摘要：日前
，“上海福喜原料門”事(shi)件(jian)引(yin)起(qi)了(le)國(guo)內(nei)外(wai)各(ge)界(jie)的(de)強(qiang)烈(lie)關(guan)注(zhu)。該(gai)起(qi)事(shi)件(jian)主(zhu)要(yao)是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)非(fei)法(fa)使(shi)用(yong)與(yu)添(tian)加(jia)過(guo)期(qi)原(yuan)料(liao)

，而(er)監(jian)管(guan)方(fang)多(duo)年(nian)未(wei)發(fa)現(xian)相(xiang)關(guan)問(wen)題(ti)
，結(jie)合(he)之(zhi)前(qian)的(de)原(yuan)料(liao)奶(nai)中(zhong)非(fei)法(fa)添(tian)加(jia)“三聚氰胺”事件和我國的食品安全現狀，應充分加強對食品生產企業原輔料管理，一是要參照“食品工業企業誠信評價準則”對企業進行原輔料管理誠信體係考核，二是將其作為CCP點
，嚴格執行HACCP衛生控製程序。
關鍵詞：原輔料管理；誠信體係；供應商考核；養殖場監管；衛生控製程序

上海福喜公司問題食品事件被曝光後，引發社會各界強烈關注，並在海內外輿論中持續發酵，目前麥當勞
、百勝中國
、漢(han)堡(bao)王(wang)等(deng)多(duo)家(jia)下(xia)遊(you)快(kuai)餐(can)公(gong)司(si)已(yi)經(jing)發(fa)布(bu)聲(sheng)明(ming)暫(zan)停(ting)所(suo)有(you)福(fu)喜(xi)中(zhong)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)。根(gen)據(ju)工(gong)廠(chang)質(zhi)量(liang)部(bu)經(jing)理(li)交(jiao)待(dai)
，對(dui)於(yu)過(guo)期(qi)原(yuan)料(liao)的(de)使(shi)用(yong)，是(shi)工(gong)廠(chang)高(gao)層(ceng)直(zhi)接(jie)授(shou)意(yi)，公(gong)司(si)多(duo)年(nian)來(lai)政(zheng)策(ce)一(yi)貫(guan)如(ru)此(ci)。據(ju)其(qi)向(xiang)調(tiao)查(zha)人(ren)員(yuan)反(fan)映(ying)
，這(zhe)樣(yang)的(de)行(xing)為(wei)至(zhi)少(shao)需(xu)要(yao)廠(chang)長(chang)以(yi)上(shang)的(de)領(ling)導(dao)同(tong)意(yi)，像(xiang)牛(niu)肉(rou)餅(bing)這(zhe)種(zhong)一(yi)直(zhi)有(you)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)添(tian)加(jia)次(ci)品(pin)材(cai)料(liao)。而(er)對(dui)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)非(fei)法(fa)作(zuo)業(ye)
，上(shang)海(hai)食(shi)藥(yao)監(jian)局(ju)在(zai)過(guo)去(qu)的(de)三(san)年(nian)檢(jian)查(zha)7次ci都dou沒mei檢jian出chu問wen題ti。檢jian查zha則ze以yi常chang規gui的de定ding期qi檢jian查zha和he不bu定ding期qi抽chou查zha為wei主zhu
，而er對dui象xiang則ze以yi查zha記ji錄lu和he查zha產chan品pin為wei主zhu。問wen題ti在zai於yu，查zha終zhong端duan的de產chan品pin往wang往wang查zha不bu出chu問wen題ti。在zai已yi加jia工gong好hao的de肉rou類lei成cheng品pin中zhong，福fu喜xi過guo期qi肉rou添tian加jia比bi例li控kong製zhi在zai5%，一(yi)來(lai)是(shi)口(kou)感(gan)上(shang)吃(chi)不(bu)出(chu)問(wen)題(ti)
，二(er)來(lai)就(jiu)是(shi)企(qi)業(ye)應(ying)對(dui)檢(jian)查(zha)。這(zhe)和(he)地(di)溝(gou)油(you)一(yi)個(ge)道(dao)理(li)，很(hen)難(nan)查(zha)出(chu)

