出口低鹽即食榨菜HACCP應用研究

楊文友（涪陵檢驗檢疫局）

摘     要

   本文應用國外通用的HACCP方法，按SN、GB
、ISO標準和日本國有關標準，對出口低鹽即食榨菜生產全過程進行微生物、化學、物理的危害分析，確立了原料/輔料驗收、真空密封包裝和常溫常壓沸水殺菌等3個關鍵控製點
，研究了相應的控製方法，為確保成品的安全衛生提供了一有效實用的方法。在重慶市涪陵、萬州區等區縣應用，效果良好
，值得推廣。

   關鍵詞：低鹽即食榨菜 微生物及物理化學危害分析 關鍵控製點控製與應用

 

    低鹽即食榨菜(Low salt instant preserved vegetables)（軟包裝）係采用傳統的四川壇裝榨菜為原料（高鹽）經過特殊的脫鹽、拌料
、真空密封包裝、沸水殺菌工藝製造的新的方便即食食品。本產品的主要工藝是：榨菜原料→開壇淘洗→修剪整理→切分（絲
、片、丁）→脫鹽→脫水→挑選→拌料→計重→裝袋→真空封口→煮沸殺菌→冷卻→整理擦幹→裝箱→檢驗→出廠[6]。該產品主要產地處於重慶市三峽庫區的萬州
、涪陵
、忠縣
、豐都等地，具有獨特的風味，暢銷國內外，年出口量高達6000餘噸，主要銷往東南亞、香港、美國
、日本等國家和地區，成為當地主要出口創彙農產品之一。隨著國際上對食品要求愈來愈嚴格，尤其是安全衛生質量。國內曾對出口花生、凍豬肉、罐頭、水產品等十餘種食品進行了HACCP研究[1]-[4]。但迄今
，尚未見本產品微生物
、重金屬、農藥殘留、化學防腐劑、甜蜜素
、蘇su丹dan紅hong等deng新xin發fa現xian的de危wei害hai因yin子zi的de危wei害hai分fen析xi及ji關guan鍵jian控kong製zhi點dian控kong製zhi應ying用yong的de研yan究jiu報bao告gao。國guo內nei對dui此ci類lei產chan品pin的de檢jian驗yan方fang法fa，基ji本ben上shang仍reng采cai用yong對dui最zui終zhong產chan品pin按an企qi業ye標biao準zhun進jin行xing檢jian驗yan，目mu前qian國guo內nei也ye無wu統tong一yi的de產chan品pin和he檢jian測ce標biao準zhun
，難nan免mian漏lou檢jian，也ye極ji不bu規gui範fan
，又you無wu本ben產chan品pin的de密mi封feng性xing檢jian測ce方fang法fa[5]。實際檢驗中

，常發現微生物性胖袋，重金屬
、甜蜜素、蘇丹紅等殘留超標等安全問題。為了保證這一新產品的安全衛生質量，試用國際通用的HACCP方法
，對低鹽即食榨菜產品及工藝環節進行了分析研究
，以建立質量安全保證方法，指導加工生產。初步應用，驗證了可行性。

材料與方法

    一、材料：

    1，選取4家生產出口低鹽即食榨菜的企業的產品及工藝、工用具、人員衛生、生產場地等供危害分析，市售TC-101消毒劑（的寶牌，中國人民解放軍7018工廠生產，批準文號：（90）衛消準字16-0002號）等其它常用藥品及試劑。

    二、檢測方法：

    1，細菌總數依ISO4833（危害分析），GB4789.2（關鍵控製）檢測；

    2，大腸菌群依GB4789.3（危害分析）檢測
；

    3，酵母菌和黴菌依ISO7954檢測；

4
，空氣中的沉降微生物依日本藥學會介紹的方法檢測[7]
；

    5
，六六六、DDT殘留量依ZBX70001檢測；敵敵畏
、氧化樂果、甲胺磷、毒死蜱、菊脂依SN0144、GB6696、SN0148、GB14924.4檢測。

6
，As，Pb，Cu，Cd，Sn殘留量依GB/T5009,11；GB/T5009,12
；GB/T5009,13；GB/T5009,15；GB/T5009,16檢測。苯甲酸及山梨酸殘留量依SN/T04024檢測。蘇丹紅依GB19681，甜蜜素依GB12488檢測。

