，肉體由表麵伸展向內部的凍結速度（即結冰層厚度，以厘米表示）。一般可分為：凍結速度為0.1～1cm/hr，稱為緩慢凍結；凍結速度為1～5 cm/hr，稱為中速凍結；凍結速度為5～20cm/hr，稱為快速凍結。實踐證明對中度厚度的半片豬肉在20小時內由0℃～4℃凍結到-18℃，凍結質量是好的。對大多數食品來說，凍結速度在2～5 cm/hr即可避免質量的下降。
肉類中的蛋白質在凍結時會引起酶活性、溶解性、粘度、凝膠形成力、起(qi)泡(pao)性(xing)等(deng)一(yi)係(xi)列(lie)變(bian)化(hua)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，凍(dong)結(jie)速(su)度(du)越(yue)慢(man)，凍(dong)結(jie)的(de)最(zui)終(zhong)溫(wen)度(du)越(yue)低(di)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)的(de)程(cheng)度(du)也(ye)越(yue)大(da)。防(fang)止(zhi)動(dong)物(wu)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凍(dong)結(jie)變(bian)性(xing)，對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)價(jia)值(zhi)及(ji)原(yuan)料(liao)品(pin)質(zhi)的(de)保(bao)持(chi)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)，
低(di)溫(wen)對(dui)果(guo)蔬(shu)中(zhong)的(de)脂(zhi)氧(yang)合(he)酶(mei)和(he)兒(er)茶(cha)酚(fen)氧(yang)化(hua)酶(mei)等(deng)氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)活(huo)性(xing)較(jiao)難(nan)抑(yi)製(zhi)，這(zhe)也(ye)是(shi)綠(lv)色(se)果(guo)蔬(shu)褐(he)變(bian)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。解(jie)凍(dong)後(hou)，冷(leng)凍(dong)對(dui)組(zu)織(zhi)的(de)損(sun)傷(shang)使(shi)氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)酶(mei)活(huo)性(xing)提(ti)高(gao)，更(geng)易(yi)發(fa)生(sheng)褐(he)變(bian)現(xian)象(xiang)。因(yin)此(ci)若(ruo)對(dui)水(shui)果(guo)、蔬菜冷凍，在凍結處理前往往要先行殺酶。通常用熱水或蒸汽作短時間的熱燙處理，即可使酶失活。表9-5列舉了部分食品的低溫凍藏條件和貯存期限。
表9-5 各種食品的凍藏條件及貯存期限
品 名 結冰溫度 ℃ 凍藏溫度 ℃ 相對濕度 % 保藏期限
奶 油 -2.2 -23～-29 80～85 1 年
加糖奶酪 — -26 — 數 月
冰 淇 淋 — -26 — 數 月
脫 脂 乳 — -26 — 短 期
凍結雞蛋 -0.45～-0.6 -18～-23 90～95 1年以上
凍 結 魚 -1.0 -18～-23 90～95 8～10月
豬 油 — -18 90～95 12～14月
凍結牛肉 -1.7 -18～-23 90～95 9～18月
凍結豬肉 -1.7 -18～-23 90～95 4～12月
凍結羊肉 -1.7 -18～-23 90～95 8～10月
凍結兔肉 — -18～-23 — 6月以內
凍結果實 — -18～-23 — 6～12月
凍結蔬菜 — -18～-23 — 2～6 月
三 明 治 — -15～-18 95～100 5～6 月
③ 解凍
jiedongshidongjiedeniguocheng。tongchangshidongpinbiaomianxianshengwenjiedong，bingyudongpinzhongxinbaochiyidingdewendutidu。youyugezhongyuanyin，jiedonghoudeshipinbingbuyidingnenghuifudaodongjieqiandezhuangtai。
dongjieshipinjiedongshi，bingjingshengwenerrongjie，shipinwuliaoyinbingjingrongjieerruanhua，weishengwuhemeikaishihuoyue。yincijiedongguochengdeshejiyaojinkenengbimianyinjiedongerkenengzaoshousunshi。duibutongdeshipin，yingcaiqubutongdejiedongfangshi。
通常是在流動的冷空氣、水、鹽水、水冰混合物等作為解凍媒體進行解凍，溫度控製在0℃～10℃為(wei)好(hao)，可(ke)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)在(zai)過(guo)高(gao)溫(wen)度(du)下(xia)造(zao)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)，防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)。對(dui)於(yu)即(ji)食(shi)食(shi)品(pin)的(de)解(jie)凍(dong)，可(ke)以(yi)用(yong)高(gao)溫(wen)快(kuai)速(su)加(jia)熱(re)。用(yong)微(wei)波(bo)解(jie)凍(dong)是(shi)較(jiao)好(hao)的(de)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)，能(neng)量(liang)在(zai)凍(dong)品(pin)內(nei)外(wai)同(tong)時(shi)發(fa)生(sheng)，解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)短(duan)，滲(shen)出(chu)液(ye)少(shao)，可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)解(jie)凍(dong)品(pin)的(de)優(you)良(liang)品(pin)質(zhi)。
凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)良(liang)好(hao)的(de)肉(rou)類(lei)，在(zai)緩(huan)慢(man)解(jie)凍(dong)時(shi)，融(rong)解(jie)的(de)水(shui)分(fen)再(zai)度(du)被(bei)肉(rou)質(zhi)所(suo)吸(xi)收(shou)，滴(di)落(luo)液(ye)較(jiao)少(shao)，肉(rou)質(zhi)可(ke)基(ji)本(ben)恢(hui)複(fu)至(zhi)原(yuan)來(lai)的(de)狀(zhuang)態(tai)。對(dui)於(yu)凍(dong)結(jie)狀(zhuang)態(tai)較(jiao)差(cha)的(de)肉(rou)類(lei)，在(zai)解(jie)凍(dong)時(shi)產(chan)生(sheng)的(de)滴(di)落(luo)液(ye)較(jiao)多(duo)，肉(rou)的(de)重(zhong)量(liang)損(sun)失(shi)較(jiao)多(duo)，肉(rou)中(zhong)部(bu)分(fen)可(ke)溶(rong)性(xing)物(wu)質(zhi)也(ye)隨(sui)之(zhi)損(sun)失(shi)，肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)降(jiang)低(di)。
⑶ 食品的氣調保藏 （CA Controlled atmosphere storing）
qitiaobaozangshizhiyongzuqixingcailiaojiangshipinmifengyuyigegaibianleqitidehuanjingzhong，congeryizhifubaiweishengwudeshengchangfanzhijishenghuahuoxing，dadaoyanchangshipinhuojiaqidemude。
① 氣調保藏的原理
果蔬的變質主要是由於果蔬的呼吸和蒸發、微生物生長、食品成分的氧化或褐變等作用，而這些作用與食品貯藏的環境氣體有密切的關係，如氧氣、二氧化碳、氮氣、水分和溫度等。如果能控製食品貯藏環境氣體的組成，如增加環境氣體中CO2 、N2比例，降低O2比例，控製食品變質的因素，可達到延長食品保鮮或保藏期的目的。
氣調保藏可以降低果蔬的呼吸強度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質，從而減輕冷害；抑製食品微生物的活動；防止蟲害；抑製或延緩其它不良變化。因此，氣調保藏特別適合於鮮肉、果蔬的保鮮，另外還可用於穀物、雞蛋、肉類、魚產品等的保鮮或保藏。
yibanlaishuo，guoshuzaizhuzangzhongxiwangjinkenengjiangdiqitichengfenzhongdeyangqifenya，danshiruguoyangqinongdujiangdeguodi，tineiyoujiwujiubunengxingchenghaoqixingfenjie，congerhuiyinqiyouhaiyupinzhideyanyangxingfajiao。suoyi，dangjiangdiyangqidenongdushi，yingyibuzhizaochengyanyangxinghuxizhangaiweidu。tigaohuanjingzhongeryanghuatandenongdukejiangdiguoshuchengshufanying（蛋白質、色素的合成）的速度，抑製微生物和某些酶（如琥珀酸脫酶、細胞色素氧化酶）dehuodong，yizhiyelvsudefenjie，gaibiangezhongtangdebili，congerlianghaodibaochixinxianshucaiheshuiguodepinzhi。danruoeryanghuatannongduguogao，jiangzaochengzhengchanghuxideshenglizhangai，fanersuoduanzhuzangshijian。gezhongshucaishuiguodezuishieryanghuatannongdujunyousuochabie，yibanshuiguowei2%-3%，蔬菜為2.5%～5.5%，同時也都受到氧氣濃度和環境溫度的影響。氧濃度過低或二氧化碳濃度過高都可能會引起果蔬的異常代謝，從而使組織受到傷害。表9-6列出了各種蔬菜、水果氣調貯藏的工藝條件。
② 氣調保藏的方法
根據氣體調節原理可將氣調貯藏分為MA（Modified atmosphere）和CA（Controlled atmosphere）兩種。前者指用改良的氣體建立氣調係統，在以後貯藏期間不再調整；後(hou)者(zhe)指(zhi)在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)，氣(qi)體(ti)的(de)濃(nong)度(du)一(yi)直(zhi)控(kong)製(zhi)在(zai)某(mou)一(yi)恒(heng)定(ding)的(de)值(zhi)或(huo)範(fan)圍(wei)內(nei)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)效(xiao)果(guo)更(geng)為(wei)確(que)切(qie)。要(yao)想(xiang)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)貯(zhu)藏(zang)氣(qi)體(ti)環(huan)境(jing)，則(ze)必(bi)須(xu)將(jiang)食(shi)品(pin)封(feng)閉(bi)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)容(rong)器(qi)或(huo)包(bao)裝(zhuang)內(nei)。如(ru)氣(qi)調(tiao)庫(ku)、氣調車、氣調垛、氣調袋（即CAP，或MAP）、塗膜保鮮、真空包裝和充氣包裝等。
表9-6 各種蔬菜、水果氣調貯藏的工藝條件
品 名 氣 體 成 分 溫度 ℃ 品 名 氣 體 成 分 溫度 ℃
氧 % 二氧化碳 % 氧 % 二氧化碳 %
蘋 果 3 2～8 0～8 桔 3～5 2～4 6.5
洋 蔥 2～3 0～2 12～14 番 茄 3～10 5～10 9.0
香 蕉 5～10 5～10 0 黃 瓜 3～16 5 13
草 莓 3～5 5～10 0 萵 苣 3～5 2～3 0～1
桃 子 2 4～5 0 蘑 菇 3～5 3～10 0～1
葡 萄 0.5～1 1～2 12～14 花 菜 15 5 0～1
檸 檬 5～10 5～10 4～6 梨 4～5 3～4 0
氣調的方法較多，主要有自然氣調法、置換氣調法（即氮氣、二氧化碳置換包裝）、氧氣吸收劑封入包裝、塗膜氣調法、減壓（真空）baozanghechongqibaozhuangdeng。danzongdelaishuo，qiyuanlidoushijiyujiangdihanyangliang，tigaoeryanghuatanhuodanqidenongdubinggenjugezhuzangwudebutongyaoqiu，shiqitichengfenbaochizaisuoxiwangdezhuangkuang。
⑷ 加熱殺菌保藏