，隻(zhi)有(you)當(dang)整(zheng)個(ge)鏈(lian)條(tiao)曝(pu)光(guang)的(de)時(shi)候(hou)，才(cai)能(neng)倒(dao)追(zhui)查(zha)出(chu)來(lai)。因(yin)此(ci)，我(wo)們(men)需(xu)要(yao)在(zai)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)升(sheng)原(yuan)輔(fu)料(liao)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)安(an)全(quan)性(xing)上(shang)多(duo)下(xia)功(gong)夫(fu)[1]。
近年來，我國陸續發生了許多食品安全事件，諸如蘇丹紅事件、啤酒甲醛風波
、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲汙染等，造成了消費者對食品安全的心理恐慌
，有的消費者發出了“現在似乎沒有安全的食品了”等感慨。大家“談食而色變”，shuoxianzaideshipintaibuanquanle
，jihusuoyoushipindouyouwenti

，zhurouhanyoushouroujing
，niurouhanyoujisu，jirouhanyoukangshengsu，shucaihanyounongyao

，haichanpinhanyouzhongjinshu……而在這種“恐慌”的背後，除了由於消費者缺乏理性的判斷外

，食品加工企業無法對食品加工原料和輔料實施有效控製應該是主要原因[2]。在原料和輔料進入加工環節後所有的努力都是通過加工來控製、xiaochuyouyujiagonghuanjiegeishipindailaideanquanweihai。wulunshizenmehaodetixihebiaozhundoubunengconggenbenshangjiejueyouyuyuanliaohefuliaozishendailaideanquanweihai。zhejiushiwomenxianshiyunxingdeHACCP體係運行中存在的問題。
2005年由國家認監委編著的《HACCP認證與百家著名食品企業案例分析》一書發布了百家食品生產企業HACCP體係構成
、實施等情況。這一百家企業包括：糧食、油脂、大豆食品、肉類、乳製品、蛋品、水產品、水果蔬菜、罐頭、飲料、方便食品、發酵食品
、食品添加劑、調味品、糖果
、糕點
、保健品
、酒類
、快餐等19類食品
，基本含蓋了我國食品生產的各個領域[2]。通過對這100家認證企業HACCP體係的分析
，高達90家左右的企業將原料和輔料（包括包裝物）接收作一個CCP來控製。對原料和輔料（包括包裝物）接(jie)收(shou)這(zhe)個(ge)關(guan)鍵(jian)點(dian)的(de)控(kong)製(zhi)上(shang)主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)監(jian)控(kong)原(yuan)料(liao)或(huo)輔(fu)料(liao)的(de)證(zheng)明(ming)材(cai)料(liao)或(huo)檢(jian)驗(yan)報(bao)告(gao)來(lai)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)或(huo)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)。監(jian)控(kong)的(de)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)目(mu)視(shi)。頻(pin)率(lv)多(duo)數(shu)為(wei)按(an)批(pi)次(ci)檢(jian)查(zha)。監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)主(zhu)要(yao)是(shi)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)人(ren)員(yuan)。
這樣就存在一個的問題：僅憑借對原料或輔料的證明材料或檢驗報告的目測是很難做到有效控製。例如肉類加工中對原料中的“致病微生物”的監控基本都是采取監控《產地檢疫證明》《車輛消毒證明》《飼養日誌》laishixiande
，erzhexiezhengmingshiwufakongzhizhegeweishengwuweihaide。gengwufakongzhiyuanliaozhongdenongyaoheshouyaocanliu。erxianyourenzhengqiyecaiqudebiaozhunhetixidemoshizhuyaoshiCAC 和FDA的標準和模式。無論是哪個行業都參照這兩個標準來實施，很難做到統一和可操作。根據這兩個標準建立的HACCP體係
，加工鏈條集中在原料入廠後到產品出廠的整個過程。對原料和輔料隻能實施驗證等控製方法。要有效解決這個問題
，延長HACCP體係的控製鏈條是必須麵對和解決的問題。
1 建立生產企業誠原輔料誠信管理體係
1．1官方建立誠信監管體係
政府部門以生產企業為第一責任人建立信用監管體係，一方麵可以直接對所監管的企業和個人的守信狀況進行評價、監jian督du和he懲cheng戒jie，適shi應ying市shi場chang經jing濟ji發fa展zhan的de新xin形xing勢shi

