王清鬆 

 

    HACCP是危害分析關鍵控製點（Hazrd Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。這是一種簡便
、helierzhuanyexingyouhenqiangdexianjindeshipinanquankongzhitixi。shejizhezhongtixishiweilebaozhengshipinshengchanxitongzhongrenhekenengchuxianweihaihuoyouweihaiweixiandedifangdedaokongzhi，yifangzhiweihaigongzhongjiankangdewentifasheng。gaitixiqiangtiaoqiyebenshendezuoyong，erbushiyikaoduizuizhongchanpindejiancehuozhengfuzhifabumenquyangfenxilaiquedingchanpindeanquanxing。HACCP代替傳統的管理方法的食品衛生安全預防係統，與一般傳統的監督方法相比較
，它具有較高的經濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認可為控製由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，並就此獲得FAO/WHO聯合食品法典委員會（CAC）的認同。許多國家包括美國
、歐盟、俄羅斯、澳大利亞、新加坡、新西蘭、日本和韓國都在其食品生產企業中廣泛推行HACCP體係。許多國家將HACCP作為考核認可食品生產企業，尤其是水產品和肉類加工廠的一項強製性標準。

    20世紀80年代後期我國開始采用HACCP原理。經過近20年的發展
，該係統大量使用在水產品生產上，取得了很好的效益，輸美水產品生產企業必須申請HACCP係統注冊，成為水產品生產的通行概念。2002年4月19日
，國家質檢總局頒布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，對罐頭等6類出口食品生產企業衛生注冊需評審HACCP體係。據悉
，到2010年，所有出口食品生產企業都必須評審HACCP體係。那麼企業如何建立HACCP體係
？如何指導企業建立HACCP體係，作者結合工作實踐和理論學習提出四方麵的問題供參考。

    一、提高企業管理層認識，強化食品安全意識。

企業提出申請HACCP谘詢認證往往不是為了保證食品安全，而是認為同行中許多企業已獲證，或為了滿足貿易條件
，為了獲證而辦證。所以在指導企業建立HACCP體係的工作中，首先，要加強企業人員培訓

，特別是管理層。讓他們明確實施HACCP體係的目的，明確產品安全控製與產品品質控製是兩個概念
，HACCP是為控製食品安全而建立的一種體係，其目的是防止產品中可能出現的生物性、化學性和物理性危害。其次
，讓他們認識HACCP的優點，HACCP是一項既經濟實效又易操作的投資
，經營者通過製定並實施正確的HACCP計劃，科學合理地支配其人力資源和物力資源

，就能在實施HACCP目標的同時取得直接的經濟回報。HACCPtixiweiraoqigeyuanli
，zaishengchanguochengdeguanjiankongzhidianshangduikenengchuxiandegezhongweihaijinxingkongzhi
，yidadaofangzhiweihaifashengdeyizhongyufangxinganquantixi。liru，tongguoduichanpintezheng、用途、加工工藝 進行危害分析（HP）,在許多的衛生安全控製點（CP）中，將購進原料步驟作為一個關鍵控製點（CCP），設定關鍵限值（CL）,在(zai)購(gou)進(jin)原(yuan)料(liao)時(shi)采(cai)取(qu)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)接(jie)收(shou)標(biao)準(zhun)，一(yi)旦(dan)發(fa)現(xian)原(yuan)料(liao)超(chao)過(guo)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)
，就(jiu)采(cai)取(qu)退(tui)貨(huo)或(huo)其(qi)它(ta)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)的(de)產(chan)生(sheng)。第(di)三(san)，指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)組(zu)織(zhi)一(yi)個(ge)HACCP工作小組
，全麵負責策劃方案，體係建立，運行及維護。明確一名組織協調能力較強有資質的人員，負責協調、控製

、溝通、計劃等方麵的工作。

通過培訓提高企業管理層的認識
，強化食品安全意識，帶動全體員工的積極參與
，推動HACCP體係的實施。

    二、根據實施HACCP體係的需求
，結合產品的特點，深入企業進行認真細致的調查。

    企(qi)業(ye)的(de)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)是(shi)各(ge)種(zhong)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)實(shi)施(shi)的(de)物(wu)質(zhi)基(ji)礎(chu)，沒(mei)有(you)必(bi)備(bei)的(de)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)，各(ge)種(zhong)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)軟(ruan)件(jian)實(shi)施(shi)就(jiu)沒(mei)有(you)基(ji)礎(chu)
，難(nan)予(yu)實(shi)現(xian)。在(zai)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)HACCP體係的工作中
，應按《出口食品生產企業衛生要求》
，shenruqiyejinxingrenzhenxiangxidetiaozha，tichubixudeqieshikexingdezhenggaifangan。qiyeyingyoujihua，youbuzhoushishizhenggai，buduanwanshanyingjiansheshi，manzuyingjianyaoqiu。liru

