肉和家禽的衛生和安全在一定程度上取決於活畜健康
、所用飼料及其飼養的環境
，這是因為：許多經肉傳染給人的病原例如沙門氏菌、旋毛蟲等如果牧場的實踐不當，就難以控製
；其次為了防止肉和家禽中化學殘留（殺蟲劑、抗生素、激素）對人構成健康危害，也需要牧場實踐正確。牧場使用的抗生素類型
、數shu量liang和he時shi間jian也ye構gou成cheng關guan鍵jian控kong製zhi點dian，可ke以yi經jing常chang監jian督du。由you於yu治zhi療liao或huo飼si料liao中zhong使shi用yong抗kang生sheng素su，可ke能neng產chan生sheng抗kang生sheng素su抵di抗kang性xing病bing原yuan
，這zhe樣yang的de結jie果guo是shi使shi用yong抗kang生sheng素su不bu能neng消xiao除chu帶dai菌jun狀zhuang態tai，感gan染ran食shi源yuan性xing病bing原yuan的de動dong物wu不bu表biao現xian症zheng狀zhuang。這zhe些xie動dong物wu將jiang病bing原yuan帶dai進jin屠tu宰zai場chang
，再zai擴kuo散san到dao胭yan體ti和he產chan品pin中zhong，這zhe種zhong情qing況kuang較jiao難nan控kong製zhi。

    　飼料和飲水中如果含有感染性因子
、youduhuaxuewuzhihuozhenjundusuyeyouweihai。yingyongwushamenshijundesiliaokeyifangzhidongwuganranshamenshijun。guwuhefenliaodechucunfangfakeyicujinhuofangzhizhenjunshengchanghedusuchansheng
，suoyigouchengleguanjiankongzhidian（ＣＣＰＩ）。

   　 tongyang，dongwudeshesishebeiweishenghefenbianchuliyeshiguanjiankongzhidian。zhexieyibanxingkongzhidiansuiranshiyongyugezhongshengchansheshi，danhaiyoujinjinshiyongyufufanghuotezhongsiyangdongwumuchangdeqitaguanjiankongzhidian。

   　 所以，肉畜生產應當是一個關鍵控製點，但屬於非絕對關鍵控製點矚（CCPZ）。

  　  控製：①zaimuchangkongzhijibingdezhuyaocuoshishishixinglianghaodemuchangshijian。muchangyinjinqitalaiyuandedongwukenengdaijinjibing
，zhexiejibingjingguowuransiliaohuoyinshui。chulibudangdefeiwukuosan。zhezhongweixianxingzaijiyuehuasiyangzhongzuida。zaicaiqukongzhicuoshishiyaochongfenrenshizhezhongweixianxing。jishicaiyongwushamenshijundesiliao

，ruobucaiyongqitakongzhicuoshi，haishibunengfangzhishamenshijunbing。②gongyehuahuobangongyehuaguojiadedaxingrouleishengchandanwei，rongyicaiquyouxiaodeshouyijiandu，jiandingdongwujibingdabaofa，tigongdongwuqunjiankangdezhengming。tedingdiqudedongwuyingdangzhuyimouxiejibing

，lirushamenshijunbingdejububaofa，shouyijianyanyuanyingcongmuchangcaiqufenyang
，yinwei，zhezhongganranzaizaihoubuyizhachu。ruguocezhilinchuangbingbaofa
，kecaiqushidangbuzhouxianzhiganranxiangmuchangkuosan。muchang、地區性、quanguoxingshuipingdejibingjianduyeweitedingchuqundetedingjibingdeweihaipingjiatigongleyoujiazhideziliao。suizhejisuanjidepubianyingyong
，keyijiangzhexiexinxichuanzhituzaichangderoujianyuan。

