1 範圍

本規範規定了對熟肉及熟肉製品加工企業的工廠設計與設施、衛生管理、生產過程
、衛生質量控製和人員等方麵的基本衛生要求。

本規範適用於所有熟肉製品生產加工企業及加工過程

，包括醬肉類、燒烤肉
、火腿腸、灌腸類
、西式火腿及其他方式加工經營的直接可食的畜、禽類肉製品

2 引用標準

GB 2707豬肉衛生標準

GB 2710鮮凍畜禽肉衛生標準

GB 2725.1肉灌腸衛生標準

GB 2726醬鹵肉類衛生標準

GB 2727燒烤肉衛生標準

GB 2728肴肉衛生標準

GB 2729肉鬆衛生標準

GB 2731火腿衛生標準

GB 2760食品添加劑使用衛生標準

GB 5749生活飲用水衛生標準

GB 7718食品標簽通用標準

GB 8950罐頭廠衛生規範

GB 9677食品中N－亞硝胺限量衛生標準

GB 10147香腸（臘腸）、香肚衛生標準

GB 12694肉類加工廠衛生規範

GB 13100肉類罐頭食品衛生標準

GB 13101西式蒸煮、煙熏火腿衛生標準

GB 15198 食品中亞硝酸鹽限量衛生標準

GB 16327 肉幹、肉脯衛生標準

3 定義

3.1 熟肉製品：指以豬、牛
、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料

，經醬、鹵、熏

、烤、醃、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而製成的直接可食的肉類加工製品。

3.2 清洗：指除去塵土、殘屑、汙物或其他可能汙染肉品或其包裝材料的有害物質的過程。

3.3 消毒：指以化學或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不影響食品的安全性和品質的處理過程。

3.4 清潔：指經過有效地清洗和（或）消毒處理後
，所達到的足以保證不對相應的食品或原料造成汙染的狀態。

3.5 分開：指通過有形的設施或足夠的空間將用途不同的場所

、區域
、設備進行位置或接觸麵上的有效分隔。

3.6 高清潔區：指加工過程中為了避免造成汙染所設立的有較高清潔要求的區域。

3.7 次清潔區: 指加工過程中食品對環境的衛生要求不高或環境不易對食品造成汙染的區域。

3.8 低清潔區：指食品本身帶有一定的汙染或對環境的清潔水平要求相對較低的區域。

4 工廠設計與設施

4.1 廠區與布局

4.1.1 熟肉製品廠應建在地勢較高地區
，廠區周圍地勢幹燥，水源充足，交通方便，無有毒有害氣體

、灰沙及其他汙染源。該地區便於排放積水和汙水。

4.1.2 廠區和進入廠區的主要道路（包括車庫或車棚）鋪設適於車輛通行的堅硬路麵（如混凝土或瀝青路麵），路麵平坦。

4.1.3 廠區內不得有開放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛生和環境整潔的場所。

4.1.4 生產區與生活區分開設置;生產區應有適當的封閉措施,防止外界人員和牲畜的非正常進出。

4.1.5 廠區內各生產車間和輔助用房應根據生產工藝流程有序而整齊的設置,各車間設置和工藝流程應符合生熟分開和防止交叉汙染的要求。其生產車間按原料處理
、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設置。各工序按照不同清潔區的要求，做到相對獨立，避免交叉。

4.1.6 生肉原料和成品的存放場所（庫）分開設置
，不得直接相通或共用一個通道。對散裝銷售的非定型包裝產品應設專用的冷卻間。

4.1.7 鍋爐房
、貯煤場所等易產生粉塵、蒸氣的場所應與肉製品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設有消煙除塵設施。

4.1.8 工廠或車間專用的汙水與汙物處理設施應與食品生產和加工

、儲存場所分開。

4.2 廠房

4.2.1廠房設計和建築應結構合理、堅固、光滑
，便於清洗和消毒；其建築材料應滿足衛生清潔的需要,無脫落、黴斑和贅物。

4.2.2廠房應具有足夠空間和高度
，能滿足設備安裝與維修、生產作業、衛生清洗、物料轉運
、采光與通風以及衛生檢查的需要。

4.2.3所有對外的門、窗及其他開口處應安裝易於清洗和拆卸的防蠅、防蟲裝置。加工車間應能避免外來煙霧
、灰塵的汙染。

4.2.4 廠房地麵應使用防水、防滑
、不吸潮、可衝洗、耐腐蝕、無毒的材料

，並有1～2％的坡度。地麵無裂縫，易於清洗和消毒。

4.2.5廠房內排水溝應由高清潔區流向較低清潔區,並有防止逆流和外界積水侵入設施。排水溝底部呈弧形;內部和外部排水口分別設網罩,防止固體廢棄物流入和有害動物侵入。