① 微生物的耐熱性及影響加熱殺菌的因素
微生物具有一定的耐熱性。細菌的營養細胞及酵母菌的耐熱性，因菌種不同而有較大的差異。一般病原菌（梭狀芽孢杆菌屬除外）的耐熱性差，通過低溫殺菌（例如63℃，經30分鍾）jiukeyijiangqishasi。xijundeyabaoyibanjuyoujiaogaodenairexing，shipinzhongroudusuozhuangyabaoganjunshifeisuanxingguantoudezhuyaoshajunmubiao，gaijunbaozidenairexingjiaoqiang，bixutebiezhuyi。yibanmeijunjiqibaozizaiyoushuifendezhuangtaixia，jiarezhi60℃，保持5～10分鍾即可以被殺死，但在幹燥狀態下，其孢子的耐熱性非常強。
然而許多因素影響微生物的加熱殺菌效果。首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）與(yu)抗(kang)熱(re)力(li)有(you)明(ming)顯(xian)關(guan)係(xi)。帶(dai)菌(jun)量(liang)愈(yu)多(duo)，則(ze)抗(kang)熱(re)力(li)愈(yu)強(qiang)。因(yin)為(wei)菌(jun)體(ti)細(xi)胞(bao)能(neng)分(fen)泌(mi)對(dui)菌(jun)體(ti)有(you)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)的(de)蛋(dan)白(bai)類(lei)物(wu)質(zhi)，故(gu)菌(jun)體(ti)細(xi)胞(bao)增(zeng)多(duo)，這(zhe)種(zhong)保(bao)護(hu)性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)量(liang)也(ye)就(jiu)增(zeng)加(jia)。其(qi)次(ci)，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)抗(kang)熱(re)力(li)隨(sui)水(shui)分(fen)的(de)減(jian)少(shao)而(er)增(zeng)大(da)，即(ji)使(shi)是(shi)同(tong)一(yi)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)，它(ta)們(men)在(zai)幹(gan)熱(re)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)抗(kang)熱(re)性(xing)最(zui)大(da)。此(ci)外(wai)，基(ji)質(zhi)向(xiang)酸(suan)性(xing)或(huo)堿(jian)性(xing)變(bian)化(hua)，殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)則(ze)顯(xian)著(zhu)增(zeng)大(da)。
基質中的脂肪、蛋白質、糖及其它膠體物質，對細菌、酵母、黴(mei)菌(jun)及(ji)其(qi)孢(bao)子(zi)起(qi)著(zhe)顯(xian)著(zhu)的(de)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)。這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)細(xi)胞(bao)質(zhi)的(de)部(bu)分(fen)脫(tuo)水(shui)作(zuo)用(yong)，阻(zu)止(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)的(de)緣(yuan)故(gu)。因(yin)此(ci)對(dui)高(gao)脂(zhi)肪(fang)及(ji)高(gao)蛋(dan)白(bai)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)需(xu)加(jia)以(yi)注(zhu)意(yi)。多(duo)數(shu)香(xiang)辛(xin)料(liao)，如(ru)芥(jie)子(zi)、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精等，對微生物孢子的耐熱性有顯著的降低作用。
② 加熱殺菌的方法
shipindefubaichangchangshiyouyuweishengwuhemeisuozhi。shipintongguojiareshajunheshimeishihuo，kejiuzhubuhuai，danbixubuzhongfuranjun，yinciyaozaizhuangguanzhuangpingmifengyihoumiejun，huozhemiejunhouzaiwujuntiaojianxiachongtianzhuangguan。shipinjiareshajundefangfahenduo。zhuyaoyouchangyashajun（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌、遠紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等。
常壓殺菌: 常壓殺菌即100℃以下的殺菌操作。巴氏消毒法隻能殺死微生物的營養體（包括病原菌），但不能完全滅菌。現在的常壓殺菌更多采用水浴、蒸汽或熱水噴淋式連續殺菌。具體方法前麵已有描述。
加壓殺菌: 常用於肉類製品、中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。通常的溫度為100℃～121℃（絕對壓力為0.2MPa），當然殺菌溫度和時間隨罐內物料、形態、罐形大小、滅菌要求和貯藏時間而異。在罐頭行業中，常用D值和F值來表示殺菌溫度和時間。
D（DRT）值：是指在一定溫度下，細菌死亡90%（即活菌數減少一個對數周期）所需要的時間（分鍾）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常寫作Dr。例如嗜熱脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5分鍾；A、B型肉毒梭狀芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 分鍾。
F值：是指在一定基質中，在121.1℃下加熱殺死一定數量的微生物所需要的時間（分鍾）。在罐頭特別是肉罐頭中常用。由於罐頭種類、包裝規格大小及配方的不同，F值也就不同，故生產上每種罐頭都要預先進行F值測定。
對(dui)於(yu)液(ye)體(ti)或(huo)固(gu)體(ti)混(hun)合(he)的(de)罐(guan)裝(zhuang)食(shi)品(pin)，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)旋(xuan)轉(zhuan)式(shi)或(huo)搖(yao)動(dong)式(shi)殺(sha)菌(jun)裝(zhuang)置(zhi)。玻(bo)璃(li)瓶(ping)罐(guan)雖(sui)然(ran)也(ye)能(neng)耐(nai)高(gao)溫(wen)，但(dan)是(shi)不(bu)太(tai)適(shi)宜(yi)於(yu)壓(ya)力(li)釜(fu)高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)，必(bi)須(xu)用(yong)熱(re)水(shui)浸(jin)泡(pao)蒸(zheng)煮(zhu)。複(fu)合(he)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)的(de)軟(ruan)罐(guan)頭(tou)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)高(gao)壓(ya)水(shui)煮(zhu)殺(sha)菌(jun)。
超高溫瞬時殺菌: 根據溫度對細菌及食品營養成分的影響規律，熱處理敏感的食品，可考慮采用超高溫瞬時殺菌法，即UHTST（ultra high temperature for short times）殺菌，簡稱UHT。該殺菌法既可達到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質。
牛乳在高溫下保持較長時間，則易發生一些不良的化學反應。如蛋白質和乳糖發生美拉德反應，使乳產生褐變現象；蛋白質分解而產生H2S的不良氣味；糖類焦糖化而產生異味；乳清蛋白質變性、沉澱等。若采用超高溫瞬時殺菌既能方便工藝條件，滿足滅菌要求，又能減少對牛乳品質的損害。
微波殺菌: 微波（超高頻），一般是指頻率在300-300000MHz的電磁波。目前915 MHz和2450 MHz兩個頻率已廣泛地應用於微波加熱。915MHz，可以獲得較大穿透厚度，適用於加熱含水量高、厚度或體積較大的食品；對含水量低的食品宜選用2450MHz。
微波殺菌的機理是基於熱效應和非熱生化效應兩部分。①熱效應：微wei波bo作zuo用yong於yu食shi品pin，食shi品pin表biao裏li同tong時shi吸xi收shou微wei波bo能neng，溫wen度du升sheng高gao。汙wu染ran的de微wei生sheng物wu細xi胞bao在zai微wei波bo場chang的de作zuo用yong下xia，其qi分fen子zi被bei極ji化hua並bing作zuo高gao頻pin振zhen蕩dang，產chan生sheng熱re效xiao應ying，溫wen度du的de快kuai速su升sheng高gao使shi其qi蛋dan白bai質zhi結jie構gou發fa生sheng變bian化hua，從cong而er使shi菌jun體ti死si亡wang。②非熱生化效應：微波使微生物生命化學過程中產生大量的電子、離子，使微生物生理活性物質發生變化；dianchangyeshixibaomofujindedianhefenbugaibian，daozhimogongnengzhangai，shiweishengwuxibaodeshengchangshoudaoyizhi，shenzhitingzhishengchanghuosiwang。lingwai，weibohaikeyidaozhixibaoDNA和RNA分子結構中的氫鍵鬆弛、斷裂和重新組合，誘發基因突變。
微波殺菌保藏食品是近年來在國際上發展起來的一項新技術，具有快速、節能、對食品的品質影響很小的特點。因此，能保留更多的活性物質和營養成分，適用於人參、香菇、猴頭菌、花粉、天麻以及中藥、中成藥的幹燥和滅菌。微波還可應用於肉及其製品、禽及其製品、奶及其製品、水產品、水果、蔬菜、罐頭、穀物，布丁和麵包等一係列產品的殺菌、滅酶保鮮和消毒，延長貨架期。此外，微波應用於食品的烹調，凍魚、凍肉的解凍，食品的脫水幹燥、漂燙、焙烤以及食品的膨化等領域。
目前國外已出現微波牛奶消毒器，采用高溫瞬時殺菌技術，在2450MHz的頻率下，升至200℃，維持0.13秒，消毒奶的菌落總數和大腸菌群的指標達到消毒奶要求，而且牛奶的穩定性也有所提高。瑞士卡洛裏公司研製的麵包微波殺菌裝置(2450MHz,80KW),輻照1～2分鍾,溫度由室溫升至80℃，麵包片的保鮮期由原來的3天延長至30～40天而無黴菌生長。
遠紅外線加熱殺菌: 遠紅外線是指波長為2.5–1000um的電磁波。食品的很多成分對3～10um的遠紅外線有強烈的吸收，因此食品往往選擇這一波段的遠紅外線加熱。
遠紅外線加熱具有熱輻射率高；熱損失少；加熱速度快，傳熱效率高；食品受熱均勻，不會出現局部加熱過度或夾生現象；食物營養成分損失少等特點。
遠紅外的殺菌、滅酶效果是明顯的。日本的山野藤吾曾將細菌、酵母、黴菌懸浮液裝入塑料袋中，進行遠紅外線殺菌試驗，遠紅外照射的功率分別為6KW、8KW、10KW、12KW，試驗結果表明，照射10分鍾，能使不耐熱細菌全部殺死，使耐熱細菌數量降低105～108個數量級。照射強度越大，殘活菌越少，但要達到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延長照射時間。
遠紅外加熱殺菌不需經過熱媒，照射到待殺菌的物品上，加熱直接由表麵滲透到內部，因此遠紅外加熱已廣泛應用於食品的烘烤、幹燥、解凍，以及堅果類、粉狀、塊狀、袋裝食品的殺菌和滅酶。
歐姆殺菌: 這zhe是shi一yi種zhong新xin型xing的de熱re殺sha菌jun方fang法fa。歐ou姆mu加jia熱re是shi利li用yong電dian極ji，將jiang電dian流liu直zhi接jie導dao入ru食shi品pin，由you食shi品pin本ben身shen介jie電dian性xing質zhi所suo產chan生sheng的de熱re量liang，以yi達da到dao直zhi接jie殺sha菌jun的de目mu的de。一yi般ban所suo使shi用yong的de電dian流liu是shi50～60Hz的低頻交流電。
歐姆殺菌與傳統罐裝食品的殺菌相比具有不需要傳熱麵，熱量在固體產品內部產生，適合於處理含大顆粒固體產品和高粘度的物料；係統操作連續、平穩，易於自動化控製；維護費用、操作費用低等優點。
對於帶顆粒（粒徑小於15mm）的食品，采用歐姆加熱，可使顆粒的加熱速率接近液體的加熱速率，獲得比常規方法更快的顆粒加熱速率（約1～2℃/s），縮短了加工時間，使產品品質在微生物安全性、蒸煮效果及營養成分（如維生素）保持等方麵得到改善，因此該技術已成功地應用於各類含顆粒食品殺菌，如生產新鮮、味美的大顆粒產品，處理高顆粒密度、高粘度食品物料。
歐姆殺菌裝置係統主要有泵、柱式歐姆加熱器、保溫管、控製儀表等組成，其中最重要的是柱式歐姆加熱器，是由4個以上電極室組成。物料通過歐姆加熱組件時逐漸加熱至所需的殺菌溫度，然後依次進入保溫管、冷卻管（片式換熱器）和貯罐，最後無菌充填包裝。
英國APV Baker公司已製造出工業化規模的歐姆加熱設備，可使高溫瞬時技術推廣應用於含顆粒（粒徑高達25mm）食品的加工。近年來英國、日本、法國和美國已將該技術及設備應用於低酸性食品或高酸性食品的殺菌。
