張定東 廣東出入境檢驗檢疫局 510623

趙桂林 汕頭出入境檢驗檢疫局 515041

 

摘要：本文作者從企業對HACCP體係認知不足
、前提計劃實施存在的差距及持續改進能力欠缺等三個方麵分析了當今出口食品企業HACCP體係應用存在的不足

，從國家和出口企業兩個方麵提出了各自的應對措施。

關鍵詞：HACCP 出口 食品企業 對策

 

HACCP體係作為控製食品安全衛生的質量管理模式，它的先進性、預防性和重要性已得到國際食品行業的公認並被廣泛應用。目前我國已經將HACCP體係在罐頭類、肉及肉製品類、水產品類等六類食品的出口加工企業進行強製性實施並已取得良好的成效。可以肯定的是，HACCP體係隨著國內的逐漸重視和歐
、美、日等國獸醫官員的不斷來華檢查，從客觀上推動了國內出口食品行業、特別是出口水產品行業對HACCP應用的力度和廣度。HACCP體係在確保出口食品安全和突破國外技術性貿易壁壘方麵，已經發揮了顯著的經濟和社會效益。筆者結合從事出口食品檢驗和HACCP驗證工作的實踐，以及近年來多次為幫促企業迎接國外官方檢查過程中的一些體會，總結了HACCP體係在出口食品企業的應用推廣中存在的共性問題並提出建議，以期達到拋磚引玉的作用。

一、當前出口食品企業HACCP體係應用存在的問題

(一) 企業對實施HACCP體係不重視

1
、六大類出口食品企業強製實行HACCP體係驗證，使得企業管理層隻是把獲得HACCP證書作為主要目的,而不是實實在在地按要求去運行HACCP體係。因此，企業對實施HACCP體係需要的人力、財力、物力投入不足
，導致管理人員的流動性大、技術人員少、檢驗設備簡陋，自檢自控體係薄弱，HACCP體係難以有效實施和持續改進。

2、不重視安全衛生的教育培訓，企業管理人員素質不高。出口企業普遍存在管理人員數量少、食品安全知識欠缺、對國內、外相關的法律、法規、HACCP原理理解不夠的現象，無法對員工進行有效的衛生習慣

、衛生操作知識的內部培訓工作。

(二) 實施HACCP計劃的前提條件存在較大差距

1、衛生標準操作程序(SSOP)執行不到位。主要表現在：工廠生產現場環境衛生狀況差,未按規定要求和頻率對生產場所、設備實施進行清洗消毒，或者清洗消毒流於形式；對有毒化合物的使用管理不得力, 工廠沒有製定有毒有害化學物品管理程序

，或者管理規定內容不全麵
，無化學物品專用貯存間（櫃）和專門保管人員，使用人員缺少必要的化學知識和必要的培訓

，無化學物品購買
、驗收、領取、使用記錄；在生產期間向廠區環境的綠化帶
、下水道噴灑農藥殺滅蟲蠅；對水質處理和日常監測工作不符合法規要求。

2、產品的標識、追(zhui)溯(su)和(he)回(hui)收(shou)程(cheng)序(xu)不(bu)清(qing)晰(xi)。目(mu)前(qian)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)標(biao)識(shi)和(he)追(zhui)溯(su)隻(zhi)是(shi)簡(jian)單(dan)理(li)解(jie)為(wei)生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)的(de)標(biao)識(shi)，相(xiang)關(guan)的(de)標(biao)識(shi)和(he)記(ji)錄(lu)不(bu)全(quan)或(huo)沒(mei)有(you)，從(cong)原(yuan)輔(fu)料(liao)到(dao)產(chan)品(pin)很(hen)難(nan)相(xiang)互(hu)有(you)效(xiao)追(zhui)溯(su)；所製定的回收計劃涉及的回收種類、相關標識的係統文件
、去向記錄、投訴檔案、涉及人員
、應采取的程序、控製措施等不清晰，沒有可操作性或可操作性不強，更沒有進行相應的模擬回收演練。