4.2.6廠房牆壁與牆柱應使用防水、不吸潮、可衝洗
、無毒、淡色的材料，必要時經防黴處理。牆裙貼或塗刷不低於2ｍ的淺色瓷磚或塗料。頂角
、牆角、地角呈弧形以便於清洗。

4.2.7廠房天花板表麵塗層光滑，防止害蟲隱匿、灰塵聚集和冷凝水浸透，天花板與橫梁或牆壁結合處應有一定弧度,不易脫落。

4.2.8廠房門、窗應裝配嚴密，使用不變形的防水材料製作，內窗台應下斜450或采用無窗台結構；

4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應便於清洗
；車間用於運送生肉和熟肉製品不得共用一個通道。

4.2.10 更衣室設進出人員鞋靴消毒池

4.3衛生設施

4.3.1生產用水：工廠應具備所需的充足水量。供水應保持適當的壓力
，輸水管道應能滿足車間最遠角落清潔所需；為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。

4.3.2廢棄物臨時存放設施：在生產車間外的適當地點設置廢棄物臨時存放設施
，其設施采用便於清洗、消毒的材料製作，結構嚴密

，能防止害蟲進入、孳生
，不得汙染廠區和道路。

4.3.3廢水、廢汽（氣）處理係統：應設有廢水、廢汽（氣）處理係統
，並保持良好運轉狀態。廢水、廢汽（氣）的排放符合國家環境保護的規定。生產車間的下水道設地漏、鐵篦
，廢汽（氣）排放口設在車間外的適當地點。

4.3.4更衣室

、淋浴室、廁所：工廠應設有與職工人數相適應的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內分男女兩室，內有個人衣物存放櫃
、鞋架（箱）。gaodiqingjiequgengyishiyingfenkaishezhi。gongchejianshiyongdecesuoshezaifangbianhebuyuchejianzhijiexiangtongdedifang，bianchiyingshejiweishuichongshi。cesuoneixishousheshiyingfuhe4.3.5的規定。

4.3.5洗手設施：生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)進(jin)口(kou)處(chu)及(ji)車(che)間(jian)內(nei)的(de)適(shi)當(dang)地(di)點(dian)應(ying)分(fen)別(bie)設(she)有(you)洗(xi)手(shou)設(she)施(shi)並(bing)備(bei)有(you)洗(xi)滌(di)消(xiao)毒(du)劑(ji)。洗(xi)手(shou)應(ying)用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)
，宜(yi)分(fen)別(bie)設(she)有(you)熱(re)水(shui)和(he)冷(leng)水(shui)，並(bing)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)幹(gan)手(shou)器(qi)或(huo)幹(gan)手(shou)紙(zhi)巾(jin)。

4.3.6清洗、消毒設施：生產車間應設有工器具、容器和固定設備清洗

、消毒的設施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設施
，並根據需要提供充足的冷、熱水源。清洗、消毒設施應采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料製作。

4.3.7車庫或車棚內設有車輛清洗設施。

4.3.8照明設施：車間內有充足的自然光線或人工照明。照明燈具亮度能滿足生產操作人員的工作需要。吊掛燈具裝有安全防護罩。車庫、車棚有照明設施。

4.3.9通風和溫控裝置：車間內有良好的通風、排氣裝置，並能及時換氣和排除水蒸氣。空氣流動的方向從高清潔區流向低清潔區，通風口裝有紗網或其他保護性網罩；紗網或網罩應便於裝卸和清洗。成品冷卻間應設降溫和空氣流通設施;加工車間及其成品庫應當有降溫或溫度調節設施。

4.4 加工設備

4.4.1接觸肉品的設備、工器具和容器應使用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、經得起反複清洗與消毒的材料製作；其表麵平滑、無凹坑和裂縫。接觸生、熟肉的設備、工器具和容器應標誌明顯，分開使用。

