（山東永春堂生物科技有限公司 王建偉 顏廷和 ）

摘要：介紹HACCP體係及產生，闡述我國食品現狀和在食品企業盡快建立HACCP體係的必要性及該體係在我國的發展前景

關鍵詞：HACCP，食品安全

Approaching of HACCP system and its application in food enterprise

Abstract:The hazard analysis and critical control point system and its emergency were introduced .The present situation of food safety .The necessary of setting up HACCP system in food enterprise and its development prospects in our country were described.

Key word; HACCP ;food safety；

1 HACCP 的產生及發展

HACCP是英文hazard analysis and critical control pointdesuoxie。chengweiweihaifenxiyuguanjiankongzhidianshiyizhongshipinanquanbaozhangxitong。shijinnianlaishijiegeguozhongshibingchengweishipinqiyedeyizhongxindechanpindeanquanzhiliangbaozhengtixi。

該體係首次與1971年由美國的Pillsbury公司在美國食品保護會議上提出。早在1959年美國宇航局為了確保宇航員的食品安全與Pillsbury公司聯合開發航天食品時形成了HACCP食品質量管理體係。當時Pillsbury公司檢查了美國宇航局提出的“無缺陷計劃”（zero-defect program）.發fa現xian此ci次ci計ji劃hua對dui食shi品pin的de檢jian驗yan並bing沒mei有you像xiang傳chuan統tong說shuo的de食shi品pin檢jian驗yan方fang法fa那na樣yang直zhi接jie針zhen對dui食shi品pin與yu食shi品pin成cheng分fen。而er是shi對dui整zheng個ge生sheng產chan過guo程cheng的de控kong製zhi。包bao括kuo從cong原yuan料liao，工gong廠chang環huan境jing，生sheng產chan過guo程cheng
，和he產chan品pin消xiao費fei等deng。當dang時shi的de主zhu要yao包bao括kuo三san個ge部bu分fen：（1）確定和分析與食品的產品或原材料有關各個環節的危害（2）決定可控製的危害控製點（3）建立各種措施來監控關鍵點

HACCP應用於食品工業後。美國國家漁業部NMFS。食品藥品管理局FDA，納帝克研究與發展中心等四個部門請求研究委員會，組織專家組製定應用與食品微生物的基本法規，因此
，1980年(nian)美(mei)國(guo)成(cheng)立(li)食(shi)品(pin)和(he)營(ying)養(yang)委(wei)員(yuan)會(hui)，由(you)四(si)個(ge)法(fa)規(gui)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)構(gou)成(cheng)，主(zhu)管(guan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)司(si)法(fa)權(quan)
，同(tong)時(shi)
，國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)微(wei)生(sheng)物(wu)專(zhuan)業(ye)委(wei)員(yuan)會(hui)也(ye)鼓(gu)勵(li)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)係(xi)統(tong)中(zhong)使(shi)用(yong)HACCP，1988年提出了微生物安全與質量保證的HACCP的六個基本原理：（1）區別和分析各種危害（2）確定可控的關鍵控製點（CCP）（3）製定關鍵值
，指名CCP是否可被控製（4）確定有執行措施監控CCP（5）當監控反映出不在控製時的糾偏（6）確定HACCP是在正確應用中，1989年11月，起草了“用於食品生產的HACCP原理的法規”該準則於1992年修改完善形成了HACCP的七個基本原理。

1993年食品法規委員會在食品衛生部也起草了一個文件“應用HACCP原理的指導書”推行HACCP計劃。並對名詞術語
，發展的基本條件，CCP判斷樹的使用等細節進行詳細的規定。及現在世界執行的七個原理：（1）進行危害分析（2）確定關鍵控製點（3）建立關鍵限值（4）關鍵控製點的控製（5）糾偏行動（6）建立驗證程序（7）建立記錄保持程序

1997年FDA發布《安全與衛生加工進出口海產品的措施》要求海產品的加工者執行HACCP
，凡出口到美國的海產品需要提交HACCP執行計劃等資料並符合HACCP要求，之後又相繼推出肉禽產品，果汁等產品的執行措施

，歐共體，加拿大
，日本澳大利亞新西蘭泰國等國家也相繼發布並實施了HACCP原理的法規法令至此HACCP已成為世界公認的有效保怔食品安全衛生的質量保證體係

我國早在八十年代就在罐頭企業實施了美國要求的法規。但大多數企業並沒有建立起相應的體係及理念，1990年開始國家進口商品檢驗檢疫局科學技術委員會食品專業技術委員會才開始進行食品工業應用HACCP體係的研究，但是製定了“在食品企業建立HACCP質量管理體係”導則及一些在食品加工方向的HACCP體係的具體實施依據法則，在全國開始引起討論經過十幾年的研究和發展。2001年6月中國商檢總公司HACCP認證協調中心在福州成立
，使HACCP認證由單純的官方認證向認證第三方認證轉變，開始HACCP體係認證的新階段