，增zeng加jia監jian管guan手shou段duan，提ti高gao監jian管guan工gong作zuo的de水shui平ping
，還hai可ke能neng降jiang低di監jian管guan工gong作zuo的de成cheng本ben
，實shi現xian政zheng府fu對dui誠cheng實shi守shou信xin的de監jian管guan對dui象xiang的de政zheng策ce傾qing斜xie。另ling一yi方fang麵mian，政zheng府fu的de信xin用yong監jian管guan體ti係xi還hai要yao規gui範fan信xin用yong管guan理li行xing業ye的de業ye務wu行xing為wei，保bao護hu企qi業ye的de商shang業ye秘mi密mi和he個ge人ren隱yin私si不bu被bei侵qin犯fan，保bao證zheng生sheng產chan企qi業ye的de市shi場chang公gong平ping競jing爭zheng[4]。
按照《食品安全法》的(de)立(li)法(fa)目(mu)標(biao)

，各(ge)地(di)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)將(jiang)建(jian)立(li)麵(mian)向(xiang)所(suo)轄(xia)區(qu)域(yu)的(de)公(gong)共(gong)信(xin)用(yong)信(xin)息(xi)係(xi)統(tong)，並(bing)在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)形(xing)成(cheng)全(quan)國(guo)食(shi)品(pin)信(xin)用(yong)檔(dang)案(an)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)。食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)信(xin)用(yong)的(de)信(xin)息(xi)基(ji)礎(chu)建(jian)設(she)需(xu)要(yao)整(zheng)體(ti)主(zhu)義(yi)的(de)視(shi)角(jiao)

，如(ru)果(guo)以(yi)信(xin)用(yong)檔(dang)案(an)為(wei)核(he)心(xin)，構(gou)想(xiang)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)信(xin)用(yong)製(zhi)度(du)能(neng)夠(gou)對(dui)信(xin)息(xi)生(sheng)產(chan)——分級——披露——傳播——反饋全程整合，那麼其將成為一個有效的信息基礎[5]。以下為食品工業企業原輔料管理誠信評分表，評分規範包括評價分值和評價等級，評價等級采用各項指標評分原則：符合為滿分；基本符合為分值的60%
；不符合為0分（參考GB/T4112-2010）[6]。

	企業生產經營檔案	分值/分
原輔料管理	采購製度應對原輔料的購買、使用等的管理建立製度和台帳	10
	采購製度應當建立原輔料包裝物技術標準	10
	供方應按照供方規定進行管理並建立供方資格審查表	10
	複審評定（定期對供方進行複審評價，建立供方年度複審表）	10
	質量檢驗（原輔料與包裝器材均建立入廠驗證記錄，供方質量檢驗報告單或原料進廠質量檢驗報告單）	10
	原輔料來源（有可控的原料基地或供應商）	20
	原料貯存（具備有效防護措施、專人管理、存放物標識明顯和原輔料及包裝器材出入台帳的專用貯存庫）	10