⑸ 非加熱殺菌保藏
所謂非加熱殺菌（冷殺菌）shixiangduiyujiareshajuneryan，wuxuduiwuliaojinxingjiare，liyongqitamiejunjilishamieweishengwu，yinerbimianleshipinchengfenyinreerbeipohuai。lengshajunfangfayouduozhong，rufangshexianfuzhaoshajun、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場殺菌、臭氧殺菌等。
1）輻照殺菌
食品的輻照保藏是指用放射線輻照食品，借以延長食品保藏期的技術。對輻射保藏的研究已有四十多年的曆史。輻射線主要包括紫外線、X射線和γ射線等，其中紫外線穿透力弱，隻有表麵殺菌作用，而X射線和γ射線（比紫外線波長更短）是高能電磁波，能激發被輻照物質的分子，使之引起電離作用，進而影響生物的各種生命活動。
① 輻照對微生物的影響 微生物受電離放射線的輻照，細胞膜、細胞質分子引起電離，進而引起各種化學變化，使細胞直接死亡；在放射線高能量的作用下，水電離為OH-和H+，從而也間接引起微生物細胞的致死作用；微生物細胞中的脫氧核糖核酸（DNA）、核糖核酸（RNA）對放射線的作用尤為敏感，放射線的高能量導致DNA的較大損傷和突變，直接影響著細胞的遺傳和蛋白質的合成。
不同微生物對放射線的抵抗性不同，表9-7列lie出chu了le不bu同tong微wei生sheng物wu對dui放fang射she線xian的de敏min感gan性xing。一yi般ban來lai說shuo耐nai熱re性xing大da的de微wei生sheng物wu，對dui放fang射she線xian的de抵di抗kang力li也ye往wang往wang比bi較jiao大da。三san大da類lei微wei生sheng物wu中zhong細xi菌jun芽ya孢bao大da於yu酵jiao母mu，酵jiao母mu大da於yu黴mei菌jun和he細xi菌jun營ying養yang體ti，革ge蘭lan氏shi陽yang性xing菌jun的de抗kang輻fu射she較jiao強qiang。另ling外wai,食品的狀態、營養成分、環境溫度、氧氣存在與否，微生物的種類、數量等都影響著輻照殺菌的效果。此外，照射劑量影響微生物的存活，通常微生物隨著被照射劑量的增加，其活菌的殘存率逐漸下降。
殺滅食品中活菌數的90%（即減少一個對數周期）所需要吸收的射線劑量稱為“D”值，其單位為“戈瑞”（Gy，即1kg被輻照物質吸收1焦耳的能量為1戈瑞），常用千戈瑞（kGy）表示。若按罐藏食品的殺菌要求，必須完全殺滅肉毒芽孢杆菌A、B型菌的芽孢，多數研究者認為需要的劑量為40-60kGy，根據12D的殺菌要求，破壞E型肉毒杆菌芽孢的D值為21 kGy。
② 環境條件對輻照殺菌的影響 yangqideyouwuduishajunxiaoguoyouxianzhudeyingxiang。yibanshuolai，youyangqicunzaideqingkuangxia，fangshexianshajundexiaoguogenghao，danyanyangshiduishipinchengfenpohuaibujiyouyangshide1/10，故實際運用放射線對食品殺菌時，多在厭氣狀態下進行；其次溫度高，破壞性大；此外半胱氨酸、穀胱甘肽、氨基酸、葡萄糖等化合物對微生物體有保護作用。但放射線輻照對於食品中原有毒素的破壞幾乎是無效的。因此在輻照時，應盡量采用低溫、缺氧，以減輕對食品的副作用，提高輻照殺菌的效果。
表9-7 微生物對放射線的敏感性
菌 種 基 質 D值（KGy） 菌 種 基 質 D值（KGy）
A型肉毒梭菌 食 品 4.0 假單孢杆菌 緩衝液、有氧 0.04
B型肉毒梭菌 緩 衝 液 3.3 枯草杆菌 緩 衝 液 2.0～2.5
E型肉毒梭菌 肉 湯 2.0 糞鏈球菌 肉 汁 0.5
產氣莢膜杆菌 肉 2.1～2.4 米 曲 黴 緩 衝 液 0.43
鼠傷寒沙門氏菌 緩衝液、有氧 0.2 產黃青黴 緩 衝 液 2.4
鼠傷寒沙門氏菌 冰 凍 蛋 0.7 啤酒酵母 緩 衝 液 2.0～2.5
大 腸 杆 菌 肉 湯 0.2 短小芽孢杆菌 緩衝液、有氧 1.7
嗜熱脂肪芽孢杆菌 緩 衝 液 1.0 耐輻照小球菌 牛 肉 2.5
③ 輻照在食品保藏中的應用 放射線輻照由於其具有節約能源（節約約70～97%能源）、殺菌效果好、可改善某些食品品質、便於連續工業化生產等優點，目前已有70多個國家批準應用於食品保藏，並已有相當規模的實際應用。表9-8列出了放射線在食品保藏中應用的情況。
利用放射線輻照食品，因其處理目的不同，所用劑量及處理方法也有所不同。一般將1 kGy以下者稱為低劑量，1～10 kGy者稱為中劑量，10 kGy以上者稱為高劑量。
低劑量輻照，目的並不在於殺菌，而是為了調節和控製生理機能（如抑製種子發芽）以及驅除蟲害等。低劑量對食品組織以及成分的影響是極微小的。
中劑量輻照，是以延長食品保藏期為目的。該輻照劑量尚不能將微生物孢子完全殺死，但對肉、魚、蝦類、香腸等加工食品表麵所附著的主要病原菌及附著菌可全部殺滅。通過輻照可延長保藏期2～4倍。
高(gao)劑(ji)量(liang)輻(fu)照(zhao)，是(shi)以(yi)食(shi)品(pin)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)為(wei)目(mu)的(de)而(er)進(jin)行(xing)的(de)完(wan)全(quan)殺(sha)菌(jun)。但(dan)完(wan)全(quan)殺(sha)菌(jun)所(suo)用(yong)輻(fu)照(zhao)劑(ji)量(liang)較(jiao)高(gao)，將(jiang)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)地(di)變(bian)質(zhi)。為(wei)了(le)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)副(fu)作(zuo)用(yong)，在(zai)操(cao)作(zuo)時(shi)應(ying)結(jie)合(he)脫(tuo)氧(yang)、凍結、殺菌增強劑及食品保護劑等方法運用。
常應用的放射源為放射性同位素鈷60（Co60）、銫187（Cs187）、磷（P32）等。它們主要釋放出的是γ射線。
表9-8 放射線在食品保藏中的應用
輻 照 效 果 適 用 劑 量 對 象 實 例
生理學效果 殺菌 完全殺菌① 30～50 kGy 畜肉、魚肉加工品、發酵原料、飼料、病人食品
食品中有害菌的殺滅② 5～8 kGy 畜肉、蛋的沙門氏菌的殺滅
不完全殺菌③ 1～3 kGy 家禽肉、魚蝦肉、水果、蔬菜、畜肉、魚肉、加工食品保藏期的延長
殺蟲 貯糧害蟲的殺滅 0.1～0.2kGy 稻米、小麥、豆類、雜糧
水果害蟲的殺滅 0.25 kGy 木瓜、芒果、桔
幹燥食品中蟎類的殺滅 0.5～0.7 kGy 香辛料、幹燥蔬菜
寄生蟲的殺滅 0.5 kGy 豬肉
①除病毒以外的所有微生物完全殺滅。
②不生芽孢的病原性微生物的殺滅。
③殺死部分腐敗性微生物，以延長保藏期的目標的處理。
④ 輻照食品的衛生安全性
輻照食品的衛生安全性問題，尤其是食品經輻照後是否有放射性物質的殘留?是否產生新的放射源?shifouyinqihuaxueliebianhuoduxingwuzhidengweishenganquanwenti，yizhishirenmensuoguanzhude。geguokexuejiaduifuzhaoshipindeanquanxingjinxingleshushiniandeyanjiu，tongguochangqidedongwusiyangshiyan、臨床症狀、血液學、病理學、繁殖及致畸等方麵的研究，證明上述疑慮是可以消除的。
輻照食品是把被處理的食品在Co60γ射線中穿過一次，研究已確認當食品離開輻照源，射線就沒有了，放射線不會殘留在食品中。從原子反應理論可知，γ射線打開原子核引起核反應，最低能量要在5MeV以上，而Co60發生的γ射線的最大能量隻有1.33 MeV，同5 MeV相差很遠；同樣對電子加速器發射出的電子束的能量要在10 MeV以上才能引起核反應，所以輻照不會激發產生新的放射性物質。
美國對經高劑量（47～71 kGy）輻(fu)照(zhao)徹(che)底(di)滅(mie)菌(jun)的(de)牛(niu)肉(rou)進(jin)行(xing)測(ce)試(shi)，分(fen)析(xi)結(jie)果(guo)證(zheng)明(ming)，輻(fu)照(zhao)分(fen)解(jie)產(chan)物(wu)不(bu)會(hui)造(zao)成(cheng)任(ren)何(he)有(you)損(sun)於(yu)人(ren)類(lei)健(jian)康(kang)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)輻(fu)照(zhao)分(fen)解(jie)物(wu)的(de)量(liang)同(tong)人(ren)們(men)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)接(jie)觸(chu)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)、環境化學汙染、烹調和加工分解產物相比是十分低的。
對於輻照食品的毒理學方麵，各國科學家亦進行了大量的研究，其結果證明都是安全的。
因此，1980年11月世界衛生組織（WHO）、聯合國糧農組織（FAO）和國際原子能機構（IAEA）三個國際組織的聯合專家委員會,經過對10年的研究結果和各國進行輻照食品安全性的數據的審查，得出“任何食品總體平均劑量低於10 kGy，沒有毒理學危險，用此劑量輻照的食品不再要求做毒理學實驗，同時在營養和微生物學上也是安全的”的結論。目前已有幾十個國家批準應用放射線輻照肉類及其製品、果蔬類和糧食及其製品等食品的殺菌保藏。
我國政府於1998年2月，在已批準的18種輻照食品的基礎上，又一次批準了包括熟畜禽肉類和冷凍分割禽肉類在內的6個類別的輻照食品的衛生標準。同時，相繼頒布和製定了輻照食品衛生管理辦法等一係列標準和法規。
2)超聲波殺菌
聲波在9～20KHz以上都為超聲波。超聲對細菌的破壞作用主要是強烈的機械震蕩作用，使細胞破裂、死亡；超聲波作用於液體物料，產生空化效應，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內會產生幾百兆帕的高壓、強大的衝擊波及數千度的高溫，對微生物會產生粉碎和殺滅作用；加熱和氧化作用。
不同微生物對超聲波的抵抗力是有差異的。傷寒沙門氏菌在頻率為4.6MHz的超聲中可全部殺死，但對葡萄菌和鏈球菌隻能部分地受到傷害；個體大的細菌更易被破壞，杆菌比球菌更易於被殺死，但芽孢杆菌的芽孢不易被殺死。
超聲波滅菌機製可用於食品殺菌、食具的消毒和滅菌及護士的洗手消毒等。曾實驗用超聲波對牛乳消毒，經15～16秒消毒後，乳液可以保持5天不發生腐敗；常規消毒乳再經超聲波處理，冷藏條件下，保存18個月未發現變質。日本生產的氣流式超聲餐具清洗機，清洗餐具可使細菌總數及大腸菌群降低105～106以上，若同時使用洗滌劑或殺菌劑，可做到完全無菌。
3）高壓放電殺菌
高壓放電殺菌是近年來出現的新型殺菌技術，高壓放電殺菌采用的電源一般為脈衝電壓。高壓脈衝電場產生常用LG震蕩電路，產生強度為15～100KV/cm,脈衝為1～100KHz，放電頻率為1～20Hz。
脈衝放電殺菌是電化學效應、衝擊波空化效應、電磁效應和熱效應等綜合作用結果，並以電化學效應和衝擊波空化效應為主要作用。可使細胞膜穿孔；液體介質電離產生臭氧，微量的臭氧可有效殺滅微生物。高壓放電殺菌的效果取決於電場強度、脈衝寬度、電極種類、液體食品的電阻、pH值、微生物種類以及原始汙染程度等因素。
由於放電殺菌的介質為液體，故隻能用於液態食品的殺菌。現在，高壓放電殺菌已成功地用於牛奶、果汁等的殺菌。
4）高壓殺菌
所謂高壓殺菌就是將食品物料以某種方式包裝以後，置於高壓（200MPa以上，2000多個大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態、結構、生物化學反應、基因機製以及細胞壁膜發生多方麵的變化，進而使微生物的生理機能喪失或發生不可逆變化而致死，達到滅菌、長chang期qi安an全quan保bao存cun的de目mu的de。高gao壓ya殺sha菌jun技ji術shu也ye是shi近jin年nian來lai出chu現xian的de新xin型xing殺sha菌jun技ji術shu，需xu要yao有you特te殊shu的de加jia壓ya設she備bei和he耐nai高gao壓ya容rong器qi及ji輔fu助zhu設she備bei，目mu前qian尚shang處chu於yu試shi驗yan研yan究jiu與yu開kai發fa階jie段duan，但dan其qi在zai食shi品pin工gong業ye中zhong的de應ying用yong前qian景jing是shi可ke喜xi的de，
① 高壓對微生物影響
當細胞周圍的流體靜壓達到0.6 MPa左右時，細胞內的氣泡將會破裂，菌體細胞變長,胞壁脫離細胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質變性，直接影響到微生物及其酶係的活力，使微生物的活動受到抑製，甚至死亡。
在高壓作用下，細胞膜的磷脂雙分子層結構隨著磷脂分子橫截麵的收縮而收縮，表現為細胞膜通透性變化。20～40 Mpagaoyanengshijiaodaxibaodexibaobiyinchaoguoyinglijixianerfashengjixieduanlie，congershixibaoliejie。zhezhongzuoyongduizhenjunweishengwushizhuyaodeyingxiangyinsu。yibanlaijiang，zhenheweishengwubiyuanheweishengwuduiyaligengweimingan。zai300 Mpa以上的壓力下，細菌、黴菌和酵母菌都可被殺死，但一些菌的芽孢耐壓強，在600 Mpa才能被殺死。
② 高壓對食品成分的影響
