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關鍵詞HACCP；凍鱘魚（片）；食品安全；預防；控製
1. HACCP體係簡介
HACCP的全稱是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和關鍵控製點”，shikexuehexitongde，tongguoshibietedingdeweihaihecaiquxiangyingdekongzhicuoshilaiquebaoshipinanquandekongzhitixi，zaiguojishangguangweijieshouherenke，zaishuichanpinjiagongzhongyingyongyouweiguangfan[1]。應用HACCP原理分析潛在危害，識別加工中的關鍵控製點（CCP），確定關鍵限值，建立HACCP計劃，進行監控、糾偏、記錄和驗證等一係列活動，可以有效預防和控製食品加工過程中的潛在危害。此外，實施HACCP體係不僅可以提高食品安全，還可以幫助執法機構進行有效的監督，增強對食品安全的信心，促進國際貿易。
2 鱘魚的養殖生產加工現狀
鱘魚是一種經濟價值和觀賞價值極高的珍貴魚類，隨著人們對水產食品安全、健康價值的逐步認識，使得我國鱘魚生態型健康養殖得到高度重視，養殖方式已由傳統的池塘養殖、高密度的網箱養殖逐步轉向生態型循環水工廠化養殖[2]。
鱘魚全身都是寶，除鱘魚肉外，其魚肚、魚筋、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜，均為上等佳肴，經常出現在國宴的餐桌上；當今國際上享有盛譽的鱘魚籽醬在歐美是國宴珍品，素有"綠寶石"之稱。鱘魚皮可製膠，同時也是高檔皮革原料；鱘魚骨可製成高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏鬆、增強肌體免疫力、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。鱘魚肉厚無刺，肉質優於三文魚；生魚片鮮、嫩、滑，爽優於龍蝦，可作成冰鮮、速凍、熏製、罐裝等加工產品。
3 HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用
3 HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用
3.1 前提條件
凍鱘魚（片）加工企業的HACCP計劃應建立在相應的良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上，並製定適宜的食品防護計劃。
3.2 危害分析
3.2.1 產品描述及預期用途
凍鱘魚（片）的主要產品特性：具有凍鱘魚（片）自然光澤和色澤，鮮度良好，內質有彈性，無異味，生物和化學指標符合相關標準要求，進一步加工後（加熱、熏製）食用的食品。
3.2.2 原輔料描述
凍鱘魚以鱘魚為主要原料，去除內髒和頭，速凍，內塑料袋，外紙箱包裝。
凍鱘魚片以鱘魚為主要原料，去除內髒、頭和皮，切片，速凍，內塑料袋，外紙箱包裝。
3.2.3 運輸、貯存和銷售方法
-18℃以下儲存、運輸和銷售，保質期一般為24個月。
3.2.4 主要工藝流程
原輔料驗收→放血→開腹去內髒、去頭→修整（或去皮、剖片）→漂洗→瀝水→速凍→稱重、分級→內包裝→成品凍藏
3.2.5 主要工藝說明
3.2.5.1 原輔料驗收
原輔料供應商需在合格供方名錄內，並由供應商提供合格證明和檢測報告。對原料魚除了感官性狀要求外，定期對養殖基地的原料魚、養殖水質開展藥殘和重金屬項目的檢測驗證。凍鱘魚（片）加工過程不使用添加劑。
3.2.5.2 放血
將(jiang)冷(leng)卻(que)麻(ma)醉(zui)過(guo)的(de)原(yuan)料(liao)魚(yu)從(cong)冷(leng)水(shui)池(chi)撈(lao)出(chu)通(tong)過(guo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)槽(cao)輸(shu)送(song)至(zhi)活(huo)魚(yu)宰(zai)殺(sha)車(che)間(jian)，先(xian)用(yong)鋼(gang)棒(bang)擊(ji)打(da)魚(yu)的(de)頭(tou)部(bu)上(shang)方(fang)，將(jiang)魚(yu)打(da)暈(yun)，然(ran)後(hou)把(ba)魚(yu)吊(diao)在(zai)懸(xuan)魚(yu)架(jia)上(shang)，準(zhun)確(que)切(qie)斷(duan)兩(liang)側(ce)鰓(sai)動(dong)脈(mai)，邊(bian)放(fang)血(xue)邊(bian)用(yong)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)血(xue)水(shui)，放(fang)血(xue)時(shi)間(jian)20 min左右。