注1：評分權重因行業不同，科依據本標準製定具體的評價實施細則。
1．2 食品零售企業應對供應商建立嚴格的審核製度
目前麥當勞、百勝中國、漢堡王等多家下遊快餐公司

，各大超市均不同程度地受到了此次“福喜原料門”事件的波及。隨著各類企業對供應商的管理越來越嚴格,每個企業在正式確定某家廠家為自己的供應商之前,都應對自己的供應商進行選擇和審核。對供應商應采取分類評估方式。供應商的選擇在中國來說是比較困難的事,因為國內的供應商參差不齊,而且不同食品行業的供應商水平也不一樣。各企業需根據自己企業的實際情況,參考相關的資料,根據政府部門的一些公告,將供應商按照危害程度、風險程度分類,對危害性大或風險性高的原料必須進行供應商控製。原料奶、添加劑(蘇丹紅不是食品添加劑)都應歸為風險性高的原料,應進行供應商控製[7]。
HACCP對各個方麵尤其是原料、加工過程兩大方麵提出了嚴謹的控製措施,對原料供應商尤其是關鍵原料
、風險性高的原料供應商更是要求進行預先納入名單的審核和每年一到數次的考核評估。供應商控製是指企業對供應商、原輔料以及配套的服務進行評估和接收的程序,此程序可最低程度地降低食品汙染風險。如果沒有有效的供應商控製程序,即使最好的必要基礎程序和最好的HACCP係統也不可能全麵地保證食品安全。
一些國家建立供應商的評估程序避免來自原輔料的汙染,並已成為通用的標準操作規範。對供應商的期望包括要求供應商實施HACCP程序；實施第三方的認證審核;購買產品責任險；建立追蹤和回收程序；提供產品安全的持續擔保書；生產商對供應物品生產現場的食品安全資格認證和質量審核等。德國貿易機構聯會於2001年向全球發行了國際食品供應商標準(International Food Supplier Standard,IFS)[8],該標準是德國和法國食品零售商組織為食品供應商製定的質量體係審核標準,現普遍為歐洲零售商所接納,許多知名的超市集團在選擇食品供應商時要求供應商要通過IFS審核。IFS標準也是獲得國際食品零售商聯合會認可的質量體係標準之一。

2 生產企業嚴格執行原輔料衛生控製程序
為wei了le使shi原yuan輔fu料liao的de衛wei生sheng質zhi量liang得de到dao合he理li的de控kong製zhi
，確que保bao原yuan輔fu料liao的de衛wei生sheng質zhi量liang能neng夠gou滿man足zu公gong司si生sheng產chan的de的de需xu要yao
，生sheng產chan企qi業ye必bi須xu製zhi定ding原yuan輔fu料liao衛wei生sheng控kong製zhi程cheng序xu。適shi用yong範fan圍wei包bao括kuo：原輔料的采購、運輸、yanshoujizhucungongzuo。youcaigoubufuzeduiyuanfuliaodecaigou，budingqiyaoqiugongyingshangduishipintianjiajisongyangzhidangdishipinjiandubumenjinxingjiance，bingsuoyaoxiangguanjiancebaogao。youpinkongbufuzeduimeipijinhuodeyuanfuliaojinxingganguanjiandingjilihuajianyangongzuo。youcangchubufuzeduiyuanfuliaodeduifang、貯存管理工作[9] [10]。
1.工作程序：
1.1.原輔料的采購：
1.1.1.采購人員在對原輔料采購前，應要求供應商出具產品檢驗、檢jian疫yi合he格ge證zheng後hou，方fang可ke對dui每mei批pi原yuan輔fu料liao進jin行xing采cai購gou活huo動dong，對dui於yu小xiao販fan供gong應ying原yuan料liao應ying先xian送song樣yang至zhi廠chang質zhi量liang監jian督du部bu進jin行xing相xiang關guan衛wei生sheng質zhi量liang指zhi標biao的de檢jian測ce，合he格ge後hou方fang予yu以yi采cai購gou。
a.對大米、小麥