2．HACCP體係

HACCP是個認證分析控製生產過程中可能發生的生物化學物理危害的係統方法。是一種新的質量保證體係它是由七個基本原理組成

2、1 進行危害分析

nidinggongyigegegongxudeliuchengtu。quedingyushipinshengchangejieduanyouguandeqianzaiweihaixingjiqichengdu


，jiandingbingliechugeyouguanweihaibingguidingjutiyouxiaodekongzhicuoshi，baokuoweihaifashengdekenengxingjifashenghoudeyanzhongxingguji。

2，2 確定關鍵控製點（CCP）

使用判斷樹鑒別個工序中的關鍵控製點CCP。

2，3 建立關鍵限值

製定為保證各CCP處於控製之下的而必須達到的目標安全水平和極限
，安全水平有數的內涵
，包括溫度、時間
、物理尺度、濕度、水分活度
、PH

、有效氯細菌總數等。

2
，4建立監控體係。

通過有計劃的檢測或觀察
，也保證CCP處chu於yu被bei控kong製zhi狀zhuang態tai，其qi中zhong測ce試shi或huo觀guan察cha要yao有you記ji錄lu。監jian控kong應ying盡jin可ke能neng采cai用yong連lian續xu的de理li化hua方fang法fa

，如ru無wu法fa連lian續xu監jian控kong，也ye要yao求qiu有you足zu夠gou的de間jian隙xi頻pin率lv次ci數shu來lai觀guan察cha測ce定ding每mei一yiCCP變化規律，以保證監控的有效性。

2，5 確定糾偏行為

當監控過程發現某一特定CCP正超出控製範圍時應采取糾偏措施
，因為任何HACCP方fang案an要yao完wan全quan避bi免mian偏pian差cha幾ji乎hu不bu可ke能neng的de。因yin此ci
，需xu要yao預yu先xian確que定ding糾jiu偏pian行xing為wei計ji劃hua
，來lai對dui已yi產chan生sheng偏pian差cha的de食shi品pin進jin行xing適shi當dang處chu理li，糾jiu正zheng產chan生sheng偏pian差cha，使shi之zhi確que保baoCCP再次處於控製之下
，同時，要做好次糾偏過程記錄。

2
，6 建立驗證程序

審核HACCP計劃的準確性，包括適當的補充實驗和總結，已確證HACCP是否在正常運轉，確保計劃在準確執行。檢驗方法包括生物的化學的物理的或感官方法。

2，7 建立HACCP計劃檔案及保管製度。HACCP具(ju)體(ti)方(fang)案(an)在(zai)實(shi)施(shi)中(zhong)，都(dou)要(yao)求(qiu)做(zuo)行(xing)列(lie)規(gui)定(ding)的(de)各(ge)種(zhong)記(ji)錄(lu)，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)求(qiu)建(jian)立(li)有(you)關(guan)適(shi)於(yu)這(zhe)些(xie)原(yuan)理(li)及(ji)應(ying)用(yong)的(de)所(suo)有(you)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)和(he)記(ji)錄(lu)的(de)檔(dang)案(an)製(zhi)度(du)，包(bao)括(kuo)計(ji)劃(hua)準(zhun)備(bei)，執(zhi)行(xing)，監(jian)控(kong)，記(ji)錄(lu)及(ji)相(xiang)關(guan)信(xin)息(xi)與(yu)數(shu)據(ju)文(wen)件(jian)等(deng)都(dou)要(yao)準(zhun)確(que)和(he)完(wan)整(zheng)地(di)保(bao)存(cun)。

3 中國食品安全現狀

中zhong國guo食shi品pin衛wei生sheng安an全quan工gong作zuo經jing過guo了le多duo年nian的de努nu力li取qu得de了le明ming顯xian的de進jin步bu，但dan與yu發fa達da國guo家jia相xiang比bi，仍reng然ran處chu於yu較jiao低di的de水shui平ping
，我wo國guo的de食shi品pin生sheng產chan和he供gong給gei中zhong還hai存cun在zai著zhe食shi品pin製zhi造zao成cheng品pin的de合he格ge率lv不bu高gao。食shi物wu中zhong毒du及ji食shi源yuan性xing疾ji病bing並bing沒mei有you得de以yi控kong製zhi。一yi些xie中zhong小xiao食shi品pin生sheng產chan經jing營ying工gong藝yi設she備bei落luo後hou。技ji術shu水shui平ping較jiao低di檢jian驗yan手shou段duan不bu齊qi
，法fa律lv意yi識shi不bu夠gou，執zhi行xing食shi品pin安an全quan相xiang關guan法fa規gui，條tiao例li，標biao準zhun的de力li度du不bu夠gou，安an全quan監jian督du執zhi行xing隊dui伍wu與yu擔dan負fu的de工gong作zuo量liang相xiang比bi還hai很hen不bu足zu，執zhi行xing水shui平ping有you待dai提ti高gao等deng問wen題ti，這zhe些xie問wen題ti在zai某mou些xie方fang麵mian還hai比bi較jiao嚴yan重zhong，導dao致zhi了le我wo國guo目mu前qian食shi品pin不bu安an全quan狀zhuang況kuang的de存cun在zai。

