宋承祖  薑迪來 龐祥 薛在軍

食(shi)品(pin)安(an)全(quan)關(guan)係(xi)到(dao)廣(guang)大(da)人(ren)民(min)健(jian)康(kang)和(he)國(guo)計(ji)民(min)生(sheng)
，近(jin)些(xie)年(nian)受(shou)到(dao)社(she)會(hui)各(ge)界(jie)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)。在(zai)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)中(zhong)，為(wei)了(le)充(chong)分(fen)體(ti)現(xian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)
，必(bi)須(xu)貫(guan)徹(che)HACCPtixidejibenyuanli
，duiyingxiangshipinanquanyinsudedaozhuyideyouxiaodekongzhi。congerquebaozhenggejiagongguochenghezuizhongchanpindoushianquande。weimanzushipinanquanyaoqiu，qiyebixuguancheCNAB-SI52：2004《基於HACCP的食品安全管理體係 規範》標準
，就是建立和完善食品安全體係並被確認的過程

，這是一項係統的、嚴密的、紮實的而又艱巨的工作

，必須有通盤的考慮，精心策劃和周密計劃。

 

HACCP體係建立的策劃

在最高管理者或受益者的推動下，企業有建立和實施食品安全管理體係的想法，食品安全體係建立前期的主要工作包括：

領導層的正確決策，企業上下思想統一
，形成共識；

組織機構的落實，成立領導小組和精明骨幹的工作團隊；

擬定貫徹實施的具體工作計劃；

在企業內部進行食品安全意識和HACCP體係標準的強化培訓。

上述工作
，企業高層管理的認識深入程度是食品安全管理體係建立與實施的關鍵
，組織和計劃是保證，教育和培訓是基礎。

 

HACCP體係的總體設計

該階段的工作主要包括：

企業要對影響食品安全的因素和現狀進行調查與評價
；

確定符合CNAB-SI52：2004標準和企業的食品安全方針和目標；

確定具有相應職責和權限的企業管理者代表；

確定組織機構，明確與食品安全管理有關人員的職責
、權限以及相互關係，並且確定HACCP小組組長。

配備充足資源。包括：人、財、物，特別是人員的配備是HACCP體係是否有效運行的關鍵。為保證企業HACCP體係的有效運行，企業要滿足以下要求：

確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力
；

提供培訓或采取其他措施以滿足上述需求；

確保人員對其活動相關性和重要性的認識，並為實現食品安全作出貢獻。

確定食品安全體係基本結構。

基於HACCP的食品安全管理體係由安全支持性措施（SSM方案）、HACCP計劃構成。SSM方案在肉類加工中主要包括：良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）。HACCP計劃即危害分析和關鍵控製點（hazard analysis or critical control point）,主要有危害分析（HA）和關鍵控製點（CCP）構(gou)成(cheng)。在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)總(zong)體(ti)設(she)計(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，選(xuan)擇(ze)和(he)確(que)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)證(zheng)模(mo)式(shi)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)要(yao)素(su)，製(zhi)定(ding)適(shi)合(he)本(ben)企(qi)業(ye)特(te)點(dian)的(de)管(guan)理(li)方(fang)針(zhen)和(he)目(mu)標(biao)，構(gou)建(jian)適(shi)合(he)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)的(de)體(ti)係(xi)結(jie)構(gou)是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)的(de)必(bi)要(yao)前(qian)提(ti)條(tiao)件(jian)。在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)的(de)設(she)計(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)，危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)SSM方案的設計是該階段工作的重點和難點。很多企業在認證後仍然出現HACCP計劃與SSM方案不銜接、多頭控製
，但效果不佳的現象
，皆與食品安全意識不強
，危害分析不深入，設計控製措施時科學依據不足、不合理，控製措施執行不到位有關。控製措施的設計應有充分的科學依據，控製方法應簡潔明了
，有可操作性。關鍵控製點（CCP）的設置是否合理關係到HACCP計劃能否有效控製
，一個良好的HACCP計劃關鍵是看CCP的確定、運行和驗證情況，CCP就是產品生產加工的把關點
，發生偏離時必須及時進行糾正，隻有在CCP規定的關鍵限值（CL）控製之內的產品才能被認定為符合要求的安全的產品。

