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關鍵詞：食品安全管理體係，食品添加劑，微物質，安全控製
食shi品pin微wei物wu質zhi指zhi在zai食shi品pin加jia工gong中zhong用yong量liang較jiao少shao的de物wu質zhi，可ke分fen為wei食shi品pin添tian加jia劑ji和he食shi品pin非fei法fa添tian加jia物wu。兩liang者zhe的de區qu別bie是shi食shi品pin添tian加jia劑ji是shi出chu於yu改gai善shan食shi品pin的de品pin質zhi，按an照zhao法fa規gui和he標biao準zhun的de要yao求qiu，有you意yi識shi的de加jia入ru的de其qi劑ji量liang符fu合he相xiang關guan標biao準zhun的de物wu質zhi。食shi品pin非fei法fa添tian加jia物wu是shi指zhi，僅jin僅jin出chu於yu逐zhu利li的de目mu的de，有you意yi識shi的de違wei背bei相xiang關guan法fa規gui和he標biao準zhun加jia入ru的de物wu質zhi，其qi劑ji量liang的de控kong製zhi由you企qi業ye自zi身shen限xian定ding。其qi共gong同tong點dian是shi用yong量liang少shao，劑ji量liang限xian定ding。
新技術在改變我們傳統的食品加工消費觀念和實踐的同時，也帶來了許多新的危害。三聚氰胺、塑化劑等近年來食品非法添加危害的問題導致的食品安全事件頻繁發生。使食品添加劑背上黑鍋，以致“談添加劑色變”，把非法添加和添加劑等同。所用如何正確使用食品添加劑，並進行有效控製成為食品安全的熱點問題。
一.食品添加劑概述
1.食品添加劑概念
聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會，把食品添加劑定義為：為改善食品的外觀、風味、zuzhijiegouhuozhucunxingzhi，yibanyishaoliangyouyitianjiayushipinzhongdefeiyingyangwuzhi。tabubaokuoyingyangqianghuaji。oumengguiding，chuyuyouyujishumude，zaishipindeshengchan、加工、包裝、運(yun)輸(shu)或(huo)存(cun)貯(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，人(ren)為(wei)添(tian)加(jia)到(dao)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)任(ren)何(he)物(wu)質(zhi)。美(mei)國(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)是(shi)指(zhi)有(you)意(yi)使(shi)用(yong)的(de)，導(dao)致(zhi)或(huo)者(zhe)期(qi)望(wang)導(dao)致(zhi)它(ta)們(men)直(zhi)接(jie)或(huo)者(zhe)間(jian)接(jie)地(di)成(cheng)為(wei)食(shi)品(pin)成(cheng)分(fen)或(huo)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)特(te)征(zheng)的(de)物(wu)質(zhi)。
我國《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑也包括在內。
從以上看出，食品添加劑，通常是指為了改善食品品質、色香味、防腐和滿足加工工藝的需要，加入食品中的天然或者化學合成物質，包括營養強化劑。
2.食品添加劑意義
shipintianjiajidadacujinleshipingongyedefazhan，tabujinnenggoufangzhishiwubianzhi，shishiwudenaizangxingtigao，erqieyouxietianjiajikeyigaishanshipindesexiangwei，shenzhizengqiangshipindeyingyangjiazhihuobaojiangongneng，kemanzuxiaofeizheduozhongduoyangdexuqiu。suoyi，shipintianjiajibingbeiyuweixiandaishipingongyedelinghun。fangfujideshiyong，yanchangshipinbaocunqi；kangyanghuajizekezuzhihuotuichishipindeyanghuabianzhi，zengjialeshipindewendingxinghenaizangxing，fangzhishuiguoshucaihebian。shiwomenhuwaichangshijianhuodongrulvxinggengweibianli，dongtiankeyichidaoxinxianshucai，weishengsudeyibuchong。zheseji、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量和食品種類，目前市場上已擁有多達20000種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)食(shi)品(pin)可(ke)供(gong)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)，極(ji)大(da)地(di)滿(man)足(zu)不(bu)同(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)。替(ti)代(dai)蔗(zhe)糖(tang)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)以(yi)滿(man)足(zu)糖(tang)尿(niao)病(bing)人(ren)的(de)需(xu)要(yao)，食(shi)鹽(yan)中(zhong)加(jia)碘(dian)可(ke)防(fang)止(zhi)當(dang)地(di)居(ju)民(min)的(de)缺(que)碘(dian)性(xing)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)腫(zhong)，食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)，可(ke)以(yi)大(da)大(da)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，這(zhe)對(dui)防(fang)止(zhi)營(ying)養(yang)不(bu)良(liang)和(he)營(ying)養(yang)缺(que)乏(fa)、促進營養平衡、提高人們健康水平預防疾病具有重要意義。
