上海浦江出入境檢驗檢疫局 王寶根

食shi品pin安an全quan是shi當dang前qian國guo際ji社she會hui普pu遍bian關guan注zhu的de大da問wen題ti，蜂feng蜜mi的de質zhi量liang和he安an全quan問wen題ti是shi社she會hui關guan注zhu的de大da熱re點dian
，中zhong國guo入ru世shi後hou的de蜂feng產chan品pin安an全quan形xing勢shi相xiang當dang嚴yan峻jun。近jin年nian來lai，歐ou盟meng
，美mei國guo，加jia拿na大da
，日ri本ben等deng國guo對dui我wo出chu口kou動dong物wu
，源yuan性xing食shi品pin實shi施shi了le更geng加jia嚴yan格ge的de檢jian查zha和he極ji為wei苛ke刻ke的de農nong藥yao，獸shou藥yao殘can留liu和he微wei生sheng物wu限xian量liang標biao準zhun。入ru世shi後hou的de蜂feng產chan品pin情qing況kuang表biao明ming，蜂feng產chan品pin麵mian臨lin的de競jing爭zheng更geng為wei激ji烈lie，形xing勢shi更geng為wei嚴yan峻jun。實shi際ji上shang，安an全quan，衛wei生sheng與yu檢jian驗yan風feng險xian遠yuan遠yuan大da於yu貿mao易yi風feng險xian，其qi中zhong農nong殘can法fa規gui設she限xian項xiang目mu多duo，且qie不bu斷duan更geng新xin，增zeng加jia
，從cong而er加jia大da了le監jian控kong難nan度du。如ru何he對dui食shi品pin安an全quan進jin行xing有you效xiao監jian控kong引yin起qi了le各ge國guo政zheng府fu的de關guan注zhu，加jia強qiang從cong農nong場chang到dao桌zhuo的de安an全quan控kong製zhi
，以yi保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng是shi非fei常chang有必要的，而食品生產者有義不容辭的責任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個預防性的，用於保護食品，防止產生生物，化學，物理 危害的食品安全控製體係
，又是一種係統性強
、結構嚴謹、適應性強
、xiaoyixianzhudeshipinbaozhengtixi。shipinchukoujiagongqiyeyongtalaifenxifengchanpinshengchandegegehuanjie，zhaochujutideanquanweihai，bingtongguocaiquyouxiaodiyufangkongzhicuoshi，duigegeguanjianhuanjiesheshiyangedejiankong
，congershixianduifengmishipinanquanweihaideyouxiaokongzhi。jianyanzhi，weihaifenxiheguanjiankongzhidianshizhifengmishipinjiagongguochengzhongdeyigedian，zhegediankongzhibudangshi
，jiukenengzaochenghuodaozhiweihai，huoshichengpinshoudaozazhiwuran，zaochengchengpindefubai。 我wo國guo是shi個ge養yang蜂feng大da國guo
，蜜mi源yuan植zhi物wu豐feng富fu，無wu論lun是shi蜂feng群qun飼si養yang量liang，還hai是shi蜂feng產chan品pin產chan量liang均jun是shi在zai世shi界jie之zhi首shou，是shi我wo國guo出chu口kou創chuang彙hui的de主zhu要yao產chan品pin之zhi一yi
，同tong時shi也ye是shi國guo內nei外wai日ri益yi高gao漲zhang的de保bao健jian食shi品pin食shi品pin之zhi一yi，倍bei受shou消xiao費fei者zhe的de歡huan迎ying
，隨sui著zhe世shi界jie工gong業ye的de不bu斷duan發fa展zhan
，伴ban隨sui而er來lai的de環huan境jing汙wu染ran和he食shi品pin汙wu染ran給gei人ren類lei帶dai來lai了le不bu安an全quan的de因yin素su。製zhi定ding科ke學xue合he理li的deHACCP計劃在食品生產過程中有效地進行運行並能保證達到預期的目地