3、對設備與設施的維護不重視。沒有製定設備與設施的預防性維護保養程序,或製定的程序過於簡單，無操作性；有的執行不到位，特別是對CCP的監控設備,有的精度不夠,有的校準已過期,有的已經失靈和損壞等。

（三）企業HACCP體係難以有效實施和持續改進

1、HACCP體係文件不完善,不符合HACCP原理及進口國要求。一是HACCP體係文件沒有針對本企業的實際生產方式去編寫,有的甚至照搬照抄其他企業的質量手冊和HACCP計劃，管理體係文件指導性、可操作性不強；二是HACCP計劃存在遺漏顯著性危害，關鍵限值(CL)設置不合理,CCP監控程序的設置可操作性較差,驗證措施不全等現象。

2
、關鍵控製點(CCP)的界定、關鍵限值(CL)的de確que定ding缺que乏fa科ke學xue依yi據ju。由you於yu國guo內nei對dui不bu同tong食shi品pin安an全quan危wei害hai分fen析xi的de科ke學xue數shu據ju庫ku建jian設she滯zhi後hou
，缺que乏fa係xi統tong的de監jian測ce資zi料liao。很hen多duo企qi業ye在zai進jin行xing相xiang應ying的de危wei害hai分fen析xi時shi，對dui食shi品pin中zhong的de農nong藥yao、獸藥殘留以及生物毒素、轉基因等許多汙染情況還不清楚。同時由於國家對新技術、新工藝、新材料加工食品的安全性評價技術研究還未跟上，都使企業在對關鍵控製點(CCP)的界定、關鍵限值(CL)的確定時感到缺乏科學依據和技術性支持材料。

3、HACCP體係運行的各類記錄不規範、不真實。一是記錄格式不規範，缺少必要的內容。二是記錄的符合性差，不在現場記錄

，事後做回憶錄
；特別是個別企業的現場CCP監控已失效,且無糾偏措施,查其曆史記錄也沒有CL值偏離的記錄，更沒有糾偏記錄。三是記錄的檔案管理混亂無序,編目不合理，甚至丟失。

4、對原料
、輔料的源頭監控能力有限,種養殖基地建設薄弱。一是有些企業采用收購原料，驗收僅憑供貨證明
，衛生質量難以控製
；二是對種養殖基地的監管力度不夠
；三是對食品原料的農獸藥殘留、疫病疫情
、食源性疾病危害缺乏認識,無有效的控製措施
；四是對添加劑的購買和使用缺乏有力的驗證控製等安全措施。

5、企業對內審
、管理評審的目的和意義不清楚。對HACCP體係內審、管理評審的目的、範圍、內容、準則、程cheng序xu並bing不bu明ming確que，有you的de企qi業ye將jiang日ri常chang衛wei生sheng檢jian查zha當dang成cheng衛wei生sheng質zhi量liang體ti係xi的de內nei部bu審shen核he，有you的de企qi業ye幾ji乎hu沒mei有you開kai展zhan管guan理li評ping審shen工gong作zuo，質zhi量liang體ti係xi持chi續xu改gai進jin成cheng問wen題ti。

二、解決出口食品企業HACCP應用中存在問題的對策

國家應積極開展HACCP推廣應用的基礎工作

1
、增強HACCP宣傳的力度
，內容力求點麵結合。

目前，越來越多的食品企業對HACCP有了概念性的認識，今後，要重點宣傳HACCP在食品安全控製的重要性、必要性和事半功倍的顯著性效果等特點,特別要宣傳其適應國際食品安全控製趨勢和消除貿易技術壁壘的突出作用
，逐步幫助食品企業強化安全衛生意識,通過樹立和宣傳典型，讓更多的企業體會到應用HACCP管理所帶來的質量和經濟效應。另外,對HACCP宣傳的內容不能僅僅停留在引進國外理論、法規的介紹上,應該結合國內HACCP的基礎研究成果,重點介紹食品各大類的HACCPyingyongmoshihexiangguananquanweishengjishufaguideng。tongshi，yaokuodaduishipinanquanweishengdexuanchuandefugaimian，zhenduibutongcengcidexiaofeiqunti，zhidingcengcibutongdexuanchuanjiaoyuzhongdian，zuizhongxingchengquanshehuijunduiHACCP認同的效應，為HACCP在中國的應用推廣奠定堅實的社會基礎。