 

HACCP體係文件的編製

編製適合企業自身特點、並具有可操作性的HACCP體係文件是食品安全體係建立過程中的中心任務。這項工作包括：

HACCP體係文件結構的策劃；

HACCP體係文件編寫培訓
；

體係文件的編製（包括GMP、SSOP、程序文件

、HACCP計劃、有關HACCP體係的記錄的編製）；

文件審核、批準和發放。

GMP是指食品加工廠在加工生產食品時從原料接收、加工過程、包bao裝zhuang貯zhu運yun等deng過guo程cheng中zhong采cai取qu一yi係xi列lie措cuo施shi，使shi之zhi符fu合he良liang好hao操cao作zuo條tiao件jian
，籍ji以yi此ci防fang範fan使shi用yong不bu符fu合he安an全quan衛wei生sheng要yao求qiu的de原yuan料liao及ji在zai不bu衛wei生sheng和he可ke能neng引yin起qi品pin質zhi劣lie化hua的de條tiao件jian下xia加jia工gong
，並bing防fang止zhi或huo減jian少shao加jia工gong製zhi造zao過guo程cheng中zhong差cha錯cuo，使shi產chan品pin確que保bao安an全quan衛wei生sheng和he品pin質zhi合he格ge。

SSOP衛生標準操作規程是由食品加工企業幫助完成在食品加工生產中維護GMP的全麵目標而使用的過程。SSOP應當描述加工者如何保證某個關鍵的衛生條件和操作得到滿足
，同時描述操作如何受到監控來保證達到這些條件和要求。

程序文件是描述為實施食品安全體係要素所涉及的各職能部門的活動，是食品安全體係有效運行的主要依據。程序文件應具有係統性
、先進性、可行性以及協調性。

HACCP計劃是針對特定產品進行危害分析和關鍵控製點實施的具體文件；作業指導書、有關HACCP體係的記錄屬詳細的作業文件，企業可根據需要增加或減少，是HACCP體係管理的過程操作和控製的實施文件。程序文件的編製順序可依企業自身情況而定，他是對特定的工作要求進行程序化規定的要求。

文件發放前，要由授權人審批
，發放時應做好記錄，以便及時修改、收回。

HACCP體係的實施、運行和保持

食品安全體係文件是否可行有效
，要在運行中檢查
，這一階段的工作包括：

1.食品安全體係實施的教育培訓；

2.食品安全體係的實施運行；

3.內審計劃的編製與審批；

4.內部HACCP體係審核
；

5.糾正措施跟蹤


；

6.管理評審。

評ping價jia食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，首shou先xian看kan文wen件jian化hua的de食shi品pin安an全quan體ti係xi是shi否fou建jian立li，然ran後hou看kan是shi否fou按an文wen件jian要yao求qiu貫guan徹che實shi施shi

，並bing且qie在zai提ti供gong預yu期qi的de結jie果guo方fang麵mian是shi否fou有you效xiao
，以yi上shang三san個ge問wen題ti的de回hui答da，決jue定ding了le對dui食shi品pin安an全quan體ti係xi的de評ping價jia結jie果guo。內nei審shen與yu管guan理li評ping審shen是shi企qi業ye內nei部bu對duiHACCP體係評審、檢查
、評價的方法，在體係文件中，對開展此項工作的目的、要求、時間間隔等均應有所規定。在HACCP體係實施、運yun行xing過guo程cheng中zhong，企qi業ye應ying逐zhu步bu建jian立li起qi一yi種zhong長chang期qi有you效xiao的de信xin息xi反fan饋kui係xi統tong，對dui審shen核he中zhong發fa現xian的de問wen題ti
，應ying及ji時shi采cai取qu糾jiu正zheng措cuo施shi，建jian立li起qi一yi種zhong自zi我wo改gai進jin和he完wan善shan的de有you效xiao機ji製zhi。

 