，shuichanpinqiyewangwangzaizhishui、製冰、防爆燈具、消毒設施、生鏽
、廢fei水shui處chu理li等deng方fang麵mian存cun在zai問wen題ti，資zi金jin投tou入ru相xiang對dui較jiao大da。但dan是shi，對dui企qi業ye來lai講jiang
，這zhe些xie又you是shi最zui基ji本ben的de生sheng產chan條tiao件jian。沒mei有you必bi備bei的de設she施shi就jiu難nan於yu保bao證zheng產chan品pin的de衛wei生sheng安an全quan。同tong時shi
，企qi業ye在zai改gai造zao設she施shi中zhong，要yao加jia強qiang定ding置zhi管guan理li
，目mu視shi管guan理li
，5S管理（整理、整頓
、清潔
、清掃、提高素養），才能收到事半功倍的效果。

    三、正確理解HACCP體係和ISO9000，ISO14000體係的關係。

當(dang)今(jin)世(shi)界(jie)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)越(yue)來(lai)越(yue)深(shen)入(ru)人(ren)心(xin)
，各(ge)國(guo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)強(qiang)烈(lie)要(yao)求(qiu)本(ben)國(guo)政(zheng)府(fu)能(neng)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)
，對(dui)進(jin)口(kou)的(de)國(guo)外(wai)食(shi)品(pin)更(geng)加(jia)強(qiang)了(le)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)到(dao)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)一(yi)般(ban)要(yao)通(tong)過(guo)三(san)項(xiang)認(ren)證(zheng)，即(ji)ISO9001認證、HACCP認證、ISO14001認證。企業往往在心理上感到認證工作的壓力，在管理上把三個認證孤立對待。ISO9001、ISO14001體係有些要素是基本相同的
，有些要素的內容是相近的
，也就是說二個體係有兼容性，ISO9001的某些要素往往是HACCP的控製點。這三個認證均可能成為貿易條件，都服務於國際貿易，意在消除貿易壁壘。都是為了保證食品的三性，即質量性
、營養性
、安全性。

但是這三個認證的適用對象和目的是不相同的。ISO9001標準以產品質量為對象，以達到顧客滿意為目的；HACCP體係以食品安全包括生物性
、化學性、物理性為對象，以保證食品安全為目的
；ISO14001標準以企業的環境因素對象，以達到改善環境績效為目的。同時，應該理解HACCP不是一個獨立存在的體係，而是一個更大的控製體係中的一部份。這一體係裏包括了GMP、SSOP和HACCP。而GMP和SSOP是HACCP得以建立的堅實的基礎。有效實施SSOP計劃是控製食品微生物汙染
，特別是生產過程中引入的微生物汙染的最有效方法。因此，製定並充分有效地實施GMP和SSOP，是實施HACCP的前提條件。

四
、檢驗檢疫部門應加強對企業的監管驗證。

在HACCP運行過程中，檢驗檢疫部門應結合對企業的日常監管和下廠檢驗，不定期進行檢查
，確保HACCP體係的實施及修訂。檢查的內容包括：HACCP計(ji)劃(hua)的(de)實(shi)施(shi)及(ji)修(xiu)訂(ding)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)情(qing)況(kuang)，關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)
，儀(yi)器(qi)儀(yi)表(biao)的(de)校(xiao)準(zhun)記(ji)錄(lu)及(ji)處(chu)於(yu)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)
，偏(pian)離(li)及(ji)采(cai)取(qu)的(de)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)等(deng)。以(yi)證(zheng)實(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)處(chu)於(yu)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)。通(tong)過(guo)企(qi)業(ye)品(pin)管(guan)部(bu)的(de)自(zi)檢(jian)、巡檢及的檢驗檢疫部門審核，促使企業HACCP體係始終處於高效自主的運行態勢

，並保證體係不斷修改和完善。

原文下載： 《在出口食品企業中推行HACCP體係的思索》