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關鍵詞：體係維護 system maintain 體係驗證system verification 風險管理 risk management
1. HACCP體係建立和運行質量的調查和分析。
在對已經建立並運行HACCP體係的企業的實施與維護情況的調查中，我們發現了如下幾個主要問題：
1.1 管理製度不盡規範，如有的企業沒有明確的HACCP計劃實施小組，隻是由ISO9001:2008體係運行管理部門負責監管HACCP體係運行情況，較大程度上導致該體係運行更多流於形式，影響到該體係對企業安全/衛生的實際監控作用；有些企業雖然建立了HACCP小組，但實際上未能發揮其應有作用，如長時期沒有組織小組對該體係運行效果進行必要的評審和改進活動；同樣的乳製品生產工藝，但不同企業設定的CCP卻不盡相同，有的設定3個關鍵控製點，有的則設定5個，說明部分企業建立該體係缺乏科學性，在判斷哪些控製點是關鍵控製點上出現了失誤。
1.2 HACCP體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)在(zai)空(kong)間(jian)上(shang)處(chu)於(yu)較(jiao)大(da)的(de)局(ju)限(xian)性(xing)，隻(zhi)是(shi)在(zai)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)了(le)該(gai)體(ti)係(xi)，而(er)對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)和(he)銷(xiao)售(shou)環(huan)節(jie)卻(que)沒(mei)有(you)提(ti)出(chu)和(he)實(shi)施(shi)明(ming)確(que)的(de)HACCP相關要求，使其實際效果受到嚴重製約，這既不符合“供方——組織——顧客”這一質量管理科學體係的理念，更不適應當前食品安全形勢對企業責任主體的全麵要求。
1.3 體現持續改進理念不明顯，主要是在對HACCP計劃的確證方麵（驗證），存在問題較多，如有些企業對HACCPjihuatixiwenjianchangqibujinxingxiudingwanshan，zaijishuliliangzhichishangcunzaiyanzhongquexian，benqiyequefaxiangguandejishuzhuanjia，yebunengtigongliyongshehuiziyuanjinxingguanlidezhengming，meiyoufaxianqizengpinqingzhuanjiajinxingpingshenhetichuxiudingyijian，jishishizaifalvfaguifashengzhongyaobianhuadeqingkuangxiarengranruci。meiyoutixianchu“P---D---C---A”的理念。如有些企業在發生“三聚氰胺事件”之後，相當長時間內沒有對HACCP計劃予以確證和修訂，以及國務院頒布“乳製品監管條例”之zhi後hou，也ye沒mei有you對dui該gai體ti係xi進jin行xing必bi要yao的de維wei護hu，這zhe些xie充chong分fen說shuo明ming這zhe些xie企qi業ye的de體ti係xi沒mei有you能neng夠gou實shi時shi識shi別bie法fa律lv法fa規gui的de相xiang關guan變bian化hua，未wei能neng夠gou較jiao好hao的de體ti現xian持chi續xu改gai進jin的de功gong能neng。
2. 企業的HACCP體係在風險控製活動中存在主要問題分析。
由於存在上述技術和管理方麵的缺陷，這些企業的HACCP體係在應對可能發生的安全/衛生風險時，往往不能發揮其應有的作用。除以上提出和分析的問題之外，還有如下幾個方麵的因素：
2.1監測技術能力的不足製約其監控活動效果，這些中小企業因為其設備和人員能力所限，不能實時開展某些進口國/國際組織（如CAC），shenzhiwoguobiaozhunsuoyaoqiudexiangmu，duiyouxiexiangmucaiqusongyangweituojiancedefangshi，huozhezhinengjinxingpincijiaodidechouzhajiance，erqiezhishiduichengpinheyuanliaozhongdejigewuranlaiyuan，erbushisuoyoulaiyuan，ruzhijinxingchengfen、添加劑、抗生素等，而對包裝物汙染、環境汙染等則不能進行監測。這樣，由於時間滯後以及密度過低，降低了HACCP體係的實際效果。以下是企業實際監測的微生物項目與CAC/部分進口方要求之間的比對情況（表格A）：