2、設立專門基金和機構，加強HACCP的基礎研究

HACCP強qiang調tiao對dui食shi品pin安an全quan的de危wei害hai分fen析xi，其qi前qian提ti是shi對dui危wei害hai的de認ren識shi和he了le解jie，目mu前qian發fa達da國guo家jia在zai與yu食shi源yuan有you關guan的de危wei害hai方fang麵mian所suo做zuo的de科ke學xue研yan究jiu已yi取qu得de了le較jiao為wei係xi統tong的de成cheng果guo。但dan由you於yu中zhong國guo作zuo為wei發fa展zhan中zhong國guo家jia，從cong環huan境jing汙wu染ran控kong製zhi到dao食shi品pin消xiao費fei習xi慣guan等deng國guo情qing均jun與yu發fa達da國guo家jia有you很hen多duo大da的de差cha別bie，發fa達da國guo家jia在zai食shi源yuan性xing危wei害hai的de很hen多duo研yan究jiu成cheng果guo不bu一yi定ding適shi應ying中zhong國guo。當dang前qian急ji需xu組zu織zhi科ke技ji力li量liang
，聯lian合he在zai以yi下xia方fang麵mian進jin行xing攻gong關guan：（1）食源性危害關鍵檢測技術的研究
；（2）食源性危害的人群暴露評估與危險性分析的研究；（3）食源性疾病與危害的監測
、溯源和預警技術的研究；（4）新技術、新工藝
、新材料加工食品的安全性評價技術研究
；（5）食品安全控製技術的研究
；（6）食品安全標準的基礎研究；（7）轉基因食品安全評價研究；（8）食品安全中信息技術應用研究等。所以，國家應該加大研發的投入

，設立專門基金和機構，加強HACCP的基礎研究，加強食品安全科技創新平台建設，力求形成中國版的“食品危害監測及安全標準數據庫”，為我國食品產業界、消費者、政府服務，實現數據共享。

3
、以高等院校為依托，推進HACCP學科人才建設

HACCP是一門新興的食品安全控製科學，其有效應用需要受過良好教育培訓的人才來實施

，而以高等院校為依托
，推進HACCP學科建設
，是培養HACCPyingyongrencaidejiaoweiyouxiaodefangfa。meiguozaizhefangmianjiushigelizi，qudelejiaohaodechengxiao
，rumeiguonongyebudeshipinanquanjianyanjuzaimeiguodekesasinongyehejixiedaxuesheyouzhuanmendepeixunzhongxin，bingweituodekesasinonghejixiedaxueguojiHACCP聯盟提供有關的教材，如《HACCP計劃製定指南》
、《危險防止措施指南》和錄像帶等，並為FSIS和企業人員提供各種各樣的HACCO培訓。結合國內的實際，目前可考慮設立專項資金，在部分設有食品專業、衛生專業、獸醫專業等專業的綜合性大學試行開展HACCP學科的設置，包括HACCP專家教師人才的引進、適合中國實際的HACCP教材的編寫、相關HACCP前qian瞻zhan性xing研yan究jiu的de開kai展zhan等deng。國guo家jia質zhi檢jian總zong局ju等deng政zheng府fu主zhu管guan部bu門men應ying多duo組zu織zhi官guan方fang檢jian驗yan檢jian疫yi人ren員yuan和he企qi業ye技ji術shu骨gu幹gan赴fu發fa達da國guo家jia進jin行xing專zhuan題ti學xue習xi，培pei訓xun和he儲chu備bei人ren才cai，不bu斷duan提ti高gao檢jian驗yan檢jian疫yi人ren員yuan的de技ji術shu執zhi法fa把ba關guan水shui平ping和he出chu口kou企qi業ye的de管guan理li水shui平ping。

