3.2食品中的危害及預防措施

國際法典(CAC1997)將“危害”定義為：會對食品產生潛在的健康危害的生物
、化學或物理因素或狀態。

國際食品微生物規範委員會（ICMSF）在危害的定義裏將安全性和質量都包括進去。

食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害
，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環境中受到汙染等等
；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害
，包括從原料采購
、運輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。