第一節 糧食的發熱 |
| 糧食在儲藏時間，糧堆溫度不正常上升的現象，稱為糧食發熱。糧食微生物的呼吸作用是引起糧食發熱的主要原素。 |
| 一、糧食發熱的鑒別 |
在zai正zheng常chang情qing況kuang下xia，所suo謂wei安an全quan貯zhu藏zang的de糧liang食shi，是shi貯zhu藏zang糧liang食shi的de溫wen度du隨sui著zhe氣qi溫wen和he倉cang溫wen的de升sheng降jiang而er變bian化hua。若ruo上shang升sheng太tai快kuai，或huo該gai降jiang不bu降jiang，破po壞huai了le糧liang堆dui與yu外wai界jie環huan境jing之zhi間jian的de熱re平ping衡heng，就jiu是shi發fa熱re現xian象xiang。
對於爆曬、烘幹糧、jiagongchujiliang，zanshiliangwensuigao，danyinreliangbushicongliangduineibuchanshengde，gubushuyufaredefanwei。jianbieliangshishifoufare，tongchangshicaiyongduibifenxidefangfa。
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1． 糧溫與糧溫比較
檢查貯糧時，可將各倉囤的糧溫時行比較，凡是同品種的糧食，其水份雜質情況，保管條件基本相同，若其溫度相差3～5℃以上，即是發熱現象。
2． 糧溫與倉溫比較
在春夏季倉溫上升時間，糧溫不正常上升，超過日平均倉溫3―5℃以上者，或在秋冬季氣溫下降時，糧溫不下反而上升者，均係發熱現象
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| 二、糧食發熱的類型 |
糧食發熱，按其在糧堆在發生的部位，大致可分如下類型。
1．局部發熱
局部發熱，就是糧堆內個別部位發熱，俗稱“窩狀”發熱。一般是由於幹、潮糧食混存，倉囤頂部漏雨，倉壁、囤身滲水，蟲害嚴重，自動形成雜質區等情況引起。
2．上層發熱
上層發熱主要是由於季節轉換，氣候變化，糧堆溫差過大，形成結露而引起的。發熱部位多在糧麵以下15―30公分處。
3．下層發熱
倉cang庫ku地di麵mian反fan潮chao或huo鋪pu墊dian不bu好hao，使shi下xia層ceng糧liang食shi受shou潮chao而er引yin起qi發fa熱re，糧liang食shi曝pu曬shai或huo烘hong幹gan後hou，未wei經jing冷leng卻que，熱re糧liang時shi倉cang遇yu到dao冷leng的de地di麵mian，也ye會hui發fa生sheng結jie露lu，引yin起qi發fa熱re。
4．垂直發熱
在貼牆、靠柱或囤周圍，往往由於溫差過大而引起垂直發熱。也有因牆壁周圍滲水浸潮而引起。
5．全倉發熱
由於以上幾種發熱而疏忽檢查，任其發展擴大，造成全倉發熱。在發熱的同時，常伴有黴變。
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| 三、糧食黴 |
在糧食保管過程中，由於漏雨返潮等原因，使糧食水分增加而發生的黴變，稱為浸潮生黴。
1． 倉底返潮生黴
由於倉底的牆壁鋪墊不善，地坪質量差，地下的潮氣上升，使底層或靠牆處糧食受潮生黴。
2．漏雨浸潮生黴
倉房屋麵破漏，牆壁窗子浸水，以及運輸中遭雨等原因，而發生受潮生黴。
3．吸濕生黴
在倉內外濕度過高時，可使糧堆四周和表麵的糧食，直接吸收空氣的水汽而生黴。在每年的梅雨季節，成品糧大米、小麥粉、薯芋均易吸濕生黴。
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第二節 糧食發熱黴變對糧食品質的影響 |
一、影響種用
糧liang食shi的de胚pei部bu保bao護hu組zu織zhi薄bo弱ruo，可ke溶rong性xing的de物wu質zhi豐feng富fu。糧liang食shi在zai發fa熱re過guo程cheng中zhong，微wei生sheng物wu通tong常chang先xian從cong胚pei部bu浸jin染ran糧liang粒li，使shi種zhong子zi發fa芽ya率lv下xia降jiang或huo全quan部bu喪sang失shi，影ying響xiang種zhong用yong。
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二、降低加工工藝品質
