摘要：
近年來，引入HACCP理li念nian來lai有you效xiao監jian管guan出chu口kou食shi品pin企qi業ye的de觀guan點dian也ye正zheng在zai逐zhu步bu成cheng為wei眾zhong多duo出chu口kou食shi品pin監jian管guan人ren員yuan的de共gong識shi。出chu口kou食shi品pin安an全quan風feng險xian管guan理li是shi在zai企qi業ye質zhi量liang管guan理li體ti係xi完wan善shan並bing有you效xiao運yun行xing的de前qian提ti下xia
，出chu口kou食shi品pin監jian管guan部bu門men在zai對dui企qi業ye實shi施shi生sheng產chan過guo程cheng監jian管guan的de基ji礎chu上shang，根gen據ju風feng險xian評ping估gu結jie果guo，對dui企qi業ye及ji其qi出chu口kou食shi品pin分fen別bie做zuo出chu風feng險xian等deng級ji判pan定ding
，然ran後hou根gen據ju風feng險xian等deng級ji采cai取qu不bu同tong的de檢jian驗yan監jian管guan方fang式shi。筆bi者zhe作zuo為wei出chu口kou食shi品pin的de一yi線xian檢jian驗yan監jian管guan人ren員yuan
，與yu出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye有you較jiao多duo的de接jie觸chu，較jiao深shen入ru地di了le解jie食shi品pin監jian管guan部bu門men的de監jian管guan程cheng序xu、方法，同時亦參與了諸多監管工作中的具體現場審查工作，對HACCP理念在出口食品企業風險管理中的應用進行了初步的探討。
關鍵詞：HACCP 出口食品 風險管理
一、HACCP原理及其特點
HACCP（危害分析與關鍵控製點）是國際上公認能夠有效保證食品安全的預防性管理體係。食品企業建立和有效運行HACCP體係有助於提升企業質量管理水平和產品保障能力，同時，食品企業HACCP體係的運行狀況也反映了企業的質量管理水平。
HACCP是一個係統的
、連續性的食品安全預防和控製方法，是通過對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控製，從而保證食品達到安全水平。以HACCP為基礎的食品安全體係
，是以HACCP的七個原理為基礎的
，即：
(1)危害分析(HA)
；
(2)關鍵控製點(CCP)的確定；
(3)確定每一個CCP相對應的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP；
(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時
，應采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄係統；
(7)建立技術過程係統以驗證HACCP係統的有效性。
HACCP理論是在不斷發展和完善的，其最大特點在於它是一種係統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的、預防為主的質量保證方法。運用恰當
，可以提供更多的安全性和可靠性
，能夠有效提高管理效率，節約管理成本。HACCP體係的優點主要體現在以下幾個方麵：
(1)在出現問題前就可以采取糾正措施
，因而是積極主動的控製；
(2)通過易於監控的特性來實施控製，可操作性強
，且迅速及時
；
(3)隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製；
(4)與依靠化學分析、微生物檢驗等方式進行控製相比，費用低廉；
(5)直接由參與食品加工和管理的人員控製生產操作；
(6)關注關鍵控製點

，對每批產品采取更多的保證措施
，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗

；
(7)HACCP能用於潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告
；
(8)HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，做到全員參與。
二
、出口食品安全風險管理
風險管理（Risk Management）是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控製食品風險
，保障公眾健康。風險管理可以分為4個部分：風險評價（Risk Evaluation）、風險管理選擇評估（Option Assessment）、執行評估（Implementation Assessment）、監控和回顧（Monitoring and Review）。風險評價包括確認食品安全性問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優先性對危害進行排序、製定風險評估政策、實施風險評估
、風險評估結果審議等內容


；風險管理選擇評價包括確定現有的管理選項、選擇最佳的管理選項、最終的管理決定；監控和回顧是指對實施措施的有效性進行評估，在必要時對風險管理和評估進行回顧。
chukoushipinanquanfengxianguanlishizaiqiyezhiliangguanlitixiwanshanbingyouxiaoyunxingdeqiantixia，zaiduiqiyeshishishengchanquanguochengjianguandejichushang
，genjufengxianpinggujieguo