   　 監測：牧場主和獸醫應當觀察畜群是否發病，疾病或缺陷的銷毀記錄也用於監測動物健康控製措施的有效性。

２   活畜運輸

 　   從肉品衛生看，活畜從牧場運輸到市場或屠宰場的過程是重要的一步。但是，找不到可以完全防止動物間擴散傳染的實用途徑。

    　良好的衛生起點在牧場。應當選擇健康
、清潔和無病的畜群。如果動物在吃飽時宰殺，很難避免糞汙擴散。所以，裝運前應從草地捕捉屠畜，或在停食３～６ｈ後(hou)捕(bu)捉(zhuo)。裝(zhuang)車(che)中(zhong)或(huo)卸(xie)車(che)中(zhong)要(yao)小(xiao)心(xin)，避(bi)免(mian)應(ying)激(ji)或(huo)刮(gua)傷(shang)。在(zai)市(shi)場(chang)或(huo)在(zai)屠(tu)宰(zai)場(chang)內(nei)
，動(dong)物(wu)運(yun)輸(shu)時(shi)間(jian)或(huo)關(guan)養(yang)時(shi)間(jian)很(hen)重(zhong)要(yao)，運(yun)輸(shu)和(he)關(guan)養(yang)時(shi)間(jian)長(chang)，會(hui)擴(kuo)散(san)屠(tu)畜(chu)的(de)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)感(gan)染(ran)。

    　為(wei)減(jian)少(shao)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)
，可(ke)以(yi)設(she)計(ji)專(zhuan)用(yong)車(che)輛(liang)。多(duo)層(ceng)運(yun)輸(shu)車(che)應(ying)用(yong)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)，不(bu)能(neng)讓(rang)上(shang)層(ceng)汙(wu)染(ran)落(luo)到(dao)下(xia)層(ceng)。為(wei)保(bao)證(zheng)車(che)輛(liang)在(zai)運(yun)輸(shu)的(de)清(qing)潔(jie)，屠(tu)宰(zai)場(chang)應(ying)提(ti)供(gong)清(qing)潔(jie)設(she)備(bei)。

３  待宰關養

    　quanshehetuzaichangdeweishengzhuangkuangheguanyangshijianhenzhongyao
，lianghaodechuqunguanliyehenzhongyao，huanjingqingjiedongwudeyantiyehuiqingjie，yinci
，yibanrenwei，tuzaidongwuyingzaizaiqianchongxiganjing。buguo
，xuduochongxixitongdexiaoguodayouwenti。guanyangguanlibushan、時間過長會擴大腸道致病菌的傳播，並容易發生動物應激，出現肉質異常，貨架期變短。要時時觀察畜群管理和衝洗程序。

４  屠  宰

   　 為(wei)使(shi)有(you)明(ming)顯(xian)疾(ji)病(bing)的(de)動(dong)物(wu)不(bu)被(bei)屠(tu)宰(zai)，宰(zai)前(qian)檢(jian)驗(yan)很(hen)重(zhong)要(yao)。但(dan)是(shi)，如(ru)果(guo)動(dong)物(wu)的(de)健(jian)康(kang)在(zai)牧(mu)場(chang)中(zhong)的(de)控(kong)製(zhi)監(jian)督(du)較(jiao)好(hao)
，宰(zai)前(qian)檢(jian)驗(yan)就(jiu)不(bu)重(zhong)要(yao)。不(bu)過(guo)
，屠(tu)宰(zai)前(qian)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)仍(reng)有(you)必(bi)要(yao)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)

，因(yin)為(wei)這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)檢(jian)出(chu)急(ji)性(xing)疾(ji)病(bing)或(huo)運(yun)輸(shu)儲(chu)存(cun)中(zhong)發(fa)生(sheng)的(de)損(sun)傷(shang)。

   　 肉畜的常用屠宰方式能將微生物帶進組織。適當注意衛生（如在宰殺之間消毒屠刀），帶進的細菌數量就不足以引起微生物危害。

５   剝皮或燙毛ＣＣＰ2

   　 剝皮（綿羊、牛）和燙毛（豬）是ＣＣＰ2。由you於yu皮pi膚fu的de微wei生sheng物wu汙wu染ran嚴yan重zhong，可ke能neng包bao含han各ge種zhong病bing原yuan，這zhe一yi步bu操cao作zuo是shi關guan鍵jian性xing的de。在zai宰zai後hou整zheng理li中zhong，肉rou和he可ke食shi性xing內nei髒zang以yi及ji暴bao露lu的de胴dong體ti表biao麵mian都dou會hui接jie觸chu毛mao皮pi和he其qi他ta來lai源yuan的de汙wu染ran。豬zhu在zai燙tang毛mao過guo程cheng中zhong，皮pi膚fu和he直zhi腸chang內nei容rong物wu可ke經jing過guo放fang血xue刀dao口kou進jin入ru胴dong體ti。如ru果guo仍reng有you心xin跳tiao，汙wu染ran就jiu會hui進jin入ru深shen層ceng組zu織zhi
，經jing過guo器qi官guan到dao達da肺fei髒zang。