4.4.2固定設備的安裝位置應便於清洗、消毒;相互之間和設備與牆壁之間應有0.5米以上的距離
，以足夠加工過程中的使用以及進行設備維修、衛生清潔時的需要。

4.4.3不同產品應根據工藝技術要求采用符合衛生要求和滿足產品製作要求的設備。

4.4.4車間應配備不同用途的廢棄物容器並標誌明顯，容器應選用金屬或其他不滲水的材料製作。

4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計
、安裝、操作和保養符合國家規定的壓力容器安全標準。殺菌設備應具備溫度、時間指示裝置。

4.4.6加工用水：工廠有足夠的供水設備，能提供生產加工所需的充足水量
，水質符合GB 5749的規定；用於製汽
、製冷


、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立

、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產（飲用）用水係統相互聯結。

4.5 儲存與運輸設備

4.5.1工廠應具備原料庫
、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房。庫房的建築應能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設施。

4.5.2冷庫設有冷藏庫（0～ 10℃）
、冷凍間（－18℃以下）；所有冷庫（包括冷凍庫和冷藏庫）安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。

4.5.3儲存場所應設有板架或相應容器,能夠使所儲存物品隔牆離地貯存。

4.5.4儲存場所應具備標識設施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內容。

4.5.5工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器
、設備。根據原料和產品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。

4.6 衛生質量控製設施

4.6.1工廠應有能滿足原料、輔料和產品檢驗的實驗室檢測設備。檢測設備應包括物理、化學和微生物方麵的檢驗所需；實驗室因故不能實施檢驗時，也應具備有能力的實驗室對每批次原料和產品進行衛生和品質的檢驗。

4.6.2應有供技術人員和衛生質量控製人員使用的現場檢測設備；至少包括：中心溫度計、有效氯檢測、pH計
、溫濕度計。

5 衛生管理

5.1 衛生管理製度

工廠應根據本規範各部分的要求
，製訂本廠和各車間衛生管理實施細則。其內容應包括本規範所涉及的個人衛生
、環境衛生

、清洗
、消毒
、廢棄物處理
、危險品管理的各項內容，還應製訂具體的檢查和獎懲製度。至少應包括以下方麵的內容。

5.1.1 原料鑒別與質量檢查，半成品和成品檢查、檢驗製度。

5.1.2生產工藝和操作過程核查製度及終產品殺菌環節的溫度、時間參數記錄製度的核查製度。

5.1.3 各種原始記錄和批生產記錄管理製度。

5.1.4 技術檔案管理製度。

5.1.5 留樣觀察製度。

5.1.6 實驗室管理製度。內容包括檢驗的技術規程
，如質量、規格、出廠檢驗項目和型式檢驗項目，檢驗評價標準
、抽樣和檢驗方法等。

5.1.7 衛生清潔、設備維修和保養、除蟲滅害、危險品管理、個人衛生管理等製度。

5.1.8生產設備和計量器具定期檢修、校準製度。用於滅菌設備的溫度計


、壓力計至少半年檢修一次。

5.1.9 操作規程驗證製度。工廠應定期對生產和質量進行全麵檢查，工廠應根據不同季節的溫度變化，定期對關鍵工藝環境的溫度、濕度、空氣淨化度、用水等進行檢測；對生產和管理中的各項操作規程

、崗位責任製進行驗證，並根據檢查或驗證發現的問題及時進行調整。

5.2衛生管理機構和人員

5.2.1gongchangyingpeibeijingpeixunhegedezhuanzhiweishengguanlirenyuan。gechejianyingpeibeijianzhihuozhuanzhiweishengjianzhayuan。weishengguanlirenyuanheweishengjianzhayuananguidingdequanxianhezerenfuzejianduquantizhigongzhixingbenguifandeyouguanguiding。

工廠應配備經專業培訓並經主管部門考核合格的衛生質量檢驗人員
，在衛生質量控製機構的領導下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛生和產品衛生和品質的研究。