HACCP體係的合格評定

在以上工作全部完成後，企業可根據需要申請第三方認證，這項工作包括：

1.選擇認證機構
；

2.提出認證申請
；

3.認證日程表確定；

4.認證時的準備
；

5.認證後糾正措施的跟蹤。
　　選擇合適的認證機構對企業進入市場、tigaoxinyufeichangzhongyao。henduoqiyeguoyumixinguowaiderenzhengjigou，tamenbulejierenzhengjigouwudengjizhifen，zhiyouxinyuzhibie。renzhengjigoudexuanzetongyangyaoyishichangweidaoxiang
、以顧客需求為導向。
　　貫徹CNAB-SI52：2004《基於HACCP的食品安全管理體係 規範》標準，建立與實施食品安全體係是一項涉及方方麵麵、係統性
、複雜性的工作。很多企業在建立食品安全體係之前
，對HACCP沒有接觸，靠企業本身來完成這項工作有一定的難度，因此，聘請外部的專家或顧問指導、協助企業建立健全科學有效的食品安全體係，是多數企業的習慣做法。

企業建立與實施HACCP體ti係xi
，無wu論lun采cai用yong何he種zhong途tu徑jing，關guan鍵jian要yao樹shu立li正zheng確que的de觀guan念nian，堅jian持chi從cong頭tou做zuo起qi，從cong領ling導dao做zuo起qi，樹shu立li第di一yi次ci就jiu把ba事shi情qing做zuo好hao的de良liang好hao習xi慣guan，以yi此ci為wei起qi點dian，以yi食shi品pin安an全quan管guan理li為wei突tu破po口kou，把ba這zhe種zhong觀guan念nian、想法、做(zuo)法(fa)推(tui)廣(guang)到(dao)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)的(de)方(fang)方(fang)麵(mian)麵(mian)
，做(zuo)到(dao)凡(fan)事(shi)有(you)章(zhang)可(ke)循(xun)

，凡(fan)事(shi)有(you)人(ren)負(fu)責(ze)，凡(fan)事(shi)有(you)據(ju)可(ke)查(zha)，凡(fan)事(shi)有(you)準(zhun)控(kong)製(zhi)，企(qi)業(ye)就(jiu)會(hui)少(shao)走(zou)彎(wan)路(lu)，達(da)到(dao)事(shi)半(ban)功(gong)倍(bei)的(de)效(xiao)果(guo)。  
六、HACCP體係在企業中實施產生的效益。

企qi業ye以yi質zhi量liang求qiu生sheng存cun，以yi效xiao益yi促cu發fa展zhan，因yin此ci隻zhi有you好hao的de產chan品pin質zhi量liang才cai能neng贏ying得de客ke戶hu信xin賴lai，才cai能neng在zai劇ju烈lie競jing爭zheng的de國guo際ji國guo內nei市shi場chang中zhong占zhan有you一yi席xi之zhi地di
，而er良liang好hao的de產chan品pin質zhi量liang是shi運yun用yong科ke學xue有you效xiao的de管guan理li體ti係xi在zai生sheng產chan加jia工gong的de各ge個ge環huan節jie嚴yan格ge落luo實shi後hou產chan生sheng的de碩shuo果guo，而erHACCP體係就能滿足此要求。這套體係的最大好處就能把有限的資源用到最關鍵的地方
，從而得到最大程度的發揮，以至於生產出符合國際
、國內兩個市場的合格產品，最終創造最大利潤。

因此，HACCP體係被國家質檢總局確定為出口食品企業強製認證的一套食品安全管理體係。企業建立和實施HACCP體ti係xi後hou
，能neng夠gou最zui大da程cheng度du的de降jiang低di食shi品pin安an全quan風feng險xian，增zeng強qiang企qi業ye產chan品pin的de市shi場chang占zhan有you率lv，提ti高gao企qi業ye整zheng體ti競jing爭zheng力li。為wei企qi業ye爭zheng取qu最zui大da的de經jing濟ji效xiao益yi提ti供gong了le前qian提ti保bao障zhang。

 

注：作者1來自山東海達食品有限公司、2來自山東省淄博市檢驗檢疫局