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參照標準
采樣方法與檢測方法
1.手內側塗抹
2.手外側塗抹
3.手指間塗抹
4.將棉簽浸入裝有無菌水的試管中
（塗抹前準備好培養基）
關於采樣點的選擇
生產環境和產品接觸麵的采樣及檢驗方法！
目的 檢測生產車間操作人員手部、與食品有直接接觸麵的機械設備的微生物指標，生產區域環境當中病原微生物的監控，達到規定標準，以控製食品成品的質量。
參照標準
中華人民共和國國家標準《一次性使用衛生用品衛生標準》GB15979－2002、《HACCP原理與實施》、出入境檢驗檢疫局二000四年《出入食品微生物檢驗培訓教材》中《出入食品生產廠衛生細菌檢驗方法》、日本東京冷凍食品檢驗方法。 3.1工作台（機械器具）表麵與工人手表麵采樣與測試方法： 3.1.1樣品采集： (1)取樣頻率： a)車間轉換不同衛生要求的產品時，在加工前進行擦拭檢驗，以便了解車間衛生清掃消毒情況。 b)全廠統一放長假後，車間生產前，進行全麵擦拭檢驗。 c)產品檢驗結果超內控標準時，應及時對車間可疑處進行擦拭，如有檢驗不合格點，整改後再進行擦拭檢驗。 d)實驗新產品，按客戶規定擦拭頻率擦拭檢驗。 e)對工作表麵消毒產生懷疑時，進行擦拭檢驗。 f)正常生產狀態的擦拭，每周一次。 （2） 采樣方法： a) 工作台（機械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表麵（取與食品直接接觸或有一定影響的表麵）取25c㎡ 的麵積，在其內塗抹10次，然後剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。 b) 工人手：被檢人五指並攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲麵，從指尖到指端來回塗擦10次，然後剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢。
（3）采樣注意事項： 擦拭時棉簽要隨時轉動，保證擦拭的準確性。對每個擦拭點應詳細記錄所在分場的具體位置、擦拭時間及所擦拭環節的消毒時間。
3.1.2 菌落總數·大腸菌群的檢測培養: 樣液稀釋：將放有棉棒的試管充分振搖。此液為1：10稀釋液。如汙染嚴重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 1：10樣液加9ml無菌生理鹽水中，混勻，此液為1：100稀釋液。 3.1.2.1菌落總數：（按GB4789.2的規定進行） （1）以無菌操作，選擇1～2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計數瓊脂培養基傾入平皿，每皿約15~20ml，充分混合。 （2）待瓊脂凝固後，將平皿翻轉，置36℃±1℃ 培養48 h後計數。 （3）結果報告：報告每25c㎡食品接觸麵中或每隻手的菌落數。 3.1.2.2大腸菌群：（按GB4789.3的規定進行） （1）平板法： a) 以無菌操作，選擇1～2個稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿（平行樣），將VRBA培養基傾入平皿，每皿約15~20ml，充分混合。待瓊脂凝固後,再覆蓋一層培養基，約3-5 ml。 b) 待瓊脂凝固後，將平皿翻轉，置36℃±1℃ 培養24h後計數。 c)證實實驗：從VRBA平板上挑取典型和可疑菌落接種BGLB進行證實實驗。 d)結果計算：經最後證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以平板上出現的典型和可疑菌落個數乘以稀釋倍數得出。 e）結果報告：報告每25c㎡食品接觸麵中或每隻手的菌落數。 （2）MPN法： a)以無菌操作，選擇3個稀釋度各取1ml樣液分別接種到LST肉湯培養基中，每個稀釋度接種三管。 b) 置LST肉湯管於36℃±1℃培養48±2h。記錄所有LST肉湯管的產氣管數。 c) 選擇產氣渾濁的發酵管接種BGLB進行複發酵實驗。 d）結果報告：按BGLB肉湯管產氣管數，查MPN表報告每25c㎡食品接觸麵中或每隻手的大腸菌群值。 3.1.2.3 金黃色葡萄球菌檢測（按GB4789.10的規定進行） （1）定性檢測 a)取1ml 稀釋液注入滅菌的平皿內，傾注15-20ml的B-P培養基，（或是吸取0.1稀釋液，用L棒塗布於表麵幹燥的B-P瓊脂平板），放進36±1℃的恒溫箱內培養48±2小時。 b)從每個平板上至少挑取1個可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶實驗。 c)結果報告：B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實驗為陽性，即報告手（工器具）上有金黃色葡萄球菌存在。 （2）定量檢測 a)以無菌操作，選擇3個稀釋度各取1ml樣液分別接種到含10﹪氯化鈉胰蛋白腖大豆肉湯培養基中，每個稀釋度接種三管。 b)置肉湯管於36±1℃的恒溫箱內培養48小時。劃線接種於表麵幹燥的B-P瓊脂平板，置36℃±1℃ 培養45～48小時。 c)從B-P瓊脂平板上，挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培養基，36℃±1℃培養20～24小時。 d)取肉湯培養物做血漿凝固酶試驗，記錄試驗結果。 e)報告結果：根據凝固酶試驗結果，查MPN表報告每25 c㎡食品接觸麵中或每隻手的金黃色葡萄球菌值。