高壓使蛋白質結構伸展，體積改變而變性，即壓力凝固。如雞蛋白在超過300 Mpa的壓力下會發生不可逆變性。高壓作用下，酶會鈍化或失活。高壓可使澱粉改性，常溫下加壓到400～600 MPa，澱粉發生糊化而呈不透明的粘稠糊狀物。但高壓對食品中的風味物質、維生素、色素及各種小分子物質的天然結構幾乎沒有影響。
③ 高壓殺菌的應用
采用高壓技術對肉類進行加工處理，與常規方法相比，在肉製品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方麵都得到不同程度的改善。例如，常溫下質粗價廉牛肉經250 Mpa高壓處理，牛肉製品明顯得到嫩化；300 MPa壓力處理雞肉和魚肉10分鍾，能得到類似於輕微烹飪的組織狀態。
高壓處理水產品可最大限度地保持水產品的新鮮風味，增大魚肉製品的凝膠性。例如，在600 MPa壓力下處理水產品（如甲殼類水產品），其中的酶完全失活，細菌數量大大減少，色澤外紅內白，仍保持原有的生鮮味。
在zai果guo醬jiang加jia工gong中zhong采cai用yong高gao壓ya殺sha菌jun，不bu僅jin可ke殺sha滅mie其qi中zhong的de微wei生sheng物wu，而er且qie還hai可ke使shi果guo肉rou糜mi粒li成cheng醬jiang，簡jian化hua生sheng產chan工gong藝yi，提ti高gao產chan品pin質zhi量liang。這zhe方fang麵mian最zui成cheng功gong的de例li子zi是shi日ri本ben明ming治zhi屋wu食shi品pin公gong司si，室shi溫wen下xia加jia壓ya400～600 MPa、10分鍾加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得製品保持了新鮮水果的色、香、味，已有小批量產品上市。
食品的幹燥和脫水保藏
食品的幹燥脫水保藏，是一種傳統的保藏方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生長。
各種微生物要求的最低水活性值是不同的。細菌、黴菌和酵母菌三大類微生物中，一般細菌要求的最低Aw較高，在0.94—0.99；黴菌要求的最低Aw為0.73～0.94，酵母要求的最低Aw為0.88～0.94。但有些幹性黴菌，如灰綠曲黴最低Aw僅為 0.64～0.70 （含水量16%），某些食品水活性值在0.70～0.73（含水量約16%）曲黴和青黴即可生長，因此幹製食品的防黴Aw值要達到0.64以下（含水量12%～14%以下）才較為安全。
新鮮食品如乳、肉、魚、蛋、水果、蔬菜等都有較高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，適合多種微生物的生長。目前防黴幹製食品的水分一般在3～25%，如水果幹為15～25%，蔬菜幹為4%以下，肉類幹製品為5～10%，噴霧幹燥乳粉為2.5～3%，噴霧幹燥蛋粉在5% 以下。
食品幹燥、脫水方法主要有：日曬、陰幹、噴霧幹燥、減壓蒸發和冷凍幹燥等。生鮮食品幹燥和脫水保藏前，一般需破壞其酶的活性，最常用的方法是熱燙（亦稱殺青、漂燙）或硫磺熏蒸（主要用於水果）或添加抗壞血酸（0.05%～0.1%）及食鹽（0.1%～1.0%）。肉類、魚類及蛋中因含0.5%-2.0% 肝糖，幹燥時常發生褐變，可添加酵母或葡萄糖氧化酶處理或除去肝糖再幹燥。
食品的化學保藏法
化學保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒(jiu)藏(zang)和(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)保(bao)藏(zang)等(deng)。鹽(yan)藏(zang)和(he)糖(tang)藏(zang)都(dou)是(shi)根(gen)據(ju)提(ti)高(gao)食(shi)物(wu)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)來(lai)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)，醋(cu)和(he)酒(jiu)在(zai)食(shi)物(wu)中(zhong)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)濃(nong)度(du)時(shi)也(ye)能(neng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，防(fang)腐(fu)劑(ji)能(neng)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)酶(mei)係(xi)的(de)活(huo)性(xing)以(yi)及(ji)破(po)壞(huai)微(wei)生(sheng)物(wu)細(xi)胞(bao)的(de)膜(mo)結(jie)構(gou)。
1）鹽藏
shipinjingyanzangbujinnengyizhiweishengwudeshengchangfanzhi，bingkefuyuqixindefengwei，gujianyoujiagongdexiaoguo。shiyandefangfuzuoyongzhuyaozaiyutigaoshentouya，shixibaoyuanshengzhinongsuofashengzhibifenli；降低水分活性，不利於微生物生長；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長受到抑製等。
各種微生物對食鹽濃度的適應性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細菌、接合酵母屬和革蘭氏陽性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長。無色杆菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢杆菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時，生長也受到抑製。一般黴菌對食鹽都有較強的耐受性，如某些青黴菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長。
由於各種微生物對食鹽濃度的適應性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長的微生物菌群。例如肉類中食鹽濃度在5% 以下時，主要是細菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是黴菌；食鹽濃度超過20%，主要生長的微生物是酵母菌。
2）糖藏
糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑製微生物生長的一種貯藏方法。
一般微生物在糖濃度超過50%時生長便受到抑製。但有些耐透性強的酵母和黴菌，在糖濃度高達70%以上尚可生長。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。
果醬等因其原料果實中含有有機酸，在加工時又添加蔗糖，並經加熱，在滲透壓、酸(suan)和(he)加(jia)熱(re)等(deng)三(san)個(ge)因(yin)子(zi)的(de)聯(lian)合(he)作(zuo)用(yong)下(xia)，可(ke)得(de)到(dao)非(fei)常(chang)好(hao)的(de)保(bao)藏(zang)性(xing)。但(dan)有(you)時(shi)果(guo)醬(jiang)也(ye)會(hui)出(chu)現(xian)因(yin)微(wei)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)而(er)變(bian)質(zhi)腐(fu)敗(bai)，其(qi)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)是(shi)糖(tang)濃(nong)度(du)不(bu)足(zu)。
3）防腐劑保藏
防腐劑按其來源和性質可分成有機防腐劑和無機防腐劑兩類。有機防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無機防腐劑包括有過氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。
① 天然食品防腐劑 ——乳酸鏈球菌肽 Nisin （ Ninhibifory Sabstance）
乳酸鏈球菌肽（Nisin），又稱乳酸鏈球菌素,是從乳酸鏈球菌（S. lactis）發酵產物中提取的一類多肽化合物，食入胃腸道易被蛋白酶所分解，因而是一種安全的天然食品防腐劑。FAO（世界糧農組織）和WHO（世界衛生組織）已於1969年給予認可，是目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細菌素。
Nisin是一種僅有34個氨基酸殘基的短肽，分子量約為3500Da，正常情況下，以二聚體狀態存在，在分子組成中Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（β-methy llanthionine）、脫氫丙氨酸（dehy droalanine）、β-甲基脫氫丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四種不常見的氨基酸殘基。
Nisin的(de)抑(yi)菌(jun)機(ji)製(zhi)是(shi)作(zuo)用(yong)於(yu)細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)的(de)細(xi)胞(bao)膜(mo)，可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)壁(bi)中(zhong)肽(tai)聚(ju)糖(tang)的(de)生(sheng)物(wu)合(he)成(cheng)，使(shi)細(xi)胞(bao)膜(mo)和(he)磷(lin)脂(zhi)化(hua)合(he)物(wu)的(de)合(he)成(cheng)受(shou)阻(zu)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)細(xi)胞(bao)內(nei)物(wu)質(zhi)的(de)外(wai)泄(xie)，甚(shen)至(zhi)引(yin)起(qi)細(xi)胞(bao)裂(lie)解(jie)。也(ye)有(you)的(de)學(xue)者(zhe)認(ren)為(wei)Nisin 是一個疏水帶正電荷的小肽，能與細胞膜結合形成管道結構，使小分子和離子通過管道流失，造成細胞膜滲漏。
Nisin的作用範圍相對較窄，僅對大多數革蘭氏陽性菌（G+）具有抑製作用，如金黃色葡萄球菌，鏈球菌、乳酸杆菌、微球菌、單核細胞增生利斯特菌、丁酸梭菌等，且對芽孢杆菌、梭狀芽孢杆菌孢子的萌發抑製作用比對營養細胞的作用更大。但Nisin對真菌和革蘭氏陰性菌（G-）沒有作用，因而隻適用於G+ 引起的食品腐敗的防腐。最近報道，Nisin 與螯合劑EDTA二鈉連接可以抑製一些 G-，如抑製沙門氏菌（Salmonella ）、誌賀氏菌（Shigella）和大腸杆菌（E. cloi）等細菌生長。
Nisin在中性或堿性條件下溶解度較小，因此添加Nisin防腐食品必須是酸性，在加工和貯存中室溫、酸性下是穩定的。
目前Nisin已成功地應用於高酸性食品（pH<4.,5）的防腐；對於非酸性罐頭食品，添加Nisin可減輕罐頭熱處理的溫度和時間，更好地保持產品的營養和風味；用於魚、肉類，在不影響肉的色澤和防腐效果情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達到有效防止肉毒梭狀芽孢杆菌毒素形成目的。
在酒精飲料中，Nisin對G-酵母和黴菌幾乎沒有作用，因此在生產啤酒、果酒和烈性乙醇飲料時，加入100 u/ml的Nisin對乳杆菌、片球菌等酸敗革蘭氏陽性菌細菌均有抑製作用。
2000年10月，國家“九五”攻關項目——乳鏈球菌肽（Nisin）的工業化生產通過專家鑒定，其產品也終於從實驗室走向國內外市場。
另外，也發現其它乳酸菌可產生多種乳酸菌細菌素，具有抑菌特性，但目前仍處於探索階段。表9-9列出了Nisin在一些國家的應用情況。
② 苯甲酸、苯甲酸鈉和對羥基苯甲酸酯
苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸鈉（C6H5COONA）又稱安息香酸（benzoic acid）和安息香酸鈉（sodium benzoate），係白色結晶，苯甲酸微溶於水，易溶於酒精；苯甲酸鈉易溶於水。苯甲酸對人體較安全，是我國允許使用的兩種國家標準的有機防腐劑之一。
benjiasuanyijunjilishi，tadefenzinengyizhiweishengwuxibaohuximeixitonghuoxing，tebieshiduiyixianfumeisuohefanyingyouhenqiangdeyizhizuoyong。zaigaosuanxingshipinzhongshajunxiaoliweiweijianxingshipinde100倍，苯甲酸以未被解離的分子態才有防腐效果，苯甲酸對酵母菌影響大於黴菌，而對細菌效力較弱。
表 9-9 Nisin在一些國家應用情況
國 家 允許加入Nisin的食品 國 家 允許加入Nisin的食品
澳大利亞比 利 時玻利維亞哥斯達黎加塞浦路斯丹 麥芬 蘭法 國 乳酪、水果罐頭、番茄湯罐頭乳酪在食品中使用不限製乳酪製品乳酪、食品罐頭、冰淇淋精製乳酪精製乳酪精製乳酪 西班牙葡萄牙印 度意大利科威特新加坡瑞 典英 國 乳酪、奶米酒、奶油、快餐精製乳酪硬乳酪、精製乳酪、乳酪、蔬菜罐頭、冰淇淋精製乳酪食品罐頭乳酪、濃縮牛奶乳酪、食品罐頭、冰淇淋
允許用量為醬油、醋、果汁類、果醬類、罐頭，最大用量1.0 g/kg；葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖，最大用量0.8 g/kg；果子汽酒，0.4 g/kg；低鹽醬菜、麵醬灶、蜜餞類、山楂類、果味露最大用量0.5g/kg（以上均以苯甲酸計，1g鈉鹽相當於0.847g苯甲酸）。