表格A：企業微生物監測能力狀況
|
序號 |
CAC/進口方要求 |
企業實際監測情況 |
企業監測能力 |
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01 |
布魯氏菌 |
N |
A |
|
02 |
肉毒芽孢菌 |
Y |
A |
|
03 |
Lister氏菌 |
N |
U |
|
04 |
大腸菌O157:H7 |
N |
U |
|
05 |
沙門氏菌 |
Y |
A |
|
06 |
耶爾森菌 |
N |
U |
|
07 |
空場彎曲杆菌 |
N |
U |
|
08 |
金黃色葡萄球菌 |
Y |
A |
|
09 |
天然毒素 |
N |
U |
|
10 |
寄生蟲 |
N |
A |
說明：表格中，N(no)代表沒有，Y(yes)代表有；A(able) 代表能夠，U(unable)代表不能。
這zhe就jiu說shuo明ming，企qi業ye在zai科ke學xue的de危wei害hai分fen析xi和he確que定ding關guan鍵jian限xian值zhi監jian控kong程cheng序xu的de同tong時shi，必bi須xu適shi時shi修xiu訂ding和he提ti升sheng基ji礎chu計ji劃hua，使shi其qi能neng夠gou在zai更geng廣guang泛fan的de範fan圍wei內nei提ti供gong有you效xiao的de基ji礎chu支zhi持chi。這zhe也ye是shi多duo數shu乳ru製zhi品pin生sheng產chan企qi業ye安an全quan/衛生管理活動中存在缺陷的領域。
2.2 信息采集、風險識別能力相對較弱，導致HACCP計劃文件不能實時得到必要的評審和修訂，在安全/衛生監控活動中，不能充分有效的識別多種潛在的風險因素，從而導致其安全/衛(wei)生(sheng)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)在(zai)研(yan)判(pan)風(feng)險(xian)時(shi)，在(zai)時(shi)間(jian)上(shang)和(he)空(kong)間(jian)上(shang)出(chu)現(xian)較(jiao)大(da)漏(lou)洞(dong)，弱(ruo)化(hua)了(le)其(qi)風(feng)險(xian)控(kong)製(zhi)能(neng)力(li)。如(ru)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)在(zai)進(jin)行(xing)數(shu)年(nian)的(de)出(chu)口(kou)活(huo)動(dong)之(zhi)後(hou)，仍(reng)然(ran)對(dui)其(qi)商(shang)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)進(jin)口(kou)市(shi)場(chang)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)規(gui)所(suo)知(zhi)甚(shen)少(shao)，甚(shen)至(zhi)一(yi)無(wu)所(suo)知(zhi)，而(er)在(zai)簽(qian)訂(ding)合(he)同(tong)時(shi)載(zai)明(ming)按(an)照(zhao)中(zhong)國(guo)“產品質量法”及相關標準進行衛生/質量檢驗和評定等，這既違反了我國相關法規，如國務院“食品安全特別規定”，又不符合國際慣例，形成了一定的潛在風險。如2007——2008年nian，由you於yu貿mao易yi雙shuang方fang所suo依yi據ju的de標biao準zhun不bu明ming確que，許xu多duo進jin口kou方fang在zai與yu上shang述shu企qi業ye簽qian訂ding的de合he同tong中zhong均jun增zeng加jia了le二er惡e英ying監jian測ce的de要yao求qiu，企qi業ye和he檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou均jun不bu能neng實shi施shi檢jian測ce，於yu是shi隻zhi好hao委wei托tuo有you資zi質zhi的de國guo際ji檢jian驗yan機ji構gouSGS檢測，整個周期為10天，檢測費用為2萬元，由於是批批檢測，既延遲了交付活動，又增加了企業的經濟負擔。
