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關鍵詞：HACCP 食品安全 存在問題
HACCP作為食品安全保證體係而獲得廣泛的接受，目前是國際公認能確保食品安全的有效控製管理體係之一。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國及我國等國家，HACCP已成為了食品安全法規的一部分。然而HACCP食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)在(zai)產(chan)生(sheng)發(fa)展(zhan)到(dao)推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)這(zhe)幾(ji)十(shi)年(nian)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)理(li)論(lun)和(he)實(shi)踐(jian)之(zhi)間(jian)的(de)困(kun)難(nan)和(he)誤(wu)區(qu)，不(bu)斷(duan)研(yan)究(jiu)解(jie)決(jue)實(shi)際(ji)問(wen)題(ti)才(cai)能(neng)逐(zhu)步(bu)的(de)建(jian)立(li)完(wan)善(shan)的(de)HACCP體係，更好的發揮其在食品安全管理體係中發揮的作用和影響。
一、企業高管對HACCP體係的重要性認識不夠
1、企業高管的重視和參與是企業建立和有效實施管理體係的關鍵。由於企業高管對HACCP體ti係xi的de重zhong要yao性xing認ren識shi不bu足zu，參can與yu不bu夠gou，使shi得de整zheng個ge組zu織zhi的de人ren員yuan對dui體ti係xi的de作zuo用yong學xue習xi不bu夠gou，理li解jie不bu透tou，導dao致zhi體ti係xi的de文wen件jian規gui定ding得de不bu到dao有you效xiao的de執zhi行xing，使shi得deHACCP體係不能真正發揮其在食品安全控製中的作用。
2、企業對員工有關HACCP體係知識的培訓不夠係統、全麵、深入。HACCP體係的培訓是一項相當重要的工作，它對企業員工了解和認知HACCP體係起到一個至關重要的作用。而一些企業對員工的培訓僅是停留在體係七個原理的認知層麵，使得員工對體係的了解不係統、不全麵。主要表現在許多企業員工不知道如何做好危害分析和HACCP計劃。這種企業員工培訓的欠缺，直接導致食品生產加工企業建立的HACCP體係缺乏可操作性，也導致可能出現了實際操作偏離文件規定的要求的問題。
二、HACCP體係在建立和實施方麵存在的問題
1、一些企業對危害分析和關鍵控製點的確立千篇一律，沒有根據產品自身的特點具體分析。大多數企業會把原料驗收、殺菌、金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)做(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。如(ru)一(yi)些(xie)水(shui)產(chan)品(pin)企(qi)業(ye)也(ye)將(jiang)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，但(dan)大(da)家(jia)知(zhi)道(dao)，水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)夾(jia)雜(za)沙(sha)石(shi)等(deng)其(qi)他(ta)非(fei)金(jin)屬(shu)固(gu)體(ti)異(yi)物(wu)的(de)情(qing)況(kuang)可(ke)能(neng)比(bi)夾(jia)雜(za)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)的(de)情(qing)況(kuang)要(yao)多(duo)得(de)多(duo)，因(yin)此(ci)，用(yong)X射線探測作為關鍵控製點更為科學。
2、關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)確(que)立(li)缺(que)乏(fa)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)。如(ru)在(zai)一(yi)些(xie)罐(guan)頭(tou)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，根(gen)據(ju)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)得(de)出(chu)滅(mie)菌(jun)工(gong)序(xu)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，但(dan)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)僅(jin)憑(ping)經(jing)驗(yan)將(jiang)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)設(she)置(zhi)為(wei)120攝氏度高溫高壓滅菌30分鍾。這個數值並沒有通過實驗驗證，確保這個溫度和時間下，產品能達到無菌效果。
