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關鍵詞：HACCP 胡椒粉 檢驗監管
前言
胡椒粉作為一種食品調味料，可廣泛用於水產製品、方便麵、速凍食品、肉禽製品、複合調味料、huoguoliaodengshipindejiagongzhizhong。jinjinian，jingguobuduandejiagonggaijin，xinkaifachulaixiedaifangbiandexiaobaozhuangyanhujiaofentiaoweipin，haiyuanxiaodaoxianggangjiqitaguojia，gongchengzuomeiguolianhedenghangkonggongsidelvkexiaofei。zaichuantongdejianyanjianguanzhong，jingchanghuiyichoujianzuizhongchanpindexingshijinxing，erzhezhongtongguochuantongjianyanjianguanmoshiduiyuchanpinzhongkenengcunzaideweihaiwuzhidejianzharengshixiangduide，youcidaozhideqiyedezhenggaichengbenyehengao。
HACCP的核心是：將jiang以yi往wang以yi最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan為wei主zhu要yao基ji礎chu的de控kong製zhi觀guan念nian轉zhuan變bian為wei在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng實shi施shi危wei害hai的de預yu防fang性xing控kong製zhi，從cong而er保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan。上shang述shu思si路lu在zai於yu強qiang調tiao了le企qi業ye生sheng產chan安an全quan食shi品pin的de基ji本ben責ze任ren，將jiang保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de責ze任ren首shou先xian歸gui於yu企qi業ye，糾jiu正zheng了le以yi往wang由you檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou進jin行xing包bao辦ban、代替等不利於企業進行質量把關的做法，將食品的質量安全控製，由消極的“事後補救”轉化為積極的“事先預防”。
企業一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門隻要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控製，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監管，這樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體係運用於胡椒粉生產，為胡椒粉生產企業HACCP體係的建立和檢驗檢疫部門監管企業提供了參考。
一、影響胡椒粉產品質量與安全衛生的風險及危害分析（HA）
1、胡椒粉生產工藝簡要介紹：
原輔材料驗收——原料前處理——熱風幹燥——粉碎——篩分——灌裝——包裝——檢驗——成品
2、危害分析
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危害方式 |
來 源 |
存在風險 |
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生物危害 |
原料 |
微生物汙染。 |
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工廠加工環境 |
⑴設備衛生：與胡椒粉直接接觸的生產設備。 ⑵工廠環境：下水道、加熱、通風和空調係統、進入生產區域的物品。 ⑶生產用水。 |
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食品包裝 |
包裝微生物含量。 |
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人員 |
員工的清潔衛生、個人衛生規範。 |
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化學危害 |
原料 |
農獸藥殘留：敵敵畏、樂果、馬拉硫磷 重金屬汙染：鉛、砷、銅。 |
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食品清潔劑和消毒劑 |
清潔生產設備後殘留在表麵直接與胡椒粉接觸而殘留的消毒劑和清潔劑。 |
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食品包裝 |
重金屬含量、蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量、脫色指標等。 |
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潤滑油 |
生產設備。 |
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物理危害 |
生產過程可能混入的惡性雜質 |
玻璃：瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等。 金屬碎片：機器切割和攪拌操作、使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網眼皮帶。 |
二、生產中關鍵控製點的確定
原輔料驗收（CCP1）：胡椒粉的原輔料——胡(hu)椒(jiao)粒(li)，食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)也(ye)列(lie)入(ru)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)驗(yan)收(shou)。胡(hu)椒(jiao)粒(li)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)合(he)格(ge)與(yu)否(fou)，是(shi)否(fou)被(bei)微(wei)生(sheng)物(wu)感(gan)染(ran)，將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)，另(ling)外(wai)，胡(hu)椒(jiao)粒(li)中(zhong)若(ruo)殘(can)留(liu)農(nong)殘(can)、重金屬等會直接帶進胡椒粉，造成成品農藥、重金屬殘留汙染。食品包裝如果不符合安全衛生標準，就會帶進胡椒粉一些有毒有害的化學物質或微生物汙染。