4、出台符合國情的HACCP實施指南和應用模式

目前國內有關HACCP的書籍資料不多


，大部分是對美國、歐盟、加拿大
、CAC等固有的HACCP理論、法規和程序的介紹或引用，而對如何結合我國各大類食品的實際推廣應用HACCP
，卻缺乏具有科學性和可行性的規範論述，與國內食品的生產實際相距甚遠。隨著中國對HACCP應用模式深層次研究地開展


，可組織相應的科研單位、相關職能部門的專業技術人員
，從各類實施HACCP的食品品種、基礎條件
、加工方法、危害種類、管理方式、nixiaofeiquntidengjinxingshenruyanjiu，duigeleishengchanjiagongshipinkenengdeguanjiankongzhidianheweihaiyinsudetiaozhayanjiu，chanmingshengchanjiagongzhongguanjiankongzhidianheweihaiyinsudeyanzhengyukongzhicuoshihetiaojian，tichuyitaowoguoshipinqiyeHACCP實施指南和應用模式。

5、逐步建立HACCP作為國內食品市場準入的機製

jianliguoneiwaixietiaoyizhidequanqiuhuashipinjinchukoudekongzhitixi，shidangjinfadaguojiaduishipinanquankongzhidefazhanqushi。dangjinhenduofadaguojiaduiyixieshipinbulunshiguoneishengchanhuojinkou，juntongyiyaoqiushishiHACCP體係。美國FDA規定對所有在美國銷售的低酸性罐頭食品、水產品
、果蔬汁、肉類產品生產企業（包含國外企業）必須建立和保持HACCP體係，否則產品不得進入美國市場。現在
，FDA又在著手製定有關奶製品的HACCP法規，並將逐步推廣到其他食品，以保證美國消費者的健康。歐盟、加拿大
、澳大利亞、英國、日本
、新加坡對HACCP體係在某些食品的應用也製定了一些管理法規，FAO/WHO食品法典委員會製定的法典規範或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。HACCP體係，已經越來越廣泛地應用於各國的食品生產和進出口管理中。

HACCP已經成為了一種技術性貿易壁壘，對我國的許多出口食品企業造成了很大的壓力和危機感。特別是最近幾年來,歐美日韓等國家獸醫官員連續來華檢查我國的水產品

、禽肉等產品的安全衛生控製狀況,不少企業在應對檢查的過程中，確實大大促進了企業的HACCP應用管理水平和質量理念,其qi衛wei生sheng生sheng產chan條tiao件jian和he安an全quan質zhi量liang管guan理li方fang麵mian與yu過guo去qu相xiang比bi己ji有you了le實shi質zhi性xing的de飛fei躍yue。我wo國guo可ke參can照zhao國guo際ji慣guan例li和he發fa展zhan趨qu勢shi，結jie合he當dang前qian嚴yan峻jun的de食shi品pin安an全quan問wen題ti，逐zhu步bu建jian立liHACCP作為國內食品市場準入的機製，把HACCP目前隻在部分出口食品企業的應用推廣到國內更多的食品生產行業,從技術法規層麵上促進生產企業更新觀念,適應國際食品安全衛生控製的趨勢，為HACCP在中國食品行業的應用推廣營造更為濃厚的氛圍。

6、嚴格對HACCP認證機構與官方驗證的管理

目前由於HACCP在國內的推廣應用還處在初期階段,從事HACCP體係管理人員
，包括政府主管機構、認證機構、谘詢機構、企業管理人員的水平層次不一，有待進一步提高。同時也由於諸多原因，一些HACCP認證機構存在弄虛作假
、個別官方驗證工作存在走過場的情況，致使HACCP在國內的應用推廣的有效性大打折扣。針對上述情況，一是要加強對HACCP認證機構與官方驗證相關人員的管理