7
，罐頭食品商業無菌檢驗依GB4789.26進行。

三、試驗方法：

據生產工藝，檢測其不同環節及原材料、半(ban)成(cheng)品(pin)和(he)產(chan)品(pin)等(deng)工(gong)藝(yi)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)狀(zhuang)況(kuang)，空(kong)氣(qi)汙(wu)染(ran)情(qing)況(kuang)以(yi)及(ji)出(chu)口(kou)檢(jian)驗(yan)的(de)實(shi)踐(jian)經(jing)驗(yan)，進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)。對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)試(shi)驗(yan)，評(ping)價(jia)其(qi)效(xiao)果(guo)。

結果與分析

 一、影響低鹽即食榨菜安全的因素：

 （一）、微生物因素：

    1，原料本身帶有微生物
，壇裝榨菜的細菌總數在1.0×102 -1.0×106個/克，一般多為1.0×104個/克，經過開壇清洗、挑選
、改形、脫鹽、脫水
、拌料等環節，細菌汙染相當嚴重
，尤其是在拌料後細菌總數達到8.0×105個/克，封口後細菌總數保持相對穩定。大腸菌群在原材料中均<30個/100克，但在後環節中
，汙染逐漸增加，達到≥24000個/100克。酵母菌及黴菌數量在原材料至封口工藝中均有存在
，經過清洗後似有減少，但在脫鹽至拌料工藝中又增加。結果詳見表2。

    2
，加工過程中清洗不當
、加工流程時間太長等也是造成細菌汙染的主要環節，清洗水細菌總數在3.6×104-1.0×106個/克
，大腸菌群900-≥24000/100克，脫鹽水為2.0×104-8.0×106個/克，大腸菌群2400-≥24000個/100克。加工用水細菌總數為＜100個/克
，大腸菌群＜30和130個/100克
，結果詳見表3。人工將檢樣在常溫和37℃置放2-3小時
，檢測其細菌總數
，顯示有增殖現象
，結果詳見表4。

    3，加工人員手
、車間及工器具衛生也會造成細菌汙染。對直接接觸加工半成品的手檢測，細菌總數2.0×102-1.1×104個/克，cm2，大腸菌群2400-≥24000個/100克，結果詳見表3。車間空氣懸浮微生物不同工藝環節不一致，開壇脫鹽＞拌料＞裝袋，平均32-382個/克（5分
，直徑90mm）結果詳見表5。工器具以周轉箱（包括竹筐）、拌料機、選絲台汙染最嚴重
，細菌總數達6.0×104-1.2×106個/克，cm2，大腸菌群930-≥24000個/100克，其它汙染相對較輕。結果詳見表3。

（二）、物理和化學因素：

    1

，原材料
、半成品貯存、加工、不當
，車間溫度過高，造成細菌增殖
，增加工藝過程中的汙染和外來雜質。

    2，原料產區環境汙染，使用農藥不當造成原料、半成品和成品的重金屬、農藥殘留。抽取原材料
、成品檢測

，DDT、DDV、毒死蜱
、菊脂類等農藥存在殘留

，重金屬存在殘留，Pb超標。結果見表6和表7。

3，在原材料/輔料（辣椒和白糖等）及低鹽榨菜生產加工過程中人為加入防腐劑
，如苯甲酸鈉，山犁酸鉀等。檢測結果存在苯甲酸、山梨酸殘留。辣椒存在蘇丹紅殘留，白糖存在甜蜜素殘留。結果見表7。

4，殺菌溫度時間不足或過長，造成微生物增殖或產品失去固有風味。采取殺菌不足的樣品，在36℃條件下
，因細菌增殖發生脹袋現象。殺菌過長
，則產品失去其固有的嫩脆風味。

二、低鹽即食榨菜加工過程中的HACCP評估。詳見表1。

 

表1 低鹽即食榨菜加工危害評估

工序與環節	危害	程度
1.原料/輔料驗收	農藥、重金屬殘留 、細菌性腐敗、物理性異物存在、化學防腐劑等，辣椒中蘇丹紅殘留，白糖中甜蜜素殘留	+++
2.開壇清洗	細菌汙染	+++
3.修剪	汙染、品質缺陷	++
4.改形	細菌汙染、品質	++
5.脫鹽	汙染、品質	++
6.脫水	汙染 、品質	+
7.分級	雜質、汙染、品質	+
8.拌料	細菌汙染，甜蜜素殘留 ，化學防腐劑殘留	+++
9.計重	細菌交叉汙染	+
10.裝袋	交叉汙染，包裝袋化學汙染	++
11.真空封口	細菌再次汙染	+++
12.殺菌	細菌、品質	+++
13.裝箱	物理損壞包裝再汙染	+
14.儲運	物理損壞包裝再汙染	+
15.加工用水	細菌、雜質、有害物質汙染各環節	+++
16.用具與加工人員手	細菌	++
17.工人的健康	致病菌	++
18.車間內外環境	細菌	++