，保證蜂產品的安全的體係。

一、方法與步驟

1、利用HACCP係統的7項基本原理進行分析研究：

危害分析－確定關鍵控製點－確定關鍵限值－進行監控－采取糾偏措施－記錄－驗證

2、步驟

2、1 確定研究範圍

蜂產品HACCP研究範圍包括：原料的溯源控製
、驗收、投配料、過濾、減壓濃縮、洗瓶高溫消毒、罐裝、包裝、檢驗、入庫、配送。

2
、1、2  HACCP小組

 小組成員應包括：總經理（管理者代表）HACCP體係負責人；組織製定HACCP計劃；組織實施HACCP方案
；養蜂基地技術負責人；相當於獸醫能指導和監督蜂農養蜂和用藥等有關記錄、質檢人員是小組的組織人員；應ying具ju有you食shi品pin或huo生sheng物wu技ji術shu專zhuan業ye大da專zhuan以yi上shang學xue曆li，熟shu悉xi食shi品pin的de微wei生sheng物wu或huo化hua學xue危wei害hai及ji相xiang關guan風feng險xian，有you熟shu煉lian的de理li化hua微wei生sheng物wu分fen析xi能neng力li，有you相xiang應ying的de品pin控kong管guan理li經jing驗yan：負責製定公司的HACCP計劃及其相關資料；負責落實公司HACCP計劃的實施方案；檢查操作人員是否按照生產工藝流程和操作規程執行；監督檢查HACCP計劃中的各種記錄是否具備並按規定進行記錄；監督檢查監控、糾偏
、驗證等過程正確性；檢查監督環境
、生產、設備的衛生是否符合要求、負責檢查各種清洗消毒液；fuzeduigeshengchangongxujiagongdechanpindejiance
，yibaozhenggegongxuchanshengchanguanlirenyuanyingshuxishengchangongyi，nengtigaoshengchanguochengzhongkenengfashengdejutiqingkuang
，nengzuzhishengchanjiagonglvxingHACCP計劃的各項要求
；負責對HACCP計劃實施效果驗證的實驗室檢驗1.監督檢查生產設備是否正常運行；負責按規定校準各種生產和檢測設備；監督檢查設備是否按照規定進行清洗消毒並做好記錄；工程設備維修人員應提供各種設備性能參數
，能對廠房布局、加工、衛生設施進行設計


、維修和保養：負責檢修各種生產和檢測設備；監督實施生產加工嚴格按照工藝流程操作；供銷：負責食品的銷售以及銷售後用戶對產品衛生質量反饋信息的收集。

2、1、3 產品描述

應描述產品名稱、特性、預期用途和適宜消費者、使用方法、包裝說明、保質期、標簽說明、特殊標識。

2、1
、4 繪製生產加工工藝流程圖。

二、危害分析

1、蜂蜜產品原料的生物危害

國外蜂蜜一般為成熟蜜也稱為封蓋蜜，采蜜時間為5天左右，其波密度在41度，水分含量在23%上shang下xia不bu等deng，糖tang的de濃nong度du高gao，糖tang壓ya也ye高gao
，病bing原yuan體ti一yi般ban不bu容rong易yi生sheng存cun，該gai蜂feng蜜mi無wu須xu濃nong縮suo加jia工gong，隻zhi需xu過guo濾lv即ji可ke。而er我wo國guo的de大da多duo數shu的de蜂feng蜜mi為wei糖tang蜜mi
，蜂feng農nong為wei其qi私si利li把ba其qi搖yao蜜mi時shi間jian縮suo短duan
，一yi般ban一yi天tian就jiu搖yao一yi次ci蜜mi，其qi波bo密mi度du在zai36-37度左右，水分含量在30%
，容易發酵產生酵母菌
、細菌和黴菌、在生產過程中，病原體會交叉汙染，容易產生病原體，顯然蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程
，控製了時間
、溫度和壓力就控製了水份、增加了滲透壓也就控製了病原體，所以減壓濃縮就是控製蜂蜜的病原體的關鍵因素，的唯一有效手段，因此認為是一個生物顯著危害。

2


、蜂蜜產品原料的化學危害

由you於yu我wo國guo目mu前qian的de養yang蜂feng生sheng產chan體ti係xi是shi以yi小xiao規gui模mo的de個ge體ti生sheng產chan為wei主zhu，因yin此ci在zai農nong藥yao，獸shou藥yao使shi用yong的de控kong製zhi上shang存cun由you於yu蜂feng產chan品pin的de原yuan料liao的de廣guang泛fan性xing和he複fu雜za性xing，由you於yu缺que乏fa指zhi導dao，一yi些xie蜂feng農nong在zai蜜mi蜂feng前qian幾ji年nian越yue冬dong春chun繁fan期qi間jian確que實shi存cun在zai著zhe多duo問wen題ti。使shi用yong和he濫lan用yong抗kang生sheng素su情qing況kuang（獸藥和人藥）。使用的抗生素類藥物有氯黴素、鏈黴素、四環素族（金黴素
、四環素、土黴素），青黴素、氟呱酸等，主要用來治料蜜蜂孢子病、爬蜂病（治療細菌性疾病）。使用的殺蟎劑有菌毒快克、殺蟎劑