，引入適當的問責製。HACCP與普通的質量管理體係認證最大的不同在於前者針對的是保證食品安全，參與HACCP體係活動的相關人員必須是具有食品加工、衛生、獸醫
、植保、微生物
、檢驗等基礎知識和工作經驗的專業人員，要強調專業準入和一專多能
，沒有專業知識和實踐經驗，對HACCP 認證或官方驗證肯定是行不通的；同時

，適當的責任追究製度，有利於強化HACCP認證人員的工作責任心。二是要嚴格對已取得HACCP認證或驗證企業的管理

，對個別體係運行弄虛作假或真實性差的應該堅決取消其認證資格。促進食品企業不斷提高體係運行質量。

（二）、出口食品企業應積極創造條件，重視HACCP應用的每項工作

1
、開展分層次的HACCP培訓

事實證明
，生產企業有關HACCP的培訓教育工作搞得好的，該企業的HACCP應用水平和體係運轉的持續有效性一般較好。因此，企業必須有職工培訓與提高的製度，以著力提高HACCP應用的水平為核心，分層次進行逐級培訓，從而不斷提高技術素質、管理素質以及工人的操作技能。第一層,企業專業高層管理人員必須了解國內外有關食品衛生法律、法規，應係統掌握建立質量保證體方麵的知識及相關知識、專業知識；第二層,中層管理人員除了解國內外有關法律
、法規外，應熟悉本企業的出口食品衛生注冊規範及本部門的職責、權限，保證質量體係的正常運轉

；zhiliangweishengjianyanrenyuanyingzhangwoshuxibenqiyechanpindejiagongweishengzhiliangyaoqiujizhenggeshengchanguochengzhiliangkongzhideyaoqiubingnengzhangwojiankongdefangfa，shuxichanpinzhiliangbiaozhunhejianyanfangfabiaozhun。disanceng
，shengchanjiagongrenyuanyingshuxiyubenqiyeshengchanchanpindejibenjiagongzhishi、衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)，熟(shu)悉(xi)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)並(bing)能(neng)嚴(yan)格(ge)按(an)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)。當(dang)然(ran)，培(pei)訓(xun)要(yao)注(zhu)意(yi)保(bao)證(zheng)效(xiao)果(guo)
，針(zhen)對(dui)不(bu)同(tong)層(ceng)次(ci)的(de)人(ren)員(yuan)培(pei)訓(xun)，聘(pin)請(qing)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)專(zhuan)長(chang)的(de)老(lao)師(shi)授(shou)課(ke)；對外派參加社會舉辦的有關HACCP培訓班時
，要注意其對文化層次和專業的要求，以及培訓項目是否與企業的需求相符，保證培訓的質量。

2、重視HACCP實施的技術人員隊伍的穩定性

由於我國出口食品企業從業人員大多係農村人員,勞動密集

、人員流動性大,從客觀上造成產品安全衛生管理的難度很大,因此,食品企業應從自身實際出發,一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業知識水平,保證小組人員的穩定性和連續性
；二是把全員安全衛生知識和規範操作技能培訓擺在首要議程,在HACCP前提計劃中明確“人員培訓”規定程序的同時,bixushixingpeixunhegeshanggangdezhidu。sanshiyoutiaojiandeqiyekekaolvyuyouguandegaodengyuanxiaojinxingshuangxianghezuo，jikedanqinggaoxiaojishurencailaiqiyejinxingdingqizhidaojipeixun
，qiyeyekesongyoupeiyangqianzhiderenyuandaogaoxiaojinxingpeixunxuexi。

3、持續修訂完善企業的HACCP體係文件

當前，世界各國都在加大對食品安全的研究,在保障消費者的前提下,均在尋找和出台符合WTO有關規則的保護本國經濟利益的“合法”技術措施壁壘。另外，隨著市場需求的變化,食品企業開發新產品
、研究新工藝

、添置新設備的力度在增強；因此,出口食品企業應立足HACCP原理,圍繞國內外安全技術法規要求,對頒布實施的HACCP體係文件應該針對新形勢和新要求,結合本企業運行中發現的有關問題和新工藝、新產品的情況,及時進行驗證修改,組織HACCP小組人員分析新的危害,評估既有的CCP監控計劃的有效性,圍繞關鍵限值和監測手段,補充完善具有科學依據的技術支持性文件。