     注：+示輕度危害，++示中度危害，+++示重度危害。    

三
、低鹽即食榨菜加工過程關鍵控製點的確立

    根據對出口低鹽即食榨菜加工各環節的衛生狀況檢測及出口產品檢驗的實際，分析如下。

1，原料本身含菌量高、化學汙染較重 由you於yu壇tan裝zhuang榨zha菜cai本ben身shen屬shu於yu農nong產chan品pin加jia工gong，當dang地di加jia工gong條tiao件jian較jiao差cha，本ben身shen是shi經jing過guo生sheng物wu發fa酵jiao，產chan品pin的de細xi菌jun量liang及ji酵jiao母mu和he黴mei菌jun含han量liang極ji高gao，經jing再zai加jia工gong過guo程cheng，產chan品pin汙wu染ran嚴yan重zhong，因yin低di鹽yan無wu法fa長chang期qi保bao存cun，故gu原yuan料liao是shi產chan生sheng危wei害hai的de主zhu要yao原yuan因yin之zhi一yi。但dan經jing後hou殺sha菌jun工gong序xu可ke除chu去qu危wei害hai。對dui原yuan材cai料liao農nong藥yao及ji常chang見jian重zhong金jin屬shu殘can留liu的de檢jian測ce，存cun在zai殘can留liu，而er且qiePb、毒死蜱等超出有關標準。檢出有苯甲酸鈉、山犁酸殘留等。後工序無法消除危害。

2，清洗脫鹽甩幹汙染較嚴重 壇裝榨菜開壇後，用清水淘洗、修剪去缺陷菜，經改形（切絲、片、丁），再(zai)用(yong)水(shui)脫(tuo)鹽(yan)，甩(shuai)幹(gan)機(ji)脫(tuo)水(shui)環(huan)節(jie)仍(reng)存(cun)在(zai)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)，尤(you)其(qi)是(shi)加(jia)工(gong)用(yong)水(shui)不(bu)及(ji)時(shi)更(geng)換(huan)

，造(zao)成(cheng)重(zhong)複(fu)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。因(yin)而(er)也(ye)是(shi)汙(wu)染(ran)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)之(zhi)一(yi)。可(ke)經(jing)過(guo)殺(sha)菌(jun)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)。

    3，拌料又是造成再汙染的最後因素 人工加入有關配料，由於其輔料均未有采用消毒處理，人為的增加了細菌量。殺菌工序可去除危害。但輔料中如辣椒中的蘇丹紅、白糖中的甜蜜素殘留在後工序中無法消除危害。

    4

，真空封口是保持產品消毒或貯存的關鍵環節，封口不良會減少其貨架期限及細菌汙染。後工序無法消除危害。

    5，shajunshibaozhengqichanpindehuojiaqi
，chanpinzhiliangdezuiguanjianhuanjie，shajunbuchedi，huizaochengxijunzaizhucunguochengzhongzengzhi，yingxiangqipinzhi，shajunguodu，huizaochengpinzhibiancha。hougongxuwufaxiaochuweihai。

    6
，個人、車間、工(gong)用(yong)具(ju)衛(wei)生(sheng)又(you)是(shi)其(qi)危(wei)害(hai)的(de)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，由(you)於(yu)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)的(de)手(shou)
，與(yu)榨(zha)菜(cai)接(jie)觸(chu)的(de)工(gong)用(yong)具(ju)
，車(che)間(jian)等(deng)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)較(jiao)差(cha)
，都(dou)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)其(qi)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)。可(ke)用(yong)SSOP消除危害。

    據以上情況，結合工廠實際，對出口低鹽即食榨菜加工過程中危害進行評估
，確定關鍵控製點為：

    (1)原料（或壇裝榨菜）/輔料驗收

；(2)真空封口
；(3)水煮沸殺菌。

    其控製的最大目的是減少微生物的汙染，化學汙染和物理危害，確保產品安全衛生符合進口國的要求
，保障食用安全。

 

表2   原材料至成品不同環節細菌汙染檢測    單位：個/g,ml,cm2
，MPN/100g,ml

 