，duiqiyejiqichukoushipinfenbiezuochufengxiandengjipanding
，ranhougenjufengxiandengjicaiqubutongdejianyanjianguanfangshi。tongguocaiqushidangdechukoushipinanquanfengxianguanlihechuzhicuoshi，youxiaodikongzhichukoushipinanquanfengxian。qizhong，fengxianpinggushizhenggefengxianguanlidehexinhejichu。shipinfengxianpinggulilunjieshileshengchanzhongdeweihaiheduixiaofeizhechanshengdefengxianzhijiandelianxi,是連接HACCP體係和公眾健康之間的紐帶。風險評估技術有助於在HACCP體係中進行危害評估
、確定關鍵控製點和設定臨界限量,同時可用來對HACCP的實施效果進行評價，促進和改善HACCP的應用。
三、HACCP理念在出口食品企業管理中的應用優勢
根據HACCP原理及其管理體係的特點可以看出，在出口食品企業風險監管中引入HACCP理念具有明顯的優勢：
（一）為出口食品安全打好管理基礎。HACCP建(jian)立(li)在(zai)過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)性(xing)控(kong)製(zhi)，防(fang)止(zhi)不(bu)合(he)格(ge)品(pin)的(de)出(chu)現(xian)
，對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)僅(jin)作(zuo)為(wei)驗(yan)證(zheng)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)
，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)HACCP體係，這使得出口食品風險管理有了良好的工作基礎；
（二）為出口食品風險管理提供有效支撐。HACCP肯定了食品生產者對食品安全的基本責任，使其管理體係進行自行控製
，具備有效的自檢
、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控製記錄
，使監管工作有據可查，利於風險管理工作的開展；
（三）為出口食品風險管理工作提效增速。在監管中引入HACCP理念
，監管人員可將重心放在監管CCP上,使得風險管理工作有的放矢，事半功倍
；
（四）為風險管理人員灌輸有效監管理念。HACC的de一yi個ge重zhong要yao理li念nian在zai於yu溝gou通tong，強qiang調tiao內nei外wai溝gou通tong，需xu要yao監jian管guan人ren員yuan與yu工gong廠chang人ren員yuan的de及ji時shi交jiao流liu溝gou通tong，監jian管guan人ren員yuan通tong過guo確que認ren危wei害hai是shi否fou正zheng確que地di得de到dao控kong製zhi來lai驗yan證zheng工gong廠changHACCP計劃的實施，從而起到有效監管的作用。
四
、借助HACCP理念開展出口食品企業風險管理
出口食品企業風險管理的風險分析過程在HACCP管理理念的基礎上
，進行關鍵風險控製點的確定，將風險分為企業風險和食品風險兩類。企業風險包括了因企業違法違規、失信、食品安全風險控製能力不足等所致的食品安全風險；食品風險包括了因出口食品本身特性、原料、用途、社會關注度、國家標準、進口國要求等所致的食品安全風險。
（一）食品安全風險評估
食品安全風險評估包括企業風險評估和食品風險評估
，通過對企業風險因素的評估將企業分為低
、中和高等級別，通過對食品風險因素評估
，將食品分為低
、中和高等級別。
出口食品監管部門通過設立風險評估小組，對企業的遵紀守法、誠信、食品安全風險控製能力等因素進行評估，確定提出企業的風險級別。同時，依據風險分析報告

，對食品特性、原料控製
、用途
、社會關注度、進口國要求、國家標準等因素綜合評估，確定出口食品的風險級別。
出口食品監管部門通過對出口食品安全風險進行監測,並收集食品安全風險信息，對食品風險預警信息和監測結果進行彙總整理


，依據風險監控情況、風險預警信息
、日(ri)常(chang)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)發(fa)現(xian)不(bu)合(he)格(ge)情(qing)況(kuang)以(yi)及(ji)相(xiang)關(guan)的(de)輿(yu)情(qing)信(xin)息(xi)等(deng)
，形(xing)成(cheng)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)報(bao)告(gao)，確(que)定(ding)風(feng)險(xian)監(jian)控(kong)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)
，針(zhen)對(dui)性(xing)地(di)製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)監(jian)控(kong)計(ji)劃(hua)，實(shi)施(shi)對(dui)應(ying)的(de)風(feng)險(xian)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)，確(que)定(ding)重(zhong)點(dian)檢(jian)測(ce)項(xiang)目(mu)和(he)監(jian)控(kong)項(xiang)目(mu)