、白糖及大麥等農副產品要求供應商至少有2次關於農藥殘留
、重金屬及三氯丙醇含量的地方監督部門的檢測報告。
b.對於輔料，主要是食品添加劑，要求供應商提供衛生生產每年至少有1次權威部門的毒性檢測報告。
1.1.2.采購人員應具有簡易鑒別原輔料衛生質量的知識技能
，即對將要采購的原輔料進行簡單的感官鑒定。對發黴、生蟲
、發芽、受潮而結塊板結的原輔料應不予以采購。
1.1.3.采購人員應對供應商作出要求：用來盛裝原輔料的包裝物和容器其材質應無毒
，不受汙染
，幹淨
、衛生，符合衛生要求。對特殊原輔料要求其包裝物具有良好的密封性能。
a.對易於吸潮的原輔料，應要求供應商采用低毒性的材料薄膜袋包裝

，而且密封要好。
b.對於液態原輔料盛裝的容器應采用低毒性
、高強度的材質。
c.對光

、氧及水分敏感的輔料要求供應商采用特殊材質進行包裝。
1.1.4.重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)物(wu)或(huo)容(rong)器(qi)

，其(qi)結(jie)構(gou)應(ying)易(yi)於(yu)清(qing)洗(xi)及(ji)消(xiao)毒(du)。對(dui)汙(wu)染(ran)有(you)如(ru)機(ji)油(you)等(deng)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)的(de)包(bao)裝(zhuang)物(wu)或(huo)容(rong)器(qi)應(ying)禁(jin)止(zhi)退(tui)回(hui)供(gong)應(ying)商(shang)作(zuo)重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)，在(zai)廠(chang)內(nei)作(zuo)報(bao)廢(fei)料(liao)予(yu)以(yi)報(bao)廢(fei)。
1.2.原輔料的運輸及搬運：
1.2.1.運輸工具（如車廂、船倉）應具有防雨防塵設施
，並符合衛生要求。
1.2.2.運輸作業要防止汙染，不能與有毒物品同時裝運。
1.2.3.搬ban運yun操cao作zuo就jiu輕qing拿na輕qing放fang
，盡jin量liang避bi免mian原yuan輔fu料liao的de損sun傷shang及ji其qi包bao裝zhuang物wu的de損sun傷shang。對dui密mi封feng要yao求qiu嚴yan格ge的de原yuan輔fu料liao，不bu能neng損sun傷shang包bao裝zhuang物wu。對dui已yi穿chuan孔kong的de原yuan輔fu料liao包bao裝zhuang物wu
，應ying立li即ji采cai取qu有you效xiao密mi封feng措cuo施shi或huo給gei予yu優you先xian使shi用yong。
1.3.原輔料的進貨檢驗：
1.3.1.每批原輔料采購回來後，進倉前，倉管員應第一時間通知質控部原料進貨檢驗員到現場；
1.3.2.檢驗員應按照《原材料驗收標準》有關規定對原輔料進行感官鑒定及抽樣操作；
1.3.3.檢驗員應及時將樣品送到化驗部室進行理化指標的檢測；
1.3.4.化驗員收到樣品後應及時對樣品按《原材料檢驗標準》進行檢驗，如三個小時後方進行檢驗的樣品，應做一定的保護措施。
1.4.原輔料的貯存：
1.4.1.倉管員要按照《倉庫管理製度》對倉庫定期清掃、消毒及通風換氣，班組領完原輔料後要及時清潔
，使倉庫地麵保持清潔、衛生。
1.4.2.倉庫要按相關製度進行防鼠、防蟲工作，同時配合公司進行定期滅鼠