經過發熱變質嚴重的糧食不能加工，程度較輕的，加工後的出米率，出粉率以及出油率均低於正常的糧食、油(you)料(liao)。經(jing)過(guo)發(fa)熱(re)黴(mei)變(bian)的(de)稻(dao)穀(gu)變(bian)得(de)鬆(song)脆(cui)易(yi)碎(sui)，加(jia)工(gong)時(shi)碎(sui)米(mi)率(lv)高(gao)，粘(zhan)度(du)降(jiang)低(di)，成(cheng)飯(fan)後(hou)的(de)適(shi)口(kou)性(xing)差(cha)。經(jing)過(guo)發(fa)熱(re)黴(mei)變(bian)的(de)小(xiao)麥(mai)，因(yin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)解(jie)的(de)影(ying)響(xiang)，麵(mian)筋(jin)的(de)含(han)量(liang)減(jian)少(shao)，品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)，加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)時(shi)，往(wang)往(wang)麵(mian)團(tuan)很(hen)粘(zhan)而(er)發(fa)酵(jiao)不(bu)良(liang)，烤(kao)出(chu)的(de)麵(mian)包(bao)或(huo)蒸(zheng)出(chu)的(de)饅(man)頭(tou)體(ti)積(ji)小(xiao)，內(nei)部(bu)孔(kong)隙(xi)小(xiao)，紋(wen)理(li)差(cha)，外(wai)觀(guan)色(se)澤(ze)不(bu)良(liang)。經(jing)過(guo)發(fa)熱(re)黴(mei)變(bian)的(de)油(you)料(liao)，不(bu)僅(jin)出(chu)油(you)率(lv)低(di)，而(er)且(qie)加(jia)工(gong)出(chu)來(lai)的(de)油(you)品(pin)酸(suan)價(jia)高(gao)、品質差。
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三、造成營養品質劣變
糧食在發熱黴變過程中，其主要營養成分糖類、脂肪、蛋白質等，在微生物酶的作用下，分解成葡萄糖、脂肪酸和氨基酸等簡單物質，並被微生物直接吸收，使糧食的幹物質大量損失，營養品質逐漸惡化。
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四、 失去食用價值
在(zai)發(fa)熱(re)黴(mei)變(bian)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)及(ji)對(dui)糧(liang)食(shi)有(you)機(ji)物(wu)質(zhi)的(de)嚴(yan)重(zhong)分(fen)解(jie)，菌(jun)體(ti)本(ben)身(shen)及(ji)其(qi)代(dai)謝(xie)產(chan)物(wu)的(de)色(se)素(su)與(yu)糧(liang)食(shi)壞(huai)死(si)組(zu)織(zhi)的(de)顏(yan)色(se)混(hun)雜(za)在(zai)一(yi)起(qi)，使(shi)糧(liang)食(shi)變(bian)色(se)，呈(cheng)現(xian)出(chu)黑(hei)、黃、褐等色，同時差生黴味，哈昧、酸臭味等。黴變嚴重的糧食，即使經過機械加工、烘曬、水洗、蒸煮，氣味也很難消除。更嚴重的是有些黴菌含有毒素物質，使侵染的糧食帶毒，失去食用價值。
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第三節 糧食發熱黴變的原因和條件 |
糧liang食shi發fa熱re主zhu要yao是shi糧liang堆dui內nei生sheng物wu體ti進jin行xing呼hu吸xi作zuo用yong，產chan生sheng熱re量liang積ji聚ju的de結jie果guo。糧liang食shi為wei休xiu眠mian種zhong子zi，自zi身shen的de呼hu吸xi作zuo用yong是shi非fei常chang微wei弱ruo的de，而er糧liang食shi中zhong微wei生sheng物wu的de呼hu吸xi強qiang度du遠yuan比bi糧liang食shi的de大da。所suo以yi糧liang食shi微wei生sheng物wu的de呼hu吸xi作zuo用yong，在zai分fen解jie糧liang食shi發fa熱re的de主zhu要yao根gen源yuan。另ling外wai，糧liang堆dui裏li如ru果guo害hai蟲chong過guo多duo，由you於yu害hai蟲chong活huo動dong，散san發fa出chu熱re量liang和he水shui汽qi，也ye會hui引yin起qi糧liang食shi發fa熱re，尤you其qi是shi穀gu蠹du密mi集ji的de地di方fang，往wang往wang出chu現xian糧liang食shi發fa熱re現xian象xiang。