對羥基苯甲酸酯（p-hydroxy-benzoate ester）是白色結晶狀粉末，無臭味，易溶於酒精，對羥基苯甲酸酯抑菌機理與苯甲酸相同，但防腐效果則大為提高。抗菌防腐效力受pH值（pH4—6.5）的影響不大，偏酸性時更強些。對羥基苯甲酸酯類對細菌、黴菌、酵母都有廣泛抑菌作用，但對G-杆菌和乳酸菌的作用較弱。在食品工業應用較廣，最大使用量為1g/kg。對羥基苯甲酸乙酯用於醬油為0.25g/kg；醋為0.1g/kg；丙酯用於清涼飲料為0.1g/kg；水果、蔬菜表皮為0.012g/kg；果子汁、果醬，0.20g/kg。
③ 山梨酸（sorbic acid）和山梨酸鉀（potassium sorbate）
山梨酸和山梨酸鉀為無色、無味、無臭的化學物質。山梨酸難溶於水（600：1），易溶於酒精（7：1），shanlisuanjiayirongyushui。tamenduirenyoujiweiruodeduxing，shijinnianlaigeguopubianshiyongdeanquanfangfuji，yeshiwoguoyunxushiyongdeliangzhongguojiabiaozhundeyoujifangfujizhiyi。
山梨酸分子能與微生物細胞酶係統中的巰基（—SH）結合，從而達到抑製微生物生長和防腐目的。山梨酸和山梨酸鉀對細菌、酵母和黴菌均有抑製作用，但對厭氣性微生物和嗜酸乳杆菌幾乎無效。其防腐作用較苯甲酸廣，pH 5-6以下使用適宜。效果隨pH值增高而減弱，在pH 3時抑菌效果最好。在醃製黃瓜時可用於控製乳酸發酵。
允許用量為醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊脂奶糖、魚幹製品、豆乳飲料、豆製素食、糕點餡等的最大用量1.0g/kg(以酸計，1g山梨酸相當於其鉀鹽1.33g)；低鹽醬菜、麵醬類、蜜餞類、山楂類、果葉露等最大用量0.5g/kg；果汁類、果子露、果酒最大用量0.6g/kg；汽水、汽酒最大用量0.2g/kg；濃縮果汁應低於2g/kg。
④ 雙乙酸鈉（sodium diacetate，縮寫為SDA）
雙乙酸鈉為白色結晶，略有醋酸氣味，極易溶於水（1g/ml）；10%水溶液pH值為4.5～5.0。雙乙酸鈉成本低，性質穩定，防黴防腐作用顯著。可用於糧食、食品、飼料等防黴防腐（一般用量為1g/kg），還可作為酸味劑和品質改良劑。該產品添加於飼料中可提高蛋白質的效價，增加適口性，提高飼養動物的產肉、產蛋和產乳率，還可防止腸炎，提高免疫力，是新近開發的添加劑，美國食品和藥物管理局（FDA）認定為一般公認安全物質。並於1993年撤除了SDA在食品、醫藥及化妝品中的允許限量。
⑤ 鄰苯基苯酚（o-phenyl phenol，OPP）和鄰苯酚鈉(o-phenyl phenol sodium ， SOPP）
主要用作防止黴菌生長，對柑桔類果皮的防黴效果甚好。允許使用量為100mg/kg以下（以鄰苯酚計）。
⑥ 聯苯（diphenyl）
對檸檬、葡萄、柑桔類果皮上的黴菌，尤其對指狀青黴和意大利青黴的防治效果較好。一般不直接使用於果皮，而是將該藥浸透於紙中,再將浸有此藥液的紙放置於貯藏和運輸的包裝容器中，讓其慢慢揮發(25℃下蒸氣壓為1.3Pa)，待果皮吸附後，即可產生防腐效果。每千克果實所允許的藥劑殘留量應在0.07g以下。
⑦ 噻苯咪唑（thiabendazole，縮寫為TBZ）
TBZ是美國新發明的防黴劑，適用於柑桔和香蕉等水果。使用後允許殘留量，柑桔類為10mg/kg以下；香蕉每3 mg/kg以下；香蕉果肉為0.4 mg/kg以下。
總而言之，用於食品的一切化學物質必須無毒，要經長期的動物試驗，對其毒性狀況作科學的評價。表9-10是聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的食品添加劑專門委員會頒布的有機保藏劑的安全性及使用標準。
表9-10 保藏劑的每日允許攝取量（ADI，mg/kg體重）（FAO/WHO）
保 藏 劑 ADI （mg/kg體重） 保 藏 劑 ADI （mg/kg體重）
苯甲酸、苯甲酸鈉 0～5 * 丙酸鈉、丙酸鈣 無毒，不限製
山利酸、山梨酸鈉 0～25 * 鄰苯酚 0～0.2
對羥基苯甲酸酯類 0～10 * 噻苯咪唑 0～0.05
* 為合計量。
⑧ 溶菌酶
溶菌酶為白色結晶，含有129個氨基酸，等電點10.5～11.5。溶於食品級鹽水，在酸性溶液中較穩定，55℃活性無變化。
溶菌酶能溶解多種細菌的細胞壁而達到抑菌、殺菌目的，但對酵母和黴菌幾乎無效。溶菌作用的最適pH值為6～7；溫度為50℃。食品中的羧基和硫酸能影響溶菌酶的活性，因此將其與其它抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸鹽等配合使用，效果更好。目前溶菌酶已用於麵食類、水產熟食品、冰淇淋、色拉和魚子醬等食品的防腐保鮮。
⑨ 海藻糖
海(hai)藻(zao)糖(tang)是(shi)一(yi)種(zhong)無(wu)毒(du)低(di)熱(re)值(zhi)的(de)二(er)糖(tang)。它(ta)之(zhi)所(suo)以(yi)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)是(shi)鑒(jian)於(yu)它(ta)的(de)抗(kang)幹(gan)燥(zao)特(te)性(xing)決(jue)定(ding)的(de)。它(ta)可(ke)在(zai)幹(gan)燥(zao)生(sheng)物(wu)分(fen)子(zi)的(de)失(shi)水(shui)部(bu)位(wei)形(xing)成(cheng)氫(qing)鍵(jian)連(lian)接(jie)，構(gou)成(cheng)一(yi)層(ceng)保(bao)護(hu)膜(mo)，並(bing)能(neng)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)類(lei)似(si)水(shui)晶(jing)的(de)玻(bo)璃(li)體(ti)。因(yin)此(ci)，它(ta)對(dui)於(yu)冷(leng)凍(dong)、幹燥的食品，不僅能起到良好的防腐作用，而且還可防止品質發生變化。
⑩ 甘露聚糖
甘露聚糖是一種無色、無毒無臭的多糖。以0.05%～1%的甘露聚糖水溶液噴、浸、塗布於生鮮食品表麵或摻入某些加工食品中，能顯著地延長食品保鮮期。如草莓用0.05%的甘露聚糖水溶液浸漬10s，經風幹，貯存1周，僅表皮稍失光澤，3周也未見長黴；而對照組2日後失去光澤，3日開始發黴。
⑾ 殼聚糖
殼聚糖即脫乙酰甲殼素（C30H50N4O19），是粘多糖之一，呈白色粉末狀，不溶於水，溶於鹽酸、醋酸。它對大腸杆菌，金黃色葡萄球菌、kucaoyabaoganjundengyouhenhaodeyizhizuoyong，qiehainengyizhishengxianshipindeshenglibianhua。yincitakezuoshipin，youqishiguoshudefangfubaoxianji。shiyongshi，yibanjiangkejutangrongyucusuanzhong，ruyonghan2% 改性殼聚糖塗膜蘋果。
⑿ 過氧化氫
過氧化氫是一種氧化劑，它不僅具有漂白作用，而且還具有良好的殺菌、除臭效果。缺點是過氧化氫有一定的毒性，對維生素等營養成分有破壞作用，但它殺菌力強、效果顯著。但需經加熱或者過氧化氫酶的處理以減少其殘留。
常用於切麵、麵條、魚糕等防腐，允許殘留量為0.1g/kg以下，其它食品為0.03g/kg以下。
⒀ 硝酸鹽和亞硝酸鹽
硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan主zhu要yao是shi作zuo為wei肉rou的de發fa色se劑ji而er被bei使shi用yong。亞ya硝xiao酸suan與yu血xue紅hong素su反fan應ying，形xing成cheng亞ya硝xiao基ji肌ji紅hong蛋dan白bai，是shi肉rou呈cheng現xian鮮xian豔yan的de紅hong色se。另ling外wai硝xiao酸suan鹽yan和he亞ya硝xiao酸suan鹽yan也ye有you延yan緩huan微wei生sheng物wu生sheng長chang作zuo用yong，尤you其qi是shi對dui防fang止zhi耐nai熱re性xing的de肉rou毒du梭suo狀zhuang芽ya孢bao杆gan菌jun芽ya孢bao的de發fa芽ya，有you良liang好hao的de抑yi製zhi作zuo用yong。但dan亞ya硝xiao酸suan在zai肌ji肉rou中zhong能neng轉zhuan化hua為wei亞ya硝xiao胺an，有you致zhi癌ai作zuo用yong，因yin此ci在zai肉rou品pin加jia工gong中zhong應ying嚴yan格ge限xian製zhi其qi使shi用yong量liang，目mu前qian還hai未wei找zhao到dao完wan全quan替ti代dai物wu。
允許用量為火腿、鹹肉、香腸、臘肉、鯨魚肉等在0.07g/k以下；魚肉香腸、魚肉火腿為0.05g/kg以下（以亞硝酸殘留量計）。
食品防腐保鮮理論
柵欄技術
隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)研(yan)究(jiu)的(de)深(shen)入(ru)，對(dui)於(yu)保(bao)鮮(xian)理(li)論(lun)也(ye)有(you)了(le)更(geng)新(xin)的(de)認(ren)識(shi)，研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)一(yi)致(zhi)認(ren)為(wei)，沒(mei)有(you)任(ren)何(he)一(yi)種(zhong)單(dan)一(yi)的(de)保(bao)鮮(xian)措(cuo)施(shi)是(shi)完(wan)美(mei)無(wu)缺(que)的(de)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)綜(zong)合(he)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)。目(mu)前(qian)保(bao)鮮(xian)研(yan)究(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)是(shi)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)理(li)論(lun)。
柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博(bo)士(shi)提(ti)出(chu)的(de)一(yi)套(tao)係(xi)統(tong)科(ke)學(xue)地(di)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)理(li)論(lun)。該(gai)理(li)論(lun)認(ren)為(wei)，食(shi)品(pin)要(yao)達(da)到(dao)可(ke)貯(zhu)性(xing)與(yu)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)性(xing)，其(qi)內(nei)部(bu)必(bi)須(xu)存(cun)在(zai)能(neng)夠(gou)阻(zu)止(zhi)食(shi)品(pin)所(suo)含(han)腐(fu)敗(bai)菌(jun)和(he)病(bing)原(yuan)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)因(yin)子(zi)，這(zhe)些(xie)因(yin)子(zi)通(tong)過(guo)臨(lin)時(shi)和(he)永(yong)久(jiu)性(xing)地(di)打(da)破(po)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)內(nei)平(ping)衡(heng)（微生物處於正常狀態下內部環境的穩定和統一），congeryizhiweishengwudezhifuyuchandu，baochishipinpinzhi。zhexieyinzibeichengweizhalanyinzi。zhexieyinzijiqihuzuoxiaoyingjuedingleshipindeweishengwuwendingxing，zhejiushizhalanxiaoying。zaishijishengchanzhong，yunyongbutongdezhalanyinzi，kexuehelidizuheqilai，fahuiqixietongzuoyong，congbutongdecemianyizhiyinqishipinfubaideweishengwu，xingchengduiweishengwudeduobagongji，congergaishanshipinpinzhi，baozhengshipindeweishenganquanxing，zheyijishujiweizhalanjishu。
1）柵欄技術與微生物的內平衡