生產環境和生產設備（CCP2）：生產線直接接觸未包裝胡椒粉的設備、生產車間和包裝車間的清潔情況將會影響胡椒粉的微生物含量。很多胡椒粉加工廠的車間密封性不好，牆壁、屋頂布滿灰塵，車間內的空氣含有很多微生物，空氣中的微生物會跌落到胡椒或胡椒粉上。
員工衛生規範（CCP3）：生產車間員工個人衛生、是shi否fou遵zun守shou操cao作zuo衛wei生sheng規gui範fan，是shi容rong易yi導dao致zhi胡hu椒jiao粉fen微wei生sheng物wu超chao標biao的de關guan鍵jian，特te別bie是shi在zai胡hu椒jiao粉fen烘hong烤kao冷leng切qie後hou挑tiao掉diao次ci品pin的de時shi候hou，如ru果guo不bu按an操cao作zuo規gui範fan進jin行xing作zuo業ye，容rong易yi引yin入ru微wei生sheng物wu的de汙wu染ran。
惡性雜質的控製（CCP4）：粉碎胡椒粒時可能脫落的金屬碎片也是一個會造成惡性雜質混入的隱患。
清潔劑的使用（CCP5）：選用的清潔消毒劑不當或使用後殘留，也能造成食品的汙染。
三、CCP點的監控措施
1、CCP1的監控：①每一批進廠的胡椒粒原料必須有出廠檢驗合格報告，經檢測符合衛生標準，無禁用農藥殘留。②meiyipibaozhuangbixujuyoufuheshipinbaozhuangguojiabiaozhundejiancebaogaohechujinghuowuyunshubaozhuangxingnengjianyanjieguodan。yuanfuliaochulegongyingshanggonghuoshibixutigongfuhexiangguanweishengbiaozhundejiancebaogaohuozhengming，jianyiduimeiyipijinxingchouyangzuoweishengwujiance。
2、CCP2 的監控：生sheng產chan設she備bei和he環huan境jing的de清qing潔jie消xiao毒du可ke通tong過guo紫zi外wai線xian消xiao毒du或huo使shi用yong專zhuan用yong於yu食shi品pin工gong業ye的de消xiao毒du劑ji和he清qing潔jie劑ji進jin行xing消xiao毒du。監jian控kong生sheng產chan環huan境jing的de清qing潔jie情qing況kuang采cai用yong空kong氣qi暴bao露lu法fa進jin行xing落luo菌jun測ce試shi，每mei天tian做zuo一yi次ci。菌jun落luo總zong數shu在zai30以下為清潔（安全）；30-50為中等清潔；50-70為低等安全。超過70平板菌落數/個就要加以注意，加強清潔和消毒。生產設備清潔後采用拭子檢查法進行微生物的測試，細菌總數不得超過50個/mL，大腸菌群不得檢出。
3、CCP3的監控：加強員工的個人衛生規範，製定具體的胡椒粉生產SSOP並加強實施。 ①定期體檢，每年一次，防止傳染病汙染到食品。②員工進入車間的消毒、製服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所後個人的清潔和消毒。
4、CCP4的監控：產品包裝後都須經過金屬探測儀的檢驗方可出廠。
5、CCP5的監控：shiyongdeqingjiejihexiaodujijieweishipingongyezhuanyong，juyouhegezhengming。zhidingxiaodujipeizhiheshiyongdecaozuoguicheng，xiaodujizhuanrenpeizhi。xiaoduchengxuheguichengbixushangqiang，shiyongtishiyinggaibiaoshiqingchu。
四、CCP的糾正措施
當以上監控點出現偏差時，就會對胡椒粉的質量產生潛在的危害因素，可采用以下方法進行排除。
1、拒收：外購物質（原輔料、包裝材料）出現問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進入生產環節。
2、糾偏：當監控點出現問題時，應及時糾偏，如生產環境達不到衛生要求時，應及時進行清潔處理。
3、保留：監控點出現問題但一時查不到原因，先保留成批產品，在查明原因後進行糾正。
4、銷毀：對無法糾正的汙染品，應予以銷毀。
5、總結：監控點出現問題時，應組織人員評估、認可和驗證並加強管理，杜絕問題再次發生。
五、建立記錄檔案程序
每一個CCP點都必須有專人管理並負責記錄，並及時彙總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。
六、運用HACCP原理對胡椒粉生產企業的檢驗監管
習近平總書記在河南考察時強調：“推動中國製造向中國創造轉變、中國速度向中國質量轉變、中國產品向中國品牌轉變”。這一重要論述為檢驗檢疫工作指明了前進的方向。國家質檢總局也積極貫徹落實“三個轉變”指示精神，探索適應“轉變”的檢驗檢疫之路，實現從“檢驗產品”到“監管企業”的轉變。了解了胡椒粉生產全過程的HACCP體係，抓住5大關鍵控製點，有目的、有預見性的對其進行監管，能夠達到事半功倍的效果。5大關鍵控製點直接影響產品的質量，生產企業在監控，我們監管企業的時候也需定期或不定期按照這5個CCP進行檢查。
1、可通過視頻監控，結合電子監管模式將攝像頭裝在5個CCP上，隨時都可監控到。
2、定期查閱記錄。
CCP1：每一批原輔料、包裝進廠的驗收記錄（必須符合監控措施的要求，附帶所需合格證明和檢測報告）。
CCP2：生產設備和生產環境的微生物測試記錄。
CCP3：生產車間工人消毒記錄，操作規範檢查記錄。
CCP4：金屬探測儀使用記錄，
CCP5：消毒劑配製及更換記錄。
3、設計監管表格，將CCP點監控情況、糾正措施納入其中。有計劃的進行監管。
4、當日常抽檢的樣品出現問題時，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業解決質量問題。
七、結束語
HACCP作為科學的預防性食品安全管理體係，其優點在於它是一種係統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約定、shiyongxingqiangerxiaoyixianzhudeyiyufangweizhudezhiliangbaozhengfangfa，kefulechuantongdeshipinanquankongzhifangshihexuduizhongchanpinjinxingdaliangjiancedequedian。tongguoduihujiaofenshengchanguochengzhongweihaifenxiheguanjiankongzhidiandejiankong、建立合理科學有效的HACCP計劃，並以HACCP的de原yuan理li和he理li念nian來lai監jian管guan胡hu椒jiao粉fen的de生sheng產chan，建jian立li一yi個ge食shi品pin安an全quan預yu防fang和he管guan理li的de係xi統tong，能neng使shi胡hu椒jiao粉fen的de質zhi量liang得de到dao提ti升sheng，能neng使shi監jian管guan的de效xiao率lv和he效xiao果guo得de到dao提ti高gao。
HACCP在胡椒粉檢驗監管中的應用.pdf