3.2.5.3 開腹、去內髒、去頭
將放完血的鱘魚放在活魚宰殺台V型槽內，先把魚體表的血漬、汙物、黏液等清洗幹淨。用專用刀從魚體肛門上2厘(li)米(mi)處(chu)下(xia)刀(dao)，直(zhi)至(zhi)下(xia)頜(he)部(bu)剖(pou)開(kai)魚(yu)的(de)腹(fu)腔(qiang)，下(xia)刀(dao)時(shi)刀(dao)刃(ren)向(xiang)上(shang)，不(bu)能(neng)劃(hua)到(dao)內(nei)髒(zang)器(qi)官(guan)，每(mei)操(cao)作(zuo)一(yi)次(ci)都(dou)要(yao)對(dui)刀(dao)具(ju)和(he)手(shou)進(jin)行(xing)清(qing)洗(xi)。雌(ci)魚(yu)取(qu)出(chu)的(de)卵(luan)巢(chao)放(fang)入(ru)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)容(rong)器(qi)中(zhong)，通(tong)過(guo)傳(chuan)遞(di)窗(chuang)送(song)至(zhi)魚(yu)子(zi)醬(jiang)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)，魚(yu)殼(ke)去(qu)除(chu)內(nei)髒(zang)加(jia)工(gong)魚(yu)肉(rou)，用(yong)專(zhuan)用(yong)刀(dao)具(ju)從(cong)魚(yu)體(ti)頸(jing)部(bu)割(ge)下(xia)魚(yu)頭(tou)，下(xia)刀(dao)必(bi)須(xu)平(ping)整(zheng)。
3.2.5.4 修整（凍鱘魚）：根據客戶要求，加工成整魚或切魚段，並用清水衝洗幹淨。
3.2.5.5去皮、剖片（凍鱘魚片）：手shou工gong或huo機ji器qi去qu皮pi，要yao求qiu去qu皮pi深shen度du合he適shi，去qu皮pi徹che底di幹gan淨jing。用yong刀dao具ju將jiang魚yu骨gu去qu除chu，然ran後hou用yong專zhuan業ye剖pou魚yu片pian刀dao從cong頸jing背bei部bu下xia刀dao，沿yan脊ji椎zhui骨gu兩liang側ce直zhi線xian剖pou開kai至zhi魚yu體ti尾wei部bu，將jiang魚yu體ti剖pou成cheng兩liang片pian。將jiang取qu下xia的de魚yu片pian平ping鋪pu在zai桌zhuo麵mian上shang，修xiu去qu腹fu部bu多duo餘yu的de脂zhi肪fang，使shi魚yu片pian形xing態tai整zheng齊qi。
3.2.5.6 冰水漂洗：將以上整魚或魚片半成品放入冰水中漂洗（冰水溫度4℃以下），使魚肉表麵的血漬、粘液等汙物清洗幹淨，同時使魚體溫度減低，抑製微生物繁殖。
3.2.5.7 瀝水
將上述魚肉或魚片半成品瀝水。
3.2.5.8 速凍
將魚肉或魚片平鋪於不鏽鋼盤中，送入速凍間，在-28℃以下進行急凍。凍整魚產品時，為保持產品良好的形態，宜采用整條魚懸掛速凍。
3.2.5.9 包冰衣
將經過速凍的魚片放入0-4℃的冰水中進行包冰衣操作（或用冰水噴淋），是否包冰衣根據客戶要求確定。
3.2.5.9 金屬探測
babaozhuanghaodechengpin，yiciquanshuguojinshutanceyijinxingjiance，ruyouweitongguojiancedechanpin，bixudakaibaozhuangjianzha，zhaochujinshuyiwu，zhongxinjiancehegehoufangkewaibaozhuang。
3.2.5.10 凍藏
將包裝好的產品立即轉入-20℃±2℃冷藏庫中，並按規定要求貯藏。
3.2.6 產品主要生產過程中的危害分析
3.2.6.1 由微生物引起的危害