shipinfangfuzhongyigezhidezhuyidexianxiangjiushiweishengwudeneipingheng。weishengwudeneipinghengshiweishengwuchuyuzhengchangzhuangtaixianeibuhuanjingdewendinghetongyi，bingqiejuyouyidingdeziwotiaojienengli，zhiyouqineihuanjingchuyuwendingdezhuangtaixia，weishengwucainengshengchangfanzhi。liru，weishengwuneihuanjingzhongpH值的自我調節，隻有內環境pH值(zhi)處(chu)於(yu)一(yi)個(ge)相(xiang)對(dui)較(jiao)小(xiao)的(de)變(bian)動(dong)範(fan)圍(wei)，微(wei)生(sheng)物(wu)才(cai)能(neng)保(bao)持(chi)其(qi)活(huo)性(xing)。如(ru)果(guo)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)加(jia)入(ru)防(fang)腐(fu)劑(ji)破(po)壞(huai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)內(nei)平(ping)衡(heng)，微(wei)生(sheng)物(wu)就(jiu)會(hui)失(shi)去(qu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)能(neng)力(li)。在(zai)其(qi)內(nei)平(ping)衡(heng)重(zhong)建(jian)之(zhi)前(qian)，微(wei)生(sheng)物(wu)就(jiu)會(hui)處(chu)於(yu)延(yan)遲(chi)期(qi)，甚(shen)至(zhi)死(si)亡(wang)。食(shi)品(pin)的(de)防(fang)腐(fu)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)臨(lin)時(shi)或(huo)永(yong)久(jiu)性(xing)打(da)破(po)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)內(nei)平(ping)衡(heng)而(er)實(shi)現(xian)的(de)。
jiangzhalanjishuyingyongyushipindefangfu，gezhongzhalanyinzidefangfuzuoyongkenengbujinjinshidangeyinzizuoyongdeleijia，ershifahuizhexieyinzidexietongxiaoying，shishipinzhongdezhalanyinzizhenduiweishengwuxibaozhongdebutongmubiaojinxinggongji，ruxibaomo、酶係統、pH值、水分活性值、氧(yang)化(hua)還(hai)原(yuan)電(dian)位(wei)等(deng)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)可(ke)以(yi)從(cong)數(shu)方(fang)麵(mian)打(da)破(po)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)內(nei)平(ping)衡(heng)，從(cong)而(er)實(shi)現(xian)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)的(de)交(jiao)互(hu)效(xiao)應(ying)。在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)，這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)應(ying)用(yong)多(duo)個(ge)低(di)強(qiang)度(du)的(de)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)將(jiang)會(hui)起(qi)到(dao)比(bi)單(dan)個(ge)高(gao)強(qiang)度(du)的(de)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)更(geng)有(you)效(xiao)的(de)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)，更(geng)有(you)益(yi)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)。這(zhe)一(yi)“多靶保藏”技術將會成為一個大有前途的研究領域。
對於防腐劑的應用而言，柵欄技術的運用意味著使用小量、溫和的防腐劑，比大量、單一、強烈的防腐劑效果要好得多。如Nisin在通常情況下隻對革蘭氏陽性菌起抑製作用，而對革蘭氏陰性菌的抑製作用較差。然而，當將Nisin與螯合劑EDTA-二鈉、檸檬酸鹽、磷酸鹽等結合使用時，由於螯合劑結合了革蘭氏陰性菌的細胞膜磷脂雙分子層的鎂離子，細胞膜被破壞，導致膜的滲透性加強，使Nisin易於進入細胞質，加強了對革蘭氏陰性菌的抑製作用。
2）食品中的防腐保質柵欄因子
shipinfangfushangzuichangyongdezhalanyinzi，wulunshitongguojiagonggongyihaishitianjiajifangshishezhide，yingyongshijinyoushaoshujige。suizheduishipinbaoxianyanjiudefazhan，zhijinyijingquerenkeyiyingyongyushipindezhalanyinzihenduo。lirugaowenchuli、低溫冷藏、降低水分活性、調節酸度、降低氧化還原電位、應用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物以及應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑。
3）柵欄技術與食品的品質
從(cong)柵(zha)欄(lan)技(ji)術(shu)的(de)概(gai)念(nian)上(shang)理(li)解(jie)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)技(ji)術(shu)，似(si)乎(hu)側(ce)重(zhong)於(yu)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)穩(wen)定(ding)性(xing)，然(ran)而(er)柵(zha)欄(lan)技(ji)術(shu)還(hai)與(yu)食(shi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)將(jiang)影(ying)響(xiang)其(qi)可(ke)貯(zhu)性(xing)、感官品質、營養品質、工藝特性和經濟效益。同一柵欄因子的強度不同，對產品的作用也可能是相反的。例如在發酵香腸中，pH值zhi需xu降jiang至zhi一yi定ding的de限xian度du才cai能neng有you效xiao抑yi製zhi腐fu敗bai菌jun，但dan過guo低di則ze對dui感gan官guan質zhi量liang不bu利li。因yin而er在zai實shi際ji應ying用yong中zhong，各ge種zhong柵zha欄lan因yin子zi應ying科ke學xue合he理li地di搭da配pei組zu合he，其qi強qiang度du應ying控kong製zhi在zai一yi個ge最zui佳jia的de範fan圍wei。
食品生產的質量管理體係
食品的保藏技術與科學的管理密不可分，GMP管理體係和HACCP質量管理體係就是國際上較為流行的質量管理體係。
1）GMP管理體係
世界衛生組織稱GMP為良好操作規範或良好生產工藝（good manufacturing practice的縮寫）。是美國食品與藥品管理局（FDA）在1969年最先發布，首先應用於藥品行業，提高了藥品品質。而推動食品的GMP發展則是近幾年的事，現在已成為美國食品衛生條例之一。
GMP標準是由食品生產企業與衛生部門共同製定的，規定了在加工、zhuzangheshipinfenpeidenggegegongxuzhongsuoyaoqiudecaozuoheguanliguifan。tayaoqiushipinshengchanqiyeyingjubeihelideshengchangongyiguocheng，lianghaodeshengchanshebei，zhengquedeshengchanzhishi，yangedecaozuoguifanyijishipinzhiliangguanlitixi。qizhuyaoneironghangaixuanzhi、設計、廠房建築、設備、工藝過程、檢測手段、人員組成、個人衛生、管理職責、衛生監督程序、滿意程度等等一係列食品生產經營條件，並提出了衛生學評價的標準和規範。
GMP標準用文件形式提供管理的可靠性，目的是為各種食品的製造、加工、包裝、zhuzangdengyouguanfangmianzhidingchuyigetongyidezhidaoyuanzeheweishengguifan。butongdeshipinzhizaoyegeyouqitedianheyaoqiu，yinerzaizhegekuangjiadejichushang，duigezhuanmendeshipinzhizaoyehaixuyaozhidingxiangxidefujiatiaojiancaixing，shimeiyizhongshipinjiagongxingweianquedingdeguanlihejishubiaozhunshoudaokongzhi。
目前以美國為首的發達國家都在推行GMP製度，並用於各種食品企業的食品質量管理。FDA擁有一些高級法務人員，專門負責處理各種違章事件。對違章廠家的處罰，可采用發出違章通知，限期糾正；通報警告；查封產品、禁止出售；直至提出刑事訴訟。FDA的法律權力曾兩次為美國最高法院所確認。美國現在凡是出口和進口的罐頭廠，都必須接受GMP管理方式，並向FDA注冊申報每一種罐頭的滅菌條件。日本、台灣等因推行GMP管理體製，各食品企業質量管理都得到了很大的改善，並且成立有GMP指導谘詢組，到各地進行宣傳、指導和督促推行。
2）危險分析與關鍵點控製體係（Hazard analysis critical control point, 縮寫為HACCP體係）
HACCP全麵質量管理體係是二十世紀六十年代美國太空總署、陸軍NATICK實驗室和美國PILLSBURY食品公司共同發展起來的一套科學的衛生質量監控係統，HACCP係統經過30多年的發展和完善，已被食品界公認為確保食品安全的最佳管理方案，在發達國家已得到廣泛應用。它可以確保食品加工和製造遵循GMP規範，目前已為全世界接受的ISO質量認證體係也將HACCP納入其中。
HACCP係統的最大特點是：充分利用檢驗手段，對生產流程中各個環節進行抽樣檢測和有效分析，預測食品汙染的原因，從而提出危害關鍵控製點（包括能保證控製有害事故發生的CCP1，和能最大限度減少事故發生但不能對危害事故控製的CCP2）及危害等級，再根據危害關鍵控製點提出控製項目（這些因素通常指溫度、時間、濕度、水分活度、pH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控製標準（管理關鍵限值）、檢測方法、監jian控kong方fang法fa以yi及ji糾jiu正zheng的de措cuo施shi。通tong過guo采cai取qu這zhe些xie相xiang應ying的de措cuo施shi，從cong而er預yu防fang了le危wei害hai的de發fa生sheng。同tong時shi也ye能neng將jiang正zheng確que的de措cuo施shi及ji時shi反fan饋kui到dao工gong藝yi流liu程cheng中zhong，如ru此ci循xun環huan反fan饋kui、改進，不斷提高。同時能對每一個關鍵控製點的操作進行日常監測，並記錄所有檢測結果，建立準確可靠的檔案資料係統和檢查HACCP體係工作狀況的程序，出現問題有據可查。
HACCPguanlitixidehexinshijiangshipinzhiliangdeguanliguanchuanyushipincongyuanliaodaochengpindezhenggeshengchanguochengdangzhong，cezhongyuyufangxingjiankong，buyilaiyuduizuizhongchanpinjinxingjianyan，dapolechuantongjianyanjieguozhihoudequedian，congerjiangweihaixiaochuhuojiangdidaozuidixiandu，HACCP是一個係統工程，必須各級領導重視，全員投入協調作戰，才能保證HACCP的正常運轉和取得預期效果。
HACCP係統在發達國家已廣泛應用。我國目前也正將此管理體係嚐試性應用於生產當中。HACCP管理體係是我國今後食品企業管理的發展方向，也是防止食品腐敗變質，延長貨架期的主要管理模式。
微生物預報技術
所謂微生物預報技術是指借助計算機的微生物數據庫，在數字模型基礎上，在確定的條件下，快速對重要微生物的生長、存活和死亡進行預測，從而確保食品在生產、運yun輸shu貯zhu存cun過guo程cheng中zhong的de安an全quan和he穩wen定ding，打da破po傳chuan統tong微wei生sheng物wu受shou時shi間jian約yue束shu而er結jie果guo滯zhi後hou的de特te點dian。微wei生sheng物wu數shu據ju庫ku和he數shu字zi模mo型xing是shi微wei生sheng物wu預yu報bao技ji術shu的de必bi要yao條tiao件jian。
1)微生物預報技術的作用
微生物預報技術可以起到以下幾方麵的作用：可幫助和指導管理者在生產中貫徹HACCP，外部多因素出現時，可決定關鍵控製點並決定競爭實驗是否必需，同時對HACCP清單給予補充；在zai安an全quan可ke以yi設she計ji出chu來lai，但dan不bu可ke檢jian驗yan出chu來lai的de指zhi導dao思si想xiang下xia，可ke以yi預yu報bao產chan品pin配pei方fang變bian化hua對dui於yu食shi品pin安an全quan和he貨huo架jia期qi的de影ying響xiang，並bing進jin行xing新xin產chan品pin貨huo架jia期qi和he安an全quan性xing設she計ji；可以預報產品在貯存和流通中，在不同包裝條件下微生物的變化，並客觀估價該過程的失誤；可以大量節約開發研究的時間和資金。
2）微生物預報技術的應用