5.2.2 工(gong)廠(chang)應(ying)設(she)立(li)與(yu)生(sheng)產(chan)能(neng)力(li)相(xiang)適(shi)應(ying)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)機(ji)構(gou)
，負(fu)責(ze)工(gong)廠(chang)對(dui)本(ben)規(gui)範(fan)涉(she)及(ji)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)和(he)品(pin)質(zhi)的(de)各(ge)項(xiang)內(nei)容(rong)是(shi)否(fou)得(de)以(yi)實(shi)施(shi)和(he)實(shi)施(shi)效(xiao)果(guo)進(jin)行(xing)檢(jian)查(zha)和(he)評(ping)價(jia)。衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)機(ji)構(gou)應(ying)在(zai)本(ben)企(qi)業(ye)負(fu)責(ze)人(ren)的(de)領(ling)導(dao)下(xia)，負(fu)責(ze)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)衛(wei)生(sheng)和(he)品(pin)質(zhi)監(jian)督(du)和(he)檢(jian)驗(yan)
，並(bing)負(fu)責(ze)修(xiu)訂(ding)企(qi)業(ye)標(biao)準(zhun)以(yi)及(ji)與(yu)之(zhi)相(xiang)應(ying)的(de)產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)和(he)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。

5.2.3熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)具(ju)有(you)與(yu)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)相(xiang)適(shi)應(ying)的(de)具(ju)有(you)相(xiang)關(guan)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)的(de)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)和(he)具(ju)有(you)生(sheng)產(chan)及(ji)組(zu)織(zhi)能(neng)力(li)的(de)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)。技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)的(de)比(bi)例(li)不(bu)低(di)於(yu)職(zhi)工(gong)總(zong)數(shu)的(de)5％。

5.2.4主管技術的企業負責人受過食品加工專門培訓，具有熟肉製品生產及質量
、衛生管理的經驗。

熟shu肉rou製zhi品pin生sheng產chan和he衛wei生sheng質zhi量liang控kong製zhi部bu門men的de負fu責ze人ren是shi專zhuan職zhi技ji術shu人ren員yuan，應ying受shou過guo具ju有you與yu所suo從cong事shi專zhuan業ye相xiang應ying的de大da專zhuan以yi上shang學xue曆li或huo受shou過guo專zhuan門men培pei訓xun，能neng夠gou按an本ben規gui範fan的de要yao求qiu組zu織zhi生sheng產chan或huo進jin行xing衛wei生sheng質zhi量liang控kong製zhi，有you能neng力li對dui熟shu肉rou製zhi品pin生sheng產chan和he衛wei生sheng質zhi量liang控kong製zhi中zhong出chu現xian的de實shi際ji問wen題ti作zuo出chu正zheng確que的de判pan斷duan和he處chu理li。

5.2.5 生sheng產chan人ren員yuan上shang崗gang前qian經jing過guo衛wei生sheng法fa規gui教jiao育yu及ji相xiang應ying技ji術shu培pei訓xun，具ju備bei按an照zhao本ben規gui範fan相xiang應ying要yao求qiu生sheng產chan操cao作zuo的de能neng力li。采cai購gou人ren員yuan掌zhang握wo鑒jian別bie原yuan料liao是shi否fou符fu合he衛wei生sheng和he質zhi量liang要yao求qiu的de專zhuan門men知zhi識shi和he能neng力li。