、絕蟎精

、蟎撲、白堊哦淨等（治療寄生蟲疾病）。其主要給藥方式是直接飼喂，導致了“飼料殘留—蜂蜜”和“巢房殘留—儲蜜”兩條汙染途徑，均產生直接殘留。原料溯源控製是製定HACCP計劃的的重要環節。那麼在對蜂產品原料的驗收時
，農藥
，獸藥就可以被認為是一個顯著危害。

3、蜂蜜中的物理危害

蜂蜜中的物理危害情況比較複雜，一般要和放蜂路線、地點、搖蜜裝置、存放環境及容器、加工過慮施備、包裝容器等過程聯係起來。蜂蜜產品原料如在野外風沙比較大、環境比較惡劣的條件下、其搖蜜裝置破舊、加工過慮施備使用過濾膜、包裝容器使用玻璃瓶等這就是一個值得關注的物理危害。至於是否是顯著危害，則要根據具體的情況進行具體分析而定。

 

玻璃瓶驗收
、清洗消毒、高溫殺菌中
，如玻璃瓶破碎多的問題要關注。玻璃瓶雖然有瓶檢
、清洗、高溫滅菌、罐裝前的再檢
，那麼玻璃瓶的碎片汙染到其產品中的概率也相對增大，所以這就是一個顯著的物理危害。

4、在蜂產品的加工過程中，蜂蜜加工一般是在管道進行過濾、濃縮


、罐裝，如果管道未進行有效的清洗消毒
，就會帶有病原體，從而就會影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來控製

，所以也不把他作為一個生物危害
，容器
、管道、工作台麵、過濾網篩的清洗消毒，如果這些清洗劑、消毒劑未漂洗幹淨時，這些清洗劑
、消毒劑的殘留會汙染蜂產品，因此這是一個潛在危害而不作為顯著危害。

三 結果與討論

製定關鍵控製點的監控及糾偏措施

（1）強原料蜜的驗收：蜂產品驗收應檢測抗生素
、碳同位素、蛋白碳同位素外
，還對糊精、花粉粒、澱粉粒
、硫磺、磺胺、酵母菌
、丙三醇、甘油等實驗並要求出示動物檢驗檢疫證明，發現不符合標準要求的就拒收。

（2）、濃縮加工：蜂蜜食品的減壓濃縮是一個最終殺菌過程，控製了時間
、wenduheyalijiukongzhileshuifen
，yejiuzengjialeshentouyabingkongzhilebingyuanti，suoyijianyanongsuojiushikongzhifengmidebingyuantideguanjianyinsu，suoyizhejiushixianzhuweihai。

（3）
、空瓶驗收：玻璃瓶雖然有瓶檢 、清洗
、高溫滅菌、罐裝前的再檢
，那麼玻璃瓶的碎片汙染到其產品中的概率也相對增大

，所以這就是一個顯著的物理危害

，。

 

四 討論

在今後的新蜜收購中，隻有從源頭嚴格把關，加強控製，才能保證蜂產品的安全衛生。可選擇采蜜路線為生態保護區、交通便利、自然條件優越、群勢強、保證不用抗生素的蜂場，再通過其蜂場檔案對每筆交貨的原料蜜進行了編號、標貼
，根據蜂農自報的用藥情況和抽樣檢測結果，對已用藥蜂群

、蜂場進行排查
，對未用藥蜂群、蜂場進行跟蹤，實行優質優價。另外，蜂蜜廠家應盡可能配備抗生素檢測儀器或采用送樣檢測，加強跟蹤監督管理和建立相應的HACCP體係是提高蜂產品安全質量的有效保證，但也不能孤立地應用它，它隻有建立在良好的操作規範和衛生規範（SSOP）的基礎上才能更好得發揮用途
，所以各蜂蜜出口加工企業在實施HACCP體係時不斷完善本企業的驗收、shengchanheweishengguanlibiaozhun，yangezunshouxiangguanfalvfaguitiaojiancainengquebaoyouxiaokongzhiyuanliaocanliu。zheyanggujiangliuruchukouqudaodefengmiwuranqianzaiweixianqingkuangxiaomiezaimengyazhuangtaizhiqian。

 五 結論

   對蜂產品從農場到餐桌進行了分析，確定了關鍵控製點，即原料驗收、減壓濃縮、瓶檢的關鍵控製點，針對這些關鍵控製點采取了相應的控製手段，為蜂產品企業製定HACCP計劃提供了依據。             

 

2005年8月