四、確定關鍵控製點的臨界值

    1，原料農藥和重金屬汙染：生產季節對榨菜原料（壇裝榨菜）和低鹽即食榨菜進行六六六和DDT、菊脂類農藥、有機磷農藥、As，Pb
，Cu，Sn
，Cd等檢測。輔料：辣椒中的蘇丹紅及白糖中的甜蜜素殘留限量符合相關進口國家的標準。

2，真空封口，必須保證封口良好，真空度不得低於0.08Mpa。

    3
，殺菌必須是沸水，防止假沸水，時間符合殺菌要求（不同內容物量其殺菌時間不同）。

五
、保證關鍵控製點得到控製的措施和程序

    1, 測試手段：溫度計，符合國家計量部門的有關規定，分度為0.5℃；計時鍾帶有秒鍾
，準確計時，定期校正，

    2, 檢測頻數：原/輔料化學物品的汙染驗證
，批批施行；軟包裝袋密封性及真空度逐機檢測
；殺菌每鍋檢測。

3, 檢測方法：榨菜原料/輔料中農藥及其它有毒有害物質按國家和有關進口國家的要求檢測。真空包裝的密封性檢測按楊文友等（1998）報告的方法檢測。沸水殺菌可用感觀或溫度計測試

，時間用計時鍾。

    4, 監控措施

    4.1 查驗農藥殘留
、重金屬殘留
、化學添加劑殘留監測報告
，核查產品批次及產地。

    4.2 監控軟包裝袋的密封程度，真空度。

    4.3 監控殺菌時間和溫度。

5，SSOP控製方法：考慮到本產品的特點，其它直接接觸榨菜的工用具不宜用化學消毒藥品避免影響其產品的固有風味的實際，主要控製微生物的汙染
、生長與繁殖，特設計加工人員的手消毒采用常用的TC101消毒片（濃度：2片/5KG水）浸泡2分鍾以上，而直接接觸原料
、半成品的工用具均采用82℃以上的熱水進行動態浸泡消毒5分鍾，既可減少化學消毒藥品的異味，又可降低其工藝汙染。車間采用紫外線燈殺菌1小時左右。能顯著降低空氣中的細菌量，結果詳見表8，9，10，11。清洗脫鹽的加工用水，采用有效流動水的方法
，以保證汙染的細菌量處於最低狀態。清洗和殺菌似有降低農藥殘留的作用，見表6。本產品在嚴格按其加工工藝要求生產，嚴格執行GMP和SSOP
，再實施HACCP計劃
，可保證其產品安全。

 

表3 生產工藝環節的細菌汙染檢測 單位：個/g、ml、cm2,MPN/100g,ml

 

表4 半成品在加工過程中細菌增殖結果     單位：個/ g

 *係真空封口後5小時後檢測

 

六
、監控CCP時出現偏差采取以下修正措施

    1，拒收：投產前發現原料/輔料有化學汙染，不符合要求，應拒收，停止投料生產。

     2，糾偏：CCP出現偏差能收回重新處理消除危害的實施處理，記錄。

3

，扣留：發現已成為危害公共安全的嚴重危害，應保留記錄
，組織評估，最終處理要報請有關部門認可。

   

表5 生產車間空氣沉降細菌數檢測       單位：個/5min*

     *係落下細菌數個/5min（標準瓊脂培養基，37℃
，24小時）

 

表6 原料及成品農藥殘留的檢測  單位：mg/kg

 

表7 原料/輔料及成品重金屬及防腐劑殘留的檢測    單位：mg/kg  

 

表8 紫外線對加工車間空氣殺菌效果觀察

 

表9 應用TC101消毒劑對加工人員手消毒效果的動態觀察     單位：個/cm2

 

七、建立CCP記錄和有效的記錄保存係統

1, CCP記錄：出口低鹽即食榨菜原/輔料驗收記錄；封口記錄；殺菌記錄

    2
，有效記錄保存係統：車間專門職檢驗員負責CCP的抽查檢測

，並做好記錄；車間總檢負責每天現場抽查和複核CCP記錄
，並交檢驗部門；檢驗部門檢查員現場抽查和監督、審核CCP記錄，整理歸檔。遇重大偏差時
，應及時專題報告。

 

表10 主要工用具應用熱水和TC101消毒效果動態觀察（1）周轉箱 單位：個/cm2

   *TC101法1，2組係濃度為1片/5KG，3，4係2片/5KG水。

 