、滅蟲工作。但禁止在倉庫及其周圍用劇毒藥品進行滅鼠及滅蟲。
1.4.3.原輔料的堆放要進行定置堆放，應離地、離牆與屋頂保持一定距離，堆與堆之間要有適當距離；能相互影響的原輔料必須分開貯存。原料與輔料必須分開貯存。
1.4.4.對(dui)每(mei)批(pi)原(yuan)輔(fu)料(liao)，要(yao)做(zuo)到(dao)先(xian)進(jin)先(xian)出(chu)的(de)原(yuan)則(ze)，以(yi)防(fang)貯(zhu)存(cun)期(qi)間(jian)過(guo)久(jiu)而(er)使(shi)原(yuan)輔(fu)料(liao)變(bian)異(yi)而(er)影(ying)響(xiang)其(qi)使(shi)用(yong)性(xing)能(neng)。對(dui)已(yi)過(guo)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)
，倉(cang)管(guan)員(yuan)應(ying)通(tong)知(zhi)質(zhi)控(kong)部(bu)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)檢(jian)查(zha)，並(bing)按(an)相(xiang)關(guan)程(cheng)序(xu)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)。
1.4.5.倉管員要按照《倉庫管理製度》對原輔料進行管理，要定期通知原料進貨檢驗員對庫存主要原輔料進行感官檢查及抽樣檢查。
1.5.加工用水的控製依照《生產用水衛生質量控製程序》進行。 樣到當地衛生監督部門進行衛生及重金屬及三氯丙醇含量的檢測，並索要相關檢測報告。
2.不合格品： 經檢驗的原輔料不合格品應按《不合格品程序》進行處理。
3.相關文件及記錄：
3.1.《原材料驗收標準》
3.2.《原材料檢驗作業指導書》
3.3.《產品倉貯控製程序》
3.4.《環境衛生管理製度》
3.5.《產品碼放規定》
3.6《不合格品控製程序》
3.7《取樣通知單》

3 上海奉賢水產品企業原輔料管理製度
上海最大的水產批發市場在上海奉賢區

，轄區內企業根據監管部門的要求，努力研習美國FDA於2010年發布的第五版《水產品HACCP培訓教程》
、 2011年4月發布的《水產品HACCP指南》第四版，等相關法規的要求[11] [12]，結合公司實際，製定了原輔料管理的關鍵控製點計劃書。
3．1養殖場的監管：基地部根據養殖場的規模、設施及周圍環境進行評定，在符合《出境加工用水產養殖備案要求》的養殖基地，方可納入公司加工原料生產基地備案管理。基地部對養殖基地的養殖苗種

、水產飼料、消毒藥物進行統一管理，所投苗種應從本市或外省市取得各級水產苗種生產許可證並經奉賢區水產推廣站
、奉賢出入境檢驗檢疫局備案的水產苗（良）種(zhong)場(chang)購(gou)買(mai)。水(shui)產(chan)飼(si)料(liao)都(dou)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)質(zhi)量(liang)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)
，飼(si)料(liao)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)需(xu)在(zai)奉(feng)賢(xian)出(chu)入(ru)境(jing)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)局(ju)備(bei)案(an)
，並(bing)能(neng)提(ti)供(gong)相(xiang)應(ying)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)承(cheng)諾(nuo)書(shu)和(he)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)標(biao)準(zhun)的(de)優(you)質(zhi)品(pin)牌(pai)飼(si)料(liao)。基(ji)地(di)部(bu)負(fu)責(ze)對(dui)養(yang)殖(zhi)場(chang)的(de)苗(miao)種(zhong)、飼料的來源
、投飼、施藥

、捕撈情況，進行監管
、記錄
，嚴格要求養殖基地養殖戶遵循《質量管理手冊》要求進行規範養殖。基地部對養殖場投放的苗種及養殖場在起捕前10天的產品進行抽樣
，送公司實驗室活體檢測藥物殘留，對藥殘檢出呈陽性的養殖場和不按規範要求養殖的養殖場，進行記錄
、並剔除其養殖場的備案資格。
3．2新鮮原料接收：采購員從備案的養殖場直接收購新鮮養殖水產原料，並經清潔衛生的運輸車或船運抵公司，運輸車船在每次裝運前和卸貨後應進行衝洗

、消毒。養殖原料到廠後進行批次管理
，對來自備案養殖場的每批次原料，再次進行藥殘檢測，同時備案的養殖場要提供《出境加工用養殖水產品供貨證明書》
，合格者的方可收購。