3、危害分析不準確、不到位、不(bu)充(chong)分(fen)。主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)應(ying)該(gai)分(fen)析(xi)出(chu)的(de)危(wei)害(hai)沒(mei)有(you)分(fen)析(xi)出(chu)來(lai)或(huo)危(wei)害(hai)的(de)描(miao)述(shu)過(guo)於(yu)籠(long)統(tong)。比(bi)如(ru)，在(zai)原(yuan)料(liao)魚(yu)驗(yan)收(shou)環(huan)節(jie)，有(you)的(de)描(miao)述(shu)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)為(wei)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)，而(er)沒(mei)有(you)列(lie)明(ming)具(ju)體(ti)是(shi)哪(na)些(xie)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)，致(zhi)使(shi)在(zai)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)工(gong)作(zuo)時(shi)缺(que)乏(fa)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。
4、對關鍵控製點的監控不到位。比如對原料魚的驗收，隻要求提供供應商的備案證明和原料合格證明，並沒有對原料魚抽樣檢測。
5、監控程序不合理，具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、jiankongduixiangcuowudeng。ruzaijintanjiancehuanjie，bujinyaozaikaigongqianjianyan，kaigongzhongyeyaodingshijianyan，henduoqiyeyuangongjinzaikaigongqianyongmokuaizuoyicijinshutanceyanzheng，zhihoubuzaijinxingyanzhengjianyan，zheyangkenengyinweijintanyizaikaigonghoumouyishiduanshixiao，erdaozhichanpincunzaiyidingdefengxian。
6、實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)低(di)，沒(mei)能(neng)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)提(ti)供(gong)足(zu)夠(gou)的(de)科(ke)學(xue)數(shu)據(ju)。許(xu)多(duo)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)不(bu)健(jian)全(quan)，缺(que)乏(fa)檢(jian)測(ce)設(she)備(bei)和(he)檢(jian)測(ce)人(ren)員(yuan)。產(chan)品(pin)合(he)格(ge)與(yu)否(fou)隻(zhi)依(yi)賴(lai)官(guan)方(fang)的(de)抽(chou)檢(jian)或(huo)委(wei)托(tuo)檢(jian)驗(yan)，阻(zu)礙(ai)了(le)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)的(de)日(ri)常(chang)監(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)的(de)開(kai)展(zhan)實(shi)施(shi)。比(bi)如(ru)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)需(xu)檢(jian)10個項目，企業實驗室隻能開展兩個項目，那這個關鍵控製點的監控就不到位，原料的潛在風險就變得很大。
三、確保和維護體係有效運行方麵存在的問題
在一個成熟的ＨＡＣＣＰ係統中,監控和糾偏是隨著生產過程實時存在的,一旦通過監控發現偏差,就應及時糾正。驗證程序也並非如有些企業認為的對最終產品的合格評定,而應包括校準監控設備,複查記錄,檢查產品說明和生產流程圖的準確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監控,檢查CCP的監控是否在關鍵限值內操作,檢查記錄是否按要求完成和保存。
目前，多數企業在維護體係有效運行方麵存在的共性問題主要表現在，把重點放在危害分析和確定關鍵控製點上,忽視監控、糾偏和驗證程序。監控程序不僅可以發現關鍵控製點是否失控,還能提供必要的信息,以及時調整生產過程,防止超出關鍵限值。對每一個關鍵控製點都應當建立相應的糾偏措施,以便在監控出現偏差時實施,糾偏措施還包括發生偏差時對受影響食品的處理。驗證和審查,包括隨機抽樣及化驗分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運行。以上三項程序是ＨＡＣＣＰ係統不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ係統是否有效運行。許多企業在建立ＨＡＣＣＰ係統時往往忽略這些內容,在確定關鍵控製點、設立關鍵限值後便萬事大吉,急於比較建立前和建立後的效果,甚至認為這樣的效果對比就是驗證。這樣做不僅對ＨＡＣＣＰ係統本身來說是不完整的,而且也容易使企業犯“重建設、輕維護”的常見病。
上(shang)述(shu)情(qing)況(kuang)在(zai)許(xu)多(duo)企(qi)業(ye)都(dou)會(hui)有(you)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)地(di)存(cun)在(zai)，如(ru)果(guo)不(bu)能(neng)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，加(jia)強(qiang)整(zheng)改(gai)措(cuo)施(shi)，就(jiu)會(hui)阻(zu)礙(ai)本(ben)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)行(xing)，增(zeng)加(jia)各(ge)種(zhong)不(bu)安(an)全(quan)因(yin)素(su)，導(dao)致(zhi)加(jia)大(da)產(chan)品(pin)的(de)各(ge)種(zhong)風(feng)險(xian)。
參考文獻：食品夥伴網相關文章
HACCP體係在珠海地區實施過程中存在問題的探討.pdf