近年來，危害人們生命和健康的食品安全方麵的大事件頻頻發生，事件數量和危害程度日益上升。如浙江省的“吊白塊”事件
；廣州的“蘇丹紅”事件；杭州市食用瘦肉精的肉造成中毒事件
；香港的“禽流感”事件等等．。

4食品企業建立HACCP的必要性

目前HACCPyibeimeiguoguojiashipinweishengwubiaozhunguwenweiyuanhuirenkeweibaozhengshipincongshouhuodaocanzhuoanquandezuiyouxiaofangfa
，bingbeiguojishipinxiehuirenkeweibaozhengshipinanquanyuwanmeidezuijiafangfa。shipinweishengguifanweiyuanhuiyijiangHACCP概念認可為世界範圍的準則。

我國食品安全的現狀和加入WTO後麵臨的非關稅壁壘問題
，要求我國的食品企業必須建立HACCP控製體係。1997年我國出口的凍蝦產品被美國FDA全麵自動扣留，三個月後才解除。2001年12月EU又以食品安全理由將中國動物性產品拒之大門之外

，造成巨大損失。在進入WTOzhihoudejinliangnianwoguochukoudenongchanpinyeshoudaolefadaguojiadezhongzhongxianzhi。yinci，youhuawoguodeshipingongyedeshengchanguocheng，tigaoshipinqiyedechanpinpinzhiheanquanxing，cujinwoguoshipinleichanpindechukoushishipinqiyededangwuzhiji。

現階段，再我國推廣應用HACCP有著特殊而又重要的意義。首先，能有效的保證食品的安全衛生，防止食源性疾病的發生。其次，滿足進口國實施HACCP管(guan)理(li)的(de)要(yao)求(qiu)，促(cu)進(jin)我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)貿(mao)易(yi)。第(di)三(san)，更(geng)新(xin)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)意(yi)識(shi)
，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)的(de)水(shui)平(ping)。第(di)四(si)，在(zai)我(wo)國(guo)經(jing)濟(ji)水(shui)平(ping)仍(reng)然(ran)較(jiao)低(di)情(qing)況(kuang)下(xia)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)管(guan)理(li)成(cheng)本(ben)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)是(shi)企(qi)業(ye)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)之(zhi)一(yi)。如(ru)果(guo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)，企(qi)業(ye)將(jiang)會(hui)失(shi)去(qu)市(shi)場(chang)。

5．HACCP體係在我國的發展前景

2001年國家認證認可監督管理委員會頒布了《食品生產企業危害分析與關鍵控製點管理體係人證管理規定》。對企業HACCP管理體係建立和運行的基本要求
，認證，驗證
，監督，管理
，做出了明確的規定。

規定指出，國家鼓勵從事食品生產企業建立並實施HACCP質量管理體係，強製食品出口企業實施HACCP質量管理體係。各地出入境檢驗檢疫局負所轄區域內的食品企業HACCP管理體係的驗證工作，並根據國外食品衛生管理的要求出示HACCP驗證證書
，國家認可監督管理委員會負責HACCP管理體係認證認可的統一管理監督和綜合協調工作，監督管理HACCP管理體係的實施與出入境檢驗檢疫機構的驗證工作，負責調整和公布《出口食品衛生注冊需要評審HACCP管理體係的產品目錄》

我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)根(gen)據(ju)國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)發(fa)展(zhan)和(he)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)結(jie)構(gou)變(bian)化(hua)趨(qu)勢(shi)
，堅(jian)持(chi)以(yi)市(shi)場(chang)為(wei)導(dao)向(xiang)，建(jian)立(li)健(jian)全(quan)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)監(jian)督(du)檢(jian)測(ce)體(ti)係(xi)

，食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。目(mu)前(qian)，世(shi)界(jie)上(shang)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)已(yi)推(tui)行(xing)HACCP並使之法製化。我國要保證食品安全並與國際競爭，必須要建立相應的HACCP體係
，在食品企業中全麵實施HACCP的管理模式
，這樣才能在今後的國際競爭中占領市場。

6．HACCP質量管理體係存在的問題

盡管HACCP體係有很多優點，盡管HACCP以在全世界範圍內應用
，但很多管理細節都沒有明確的，一致的共識。如負責製定或負責審核HACCP計劃的人員應具備什麼資格，對於小企業或零售業要不要實行HACCP方法，企業應多大生產規模才要求實行HACCP方法。需要那些信息來判斷HACCP方案的有效性；實施HACCP企業應具備什麼樣的人員及人才水平；HACCP計劃中是否需要微生物標準，是否要對最終產品進行微生物測試；怎樣確定HACCP的監控頻率
；那些記錄是必須或不必要的
；國家管理部門如何審查和管理企業的HACCP方法；HACCP記錄要保持多長時間等等。這些都不是很完善和很規範，因此，我國在應用HACCP方法過程中
，要不斷總結經驗，去偽存真
，去其精華，不斷創新，並使食品的安全更有保證。

 

參考文獻

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