   　 控製：在剝皮過程中要十分小心，防止汙染胴體表麵，必須避免胴體接觸皮張表麵。必須有足夠的衛生手段防止汙染經過手臂、刀、鋸、設備和衣帽擴散。不要強力抖動皮張，應使氣源性汙染降到最低。豬燙毛時的水溫維持在６０℃以上，可以防止汙染。剝皮和燙毛的控製作用不是絕對的。胴體或肉上有毛

、糞便或髒物是衛生不佳的標誌。應當加強控製，例如提出改進意見。改善工人勞動態度和技術、改進設備、降低屠宰速度等。

   　 監督：觀察各個操作過程和可見汙染發生情況。測量燙毛水溫和水流速度。

６ 摘除內髒ＣＣＰ2

    　摘除內髒是一個ＣＣＰ。完整的內髒沒有什麼危險，但是胃腸道的漏出物能夠引起廣泛汙染。如果屠宰和摘髒之間拖延時間不長，關係不大（Ｇｉｌｌ等，１９７８）。為保證摘勝而不汙染胴體，重要的是對工人進行訓練和指導。

   　 控製：caozuogongrenbixujubeishiyongzhengquejishudenengli。qici，yaogenjuzhaizangdongwudeleixinglaishejishebeibingjiayitiaojie。zuihou

，weijinxingzhengquecaozuo
，haiyaogeiyuzugoudecaozuoshijian。

   　 監督：觀察操作過程，檢出不宜食用的汙染胴體。

７胴體衝洗

    　當(dang)代(dai)商(shang)業(ye)采(cai)用(yong)的(de)們(men)體(ti)修(xiu)整(zheng)方(fang)法(fa)很(hen)難(nan)避(bi)免(mian)屠(tu)宰(zai)和(he)摘(zhai)髒(zang)過(guo)程(cheng)造(zao)成(cheng)的(de)可(ke)見(jian)汙(wu)染(ran)
，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)衝(chong)洗(xi)。衝(chong)洗(xi)每(mei)一(yi)個(ge)胴(dong)體(ti)，可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)手(shou)持(chi)的(de)或(huo)自(zi)動(dong)的(de)噴(pen)洗(xi)係(xi)統(tong)。刷(shua)子(zi)和(he)抹(mo)布(bu)用(yong)過(guo)一(yi)次(ci)就(jiu)應(ying)當(dang)認(ren)為(wei)它(ta)們(men)可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)來(lai)源(yuan)，現(xian)在(zai)已(yi)經(jing)不(bu)準(zhun)使(shi)用(yong)。噴(pen)洗(xi)在(zai)去(qu)除(chu)一(yi)些(xie)汙(wu)染(ran)方(fang)麵(mian)相(xiang)當(dang)有(you)效(xiao)，但(dan)是(shi)有(you)些(xie)汙(wu)染(ran)例(li)如(ru)毛(mao)、fenbianhuofuqiangneirongwurengkenengyiliuxialai。suoyipenxijinduiquchuweishengwuqibufenzuoyong。chongxiguoduhegaoyapenxihuipohuaidongtibiaomianmodewanzhengxing。yourentichujizhongtigaochongxixiaoguodefangfa
，baokuoshiyongreshui（Smith  ＆Graham，1978）、氯水噴洗（ chkerman  spray,Kelly   et  al
，１９７４）
，醋酸(Ockerman  ef al
，１９７４； ＣＳＩＲＯ， １９８６)和乳酸噴洗（ Smijders  et  al，１９８５）。suiranbutongdechongxixinfangfadouyouyidingchenggong，danshidoubuwending。yingdangjianggengduodejinglifangzaibimianwuranfangmian，erbushizaiwuranzhihouzaiquqingchuwuran。zhiyouzaijianliyouxiaodeshangyeyongchongxichengxuzhihou，cainengbachongxikanchengshiyigeＣＣＰ。