關於培養基的選擇
yicixingweishengyongpinshengchanqiyeshiyongyingyangqiongzhipeiyangjijiancetumodiandejunluozongshu，shiyongrutangdanyanpeiyangjijiancecaiyangdiandedachangjunqun。zhenduijiancemudebutongshipinqiyekeyixuanzebutongdepeiyangji，birujiancexiaoduchulihouhuoshengchanguochengzhongshouwurandechengdu，keyixuanzepingbanjishuqiongzhijiancejunluozongshu；檢測大腸菌群可以選擇乳糖膽鹽培養基。
選擇食品接觸麵，食品接觸麵是指生產過程中與所生產的食品直接接觸的設備、工具器具、人、水、空氣、包材等；或直接接觸的門把手、電源開關等。
3.2工廠環境中病原體的檢測計劃與方法： 檢測計劃：為wei了le保bao證zheng食shi品pin安an全quan，工gong廠chang應ying該gai對dui生sheng產chan環huan境jing中zhong的de病bing原yuan微wei生sheng物wu進jin行xing檢jian測ce和he評ping估gu，檢jian測ce項xiang目mu包bao括kuo李li斯si特te菌jun，沙sha門men氏shi菌jun等deng病bing原yuan體ti微wei生sheng物wu，化hua驗yan室shi應ying該gai按an照zhao一yi定ding的de計ji劃hua對dui生sheng產chan場chang所suo環huan境jing中zhong的de病bing原yuan體ti進jin行xing檢jian測ce，其qi中zhong包bao括kuo地di麵mian、下水道、 排水溝、牆壁、天花板、設備框架、運輸的支架，冷藏裝置、速凍機、傳送帶、設備的螺絲、維修工具等部位。當某個點檢測到病員微生物時，應該對環境中的相似點加大檢測頻率；在zai把ba所suo有you的de預yu定ding點dian檢jian測ce完wan後hou，應ying該gai對dui環huan境jing中zhong的de病bing原yuan微wei生sheng物wu的de存cun在zai狀zhuang況kuang進jin行xing全quan麵mian評ping估gu，在zai下xia一yi次ci環huan境jing檢jian測ce循xun環huan過guo程cheng中zhong加jia強qiang檢jian測ce容rong易yi出chu現xian病bing原yuan體ti的de環huan境jing點dian，達da到dao持chi續xu改gai進jin的de目mu的de。 檢測頻率: 每月兩次,每次每個區域至少選取5個檢測點,分別進行檢測。 3.2.1 環境李斯特菌的檢測方法（3MTM PetrifilmTM 環境李斯特菌的測試片） 3.2.1.1 用塗抹棒，海綿或者其他采樣設備收集環境樣本。 3.2.1.2 將收集的樣本添加10毫升滅菌的緩衝蛋白腖水，將樣本與緩衝蛋白腖混合1分鍾，將樣品置於室溫（20-30℃）1小時，最久不超過1.5小時，以修複損傷的李斯特菌。 3.2.1.3 將測試片放在平坦處，掀起上層膜。 3.2.1.4 用移液器垂直滴加3毫升樣品到下層膜中央，將上層膜緩慢蓋下，以免產生氣泡。 3.2.1.5 輕輕將塑料壓板放在位於接種區上層膜上，不要壓，扭轉或者滑動壓板。提起壓板等至少十分鍾，以使膠體凝固。 3.2.1.6 將測試片透明麵朝上，可疊放至十片，在37℃±1℃培養26-30小時，可以用標準菌落記數器或者其他光學放大器判讀，不要記數圓形輪廓上的菌落，因為他們不受選擇性培養基的影響。 3.2.1.7 對於定性檢測，根據紫紅色菌落是否存在，結果記為檢出或者未檢出。 3.2.2 環境中沙門氏菌的檢測方法 3.2.2.1采樣地點: 選取采樣點時因盡量選取微生物容易滋生的地方。
3.2.2.2 操作步驟 3.2.2.2.1采樣應在生產開始後進行，用已浸潤過的棉拭在選定的被測表麵旋轉塗抹約100c㎡的麵積，然後將棉拭放回塗抹試管並蓋緊。 3.3.2.2.2將樣品帶回實驗室，每5個點混合成一個樣品, 登記編號,按照GB 4789.4-2016標準及時檢測，若有陽性結果出現，應逐步對所混合的每個點分別檢測。
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