表11 主要工用具應用熱水消毒效果觀察（2）其它     單位：個/g,cm2

    注：1
，2，3組係裝菜棒
，4，5
，6，7組係計量盤

，8
，9，10組係裝菜漏鬥。

 

表12   各CCP的危害控製措施目標水平及偏差監控手段及糾正措施

 

八、建立HACCP係統正常驗證工作程序

1．組織對HACCP計劃的評價

1.1 從原料/輔料驗收到各加工環節中的微生物危害、化學危害、物理危害是否全部列入HACCP計劃。同時關注國際國內相關危害因子，及時予以分析評估。

    1.2 建立的CCP計劃能否消除或控製上述危害。

   1.3 計劃的偏差糾正措施
，對出現的潛在危害的糾正處理，是否能保證產品的安全。

1.4 計劃的監控程序是否達到簡易、快速、準確地反映CCP臨界值，有效控製CCP的失誤。

1.5 其它方麵，對HACCP計劃的修改
、充實和補充。

2，實施關鍵控製點的檢查和驗證

2.1 按照CCP的操作程序
，檢查是否受控，符合HACCP計劃的要求。

2.2 用微生物、物理、化學的方法，采取各CCP的樣品，檢查各項指標，進行CCP實施前後的對比，了解受控前後的微生物、物理和化學指標的狀況。

2.3 檢查在對比過程中，CCP出現偏差
，是否按規定進行糾偏，是否符合HACCP計劃的實施的要求。

2.4 查CCP記錄

，按計劃規定的時間，進行檢測記錄、出現偏差的處理記錄，是否符合HACCP計劃的要求。見表12。

小結與討論

   1，本研究運用HACCP原則，結合我國出口低鹽即食榨菜的實際情況，通過對4個低鹽即食榨菜加工廠的生物
、物理、化學危害分析，確立原料/輔料驗收、軟包裝袋真空密封、沸水常壓殺菌三個工序為關鍵控製點。

    2，對非關鍵控製點，采用常用的TC101消毒片(2片/5KG水)對手消毒或82℃以上的熱水對其它工用具、生sheng產chan車che間jian采cai用yong紫zi外wai線xian殺sha菌jun等deng方fang法fa動dong態tai處chu理li，能neng保bao證zheng工gong藝yi中zhong各ge環huan節jie及ji半ban成cheng品pin處chu於yu最zui低di汙wu染ran狀zhuang態tai以yi及ji產chan品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang。近jin四si年nian的de應ying用yong
，並bing對dui照zhao未wei實shi施shiHACCP係統的生產廠，證明本方法是可行的。對成品微生物、主要農藥殘留、重金屬

、化學防腐劑殘、蘇丹紅
、甜tian蜜mi素su等deng危wei害hai因yin子zi檢jian測ce，能neng達da到dao有you關guan進jin口kou國guo和he本ben國guo的de有you關guan要yao求qiu。整zheng個ge生sheng產chan環huan節jie微wei生sheng物wu顯xian著zhu降jiang低di
，產chan品pin出chu口kou未wei發fa生sheng安an全quan問wen題ti
，並bing取qu得de了le一yi定ding的de信xin譽yu。

    3
，本研究成果提示了減少殺菌時間，可改善該產品的獨特的嫩脆風味，值得進一步研究。

 

參考文獻：

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[7]，日本藥物學會編著
，中華預防醫學會組譯，張洪祥主編譯
，衛生試驗法.注解 華文出版社出版，1995年9月第1版，P1159。

 

Study on hazard analysis and crisis control point of low salt instant preserved vegetable

Yang wenyou et.al

Fuling inspection and quarantine bureau, CHONGQING

Summary: Export low salt instant preserved vegetable was studied by Hazard Analysis And Crisis Control Point which is spread used in other countries. Bacteria, mold microzyme, agriculture drug residue, sudan dye in capsicum and sodium cyclamate in white sugar in preserved vegetable processing, worker, equipment was inspected using Chinese GB or ZBX standard or ISO standard. Hazard analysis results show three crisis control points. they are raw materials, sealing by vacuum, sterilization. Control methods, processing tools washed by 82℃ water can obviously decreased bacteriform ,air in workshop by ultraviolet radiation, hand by TC-101 disinfect solution, were successful researched . those HACCP methods can ensure quality of low salt instant preserved vegetable, is worth to use widely.

Key words: low salt instant preserved vegetable hazard analysis crisis control

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