８ 冷  卻ＣＣＰＩ

   　 在胴體修整之後
，表麵溫暖、潮濕的環境是腐敗菌和致病菌生長的理想條件。所以
，冷卻是一個ＣＣＰ。應當在造成危害之前將胴體表麵冷卻到７℃以下
，減少細菌生長。

   　 胴dong體ti冷leng卻que的de關guan鍵jian因yin素su是shi氣qi流liu。但dan是shi氣qi流liu測ce定ding和he控kong製zhi比bi較jiao困kun難nan。一yi般ban是shi在zai空kong的de冷leng卻que室shi內nei進jin行xing氣qi流liu測ce定ding
，很hen少shao注zhu意yi不bu同tong裝zhuang載zai形xing式shi對dui室shi內nei不bu同tong部bu位wei洞dong體ti表biao麵mian氣qi流liu運yun動dong的de影ying響xiang。商shang業ye使shi用yong的de牛niu肉rou冷leng卻que室shi內nei
，垂chui直zhi氣qi流liu的de分fen布bu比bi橫heng向xiang氣qi流liu均jun勻yun。就jiu是shi在zai最zui好hao的de冷leng卻que係xi統tong中zhong
，每mei片pian胭yan體ti的de氣qi流liu也ye會hui出chu現xian大da於yu１米／秒和低於０．２５米／秒的區別（Ｈaughey ＆ Frazerhurst，１９７２）.人為了達到有效的熱傳遞，胴體各部的氣流速度至少應當維持在０．２５米／秒。

   　 胸體表麵的水分損失取決於相對濕度、溫度、qiliusuduhezhifangfugaidegongtongzuoyong。neibiaomianganzaokeyizuzhiweishengwushengchang。ruguodongtiyongbutoushuidebaomobaozhuang，biaomianbuhuiganzao
，jiuyaoyongqitashouduanhuotiaojiewendulaifangzhixijunshengchang。

    　如果將肉在死後僵直之前迅速冷卻，就會發生冷粗老（ Locker  et  al， １９７５）。在屠宰以後迅速采用電刺激可以在相當程度減少冷收縮。

    　迅速冷卻引起表麵幹燥、重量損失
、表麵脫水
、有損外觀等問題。

    　溫度、氣流和相對濕度的聯合作用決定了冷卻室內是否發生冷凝。冷凝水促進肉、牆壁、地麵和設備上的細菌生長。冷卻室內冷凝是一個常見問題。一般是由於冷卻能力不足、長時間開門、用熱水衝洗、用(yong)水(shui)過(guo)多(duo)，或(huo)在(zai)裝(zhuang)貨(huo)之(zhi)前(qian)冷(leng)卻(que)室(shi)內(nei)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)等(deng)原(yuan)因(yin)造(zao)成(cheng)的(de)。經(jing)過(guo)熱(re)脫(tuo)骨(gu)的(de)僵(jiang)直(zhi)前(qian)的(de)肉(rou)應(ying)當(dang)立(li)即(ji)冷(leng)凍(dong)，因(yin)為(wei)在(zai)胭(yan)體(ti)分(fen)割(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)，增(zeng)加(jia)了(le)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)機(ji)會(hui)。

 　   速冷對下水、特別是肝髒的貨架期很重要。過去曾經認為下水是自然腐敗的，冷卻的貨架期僅２～３天（Ｐattersoz ＆ Ｇibos， １９７９）。如果將肝髒趁熱包裝，就不能評價幾層包裝材料的不利作用。冷卻慢時，貨架期縮短（Ｇill  ＆ Ｐenney