，並(bing)對(dui)相(xiang)應(ying)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)風(feng)險(xian)等(deng)級(ji)做(zuo)出(chu)評(ping)估(gu)。
（二）食品安全風險管理的執行
出口食品監管部門依據企業風險級別和食品風險級別，製定實施出口食品企業監管頻次、監管措施、出口食品的合格評定模式及抽批規則等風險管理措施。
HACCPguanlitixijuyoukechixubianhuafazhandetedian
，yuqiyedeshijimiqiexiangguan，bingbuduanfazhanbianhua。tongyang
，zhenduiqiyefengxianleibieheshipinfengxiandengjiyeduiyingshishidongtaiguanli。
出口食品監管部門在監管工作中，發現企業發生重組、法人變更
、遷址、改/擴建、質量安全管理控製能力和關鍵管理人員變動等評估要素發生變化的，及時對企業的風險類別進行重新評估。發現出口食品的產品特性
、質量數據、標準要求、國外風險預警、社會關注度發生變化時，及時對出口食品的風險等級進行重新評估。
（三）食品安全管理風險處置
當發生出口食品因安全問題被國外預警、通報召回、抽(chou)查(zha)檢(jian)測(ce)驗(yan)證(zheng)不(bu)合(he)格(ge)等(deng)情(qing)況(kuang)
，導(dao)致(zhi)出(chu)現(xian)管(guan)理(li)偏(pian)差(cha)
，及(ji)時(shi)對(dui)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)進(jin)行(xing)糾(jiu)偏(pian)，對(dui)企(qi)業(ye)和(he)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)類(lei)別(bie)做(zuo)出(chu)調(tiao)整(zheng)。必(bi)要(yao)時(shi)，對(dui)國(guo)外(wai)的(de)新(xin)要(yao)求(qiu)
、風險監控情況

、國(guo)外(wai)預(yu)警(jing)情(qing)況(kuang)等(deng)進(jin)行(xing)回(hui)顧(gu)性(xing)的(de)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)，有(you)的(de)放(fang)矢(shi)地(di)實(shi)施(shi)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)，有(you)選(xuan)擇(ze)地(di)開(kai)展(zhan)風(feng)險(xian)交(jiao)流(liu)，全(quan)麵(mian)提(ti)升(sheng)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)管(guan)理(li)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)和(he)針(zhen)對(dui)性(xing)。
五、總結
依據HACCP理(li)念(nian)在(zai)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)，出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)以(yi)批(pi)批(pi)檢(jian)測(ce)為(wei)基(ji)礎(chu)的(de)合(he)格(ge)評(ping)定(ding)模(mo)式(shi)，實(shi)施(shi)以(yi)抽(chou)檢(jian)為(wei)驗(yan)證(zheng)措(cuo)施(shi)的(de)模(mo)式(shi)，即(ji)檢(jian)測(ce)結(jie)果(guo)隻(zhi)用(yong)於(yu)對(dui)企(qi)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)驗(yan)證(zheng)，從(cong)而(er)建(jian)立(li)以(yi)“監督管理為主，必要的現場檢查為輔，企業良好自控為前提”的(de)合(he)格(ge)評(ping)定(ding)模(mo)式(shi)。在(zai)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)風(feng)險(xian)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)


，提(ti)升(sheng)監(jian)督(du)效(xiao)率(lv)，讓(rang)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)較(jiao)高(gao)的(de)企(qi)業(ye)充(chong)分(fen)體(ti)現(xian)其(qi)優(you)越(yue)性(xing)，享(xiang)受(shou)風(feng)險(xian)管(guan)理(li)給(gei)企(qi)業(ye)帶(dai)來(lai)的(de)便(bian)利(li)化(hua)措(cuo)施(shi)，便(bian)利(li)企(qi)業(ye)出(chu)口(kou)。
六、參考文獻
[1] 褚小菊，馮力更.食品風險分析在HACCP體係中的應用初探[J].食品研究與開發，2006,27（4）：188-190.
[2] 趙燕滔.食品安全風險分析初探[J].食品研究與開發，2006,27（11）：226-228.
[3] 劉為軍，魏益民，郭波莉，魏 帥.食品安全風險管理基本理論探析[J].中國食物與營養 2011,17(7):8-10
[4] Cope S
，Frewer LJ，Houghton J，et al.Consumer perceptions of best practice in food risk communication and management:Implications for risk analysis policy[J].Food Policy
，2010，35:349－357?   HACCP理念在出口食品企業風險管理中的應用.pdf