4、強化衛生控製程序等HACCP前提計劃的實施

食品企業運行HACCP體係時,在符合食品各大類GMP法規的前提下,必須強化衛生控製程序（SSOP）方麵的工作,這既反映了企業的衛生基礎管理水平,也是實施HACCP計劃的必要條件。針對目前國內很多食品企業大部分為勞動密集型企業，有的還存在規模小


、衛生狀況差的現狀,特別需要注意的是水質安全
、有毒化合物的標識使用和管理、人員衛生、各類生產設備實施的清洗消毒和交叉汙染的防止等問題。另外，食品企業應強化加工過程中的藥物殘留控製,包括各類添加劑

、防腐劑、保鮮劑和消毒劑,在HACCP體係文件的製修訂和運行中,需要注意的是強化對著“四劑”的進廠CCP驗收監控和使用管理程序,特別是相關合格證明和檢測報告,應該由供應方提供權威檢測機構出具的相關報告,嚴格按相關產品安全標準確定關鍵限值和監控計劃。同時
，要加強對HACCP體係檔案的科學管理,可通過以日期為線存放各類記錄或以分各類文件程序存放記錄兩種形式進行記錄檔案管理。

5
、重視企業原料基地建設

目前，我國出口食品中農獸藥殘留問題突出
，其安全控製存在的最大問題是原料問題。近幾年來
，出口食品加工廠經過CIQ的(de)不(bu)懈(xie)監(jian)管(guan)努(nu)力(li)，以(yi)及(ji)外(wai)國(guo)獸(shou)醫(yi)官(guan)員(yuan)的(de)不(bu)斷(duan)來(lai)華(hua)檢(jian)查(zha)，大(da)部(bu)分(fen)的(de)食(shi)品(pin)廠(chang)經(jing)過(guo)不(bu)斷(duan)的(de)改(gai)造(zao)更(geng)新(xin)，其(qi)控(kong)製(zhi)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)軟(ruan)硬(ying)件(jian)水(shui)平(ping)已(yi)經(jing)提(ti)升(sheng)到(dao)一(yi)個(ge)新(xin)的(de)水(shui)平(ping)
，甚(shen)至(zhi)部(bu)分(fen)食(shi)品(pin)廠(chang)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)已(yi)經(jing)接(jie)近(jin)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)品(pin)牌(pai)工(gong)廠(chang)，加(jia)工(gong)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)已(yi)經(jing)不(bu)是(shi)一(yi)個(ge)主(zhu)要(yao)的(de)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，隻(zhi)有(you)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)
，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)HACCP實施的基礎，才能保證出口食品的安全。出口企業必須抓住原料安全這個首要的關鍵控製點,從源頭抓起,強化對食品原料安全衛生的有效監控力度,確保原料安全衛生質量的可溯源性。在當前形勢下,出口企業應該實施“公司+基地”的模式，建設具有安全衛生保障能力的原料基地,實施集約化、規模化原料的種植/養殖
，實施良好農業操作規範（GAP），建立原料基地的農藥、獸(shou)醫(yi)殘(can)留(liu)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)，疫(yi)情(qing)疫(yi)病(bing)防(fang)控(kong)體(ti)係(xi)。對(dui)來(lai)之(zhi)天(tian)然(ran)水(shui)域(yu)的(de)原(yuan)料(liao)，如(ru)水(shui)產(chan)品(pin)

，要(yao)注(zhu)意(yi)官(guan)方(fang)公(gong)布(bu)的(de)水(shui)域(yu)水(shui)質(zhi)監(jian)測(ce)公(gong)報(bao)信(xin)息(xi)，企(qi)業(ye)要(yao)定(ding)期(qi)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)或(huo)送(song)權(quan)威(wei)部(bu)門(men)檢(jian)測(ce)
，確(que)保(bao)原(yuan)料(liao)安(an)全(quan)。

 

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