二.我國的食品添加劑的行業的現狀
woguojinnianlaishipintianjiajiyoulehendafazhanhejinbu，jidadifengfushipindezhonglei，jidadimanzuleguangdaxiaofeizhedexuqiu。danyouyushipintianjiajidebudanghuoeyishiyong，zaishipinxingyezhongcunzaizhehenduoanquanwenti。
其(qi)一(yi)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)存(cun)在(zai)濫(lan)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，把(ba)非(fei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)用(yong)化(hua)學(xue)原(yuan)料(liao)冒(mao)用(yong)做(zuo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，給(gei)人(ren)們(men)帶(dai)來(lai)了(le)食(shi)品(pin)危(wei)機(ji)。其(qi)二(er)，不(bu)按(an)國(guo)家(jia)規(gui)定(ding)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)現(xian)象(xiang)屢(lv)見(jian)不(bu)鮮(xian)；例(li)如(ru)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)廠(chang)為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)食(shi)品(pin)口(kou)味(wei)，或(huo)一(yi)味(wei)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，超(chao)量(liang)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，給(gei)人(ren)們(men)身(shen)體(ti)帶(dai)來(lai)巨(ju)大(da)的(de)傷(shang)害(hai)。其(qi)三(san)，生(sheng)產(chan)廠(chang)商(shang)素(su)質(zhi)高(gao)低(di)不(bu)同(tong)；有(you)些(xie)廠(chang)商(shang)他(ta)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)方(fang)麵(mian)的(de)有(you)關(guan)知(zhi)識(shi)根(gen)本(ben)不(bu)了(le)解(jie)，不(bu)懂(dong)得(de)如(ru)何(he)正(zheng)確(que)使(shi)用(yong)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)，而(er)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)。第(di)四(si)，我(wo)國(guo)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)品(pin)質(zhi)缺(que)失(shi)管(guan)製(zhi)；這主要體現在兩個方麵：我國國內生產食品添加劑的企業眾多，產品質量差，缺少監管；我(wo)國(guo)對(dui)於(yu)國(guo)外(wai)進(jin)口(kou)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)缺(que)少(shao)嚴(yan)格(ge)監(jian)管(guan)，一(yi)些(xie)非(fei)法(fa)入(ru)境(jing)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)經(jing)常(chang)在(zai)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)出(chu)現(xian)。第(di)五(wu)，我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)立(li)法(fa)和(he)科(ke)研(yan)同(tong)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)仍(reng)有(you)差(cha)距(ju)，例(li)如(ru)對(dui)複(fu)配(pei)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)協(xie)同(tong)和(he)拮(jie)抗(kang)作(zuo)用(yong)研(yan)究(jiu)明(ming)顯(xian)不(bu)足(zu)，由(you)此(ci)導(dao)致(zhi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)頻(pin)頻(pin)凸(tu)顯(xian)。
三. 食品微物質危害控製
1食品微物質的法規行政控製
食品微物質危害控製，要靠國家法律法規和行政管理進行控製。對於食品微物質的非法添加，必須施以重典，嚴厲打擊。