，１９８４）。

 　   控製：在冷卻過程中，控製肉的微生物生長。溫度、時間、氣流和相對濕度都很重要，如有偏差立即糾正。

　　監督：最好在冷卻室內連續測量並記錄溫度

、濕度。冷卻室內的日常清潔應當經常目測。

９  冷卻肉運輸ＣＣＰ2

    　dongtirouzailengquehouyunshudaofengechang，zaijiagonghuoyunshudaolingshoudian。yunshuzhong
，bixubaochiroudelengque，fangzhifashenglengninghewuran。zheduiyubimianrouzaizhuanyunguochengzhongdewuranshifenzhongyao。

   　 控製：如ru果guo環huan境jing溫wen度du高gao，或huo運yun輸shu時shi間jian超chao過guo數shu小xiao時shi
，需xu要yao進jin行xing冷leng卻que。冷leng卻que運yun輸shu設she備bei的de設she計ji通tong常chang是shi為wei了le維wei持chi特te定ding溫wen度du，而er不bu是shi將jiang溫wen度du高gao的de肉rou裝zhuang上shang冷leng藏zang車che冷leng卻que。重zhong要yao的de是shi在zai裝zhuang車che前qian保bao證zheng肉rou的de溫wen度du低di於yu預yu定ding的de運yun輸shu溫wen度du，使shi在zai運yun輸shu中zhong肉rou溫wen上shang升sheng最zui低di。運yun輸shu中zhong出chu現xian的de問wen題ti常chang常chang是shi因yin為wei冷leng卻que肉rou裝zhuang車che不bu當dang或huo者zhe裝zhuang載zai過guo量liang，車che內nei空kong氣qi循xun環huan不bu良liang造zao成cheng的de。

   　 監督：在裝車前測定肉溫，此後定時測定溫度。長途運輸時，應對車內溫度進行監督。

１０  分割和脫骨

   　 分(fen)割(ge)和(he)脫(tuo)骨(gu)的(de)加(jia)工(gong)表(biao)麵(mian)和(he)設(she)備(bei)如(ru)果(guo)不(bu)清(qing)潔(jie)，可(ke)能(neng)成(cheng)為(wei)嗜(shi)冷(leng)腐(fu)敗(bai)菌(jun)的(de)來(lai)源(yuan)。加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)又(you)是(shi)汙(wu)染(ran)擴(kuo)散(san)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)的(de)機(ji)會(hui)。這(zhe)對(dui)肉(rou)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。此(ci)外(wai)，工(gong)廠(chang)和(he)設(she)備(bei)的(de)設(she)計(ji)
、保養和衛生也很重要。分割車間的溫度應保持在１０℃以下，應避免使用抹布、木質切肉板以及吸水性傳送帶。采納合理性建議，將分割肉和脫骨肉迅速送到冷卻室，有助於衛生。

１１  包裝

  　  包bao裝zhuang能neng防fang止zhi肉rou的de再zai汙wu染ran和he水shui分fen損sun失shi。嗜shi氧yang性xing腐fu敗bai菌jun
，特te別bie是shi假jia單dan胞bao菌jun
，在zai透tou氧yang薄bo膜mo包bao裝zhuang的de肉rou處chu於yu高gao濕shi度du環huan境jing中zhong很hen易yi生sheng長chang。這zhe種zhong包bao裝zhuang形xing式shi限xian於yu零ling售shou鮮xian肉rou。

   　 采cai用yong不bu透tou氣qi薄bo膜mo包bao裝zhuang
，改gai變bian了le包bao裝zhuang袋dai內nei的de氣qi體ti環huan境jing，影ying響xiang微wei生sheng物wu區qu係xi的de建jian立li速su度du和he性xing質zhi。包bao裝zhuang袋dai內nei積ji聚ju的de二er氧yang化hua碳tan抑yi製zhi革ge蘭lan氏shi陰yin性xing嗜shi冷leng菌jun，由you乳ru酸suan杆gan菌jun構gou成cheng的de微wei生sheng物wu區qu係xi，其qi活huo性xing比bi肉rou上shang的de有you害hai區qu係xi低di得de多duo。終zhong點dianｐＨ高值的肉（ＤＦＤ）在冷卻狀態下，貨架期縮短。因此，保藏質量是重要的。真空包裝袋內的肉應當監督其ｐＨ值。