5.2.6 各類人員應具備按本規範的要求做好個人衛生的能力。

5.2.7 應建立各類人員技術培訓及考核檔案。

5.3 設備維修和保養

工廠應對生產加工全過程所涉及的廠房
、設備經常進行維修
，保持良好狀態。每年應至少對上述廠房
、設備進行一次全麵檢修、保養。

5.4 清洗
、消毒

5.4.1生產車間內的設備

、工器具

、操作台應在每班次加工完畢後進行清洗並定期消毒。

5.4.2設備、工具
、操作台應在清洗、消毒後
，經用水衝洗後方可接觸肉品。

5.4.3每班工作結束後或在必要時對加工場地的地麵
、牆壁

、排水溝進行徹底清洗。

5.4.4更衣室
、淋浴室
、廁所
、工間休息室等公共場所應經常清掃
、清洗

，保持清潔，必要時進行消毒。

5.5 廢棄物處理

生產車間的廢棄物按班次及時清除，清運到指定地點加以處理。廢棄物容器、運送車輛和廢棄物臨時存放場所應及時進行內外表麵的清洗。

5.6 環境衛生管理

應設專人對廠區及與廠區毗鄰地區的環境衛生進行維護，保持廠區、廠房、道路環境的整潔和良好狀態。

5.7 除蟲滅害

5.7.1廠內定期進行除蟲滅害，防止害蟲孳生
，必要時設誘殺裝置捕殺老鼠
、蚊蠅。

5.7.2車間內禁止使用殺蟲劑。特殊需要時應在停工期間進行，使用殺蟲劑後將受汙染的設備、工器具和容器徹底清洗。殺蟲劑不得汙染肉品。

5.7.3生產區不得飼養動物。

5.8 危險品管理

工廠設置專用的場所並設貯藏櫃存放殺蟲劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標記，使用危險品前必須經管理人員核準
、登記。亞硝酸鹽及其他有毒物品應設專櫃保管，專人負責

，按使用量核對後領取和使用。

5.9 個人衛生管理

5.9.1 工廠對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生教育，定期對全廠職工進行法規、規範及本企業衛生管理的宣傳教育。

5.9.2shengchanrenyuanjiyouguanrenyuanmeinianzhishaojinxingyicijiankangjianzha，biyaoshijinxinglinshijianzha。xincanjiahuolinshicanjiagongzuoderenyuanjingjiankangjianzhaqudejiankanghegezhengfangkeshangganggongzuo。

工廠建立職工健康檔案。

5.9.3 凡患或可疑患有下列病症之一者不應從事接觸肉品的工作：痢疾

、傷寒
、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）；活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚病；其他有礙食品衛生的疾病。

上(shang)述(shu)所(suo)列(lie)病(bing)症(zheng)人(ren)員(yuan)應(ying)立(li)即(ji)停(ting)止(zhi)接(jie)觸(chu)肉(rou)品(pin)的(de)工(gong)作(zuo)，待(dai)確(que)診(zhen)排(pai)除(chu)上(shang)述(shu)疾(ji)病(bing)或(huo)經(jing)治(zhi)療(liao)痊(quan)愈(yu)後(hou)，經(jing)報(bao)請(qing)當(dang)地(di)衛(wei)生(sheng)行(xing)政(zheng)部(bu)門(men)批(pi)準(zhun)後(hou)方(fang)可(ke)繼(ji)續(xu)參(can)加(jia)原(yuan)有(you)工(gong)作(zuo)。

5.9.4凡受刀割傷或有其他外傷的生產人員應立即采取妥善措施包紮防護，在不影響食品衛生條件下方可參加工作。

5.9.5 生產人員保持良好的個人衛生，不留長指甲
，不塗指甲油。

5.9.6 生產人員遇有下述情況之一時洗手、消毒：開始工作之前
；上廁所之後；處理被汙染的原材料之後；從事與生產無關的其他活動之後。接觸熟肉製品人員在離開加工場所再次返回前應洗手、消毒。

5.9.7 熟肉製品加工人員在需要帶手套操作時，應在戴前洗手。手套應清潔衛生，每班更換、洗滌。用於接觸熟產品操作時應使用一次性手套,並定時消毒或更換。

5.9.8所有人員不得將與生產無關的個人用品和飾物帶入車間。進車間前穿戴工作服
、工作帽、工作鞋

；頭發不外露
；工作服和工作帽每天更換或消毒處理。接觸直接入口食品的加工人員戴口罩,並定期消毒或更換。

5.9.9 生產人員離開車間時應在更衣室更換工作服
、帽、鞋。

5.9.10禁止在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。

6 加工過程

6.1 原料、輔料

6.1.1用於加工熟肉製品的生肉應經獸醫檢驗合格，分別符合GB 2707、GB 2710、GB12694及其他有關國家標準和要求的規定。不得采購和使用未經獸醫檢驗
、未蓋獸醫衛生檢驗印戳、未開檢疫證明的肉，也不得采購和使用雖有印戳、證明，但不符合衛生和質量要求的原料肉。

6.1.2原料在接收或正式入庫前必須經過對其衛生、質量的審查，對產品生產日期、來源、衛生和品質、衛生檢驗結果等項目進行登記驗收後，方可入庫。不得使用條件可食肉進行熟肉製品加工。