2.3 組織（企業）同時建立和實施了多個體係，而組織機構、人員的意識/能力、資源的提供等尚不能很好的適應多個體係同時運行的嚴密要求，體係整合實際效果還不能達到預期的目標。人員接受培訓的內容多數以ISO9001:2008為主，其意識/能力也很大程度上停留在這一層麵上，HACCP體係的運行較大程度上受到質量管理體係的影響，有些甚至對SSM的培訓也沒有充分到位，其安全/衛生預期的保證能力沒有能夠充分體現。
3. 對改進乳製品企業HACCP體係實施與維護的幾點建議：
針對以上調研情況和分析結果，對中小乳製品出口生產企業的HACCP體係的維護和實施，重點應該關注組織機構和工作職責的建立健全、HACCP體係的適時確證、人員能力/意識的專門培訓、技術法規（進口方/CAC/我國）的實時追蹤和轉化、監測能力的建設等多個方麵。
3.1必須充分保證HACCP適時確證活動和實際效果。調研中發現，體係文件中均已包含了“建立驗證程序”的內容，但在實際實施中卻不盡完善，存在的現象是或者未能適時開展必要的驗證（確證）活動，或者將其簡單理解為隻是校準和記錄檢查。而實際上，驗證程序的建立比較複雜，它是7項原理中最難定義的，因為它將其他原理融合為一個原理。企業最高管理者必須充分意識到驗證活動對組織的HACCP體係的有效運行的關鍵作用，從而保證為HACCP小組的活動提供充分的資源保證。以下是典型的組織（企業）HACCP進度表實例（表格B），供企業在實際工作中參考。而在調研活動中，發現幾乎所有企業的HACCP體係確證活動遠未能達到這一進度表的要求，存在較大差距。
表格B：企業建立HACCP驗證進度表的實例
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活動 |
頻率 |
職責 |
審核人 |
|
驗證活動進度表 |
一年/根據HACCP體係的變化 |
HACCP協調人 |
企業管理者 |
|
HACCP計劃的初始驗證 |
計劃的最初執行之前或之中 |
獨立的專家* |
HACCP小組 |
|
HACCP計劃的後期驗證 |
關鍵限值更改時；工序發生重大變化時；設備變化時；體係失敗時；等等 |
獨立的專家* |
HACCP小組 |
|
計劃中描述的CCP監控的驗證 |
根據HACCP計劃 |
根據HACCP計劃 |
根據HACCP計劃 |
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監控的審查： 顯示同計劃一致的糾偏措施記錄 |
每月 |
品質保證 |
HACCP小組 |
|
全麵的HACCP體係驗證 |
每年 |
獨立的專家 |
企業管理者 |
*：由起草執行計劃的小組之外的人員完成；可以詢問其他的技術專家以及實驗室和企業檢測的專家。
3.2 “食品安全法”規定對所有出口食品，檢驗檢疫機構要對企業及其基地實施備案管理，根據乳製品安全/衛生要求的敏感性，以及三聚氰胺事件的教訓，依據“乳製品監管條例”的準則，在即將頒布實施的出口食品備案管理實施規定中，應該明確將乳製品納入必須實施HACCP體係官方驗證商品目錄中，以國家法規的形式強化乳製品生產加工企業 HACCP體係的實施效果。至目前，在“出口食品生產企業衛生注冊/登記管理辦法”附注中，總計列出6種商品必須予以注冊前實施HACCP體係驗證，其中沒有包括乳製品。
3.3 更多關注多個體係（質量/安全/衛生）整合，以及研究將HACCP體係要求擴展至供應鏈和銷售環節中。如前所述，多個體係在同一個企業的同時實施，對HACCP體係實際執行效果一定程度上產生了負麵影響，這主要體現在HACCP小組和監控人員由於最初受到ISO9001:2000質量管理體係培訓的製約，一些人員往往習慣於按照質量管理體係的方式去實施安全/衛生體係，而二者的最大區別就是安全/衛生出現問題不象質量問題可以采取降低等級等方式進行處理，而必須采取或者重新加工或者改變用途或者銷毀處理的方式。HACCP向供應環節和銷售環節的擴展，應該有個循序漸進的過程，初期是理念的推行；然後是建立體係，先要建立基礎計劃，這裏的基礎計劃包括GMP、SSOP、GAP、ISO9000:2000、綠色認證以及有機認證等多種方式，然後再建立HACCP計劃；最後，還要實施對HACCP體係的確證。這些應該在組織和供方/顧客（非最終用戶）等相關方的良好互信基礎上，通過不斷溝通實現。
結語：眾多的中小乳製品出口生產企業，由於步入國際市場時間較晚，安全/衛生管理體係建立和實施時間較短，加之資金、信息、人員能力/意識等多種因素的製約，導致其HACCP體係運行存在許多缺陷，有的甚至已經失敗。如何針對其實際情況，研究改進體係的管理，達到充分性、有效性、持續性，本文在調研基礎上嚐試性進行了必要的分析和論證。僅供這些中小企業和監管機構參考。
參考文獻：
1、注冊質量審核員HACCP手冊
2、出口食品生產企業國內外衛生注冊法規彙編
3、食品安全管理體係審核員培訓教程
4、食品生產企業衛生要求圖解
5、HACCP食品安全管理體係實施問答
6、食品中有害化學物質的危害與檢測
小型乳製品生產企業HACCP體係實施與維護的調查報告.pdf