原料魚攜帶病原體或寄生蟲、輔料和包裝物微生物超標、工藝流程設計不順暢、中間物流時間過長、車間溫度過高等會引起微生物滋生。環境衛生、人員和工器具設備清洗消毒不嚴等都會造成微生物繁殖。儲存和運輸溫度不當、衛生不佳也容易造成微生物的汙染。
3.2.6.2 由物理和化學因素引起的危害
藥物和重金屬殘留超標、水源汙染、輔料的有毒有害物質超標、人員、生產設備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學汙染。原料和生產過程中可能引起的異物摻雜，容易造成物理危害。
3.2.6.3 建立危害分析表
根據工藝流程，對凍鱘魚（片）生產過程中各工序的潛在危害和風險逐一進行詳盡的分析。微生物方麵，因為凍鱘魚（片）加工過程中沒有後期的殺菌工序，所以微生物隻能靠SSOP的嚴格執行、加工時間（﹤1 h）和車間溫度（﹤21℃）的要求、加工過程中盡量保持在低溫狀態中以及儲存和運輸過程中冷鏈的保持來控製。化學和物理危害方麵，除了通過工藝規程的要求和SSOP進行控製外，原輔料驗收應采取嚴格的控製措施，確立為關鍵控製點（CCP），詳細情況見表1。
表1 凍鱘魚（片）加工危害分析表
|
加工工序 |
確定潛在危害 |
潛在危害是否顯著 |
判定依據 |
應用什麼預防措施來控製顯著危害 |
是否是關鍵控製點 |
|
原料驗收 |
生物危害：致病菌、寄生蟲 |
是 |
原料魚在養殖過程中患病，攜帶病原體或寄生蟲 |
原料必須來自合格養殖基地，每批提供合格證明 |
是 |
|
化學危害：藥物、重金屬殘留 |
是 |
原料魚在養殖過程中不當使用藥物； 養魚飼料中含有害化學物質； 養殖水域受汙染 |
原料必須來自合格養殖基地，每批提供合格證明； 定期進行藥物和重金屬殘留的抽樣檢測驗證 |
是 |
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
|
|
|
金屬 探測 |
致病菌生長 |
否 |
加工操作簡短，不可能發生 |
|
|
|
環境化學汙染物和水產養殖藥物 |
否 |
不可能發生/沒有使用 |
|
|
|
|
食品過敏原 |
否 |
沒有發生鱘魚肉過敏 |
|
|
|
|
添加劑 |
否 |
沒有使用 |
|
|
|
|
金屬雜質 |
是 |
可能造成消費者的傷害 |
通過金屬探測儀檢測 |
是 |
3.3 HACCP計劃表
（1）根據危害分析的結果，最終確定原料驗收、金屬探測兩個關鍵控製點（CCP）。
關於原料驗收的控製主要把握合格供方的選擇和評價、合格證明的驗收以及定期抽樣檢測驗證幾個方麵。
金屬探測的控製主要為所有產品均通過金屬探測。
（2）對於所確定的關鍵控製點，以有關法律法規、技術標準、文獻資料及實踐加工經驗等為依據，製定關鍵限值（CL），建立監控係統（由誰，以何種方法和頻率，監控什麼）、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，詳細情況見表2。
表2 凍鱘魚（片）加工HACCP計劃表
|
關鍵控製點 （CCP） |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
|||
|
對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
|
原料驗收 CCP1 |
致病菌、寄生蟲、藥物和重金屬殘留 |
原料來自合格供方，提供合格證明 |
原料供方，合格證明 |
接收原料時核對 |
每批 |
原料檢驗員 |
拒收非合格供方、無合格證明的原料 |
原料驗收記錄 |
每周審核驗收記錄； 每年考核合格供方養殖基地； 每月抽樣檢測藥物和重金屬殘留 |
|
金屬探測 CCP2 |
金屬雜質 |
可探測到的金屬碎片 （Feφ≤ SUSφ≤ |
存在金屬雜質的產品 |
電子金屬探測器 |
連續 |
金屬探測儀操作人員、金屬探測儀。 |
重新進行金屬探測； 儀器校準。
|
《金屬探測記錄》 |
1、每天校準金屬探測器的靈敏度 2、每周審核記錄 |
4 結束語
近幾年，衢州轄區內凍鱘魚（片）出口不斷擴大，正是以安全衛生為保障，建立起產品國際聲譽的時機。因此引導凍鱘魚（片）加工企業建立HACCP體係，對影響食品安全的危害或風險進行科學分析，通過對危害或風險的識別和采取有效的控製措施、消除或降低危害，可以大大提高產品的安全衛生水平，保護消費者的利益。
參考文獻
[1] 國際食品法典委員會. CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.危害分析及關鍵控製點（HACCP）係統及其應用準則[S]
[2] 任華,藍澤橋,謝俊玉.HACCP 體係在鱘魚工廠化養殖中的應用.廣東飼料,2012(21):41-43.
HACCP在凍鱘魚（片）加工過程中的應用.pdf