yaoyuzhiweishengwuzaishipinzhongdeshengchangqingkuangheshuliang，bixujubeiweishengwushujukuhexiangyingdeshuxuemoxing。kexuejiamenjingguojiankudenuliyijingjianlileweishengwushujuku，tachucunlebutongweishengwuzaibutongdeshengchangjiezhizhongdepH值、Aw值、培養溫度及有氧、無wu氧yang條tiao件jian下xia的de關guan係xi數shu據ju。數shu學xue模mo型xing主zhu要yao有you經jing驗yan型xing和he機ji理li型xing，一yi個ge有you效xiao的de模mo型xing往wang往wang不bu是shi單dan一yi類lei型xing的de模mo型xing，而er是shi兩liang種zhong類lei型xing的de混hun合he體ti。人ren們men首shou先xian把ba注zhu意yi力li集ji中zhong在zai對dui食shi品pin穩wen定ding性xing最zui重zhong要yao的de因yin素su，如ru貯zhu藏zang溫wen度du、時間、pH值、Aw值等方麵，針對某些種類的致病菌，一些適於亞硝、氮氣、醋酸、乳酸、二氧化碳等諸多因素的模型已研製成功。近年來，美國、英國和澳大利亞等國家已嚐試應用微生物預報技術控製食品中李斯特氏菌的汙染以及食品的乳酸發酵。
綜上所述，柵欄技術、GMP和HACCP體係及微生物預報技術在應用上各有其側重點，柵欄技術主要應用於產品設計，GMP和HACCP主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)管(guan)理(li)，微(wei)生(sheng)物(wu)預(yu)報(bao)技(ji)術(shu)主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)優(you)化(hua)，但(dan)三(san)者(zhe)又(you)是(shi)緊(jin)密(mi)聯(lian)係(xi)的(de)。柵(zha)欄(lan)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)於(yu)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)之(zhi)後(hou)，通(tong)過(guo)危(wei)險(xian)關(guan)鍵(jian)點(dian)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)，實(shi)施(shi)加(jia)工(gong)控(kong)製(zhi)，同(tong)時(shi)將(jiang)微(wei)生(sheng)物(wu)預(yu)報(bao)技(ji)術(shu)滲(shen)透(tou)於(yu)二(er)者(zhe)之(zhi)中(zhong)，通(tong)過(guo)計(ji)算(suan)機(ji)快(kuai)速(su)預(yu)測(ce)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)的(de)可(ke)貯(zhu)性(xing)及(ji)質(zhi)量(liang)特(te)性(xing)，從(cong)而(er)實(shi)現(xian)加(jia)工(gong)優(you)化(hua)。因(yin)而(er)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)當(dang)中(zhong)，隻(zhi)有(you)將(jiang)三(san)者(zhe)緊(jin)密(mi)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)，才(cai)能(neng)做(zuo)到(dao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)與(yu)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)的(de)統(tong)一(yi)。
加強食品企業的衛生管理
食品衛生（WHO，1996）是指“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”，即食品在它的生長、生產或製造直至最後消費的各個階段都必須是保證安全的、符合衛生的和有益於健康的；食品不能含有營養成分以外的、人為添加的、汙染的或天然固有的有毒、有害物質或雜質。
食品中威脅人體健康的有害因素和汙染源是多方麵的，主要包括各種性質的食品汙染物(food pollutants)、不適當的食品添加劑（food additives）、動植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產生的有毒有害物質。其中微生物汙染是食品汙染中最廣泛、最普遍的汙染，是當代社會最為關注的衛生問題。有害微生物、寄生蟲不僅造成食品的腐敗變質，還引起食源性疾病和人畜共患疾病。其次是農藥、重金屬鹽類（鉛、砷、汞等）和各種有機化學物質（激素、抗生素殘留、食品添加劑）等對食品造成的化學性汙染。另外開采、冶煉、工業廢棄物等還會對食品造成放射性汙染。
中國已經或即將加入許多國際性的食品衛生工作機構和組織，特別是中國加入WTO臨近，國際、國(guo)內(nei)形(xing)勢(shi)都(dou)要(yao)求(qiu)我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)和(he)法(fa)製(zhi)建(jian)設(she)必(bi)須(xu)與(yu)國(guo)際(ji)接(jie)軌(gui)，有(you)一(yi)個(ge)較(jiao)大(da)的(de)發(fa)展(zhan)。因(yin)而(er)必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)監(jian)督(du)管(guan)理(li)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。當(dang)然(ran)要(yao)做(zuo)好(hao)這(zhe)一(yi)點(dian)，既(ji)要(yao)有(you)科(ke)學(xue)管(guan)理(li)，又(you)必(bi)須(xu)有(you)法(fa)製(zhi)管(guan)理(li)，二(er)者(zhe)缺(que)一(yi)不(bu)可(ke)。
加強食品衛生的法製監督管理
食品衛生的監督管理主要包括三方麵的內容：一是道德規範；二是法製管理；三是技術規範。三者相輔相承的發展、滲透以形成一股強大的社會力量，才能促使食品衛生管理工作不斷得到加強。
《中華人民共和國食品衛生法》已於1983年製訂開始試行，並於1995年10月30日第八屆全國人大常委會通過施行，是國家對食品生產、經營衛生監督管理的最高層次法律規範。這標誌著我國的食品衛生管理已進入了法製管理的時期。它規定了國家與從事食品生產、經營的單位或個人之間，以及食品生產、經營者與消費者之間在有關食品衛生管理、jianduzhongsuofashengdeshehuiguanxi，tebieshijingjiliyiguanxi，yijiweifanbenfahoudechengfacuoshi。weijinyibushishipinweishengfadeyuanzexingguidingjutihua，guowuyuanhuoweishengbuyouzhidingbanfaleshishixizehuoshishitiaoli，qizhongjishuguifanshishipinweishengfazhijianduguanlidebaozhang。
zhengfuduishipinweishengjinxingyifajianduguanli，shixingfalvguifandeshehuizhiyue，qizhuyaoxingshijiushishipinweishengjiandu，zhixingshipinweishengjianduxingzhengquandejigouweishipinweishengfashouquandejigou。baokuogejiweishengfangyizhanhuoshipinweishengjiandujianyansuo，dailigejizhengfuweishengxingzhengbumenxingshixingzhengquan。gezhifajigouzhixingxingzhengquanjibendefalvyijujiushishipinweishengfajiqipaishengdegezhongshipinweishengfatixi。tu9-1 表示了我國現階段食品衛生法規的構成。
食品衛生標準是由衛生部門批準頒發的單項物品衛生法規，是判定食品、食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)及(ji)食(shi)品(pin)用(yong)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)的(de)主(zhu)要(yao)衡(heng)量(liang)標(biao)誌(zhi)，也(ye)是(shi)檢(jian)驗(yan)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的(de)依(yi)據(ju)。它(ta)規(gui)定(ding)了(le)食(shi)品(pin)中(zhong)可(ke)能(neng)帶(dai)入(ru)的(de)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)限(xian)量(liang)，具(ju)體(ti)又(you)分(fen)為(wei)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)、行業標準及地方（企業）標準。在國家標準部分又分為強製性國家標準（用GB表示）、推薦性國家標準（GB/T）、內部標準（GBn）和試行標準。不同行業標準分別用QB、SB、SN和NY等表示。到目前為止，正式公布的食品及加工產品類國家衛生標準共計175項（其中國家標準共有169項、行業標準6項）。食品企業製定的衛生標準至少要等齊於國家標準、行業標準及地方（企業）標準，提倡食品企業的衛生標準高於上級標準。
另外，我國自1988年以來製定了20多個食品行業的衛生規範，凡新建、擴建或改建的工程項目中，其建築涉及食品衛生部分，均需按這些食品企業通用衛生規範（GB14881-1994）和各類食品企業衛生規範的有關規定進行設計和施工。在設計審查和工程驗收時，也必須有食品衛生監督機構參加。其主要目的是預防、控製和消除食品的微生物和化學汙染，保證產品質量。
加強食品企業的衛生質量管理
食shi品pin企qi業ye是shi食shi品pin生sheng產chan的de主zhu體ti，食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de好hao壞huai，企qi業ye是shi關guan鍵jian，國guo家jia職zhi能neng部bu門men是shi保bao障zhang。而er食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang首shou先xian取qu決jue於yu企qi業ye的de衛wei生sheng管guan理li水shui平ping。食shi品pin企qi業ye應ying抓zhua好hao環huan境jing衛wei生sheng和he生sheng產chan中zhong衛wei生sheng的de管guan理li，嚴yan格ge遵zun守shou我wo國guo的de食shi品pin衛wei生sheng法fa規gui和he標biao準zhun，同tong時shi又you要yao借jie鑒jian國guo際ji上shang先xian進jin的de食shi品pin衛wei生sheng管guan理li經jing驗yan和he模mo式shi（GMP、HACCP、ISO9000係列標準、全麵衛生管理模式），盡快與國際食品衛生標準和管理模式接軌。
食品衛生法（人大常委會級製定頒發）
實施條例 或實施細則(由國務院或衛生部製定頒布)
單項行為規範 基礎衛生規範 衛 生標 準 企業衛生規範 單 項技術方法規範 人員機構法規
衛生管理 術語、定 食品、食 食品生產 檢驗方法、 普及標準、方法 義的標準 品添加劑、 經營業設 測試方法、 任命標準、 食品容器 計和設備， 診斷方法、 崗位責任臨時性或專 包裝材料、 工藝過程 食品安全 製監督機項規範、單 食品用工 衛生規範。 性毒理鑒 構、人員項命令、禁令、 具設備的 如世界衛 定程序 工作程序 通知通報 衛生標準 生組織建 規定，培 議的GMP 訓標準 、 規範 考試標準等 地方各級政府衛生部門頒布的地方衛生法規
圖9-1 食品衛生法規體係圖
1）做好糞便衛生管理工作
糞便中常常含有腸道致病菌、寄(ji)生(sheng)蟲(chong)卵(luan)和(he)病(bing)毒(du)等(deng)，這(zhe)些(xie)都(dou)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)的(de)汙(wu)染(ran)源(yuan)，通(tong)過(guo)各(ge)種(zhong)汙(wu)染(ran)途(tu)徑(jing)而(er)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)。因(yin)此(ci)，搞(gao)好(hao)糞(fen)便(bian)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)，可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)糞(fen)便(bian)對(dui)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)提(ti)高(gao)肥(fei)料(liao)的(de)利(li)用(yong)率(lv)。