6.1.3 對水質有特殊要求時應采取有效的水質處理措施。

6.1.4食品添加劑應按照GB 2760規定的品種使用，禁止超範圍、超標準使用食品添加劑。

6.1.5用於原料貯存的冷庫、常溫庫應保持清潔、衛生。肉品庫不得存放包裝物和其他雜物。

6.1.6凍肉
、禽肉類原料應貯藏在－18℃以下的冷藏庫內分類存放並與牆壁

、頂棚、排管有一定間距。同一庫內不得貯藏相互影響風味的原料。

6.1.7原料肉的入庫和使用應本著先進先出的原則
，按入庫的先後批次、生產日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質征兆的產品
，防止風幹、氧化、變質。

6.1.8使用鮮肉應存放在通風良好、無汙染源、室溫0～4℃的專用庫內。

6.1.9內外用包裝材料應分別存放在不同庫房內

，庫房應通風、幹燥、無塵土、無汙染源。

6.2 防止交叉汙染

6.2.1肉製品加工過程中應防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉汙染。在食品的加工過程中各區域設置、設備和工具容器的使用等，避免加工前和加工後肉品之間的直接或間接接觸。

6.2.2yuanliaohuobanchengpindejiagongrenyuanyingbimianduizhongchanpindezhijiehuojianjiejiechu。jinxingyuanliaohebanchengpinjiagongderenyuanzaixuyaojiechuzhongchanpinshi

，yingxianduishoujinxingchediqingxi、消毒
，更換工作服後進行。

6.3 加工過程管理

6.3.1工廠根據產品特點製訂配方、工藝規程、gangweiheshebeicaozuozerenzhiyijiweishengxiaoduzhidu。yangekongzhikenengzaochengchanpinwurandehuanjieheyinsu。yingquedingjiagongguochengzhonggehuanjiedewenduhejiagongshijian
，suoduanbubiyaoderoupinzhiliushijian。

6.3.2重要設備的使用和維修保養應有經過培訓的熟練工人操作
，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態。各工序所使用的工具
、容器不應對所加工的食品帶來汙染。

6.3.3加工過程中各崗位應嚴格按工藝規程進行操作,各工序加工好的半成品要及時轉移,防止不合理的堆疊和滯留。

6.3.4各工序的溫度控製應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應在0～ 7℃；冷凍食品應在－18℃以下
；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上；肉品醃製間的室溫應控製在2～4℃。

6.3.5加工人員應規範
、有序的進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的汙染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料
、半成品、成品直接接觸地麵和相互混雜，也不得有其他對產品造成汙染或對產品產生不良影響的行為。

6.3.6投產前必須對原料和輔料進行衛生


、質量、規格和使用期限的審核
；嚴禁黴爛、變質、有異物和其他不符合衛生要求的原料和輔料投入生產和使用。

6.3.7食品添加劑的使用應保證分布均勻
，並製訂保證醃製、攪拌效果的控製措施。

6.3.8用於灌腸產品的動物腸衣應搓洗幹淨
，清除異味。

6.3.9 加工好的肉製品應在相應冷卻間冷卻
，不得堆積、摞壓，並采取能夠縮短冷卻時間的措施。

6.3.10應按批次對終產品殺菌環節的溫度
、時間等參數進行記錄。

6.3.11熟肉製品各加工過程均不得在露天進行。

6.4 包裝

6.4.1包裝熟肉製品前應將操作間進行清潔
、消毒處理，並對人員衛生、設備運轉情況進行檢查。

6.4.2各種包裝材料符合國家衛生標準和衛生管理辦法的規定。在使用前應按有關投產規定由衛生管理人員檢查認可。

6.4.3定型包裝產品的外包裝貼有符合GB 7718規定的標簽
；保質期限應清晰易辨。非定型包裝的產品應以適當方式標明產品的保質期限、保存和使用方法

，以及生產者名稱和地址。

6.5 貯存

無外包裝的熟肉製品應限時存放在專用成品庫中冷藏貯存。超過規定時間則應重新加工。成品不得與生肉
、半成品混放。

7 運輸和銷售

7.1運送非包裝熟肉製品應采用帶蓋的專用容器，並使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。不同加工方式的產品分不同容器盛裝；肉製品不得與內髒製品直接或間接接觸。

7.2所有運輸車輛用後立即清潔，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經清洗的車輛和未經消毒的容器運輸熟肉製品。

7.3應采用不影響產品衛生品質和包裝的妥善方式裝卸和銷售產品
，並保證產品在保質期內符合相應衛生標準和要求的規定。