加強食品、食品添加劑及相關生產、流通、銷售和使用領域的法律法規和標準體係的建設。法律體係不但要全覆蓋，而且要細化，與食品添加劑相關任何生產、加工、運輸、儲存、銷售、使用和行政監管行為都要有法可依。建立法律法規和標準適時評價和更新的機製，對不適用、落後的法規和標準及時更新糾正。借鑒其他國家好經驗，探索建立和國際接軌、符合國情、科學合理有效的行政執法機構。加強監督隊伍建設，提高監管效能。加強對食品添加劑知識的普及；提高消費者對添加劑的認識，促使企業科學使用添加劑。
2 食品添加劑的加工控製
食品添加劑危害的另一個原因是。企業在添加劑的使用中，由於控製不當，仍然存在許多問題。
duishiyongtianjiajimeiyouzhengquedelijie，renweitianjiajiweigaishanshipindefengweihepinzhi，zaishengchanguochengyouyishijiarude，yinerzhirenshidaotianjiajiyouyideyimian，duiguoliangshiyongdeweihaimeiyoushibie，duitianjiajideguoliangshiyongmeiyoukongzhi。youdeqiyeyoujiangkongzhichanpinzhiliangpinzhideguanjiangongxuzuoweiCCP，離了HACCP的宗旨，妄加控製。
有的企業雖然對過量使用的危害進行識別，但控製方法不當，如通過SSOP控製。SSOP是食品生產加工過程符合衛生標準的實踐，它對於防止加工過程中微生物、化學物質的交叉汙染十分有效，但對與類似添加劑等限量物質的不當使用，沒有有效的控製。在危害識別時 將添加劑作為危害也不合適，危害應確定為XXX添加劑的超限量使用。
據筆者多年的檢查發現，許多企業識別了過量使用添加劑的危害，並將調配過程設為CCP，把CL值(zhi)設(she)為(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)濃(nong)度(du)，檢(jian)測(ce)對(dui)象(xiang)也(ye)是(shi)添(tian)加(jia)劑(ji)濃(nong)度(du)加(jia)以(yi)控(kong)製(zhi)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)，對(dui)多(duo)大(da)加(jia)工(gong)來(lai)說(shuo)，可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)差(cha)，而(er)且(qie)糾(jiu)偏(pian)不(bu)可(ke)行(xing)，如(ru)罐(guan)頭(tou)的(de)酸(suan)度(du)調(tiao)節(jie)劑(ji)、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護色劑以及滲入性食品添加劑等，一旦超越CL值，隻能是全部產品的報廢。
shipintianjiajikefenweichanpinxifuleihechanpinhunhelei，qianzherurouleidepiaobaijizhesejideng，yijingshiyongjiangxifudaochanpinshang，hennanjiupian，houzheruyinliaozhongdewendingji、增zeng味wei劑ji及ji營ying養yang強qiang化hua劑ji等deng，可ke通tong過guo稀xi釋shi來lai糾jiu偏pian。在zai有you些xie企qi業ye添tian加jia劑ji等deng的de配pei比bi往wang往wang是shi作zuo為wei企qi業ye的de商shang業ye秘mi密mi，它ta的de配pei比bi和he使shi用yong由you特te定ding的de人ren完wan成cheng。所suo用yong，如ru果guo以yiCCP來(lai)控(kong)製(zhi)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)，其(qi)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)不(bu)可(ke)能(neng)在(zai)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)完(wan)成(cheng)，必(bi)定(ding)是(shi)多(duo)環(huan)節(jie)控(kong)製(zhi)，同(tong)時(shi)對(dui)於(yu)吸(xi)附(fu)類(lei)添(tian)加(jia)劑(ji)必(bi)須(xu)在(zai)混(hun)入(ru)大(da)料(liao)主(zhu)料(liao)前(qian)完(wan)成(cheng)監(jian)測(ce)、糾偏和驗證。而且添加劑的配製、監測、糾偏和驗證，必須有掌握添加劑使用秘密的人員和混料人員共同完成。由於企業每天或每批次的加工量是不同的，所用，添加劑的CLzhisheweinongdushihelide，ruyizhongliangbiaoshizebukexue。suoyitianjiajipeibidezhongliang，yingdangyidangtianhuotongyipicizhufuliaodezonglianghetianjiajidexiandingnongduchengqutianjiajideliang，bijiaokexuekexing。tianjiajidechengqu。ruchengqutianjiajidechengdejingduwei±a，而稱取主料的稱的精度為±A，設定添加劑的濃度為X=W(添加劑重量)/V（主輔料總重量），那麼，在實際稱量時應當按X=W+a/V-A,的量來稱取。
目前，我國食品生產企業，尤其是出口企業都按照HACCP原理建立食品安全管理體係，而現行食品安全管理體係GB/T22000-2006/ISO22000-2005,和GB/T27341，都包含前提條件的內容。由於以CCP控製添加劑危害，涉及多環節和多人員，因而監測、確認、糾正、驗證的參數較多，實際操作比較繁瑣，而且由於設計缺陷導致的危害，HACCP沒有糾偏的能力。所以建議以前提條件控製更簡捷有效。
食品微物質及其危害控製.pdf