做好糞便衛生管理工作，糞便要由指定部門統一收集、專人管理，並搞好公共廁所和堆肥場所的衛生工作；收集的糞便需進行無害化處理，以殺死其中的蟲卵和病原菌，減少對環境的汙染。目前，糞便無害化處理主要采取糞尿混合封存法、發酵沉卵法、堆肥法、沼氣發酵法和藥物處理法等方法。
2）做好汙水衛生管理工作
根據汙水來源可分為生活汙水和工業汙水兩大類。生活汙水中含有大量有機物質和腸道病原菌；工業汙水含有不同的有毒物質。為了保護環境，保護食品用水的水源，必須進行汙水的無害化處理。 目前汙水處理的方法較多，較為常見的是利用活性汙泥的曝氣池來處理汙水。
3）做好垃圾衛生管理工作
垃圾是固體汙物的總稱。垃圾來源於居民的生活垃圾和工農業生產垃圾兩大類，其中有機垃圾，如瓜皮、果殼、菜葉、動dong植zhi物wu屍shi體ti等deng易yi於yu腐fu敗bai和he滋zi生sheng大da量liang的de微wei生sheng物wu。進jin行xing無wu害hai化hua處chu理li後hou，可ke作zuo為wei農nong業ye肥fei料liao應ying用yong。無wu機ji垃la圾ji和he廢fei品pin在zai衛wei生sheng學xue上shang危wei害hai不bu大da，無wu需xu無wu害hai化hua處chu理li。
4）搞好廠區的環境衛生
廠區的環境衛生直接與食品衛生質量相關，搞好全廠的環境衛生。如綠化、道路平整、垃圾清除、汙水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等，使廠區成為一個環境優美、清潔的文明單位。
加強食品企業生產的衛生質量管理
食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)，都(dou)是(shi)圍(wei)繞(rao)控(kong)製(zhi)汙(wu)染(ran)源(yuan)和(he)切(qie)斷(duan)汙(wu)染(ran)途(tu)徑(jing)而(er)進(jin)行(xing)。因(yin)而(er)不(bu)僅(jin)應(ying)加(jia)強(qiang)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)，降(jiang)低(di)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)含(han)菌(jun)量(liang)，以(yi)減(jian)少(shao)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)的(de)機(ji)會(hui)，更(geng)應(ying)加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)、貯藏、運輸和銷售過程中的衛生管理。根據食品行業的衛生管理規範，為此重點應做到：
1）建立健全各車間、設備、庫房、運輸工具以及生產過程中的衛生製度。生產食品的車間，要求環境清潔，生產容器及設備能進行清洗、消毒；車間應有防塵、防蠅和防鼠的設備；車間內通風良好，最好有空氣過濾裝置，這樣可以明顯地減少汙染食品的微生物數量。
2）食品生產應采用先進的生產工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，盡量實行生產的連續化、自動化、密閉化、管道化的設備和生產線，減少食品接觸周圍環境的時間，防止食品被汙染，尤其是交叉汙染。根據HACCP原則，分析確定危害關鍵點和危害等級以及控製和消除危害發生的措施，建立衛生質量監控係統，以確保食品衛生質量的提高。
3）食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，從(cong)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)到(dao)成(cheng)品(pin)出(chu)廠(chang)，每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)必(bi)須(xu)要(yao)有(you)嚴(yan)格(ge)而(er)又(you)明(ming)確(que)的(de)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，層(ceng)層(ceng)嚴(yan)把(ba)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)關(guan)，嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)國(guo)家(jia)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，做(zuo)到(dao)不(bu)合(he)格(ge)的(de)原(yuan)料(liao)決(jue)不(bu)進(jin)廠(chang)，杜(du)絕(jue)使(shi)用(yong)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)量(liang)、抗生素殘留量、激素、安靜催眠藥物、重金屬鹽類、meijundusuchaobiaohuowuranyanzhongdeyuanliao，zuihaojianyouzijideyuanliaoshengchangongyingjidi。shengchanguochengzhongsuoshiyongdeshui，bixufuheguojiaguidingdeyinyongshuideweishengbiaozhun。zhuyishengchanguochengzhongsuoyongdeshebei、工器具、操作台的衛生和消毒。產品應及時包裝，保持其清潔衛生。各種食品容器及包裝材料應符合國家有關衛生標準和規定。
4）工廠製訂完善的衛生、質量檢驗製度，按照國家或行業標準規定的檢驗方法對原料、輔料、半成品、成品各個關鍵工序環節進行物理、化學、微生物等方麵的檢驗；weishengfangyibumenyingjingchanghuobudingqiduishipinjinxingchouyangjianyan，fanbufuheweishengbiaozhunheyaoqiudechanpin，yilvbudechuchang。gongchangyinggenjuqiyeweishengguifandeyaodian，jianlijianquangexiangweishengzhiduheshishixize。
5）duishipinqiyedecongyerenyuan，youqishizhijiejiechushipindeshipinjiagongrenyuan，fuwuyuanheshouhuoyuandeng，bixujiaqiangweishengjiaoyu，yangchengzunshouweishengzhidudelianghaoxiguan，baochilianghaodegerenweisheng。weishengfangyibumenyingdingqiduishipinshengchanjingyingrenyuanjinxingjiankangjianzha，qudejiankangzhengcaizhunshanggang。ruwoguoshipinfaguidingduihuanyouliji、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的病人，不得接觸直接入口食品的工作。
6）食品在貯藏、運輸和銷售過程中，場所要保持高度的清潔狀態，無塵、無蠅、無鼠。根據各類食品的不同性質，選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查，一旦發現生黴、發臭等變質，都要及時進行處理。銷售過程中，采取“先進先出”的原則，盡量縮短貯存期。
加強進、出品食品的衛生管理
隨著我國改革開放深入進行，國際貿易往來日益頻繁，進、出口食品所占的比例也在上升。特別是近年來瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國家的流行，二惡英事件的發生，使加強進、出口食品的衛生檢驗和管理的重要性日益突出。加強進、出口食品的衛生檢驗和管理不僅關係著人類的健康，而且也直接影響我國種植業、畜牧業和食品工業，乃至市場經濟體製的建設和發展。
加強出品食品的衛生管理
出口食品衛生管理除要求出口食品符合我國有關標準和規定（在我國取得衛生注冊登記證書），接受國家進出口商品檢驗部門監督、檢jian驗yan外wai，還hai必bi須xu符fu合he有you關guan進jin口kou國guo家jia的de食shi品pin法fa規gui和he標biao準zhun。由you於yu世shi界jie性xing的de環huan境jing汙wu染ran和he國guo際ji競jing爭zheng的de加jia劇ju，許xu多duo國guo家jia都dou加jia強qiang了le對dui進jin口kou食shi品pin的de檢jian驗yan和he管guan理li，使shi食shi品pin的de衛wei生sheng指zhi標biao已yi成cheng為wei國guo家jia間jian設she立li或huo打da破po非fei關guan稅shui壁bi壘lei的de有you力li工gong具ju。各ge國guo對dui進jin口kou食shi品pin的de品pin質zhi、規格、成分、名稱、包裝、檢驗程序、注冊與登記，特殊食品、食品檢疫、食品運輸工具等方麵也製定了保障法規。
食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)熟(shu)悉(xi)國(guo)外(wai)有(you)關(guan)規(gui)定(ding)，嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)進(jin)口(kou)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)及(ji)其(qi)它(ta)規(gui)定(ding)，才(cai)能(neng)以(yi)質(zhi)取(qu)勝(sheng)，擴(kuo)大(da)市(shi)場(chang)。例(li)如(ru)，向(xiang)美(mei)國(guo)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)企(qi)業(ye)，必(bi)須(xu)在(zai)出(chu)口(kou)前(qian)向(xiang)美(mei)國(guo)食(shi)品(pin)與(yu)藥(yao)品(pin)管(guan)理(li)局(ju)（FDA）申請注冊登記，辦理酸化食品（ACF）和罐裝低酸性食品（LACF）注冊；還必須滿足美國《食品、藥物和化妝品法》（F.D&C.Act）和《良好包裝法》以及《標簽法》等所有其它有關規定。對日本出口的食品必須符合日本食品衛生法、食品添加劑和食品標簽條例規定，還應獲得日本農業標準質量鑒定標記（JAS）。
加強進口食品的衛生管理
根據中國現行的法規《食品衛生法》、《進口食品衛生管理法》、《進口食品衛生監督檢驗工作規程》等，我國也對進口食品加強了衛生監督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護人民的健康。具體工作如下：
1）申請報關 進口食品到岸前，先填寫進口食品衛生檢驗報驗單，向口岸食品檢驗局（所）申報，並提供合同副本以及出口國關於該食品的有關衛生資料，有的食品還應提供安全評價資料或出口國衛生當局批準的證明書等。
2）現場檢查 口岸食品檢驗人員向承運者調查、了解有關情況，調查的內容應包括：可能已汙染的化學物質；裝運該批食品前裝貨工具的情況（如是否裝運過農藥、化肥等）；輸出國名稱、從何港口出發、啟運日期、途經路線、中途有無停靠及轉口、有無水濕異常情況；承運者應提供真實情況，並做好記錄。同時要現場查驗食品有無黴變、汙染等異常情況，以便及時發現問題，及時處理。
3）采樣、檢驗與報告 經感官檢查無異常發現的食品，按比例隨機抽取一部分進行理化、生物、毒理等檢驗。凡發現進口食品不合格時，應及時通知收貨人，或將異常情況及時向收貨人闡明，並將檢驗後剩餘的樣品（致病菌陽性者還應保留菌種），妥善保管，以備國際仲裁時提供原始樣品。進口食品經檢驗合格後，收貨人收到檢驗報告後，方可對食品進行銷售。
為(wei)防(fang)止(zhi)銷(xiao)售(shou)食(shi)品(pin)過(guo)程(cheng)中(zhong)仍(reng)有(you)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)，或(huo)當(dang)外(wai)商(shang)提(ti)出(chu)異(yi)議(yi)時(shi)，為(wei)分(fen)清(qing)責(ze)任(ren)，證(zheng)實(shi)當(dang)時(shi)食(shi)品(pin)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)，留(liu)樣(yang)是(shi)十(shi)分(fen)必(bi)要(yao)的(de)。故(gu)凡(fan)是(shi)采(cai)樣(yang)，原(yuan)則(ze)上(shang)都(dou)應(ying)該(gai)留(liu)樣(yang)，以(yi)便(bian)發(fa)生(sheng)質(zhi)量(liang)糾(jiu)紛(fen)時(shi)，可(ke)提(ti)供(gong)國(guo)際(ji)仲(zhong)裁(cai)時(shi)複(fu)驗(yan)。留(liu)樣(yang)時(shi)間(jian)是(shi)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)經(jing)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)，自(zi)發(fa)出(chu)報(bao)告(gao)後(hou)保(bao)存(cun)一(yi)個(ge)月(yue)；對不符合要求的樣品，，一般留樣六個月或至本案結束。