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關鍵詞：象山食品企業、HACCP、 問題
一、HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的首字母縮寫，意思是“危害分析與關鍵控製點”。HACCP是shi用yong於yu對dui某mou一yi特te定ding食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng進jin行xing鑒jian別bie評ping價jia和he控kong製zhi的de一yi種zhong係xi統tong方fang法fa，即ji通tong過guo對dui食shi品pin全quan過guo程cheng的de各ge個ge環huan節jie進jin行xing危wei害hai分fen析xi，找zhao出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian，采cai用yong有you效xiao的de預yu防fang措cuo施shi和he監jian控kong手shou段duan，使shi危wei害hai因yin素su降jiang到dao最zui小xiao程cheng度du，並bing采cai取qu必bi要yao的de驗yan證zheng措cuo施shi，使shi產chan品pin達da到dao預yu期qi的de要yao求qiu。
二、HACCP作為科學的預防性的食品安全體係，具有以下特點的特點：
1、HACCP是預防性的食品安全控製保證體係，HACCP不是一個孤立的體係，HACCP建立在現行的食品安全計劃的基礎上，例如GMP，SSOP。
2、每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在於預防，設計上在於防止危害進入食品。
3、HACCP體係作為食品安全控製方法業已為全世界所認可，雖然HACCP不是零風險體係，但盡量減少食品安全危害的風險。
4、恰如其分地肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任，將保證食品安全的責任首先歸於食品生產商/銷售商。
5、HACCP強調的是理解加工過程，需要工廠與官方的交流、溝通。官方檢驗員通過確定危害是否正確地得到控製驗證工廠的HACCP的實施，包括檢查工廠、HACCP計劃和記錄。
6、克服傳統食品安全控製方法（現場檢查和終成品）的缺陷。當食品管理官方將力量集中於HACCP計劃製定和執行時，將使食品控製更加有效。
7、HACCP可使官方檢驗員在食品生產中將精力集中到加工過程中最易發安全危害的環節上。傳統的現場檢查隻能反映檢查當時的情況，而HACCP可以使官員通過審查工廠的監控和糾正記錄，了解在工廠發生的所有情況。
8、HACCP的概念可推廣，延伸應用到食品質量的其他方麵，控製各種食品缺陷。
9、HACCP有助於改善工廠與管理官方的關係以及工廠與消費者的關係，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點的根本在於HACCP是shi使shi食shi品pin生sheng產chan廠chang商shang把ba對dui以yi最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan為wei主zhu要yao基ji礎chu的de控kong製zhi觀guan念nian轉zhuan變bian為wei建jian立li從cong生sheng產chan到dao消xiao費fei，鑒jian別bie並bing控kong製zhi潛qian在zai危wei害hai，保bao證zheng食shi品pin的de全quan麵mian的de控kong製zhi係xi統tong。
三、HACCP體係在象山出口企業應用過程中存在的問題
2002年5月20日，國家質檢總局頒布第20號局長令，要求對罐頭類、水產類、肉及肉製品、冷凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的冷凍方便食品等六類食品生產企業，實施強製性HACCP體係官方驗證。象山地區共有出口食品企業30家，主要生產水產品、罐頭、蔬菜等，規模大多為中小企業。目前，象山地區已有30家食品生產企業建立並實施了HACCP體係。但不少企業在運用中還存在不少問題：
1、軟件問題：
在中國，一個好的製度要得到推廣並落實，離不開領導的重視與督促。象山地區出口食品企業大多為私企，老板自身文化水平不高，對HACCP體係認識不足，把獲得HACCP證書作為主要目的，建立HACCP後，執行起來大多流於形式，甚至為應付監管和驗證還製造一些不實資料。
管理人員素質參差不齊。部分企業人員流動性大，HACCP小組成員對相關法律法規、HACCP原理不熟悉或理解不到位，自檢自控體係薄弱，不重視教育培訓，導致HACCP體係難以被有效實施和持續改進。
2、硬件不過關
象山地區出口食品生產企業大多生產一些簡單初級產品，如凍魚、魚糜製品等，部分企業存在廠房陳舊、設施老化，車間布局不合理等問題，難以達到GMP要求；一些企業在生產過程中SSOP執行不到位，生產衛生狀況差，存在交叉汙染，清洗消毒不足，水質監測頻率不足，對有毒化合物的使用管理不當；對原輔料的驗收不夠重視，許多企業將原輔料的驗收作為一個CCP點，但在實際操作中，進貨驗收流於形式，無法進行有效控製；溯源管理不過關，記錄的追溯性差，無召回計劃或演練。
3、文件記錄不規範
出口食品企業HACCP體係文件大多請谘詢公司幫忙編寫，在同行業中雷同性高，沒按實際去編寫，照搬照抄，可操作性不強，部分企業HACCP體係文件不完善，CL設置不合理，CCP監控可操作性差，驗證措施不全；HACCP體係運行的各種記錄不規範、不真實、符合性差，缺少必要的內容；不作現場記錄，事後再補；個別企業甚至是有“兩張皮”，專門拿出一套記錄應付檢驗檢疫；應有的記錄沒記，現場監控CCP已偏離但無糾偏措施及糾偏記錄；檔案管理混亂，編目不合理或丟失。
四、檢驗檢疫部門落實監管
HACCP體係在食品企業得到廣泛應用的同時，作為執法部門的出入境檢驗檢疫機構更要加強自身對HACCP體係的學習和運用能力。每個食品企業的生產情況千差萬別、管理水平參差不齊，如何才能查找出企業生產過程中的不足，達到持續改進工作質量的目的。這就需要我們要靈活運用HACCP體係知識，要熟練掌握HACCP的基本原理和相關的食品安全法規和標準；熟悉產品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學）的生產條件和控製方法；熟shu悉xi相xiang關guan監jian控kong設she備bei的de使shi用yong規gui程cheng和he方fang法fa。這zhe樣yang才cai能neng及ji時shi發fa現xian企qi業ye存cun在zai的de問wen題ti，進jin而er對dui存cun在zai的de問wen題ti提ti出chu切qie實shi可ke行xing的de指zhi導dao意yi見jian和he整zheng改gai措cuo施shi，使shi企qi業ye按an照zhao正zheng規gui、正確的方式生產。同時，要協助企業做好員工培訓，盡快提高員工素質和食品安全衛生知識水平，使企業的GMP/SSOP得到有效實施，進而保證HACCP計劃的有效實施。
參考文獻
[1] 李懷林主編.《食品安全控製體係》（HACCP）通用教程，中國標準出版社
[2] 田惠光主編.《食品安全控製關鍵技術》，科學出版社
[3]楊永傑、張曉燕.食品安全與質量管理.化學工業出版社,2010.
[4]宮本寧.關於利用HACCP原理監管食品企業的探討.現代農業科技，2009（18）：330-331
象山地區出口食品企業HACCP應用存在問題.pdf