liangduizhongdeliangshijiweishengwuhuxizuoyongdeqiangruo，yuliangshibenshendeshuifenhewenduyouzhemiqiedeguanxi。zailiangshishuifenshao，wendudishi，huoliangshishuifensuiranduoerwenduhendishi，liangduineidehuxizuoyongruo，fanzhi，liangduineidehuxizuoyongjiuqiang。liangshidefareyuhuxizuoyongdeqiangruoguanxihenda。huxizuoyongruoshi，fangchuderehenshao，buyidinghuiyinqifare，zhiyoudanghuxiwangshengfangchudaliangdereshi，caihuiyinqifare。
黴mei變bian是shi微wei生sheng物wu活huo動dong的de結jie果guo，糧liang食shi發fa熱re以yi後hou，微wei生sheng物wu活huo動dong進jin一yi步bu加jia強qiang，糧liang粒li上shang出chu現xian各ge種zhong顏yan色se的de斑ban點dian，叫jiao做zuo菌jun落luo。黴mei變bian後hou的de糧liang食shi顏yan色se變bian得de深shen暗an，在zai糧liang粒li的de胚pei部bu，黴mei變bian更geng為wei明ming顯xian。微wei生sheng物wu進jin一yi步bu發fa展zhan，就jiu會hui造zao成cheng大da批pi黴mei爛lan，散san發fa出chu強qiang烈lie的de黴mei臭chou味wei。
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第四節 糧食發熱黴變的防治技術 |
一、預防技術
1．提高糧食保管質量
新收獲的糧食一定要曬幹揚淨後才能入庫保管。因為幹淨的糧食粘附的微生物較少，水分低，可增強抵抗力，不容易發熱黴變。
2．控製環境條件
倉房在裝糧以前要打掃幹淨，地坪如果沒有防潮層，要鋪設防潮物，以隔離濕氣，防止糧食吸濕返潮。秋、dongjijie，qiwenjiaodi，yingjingchangdakaicangfangdemenchuangjinxingtongfeng，jiangdiliangshiwendu。chunnuanzhihou，qiwenkaishishangsheng，yinggenjujutiqingkuang，jiaqiangmibigere，jinliangbaochiliangshidiwen。zaiduiliangshicangkujinxingtongfenghuomibideguochengzhong，yaobimianliangshiwenduturanxiajianghuoturanshangsheng，fouzejianghuiyinqiliangshijielu。shiyibufenliangshideshuifenmengzeng，zaochengxianqing。
3．采用適宜的保管方法
genjucangkutiaojian，duibutongdeliangshiyingcaiyongshiyidebaoguanfangfa。ruchongfenganzaodeliangshiyibanyingmibibaoguan。shuifenjiaogaodeliangshiyaojiaqiangtongfengjinxingliangshai，baozhuangduiduobuyaotaigao，tongshiyaomachengtongfengduodexingshi，bianyusanresanshi。butongzhongleideliangshiyaofenkaibaoguan，tongzhongbutongzhiliangdeliangshiyeyaofenkaibaoguan。
4．做好發熱黴變的預測工作
糧食入倉以後，應加強檢查，特別是要掌握糧溫和水分的變化情況。可用眼看、口嚐、鼻聞、手捏等辦法，檢查糧食的色澤、氣味、糧粒的硬軟程度。隻要經常進倉檢查，前後比較，是能觀察出糧食發熱黴變的早期變化的。這樣能及時采取處理措施，減少貯糧損失。 |
